Сравнительная характеристика реализуемых овощей и их конкурентоспособность

Сравнительная характеристика реализуемых овощей и их конкурентоспособность. Рассмотрим основные виды реализуемых в Ставропольском крае овощей.

Лук-порей двулетнее растение, с луковицей ци-линдрической формы. Листья напоминают листья чес-нока. В питании используются молодые листья и луко-вицы. По химическому составу лук-порей близок к реп-чатому луку, но несколько богаче витаминами С (35 мг%), РР (0, 5 мг%), В1, (0, 1 мг%), В6 (0, 04 мг%), калием (225 мг%), кальцием (87 мг%). Обладает мо-чегонным действием, поэтому в народной медицине ре-комендуется при подагре, мочекаменной болезни, ожи-рении.

Лук репчатый двулетнее растение, обладает хо-рошими вкусовыми и биологическими свойствами. Куль-тивируется во всех странах мира. Химический состав луковицы: вода (86%), белки (1, 5%), углеводы общие (9, 5%), клетчатка (0, 7%), минеральные вещества (в мг%): натрий (18), калий (175), кальций (31), магний (14), фосфор (58), железо (0, 6), сера (65), хлор (25), цинк (0, 85), марганец (0, 23), медь, фтор, хром, йод, кобальт и др.; витамины (в мг%): С (10), В1 (0, 05), В2 (0, 02), В6 (0, 12), РР (0, 02), Е (0, 2), пантотеновая кис-лота, фолиевая кислота.

Репчатый лук содержит эфир-ное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз. В сос-тав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. По-следние оказывают выраженное бактерицидное дейст-вие. Лук зеленый (перо) богаче луковицы витаминами С (30 мг%), РР (0, 3 мг%), В, (0, 1 мг%), В6 (0, 1 мг%), каротином (2 мг%), калием (259 мг%), кальцием (121 мг%), железом (1 мг%), натрием (57 мг%), маг-нием (18 мг%). Зеленый лук очень полезен, особенно ранней весной для профилактики гиповитаминоза С. Свежий лук воз-буждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает гипогликемическим действием, поэтому рекомендуется при плохом аппетите и сахарном диабете.

Научный экспери-мент показал, что свежий сок лука снижает концентра-цию холестерина в крови. Спиртовая настойка из лука (аллилчеп) рекомендуется при атеросклерозе и гипер-тонической болезни с проявлениями атеросклероза.

Для изгнания остриц и аскаридов рекомендуется в течение 3 4 дней есть свежий лук и пить водный настой из не-го. Кашица из свежего лука применяется наружно при угрях и ожогах как противовоспалительное средство н при веснушках и пигментных пятнах как отбеливающее. Сок и кашица из печеного лука очищают гнойные ра-ны и ускоряют процессы заживления. Сок, кашица и отвар шелухи укрепляют корни волос и улучшают их рост, способствуют уменьшению перхоти. Фитонциды лука губительно действуют на стафило-кокки, стрептококки, возбудителей сибирской язвы, ди-зентерии, туберкулеза и др. Кусочки ваты, смоченные свежим соком лука, рекомендуется закладывать в нос при насморке и в ухо при воспалительном процессе.

При ангине, воспалении слизистой полости рта полезно пить или полоскать рот свежим соком, а при воспали-тельном процессе в легких вдыхать его пары. При хранении сока лечебные свойства его снижаются. Лук придает пище приятный вкус и витаминизирует ее. Морковь посевная двулетнее растение.

В первый год посева растет корнеплод, на второй год формируют-ся семена. Культивируется в южных районах, в сред-ней полосе и даже на Крайнем Севере. Морковь дает богатый урожай, хорошо сохраняется. Химический состав корнеплодов зави-сит от сорта и условий хранения. Они содержат воду (88 89%), углеводы (7%), в том числе моно- и дисахариды (6%), крахмал (0, 2%), клетчатку (0, 6 1, 2%), пектин и пектиновую кислоту (0, 37 2, 93%), белки (1 1, 3%), небольшое количество заменимых и незамени-мых аминокислот, жиры (0, 1 0, 29%), в состав кото-рых входят пальметиновая, олеиновая, линолевая кис-лоты, фитостерины, лецитин (0, 1%), эфирное масло; минеральные вещества (мг%): натрий (21), калий (200 235), кальций (16 51), магний (36 38), фосфор (55 60), железо (1, 2 1, 4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве алюминий, бор, бром, йод, марганец, мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово, молибден.

Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5, 4 19, 6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, на-именьшее в корнеплодах желтого цвета и очень мо-лодых, слабо окрашенных.

При увядании корнеплодов содержание каротина вырастает до 51 58 мг% за счет его синтеза. Другие витамины (мг%): В1 (0, 03 0, 18), В2 (0, 02 0, 062), В6 (0, 12 0, 14), РР (0, 2 1, 47), С (2 10), Е (1, 2), К, Д, фолиевая кислота (0, 1 0, 13), пантотеновая кислота (0, 25 0, 35), биотин (0, 003), инозит (48). В состав корнеплодов входят различные ферменты (каталаза, пероксидаза, аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа, фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа, трансаминаза) и, кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным действием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др. ). После уборки недозревшие корнеплоды дозревают.

В них увеличи-вается количество каротина и сахара, резко снижается крахмал.

Лучше сохраняются зрелые корнеплоды. По-сле семи-восьми месяцев хранения содержание кароти-на и сахара снижается. Листья должны быть обрезаны в первые дни после уборки. Сохранение корнеплодов с листьями снижает их качество и способствует снижению массы (через 5 дней на 2, 2%, через десять дней на 3, 6%). В холодильниках морковь лучше всего хранить в по-лиэтиленовой пленке, обеспечивающей высокую и посто-янную влажность воздуха.

При длительном хранении упаковка не должна быть герметической. Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к различным инфекционным заболе-ваниям, полезна при гиповитаминозе С, А, малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени, сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А. Морковный сок, как свежеприготовленный, так и консервированный, ре-комендуется для питания детей, больных инфарктом ми-окарда. Маленьким детям морковный сок дается столо-выми ложками, учитывая послабляющее его действие.

Взрослым, особенно при запорах и геморрое, можно пить до одного стакана в день. Морковный сок с медом полезен при кашле и охриплости голоса простудного ха-рактера. Больным стоматитом (воспалением слизистой полости рта) рекомендуется полоскать рот свежеприго-товленным морковным соком. Корнеплоды противопоказаны при язвенной болез-ни желудка и двенадцатиперстной кишки, при заболе-ваниях тонкой кишки. Корнеплоды моркови употребляются в пищу как сы-рыми, так и после тепловой обработки.

Из них получа-ют сок, консервная промышленность использует их при изготовлении консервов детского питания и как компо-нент, входящий в состав разных овощных блюд. Огурцы однолетнее растение, обладающее хоро-шими вкусовыми качествами, но невысокой питательной ценностью. Наиболее благо-приятными районами для выращивания огурцов явля-ются южные районы СНГ, Северный Кавказ и Центрально-Черноземная зо-на. Питательная ценность грунтовых огурцов немного выше, чем парниковых.

Химический состав грунтовых огурцов: вода (95%), белки (0, 8%), небольшое количе-ство заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (3%), крахмал (0, 1%), клетчатка (0, 7%); мине-ральные вещества (мг%): натрий (8), калий (141), кальций (28), магний (14), фосфор (42), хлор (25), же-лезо (0, 9), йод, марганец, медь, цинк, фтор; витамины (мг%): С (4 18), Е (0, 1), В1, (0, 03), В2 (0, 04), В6 (0, 04), РР (0, 2), пантотеновая кислота, небольшое ко-личество свободных органических кислот, эфирное мас-ло, различные ферменты.

Форма огурцов различная, зависит от сорта и усло-вий выращивания, цвет от белого до темно-зеленого, длина от 5 до 40 см, масса от 30 до 600 г. Огур-цы, которые поливали холодной водой в жаркую пого-ду, и старые приобретают горький вкус. Убирать огур-цы лучше в утренние часы, когда они еще не перегре- лись; сортировать в тени, чтобы уменьшить испаре-ние влаги, затем поместить в холодное помещение.

При температуре 0 1° и влажности воздуха 90 95% пло-ды могут храниться в течение трех недель. Срок хране-ния удлиняется, если их хранить в полиэтиленовой пленке. Огурцы хорошо сохраняются в пакетах из по-лиэтилена при температуре 15°: они меньше желтеют, не вянут, лучше сохраняют вкусовые качества. Огурцы улучшают аппетит, обладают желчегонным, мочегонным и слабительным действием. В народной ме-дицине их рекомендуют при водянке сердечного проис-хождения. Огуречный сок в чистом виде или смешан-ный с медом полезен при катаре верхних дыхательных путей.

Свежий огуречный сок оказывает выраженное бактерицидное действие. Огуречный лосьон полезен для жирной кожи. Листья огурцов могут быть использова-ны в салаты, винегреты, вареные листья в первые блюда. Наиболее пригодны молодые листья. Огурцы используются в питании свежими, солены-ми, маринованными. Из них готовят салаты, окрошку, рассольник, солянку. Перец сладкий однолетнее растение, культиви-руется в Молдавии, на Украине, в Московской, Ленин-градской и других северных областях СНГ. Сладкий перец обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Химический состав красного сладкого пер-ца: вода (91%), белки (1, 3%), углеводы общие (5, 7%), клетчатка (1, 4%); минеральные вещества (мг%): нат-рий (19), калий (163), кальций (8), магний (11), фос-фор (16), хлор (19), железо (0, 75), марганец (0, 16), цинк (0, 44), медь (0, 1), фтор, йод; витамины (мг%): С (146 482), Р (270 370), В1 (0, 08 0, 1), В2 (0, 02 0, 1), В6 (0, 5), РР (0, 5 1), Е (0, 67), фолиевая кислота (0, 1 0, 2), каротин (0, 2 48), органические кислоты: ябло-чная, лимонная, винная (до 0, 5%); эфирное масло (1, 23%). В первые пять дней после уборки содержание вита-мина С и сахара в плодах растет.

Перец убирают в тех-нической и биологической фазе зрелости.

Период пере-хода от технической к биологической зрелости состав-ляет 30 40 дней. В этот срок в плодах растет количе-ство органических кислот, общего сахара и уменьшает-ся содержание клетчатки.

Сладкий перец в период био-логической зрелости содержит 0, 36 1, 25% пектина. На открытом воздухе убранные плоды быстро вянут, поэто-му после уборки их следует сразу поместить в прохлад-ное место. В холодильниках, при относительной влаж-ности воздуха 96 98% перцы сохраняются до 60 дней. В консервированных плодах сохраняется 40 50% ви-тамина С, в квашеных 60 65%. Учитывая высокое со-держание в сладком перце эфирного масла, витамина С. рутина, каротина, он рекомендуется ослабленным и больным детям, беременным женщинам, пожилым людям, при гиповитаминозе С, заболеваниях сердца, пе-чени. Листья сладкого перца могут быть использованы в супах, зеленых щах, борщах.

Сладкий перец можно есть сырым, жареным, пече-ным, фаршированным, маринованным, квашеным, су-шеным. Перец стручковый (красный) однолетнее расте-ние. Плоды содержат алкалоид капсанцнн с выражен-ным жгучим вкусом и раздражающим действием, сапо-нины, каротиноиды, большое количество витамина С и в меньшем количестве витамины Р, группы В. В медицине спиртовая настойка плодов применяет-ся для повышения аппетита.

Настойку, смешанную с подсолнечным маслом, втирают в кожу при миозитах, радикулитах. Стручковый перец используется как приправа к мяс-ным, рыбным и овощным блюдам. Редис однолетнее растение, является ранней куль-турой. Согласно нормам питания, человек в год должен съесть не менее 0, 66 кг редиса. Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными или удлиненными, бе-лой, розовой или красной окраски.

Содержит витамины (мг%): С (25 40), В1, (0, 08 0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту; минеральные вещест-ва (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор (53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец, никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирное масло, обладающее бактерицид-ным свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисе насыщенно красного цвета, наименьшее в кор-неплодах белого цвета. Перед уборкой редис поливают.

Чтобы корнеплоды оставались свежими до употребления, их пучками по-гружают в воду. Редис с листьями при температуре 6 8° может храниться до четырех дней, без листьев до пяти дней. С повышением температуры сроки хранения сокращаются. Вкусовые и товарные качества редиса, сохраненного в полиэтиленовых мешках, продлевают-ся до 16 дней. Осенние сорта редиса в полиэтиленовых мешках и в холодильниках могут храниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств. Молодые листья редиски на вкус мягки, слегка ост-ры и горьковаты.

Их добавляют в салаты, винегреты, борщи, супы. Корнеплоды и ботва используются в лечебном пита-нии как источники витамина С при гиповитаминозах, корнеплоды полезны при запорах, но противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях тонкой кишки. Редька двулетнее растение. Корнеплод белого или темного цвета, массой от 60 100 г (летние сорта) до нескольких кг (зимние сорта). Корнеплоды содер-жат воду (90, 5%), белки (1, 5%), углеводы общие (5, 9%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 4%); минераль-ные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), каль-ций (49), магний (17), фосфор (34), железо (0, 9); ви-тамины (мг%): С (20 мг%), В1, (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 1), эфирное масло (8, 4 80 мг%), гликозиды, ферменты, холен и другие вещества.

Редька улучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализует двигательную активность кишечника и стул. Противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника и печени.

Сок редьки с медом или сахаром оказывает отхаркивающее и противовоспалительное действие, реко-мендуется при бронхите, катаре верхних дыхательных путей. В народной медицине сок редьки с сахаром приме-няется при мочекаменной болезни как мочегонное и «растворяющее» камни средство. Сок черной редьки, разбавленный водой, оказывает желчегонное действие. Его принимают до еды. Редька содержит лизоцим, об-ладающий бактерицидным действием, поэтому кашица и сок из корнеплодов способствуют очищению ран от гноя и их заживлению.

Сырые листья редьки имеют вязкий и острый вкус. После варки зелень становится мягкой, ее используют в первые и вторые блюда. Отвар приятен на вкус. Репа столовая двулетнее растение. Корнеплоды в зависимости от сорта круглой или овальной формы, бе-лой или желтой окраски. В состав корнеплодов входят: вода (90, 5%), белки (0, 5%), углеводы общие (4 6%), крахмал (0, 3%), клетчатка (1, 4%); витамины (мг%): С (0, 1), В1 (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 05): минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо Репу можно сеять ранней весной и убирать, когда корнеплоды достигают в диаметре 5 см. Для зимнего хранения сеют позже и убирают перед наступлением заморозков.

Репа полезна при запорах. При хрониче-ском бронхите и кашле простудного характера рекомен-дуется сок или отвар. Отвар репы оказывает, кроме то-го, и мочегонное действие.

Кашица вареных корнепло-дов рекомендуется при подагре в виде припарок на суставы. Листья репы используют в супы, борщи, зеленые щи они придают блюдам приятный аромат и вкус. Свекла столовая двулетнее растение темно-пур-пурной окраски. Дает хороший урожай и широко рас-пространена в нашей стране от южных районов до Крайнего Севера. Годовая норма питания на одного че-ловека составляет более 6 кг. В состав корнеплодов входят: вода (86, 5%), сахар (3, 12%), клетчатка (0, 9%), белок (2, 7%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот; минеральные элементы (мг%): натрий (86), калий (288), кальций (37), магний (43), фосфор (43), хлор (43), железо (1, 4), ванадий, литий, йод, кобальт, фтор; витамины (мг%): С (0, 14), В1 (0, 02), В2 (0, 04), В6 (0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01), пантотеновая, фолиевая, щавелевая и яблочная кислоты, пигменты.

Ботва свеклы богата витамином С (20 50 мг%), фолиевой кислотой (0, 2 мг%). Крупные корнеплоды содержат меньше сахара и сухих веществ, чем мелкие.

Уборку свеклы производят в сухую погоду, ботву обрезают в тот же день. Не укрытые от солнца корнеплоды за 2 3 часа теряют до 5% массы. Свекла применяется при лечении гиповитаминозов. Благодаря со-держанию многих минеральных веществ, сок корнепло-дов дает хорошие результаты при лечении малокровия, особенно в сочетании с соком моркови и редьки. Реко-мендуется по 1 2 столовые ложки смеси в день перед едой в течение 2 3 месяцев. Свекла в вареном виде по 100 150 г улучшает перистальтику кишечника, норма-лизует стул при запорах.

Полезна при заболеваниях пе-чени. Из всех овощей свекла наиболее богата йодом, поэтому весьма полезна при атеросклерозе. Вареная свекла снижает артериальное давление и уменьшает возбудимость коры головного мозга. Кашицу из корне-плодов можно прикладывать к язвам для уменьшения воспалительных явлений. В салаты, винегреты, борщи для гарнира используют не только корнеплоды, но и листья свеклы. Томаты, или помидоры однолетнее растение.

Нор-ма потребления 16, 8 кг в годна человека. Долгое время томаты считались ядовитыми, и их не применяли в пи-тании. Сейчас в нашей стране их выращивают почти повсеместно. Томаты грунтовые содержат: воду (93, 5%), белки (1, 1%) с небольшим количеством заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (4, 2%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 3%), пектин (0, 03 0, 23%); минеральные вещества (мг%): натрий (140), калий (290), кальций (24), магний (20), серу (12), фос-фор (26), хлор (57), железо (1, 4)%), йод, кобальт, мар-ганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк, кислоты орга-нические: яблочную, лимонную, немного щавелевую и янтарную.

Состав свободных кислот в зрелых помидо-рах не более 0, 5%. В зрелых помидорах содержится от 14 до 40 мг% витамина С. При более поздних сроках уборки количе-ство витамина С в плодах увеличивается. Парниковые помидоры по содержанию сахара и сухих веществ не уступают грунтовым, но их вкусовые качества хуже. Зрелые помидоры, в зависимости от сорта, имеют красную, розовую или желтовато-белую окраску, массу от 5 до 800 г. Лучше сохраняются плоды массой 60 70 г, более крупные не пригодны для длительного хра-нения и транспортировки.

Особенно устойчивы помидо-ры сливовидной и грушевидной формы весом 35 50 г, с высокой прочностью кожицы и плотностью мякоти. Заморозки, даже кратковременные, действуют на тома-ты губительно. Товарные плоды делятся на четыре степени зрело-сти. Плоды первой степени (молочной зрелости) зе-леной окраски, после уборки дозревают при температу-ре 18 30° за 10 17 дней; второй степени (бурой зре-лости) светло-зеленоватой окраски с розоватым от-тенком, в условиях температуры 18 30° дозревают за 7 10 дней; помидоры третьей степени (розовой зрело-сти) созревают за 3 5 дней; четвертой степени (крас-ной зрелости) пригодны к питанию.

Плоды последней стадии зрелости собирают только для немедленной ре-ализации. Плоды, предназначенные для длительного хранения, оставляются с плодоножкой. Помидоры пер-вой степени спелости при температуре 10 12° и отно-сительной влажности 80 85° могут храниться длитель-ное время.

Их раскладывают в один-два слоя в сухом помещении с хорошей вентиляцией. При температуре 18° помидоры дозревают быстрее, в них увеличивается содержание витамина С и каротина. При еще более вы-соких температурах содержание витаминов уменьша-ется. 2.6