МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГОУ ВПО "УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ" КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Курсовая работа На тему: "Ветеринарно-санитарная экспертиза изделий из свинины" Исполнитель: студент 41 а группы факультета ветмедицины Руководитель: ст. преподаватель Троицк - 2006 Содержание Введение 1. Правила и порядок отбора проб 2. Методы исследования 2.1 Органолептическое исследование 2.2 Лабораторное исследование 2.3 Технохимическое исследование 3. Требование нормативной документации к качеству продукта 4. Дефекты продукта 5. Обоснование ветеринарно-санитарной оценки 6. Порядок использования продукта Заключение Список используемой литературы Введение Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.
Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33%) при общем дефиците белка в питании человека (на уровне 26%). Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя. При общем снижении производства мясных изделий снизился спрос на мясную продукцию импортного производства, что объясняется их низким качеством, применением различных синтетических красителей, ароматизаторов, консервантов и других добавок.
Это может служить примером ориентации нашего потребителя на "здоровые" пищевые продукты - обладающие высокой питательной ценностью и безопасные для здоровья.
В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства. Высокую важность в этой связи имеет выполнение Федерального закона о качестве и безопасности пищевых продуктов, главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка (производство, переработка, хранение, реализация, государственный контроль) за качество и безопасность продукции.
В настоящее время разработана федеральная целевая программа развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации до 2005 г, где определены приоритетные направления развития мясной индустрии, позволяющие коренным образом повысить эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состояние и увеличить выпуск высококачественных продуктов, пользующихся спросом у населения.
Исходя из вышеизложенного целью данной работы является ознакомление с ветеринарно-санитарной экспертизой и изделий из свинины.
В связи с этим нами были поставлены следующие задачи: Изучить отбор проб; ознакомиться с методами исследования; изучить требования нормативной документации к качеству продукта; обосновать ветеринарно-санитарную оценку; схема ветеринарно-санитарной экспертизы; знакомство с сопроводительной документацией; осмотр продукта; отбор проб; исследование изделий на свежесть; технохимическое исследование; по результатам исследования порядок использования продукта. 1.
Правила и порядок отбора проб. Печать необязательна. 2. . Для лабораторного исследования отбирают отдельные куски изделий.
Методы исследования 2.1
Растворимость газов при нагревании уменьшается, они выделяются и конце... Нормируется и масса изделия: для сырокопченых окороков 4-6 кг, рулетов... Последние приобретают вкус и запах лежалых. Аналогичные изменения протекают и с жиром: шпик желтеет, становится мя... Солено-копченые изделия подозрительной свежести имеют влажную и липкую...
. Его проводят в случаях сомнительных показателей при органолептическом ... Поскольку процессы порчи в этих изделиях в основном протекают так же, ... Эти показатели должны сочетаться с бактериоскопией мазков-отпечатков и... В свежих солено-копченых изделиях реакции на пероксидазу, аммиак и сер...
Требование нормативной документации к качеству продукта. По органолептическим показателям изделия из свинины должны отвечать сл... Жир белый или с розоватым оттенком, без пожелтения. В реализацию допускают только свежие солено-копченые продукты. По техн... 4.
Дефекты продукта. Последние приобретают вкус и запах лежалых. Продукты распада служат хорошей питательной средой для различной микро... Основное значение в развитии процессов порчи копченых продуктов играют... 5.
Обоснование ветеринарно-санитарной оценки Заключение по результатам исследования изделий из свинины делают на основании органолептической оценки и данных лабораторного анализа. Продукты сомнительной свежести подлежат санитарной обработке, которая заключается в зачистке кусков.
Окончательный вопрос об использовании такого продукта решают после повторного органолептического и лабораторного исследования. При необходимости проводят бактериологическое исследование. Для этого в лабораторию отправляют два кусочка мышц из разных мест, уцелевшие лимфатические узлы, а при наличии и трубчатую кость. 6. Порядок использования продукта Солено-копченые изделия направляют на техническую утилизацию или уничтожают при обнаружении внутри изделия патогенных микробов, бактерий кишечной палочки или протея с одновременным изменением органолептических свойств, наличием плесени, признаков гниения, кислого брожения. При обнаружении в солено-копченых изделиях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при нормальных органолептических показателях их выпускают в продажу без ограничений.
При обнаружении в сырокопченых изделиях бактерий сальмонелл продукт проваривают при более высокой температуре (98-99 °С) с последующим бактериологическим исследованием в соответствии с действующими правилами.
При невозможности проварки изделия утилизируют. Заключение С переходом экономики нашей страны на рыночные отношения, потеряло смысл и почти исчезло из лексикона слово "дефицит". Прилавки магазинов заполнены разнообразными продуктами питания и сейчас покупатель может выбирать из разнообразнейшего ассортимента подходящий для его вкуса и достатка товар. Исходя из этого огромный смысл приобретает профессия ветсанэксперта.
При кажущемся изобилии, очень многие товары на проверку оказываются очень низкого качества и могут нанести значительный ущерб потребителю, в том числе его здоровью и жизни. Люди потребляют самые разнообразные продукты. Пища младенца и старика, здоровых и больных людей, а также набор продуктов у разных народов могут существенно отличаться. Но из чего бы ни состояли рационы питания, они оцениваются общими свойствами - сбалансированностью и калорийностью.
Мясо и мясные продукты являются незаменимой составной частью рациона человека - источником полноценных белков, аминокислот и витаминов. Список используемой литературы Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология: Учебное пособие/ Л.В. Антипова, А.И. Жаринов Воронеж: ВГТА, 2000 332с. Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов - М.: РИФ "Антиква", 1994 607с. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник - М.: Колос, 1998 335с. Макаров, В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства - М.: Агропромиздат, 1987 271с. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясо продуктов - М.: Колос, 2000 367с. Хоменко, В.И. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе пищевых продуктов животноводства - Киев: Урожай, 1989 351с.