Рецептура сырокопчёных колбас

Рецептура сырокопчёных колбас. КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ БРАУНШВЕЙГСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА (ГОСТ 16131) Сырье несоленое, кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта 45 свинина жилованная нежирная 25 шпик свиной хребтовый 30 кусочками 4 5мм Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4; искусственные диаметром 45— 50 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны с двумя перевязками вверху.

Выход продукта. 60% от массы несоленого сырья. КОЛБАСА СЫРОКОПЧЁНАЯ ЗЕРНИСТАЯ ВЫСШЕГО СОРТА (ГОСТ 16131) Сырье несоленое, кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта 45 шпик свиной хребтовый кусочками не более 3 мм 55 Итого 100 Оболочки. Круга говяжьи № 5; искусственные диаметром 50 60 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона. Выход продукта. 73% от массы несоленого сырья. КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ СВИНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА (ГОСТ 16131) Сырье несоленое, кг на 100 кг: свинина жилованная нежирная 40 грудинка свиная кусочками длиной 10 12 мм, шириной и высотой 4 .5 мм 60 Итого 100 Оболочки.

Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметром 45— 55 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны перевязаны поперек через каждые 10 см. Выход продукта. 70% от массы несоленого сырья. [8] Оболочки, используемые для производства сырокопченых колбас Оболочки для колбасных изделий. В. колбасном производстве используют натуральные кишечные и искусственные оболочки.

Натуральные кишечные оболочки перед применением сортируют по калибру и длине, очищают от загрязнений в случае их выявления, проверяют наличие дефектов. Виды дефектов кишечной оболочки описаны в гл. 14. Кишечные фабрикаты должны быть влажными, со свойственным запахом, цветом. Допускаются несквозные повреждения стенок, выдерживающие давление воздуха до 9,8 • 104 Па. Для изготовления колбас II сорта допускаются оболочки с наличием соляных пятен, а также следов ржавчины и краснухи.

Оболочки готовят в отдельном помещении. Соленые кишечные фабрикаты очищают от соли, промывают в воде (температура 15-20°С), затем замачивают в воде с температурой 20-25°С. Срок замачивания зависит от времени хранения фабриката и составляет для свежеконсервированных фабрикатов 3-5 мин; со сроком хранения 3-6 мес. — от 30 до 60 мин; со сроком хранения свыше 6 мес. — от 1,5 до 2 ч. после чего замачивают в теплой воде (30-35°С). Сухие говяжьи и свиные пузыри погружают в теплую воду на 10-15 мин, другие виды кишечных фабрикатов замачивают в проточной или часто сменяемой воде до полного их размягчения в течение 12-16 ч. Для улучшения санитарного состояния натуральных оболочек и снижения содержания микроорганизмов рекомендуется обрабатывать их следующим образом: промытые кишечные фабрикаты вымачивают в 4%-ном растворе молочной или винной кислоты в течение 8 ч, затем промывают в холодной воде и нейтрализуют 1%-ным раствором триполифосфата (рН=8) в течение 12 ч. Прочность оболочек после такой обработки не снижается.

Подготовленную кишечную оболочку необходимо использовать в течение 2 ч работы шприца.

При задержке использования оболочки ее следует консервировать солью и хранить при 5-10°С. [6] Современное состояние мясоперерабатывающей промышленности России характеризуется устойчивым ростом объемов производства колбасных изделий. При этом также наблюдается ежегодное увеличение доли сырокопченых колбас в структуре промышленного производства колбасных изделий.

В связи с растущим покупательским спросом на сырокопченые колбасы и высокой доходностью данной продукции, в России активизировалось производство данного вида колбас, многие предприятия мясоперерабатывающей промышленности уже модернизировали свое производство или планируют открытие новых цехов, а также разработали и внедряют современные технологии, ускоряющие процесс созревания сырокопченых колбас. Оценивая ситуацию на кировском рынке колбасных изделий, следует отметить, что потребители при выборе продукции и принятии решения о покупке, в большей степени ориентируются на органолептические показатели качества этих дорогостоящих продуктов.

Для обеспечения конкурентоспособности на потребительском рынке, выпускаемая продукция должна, в первую очередь, отличаться высоким уровнем потребительских свойств и совокупного качества. В процессе изготовления сырокопченых колбас немаловажную роль в формировании их качественных характеристик играют используемые оболочки.

Для производства сырокопченых колбас предприятия КМК широко используют белковые (коллагеновые) и фиброузные (вискозно-армированные) колбасные оболочки. Принимая во внимание текущие и перспективные требования, предъявляемые предприятием при выборе оболочек для производства сырокопченых колбас, специалисты рекомендуют учитывать совокупность их физико-химических и функционально-технологических свойств. Так, к примеру, все белковые колбасные оболочки являются универсальными в своем применении.

Однако за последние годы свойства белка коллагена были глубоко изучены и положены в основу технологии производства новых оболочек, адаптированных для выпуска сырокопченых колбас - это так называемые функциональные оболочки. В настоящее время на потребительском рынке представлены следующие виды данных оболочек: - оболочки Кутизин (тип 014 и 038) - Чехия - оболочки Белкозин (тип СК) - Россия - оболочки Натурин (тип R2 и R2L) - Германия - оболочки Колларин (тип GVF и GBV) - Швеция Данные колбасные оболочки обладают комплексом потребительских свойств, обусловленных наличием в их составе животного белка коллагена, новой технологией их изготовления, и имеют ряд отличительных от традиционных оболочек физико-химических свойств.

Показатели Функциональные оболочки Традиционные оболочки Модуль эластичности, кгс/куб.мм 0,17-0,21 0,31-0,37 Растяжимость под нагрузкой 10Н, % 9-11 4-6 Максимальный процент перенаполнения оболочек,% 10 7 Общая усадка, % 27-33 24-25 Отличительные особенности химического состава и технологии производства данных оболочек, позволили сформировать комплекс потребительских свойств, востребованных современной технологией производства сырокопченых колбас.

Формирование качества сырокопченых колбас, выпускаемых в функциональных белковых оболочках, во многом определяется физико-химическими свойствами оболочки и характеристиками белка коллагена. Многие ученые в своих исследованиях подтверждают, что природное происхождение оболочки, ее натуральность и экологическая чистота, используемого в качестве основного формирующего материала коллагенсодержащего сырья, положительно влияют на формирование органолептических показателей качества готовой продукции, и позволяют использовать данные оболочки для изготовления функциональных продуктов питания.

Это крайне важно и актуально учитывать на современном этапе реализации "Концепции здорового питания населения России". Свойства белковой оболочки, в свою очередь, определяются не элементарным химическим составом коллагена, а его строением.

Так его первичная структура, обеспечивает расположение аминокислотных остатков в полипептидных цепях. Из которых амидная функциональная группа влияет на влагопроницаемость, что в свою очередь, будет обусловливать характер изменения влажности сырокопченых колбас в процессе сушки. Так, к примеру, оболочка Кутизин (тип 014) обладает повышенной, по сравнению с традиционной оболочкой (тип SPR), влагопроницаемостью. Что, прежде всего, обеспечивает увеличение энергии связи молекул воды с полярными группами коллоидных частиц, которая вызывает значительную усадку продукции и оболочки, характерные для формирования внешнего вида сыровяленых и сырокопченых колбас.

Высокая влагопроницаемость также способствует интенсификации процессов сушки и созревания колбасных изделий. Высокая эластичность, гибкость и растяжимость оболочки Кутизин (тип 014 и 038) позволяет адаптировать ее к условиям клипсования при использовании подмороженного фарша (с температурой минус 2 - 4 градуса Цельсия). Что, в свою очередь, обусловлено использованием в производстве разного по степени измельчения мясного сырья, в целях регулирования динамики изменения показателя Аw(активность воды), уменьшения потерь массы сырокопченых колбас и формирования традиционного рисунка сырокопченых колбас.

Заданный показатель концентрации гидроксильных ионов и достижение необходимого порога кислотности данной оболочки (рН 2,2 - 2,4)способствует решению следующих технологических задач при производстве сырокопченых колбас: - частичное снижение pH фарша в периферийной части батона - поддержание технологического процесса в интервале изоэлектрической точки белков мяса - снижение влагосвязывающей способности белков мяса и регулирование уровня водосвязывающей способности фарша - релаксация роста граммотрицательных микроорганизмов - содействие накоплению молочной кислоты - активизация деятельности стартовых культур Высокая парогазопроницаемость функциональной белковой оболочки для сырокопченых колбас, способствует активному "дыханию" оболочки, в результате чего она не отстает от наполнителя во время созревания сырокопченых колбас.

Влаго, парогазопроницаемость оболочки способствует решению следующих задач при производстве сырокопченых колбас: - активизация движения свободной влаги - формирование капиллярно-пористой структуры фарша, обеспечивающей необходимую консистенцию сырокопченых колбас - регулирование степени усадки капилляров при их обезвоживании, а также самоусадки фарша и оболочки - интенсификация процессов нагрева и копчения, снижение затрат за счет экономии электроэнергии Способность белковой колбасной оболочки к термоусадке и ее самоусадка позволяют сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот, морщин, вздутий и жировых отеков в колбасном батоне.

Устойчивость данной оболочки к действию микроорганизмов и росту плесневых грибов, обусловленная специальной бактериостатической обработкой функциональной оболочки, значительно снижает риски возникновения плесени на поверхности колбасных батонов и защищает от возможной порчи продукта.

Способность биополимера коллагена к поверхностной адсорбции вкусо-ароматических веществ позволяет создавать вкус и аромат колбасных изделий, сохранять качество на протяжении всего срока хранения сырокопченых и сыровяленых колбас.

Явление поверхностной адсорбции коллагенового волокна способствует решению следующих технологических задач: - улавливание и кумуляция коптильных веществ на всей поверхности батона - регулирование пороговой концентрации кетонов, альдегидов и других карбонильных соединений, обусловливающих наличие специфического вкуса сырокопченых колбас Среди вискозно-армированных оболочек для производства сырокопченых колбас используются фиброузные оболочки Типак (Бельгия): - Fibrous Standart - стандартная, паро газо влагопроницаемая универсальная оболочка используемая для всех видов колбас. - Fibrous XL - облегченная в большей степени паро газо влагопроницаемая оболочка для всех видов колбас.

Облегченные оболочки отличаются от регулярных толщиной, обладая равноценной прочностью.

Fibrous Standart и Fibrous XL выпускаются следующих типов: - Fibrous HP-L - оболочка с повышенной легкосъемностью ( слабая адгезия к фаршу), используется для колбас с последующей нарезкой и вакуумной упаковкой. - Fibrous Securex HP-H - оболочка с повышенной адгезией к фаршу - используется для производства разнообразных сухих и сырокопченых колбас.

Оболочка Fibrous Standart (тип Fibrous Securex HP-H) более эффективна для производства дорогостоящих сырокопченых колбас. Данная оболочка характеризуется следующими потребительскими свойствами: - обеспечивает возможность шприцевания и клипсования на всех типах оборудования: ручном, полуавтоматическом, автоматическом, где заданные прочность и эластичность оболочки существенно сокращают количество разрывов оболочки, потери клипс, сырья, и как следствие увеличение производительности труда - обеспечивает возможность шприцевания подмороженного фарша с температурой до – 5◦C - обеспечивает повышенную фаршеемкость, что сокращает расход оболочки (средний расход оболочки Fibrous Standart калибр 45/48 мм на 1000 кг продукции, при весе батона 470 г составляет 700 -720 м) - обладает отличными характеристиками по усадке ( до 11% в продольном и поперечном направлениях) - обеспечивает стабильность диаметра колбас, что в свою очередь дает равномерное и хорошо управляемое проведение термической обработки колбас и их созревание - обеспечивает приобретение продуктом желаемого аромата и цвета при копчении - яркая, близкая, к цвету традиционно приготовленных колбас, окраска оболочек, в сочетании с нанесенной флексографической печатью, позволяет оставаться продукту привлекательным продолжительное время - обладает высокой устойчивостью к развитию плесневых грибов и граммотрицательных микроорганизмов, что способствует сохранению качества сырокопченых колбас в процессе реализации Кировским мясокомбинатом накоплен практический опыт использования функциональных оболочек в производстве сырокопченых колбас.

Современные технологии их производства учитывают необходимость системного подхода при выборе колбасных оболочек.

Появление широкого ассортимента колбасных оболочек, адаптированных для производства сырокопченых колбас, позволяет использовать их в качестве инструментария формирования качества, повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции для удовлетворения растущего покупательского спроса. [1]