рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Раздел Экономика
/
Вид работы: Курсовые Работы
/
Микробиологическое исследование сырокопчёных колбас

Реферат Курсовая Конспект

Выберите учебное заведение

Микробиологическое исследование сырокопчёных колбас

Микробиологическое исследование сырокопчёных колбас - Курсовая Работа, раздел Экономика, Экспертиза сырокопчёных колбас. Микробиологическое Исследование Сырокопчёных Колбас. Основным Источником Микр...

Микробиологическое исследование сырокопчёных колбас. Основным источником микрофлоры сырокопченых колбас являются сырье и специи. В колбасном фарше имеются все условия для развития микроорганизмов. Существуют ориентировочные данные по санитарной оценке фарша, предназначенного для изготовления сырокопченой колбасы, в зависимости от содержания в нем микроорганизмов: Микроорганизмы Содержание бактерий в 1 г мясного фарша удовлетворительное по санитарным показателям условно удовлетворительное по санитарным показателям Аэробные бактерии 10.103 100 • 103 Фекальные стрептококки 103 10 • 103 Бактерии группы кишечных палочек 103 10 •103 Стафилококки 100 103 Сульфитредуцирующие клостридии 10 10 В процессе изготовления сырокопченых колбас микробиологические показатели заметно изменяются (табл. 3). Таблица 3. Изменение содержания микроорганизмов на различных стадиях традиционного производства сырокопченых колбас Стадии производства Температура в камерах *С Количество микроорганизмов в 1г, млн рН Содержание воды, % Фарш - 4,1 5,86 51,96 После осадки 18 28,2 5,76 47,86 25 72,9 5,63 - - « - копчения 18 152,6 5,29 46,74 - « - 2 недель 25 154,1 5,15 42,84 18 292,8 5,19 35,46 25 301,9 5,24 38,62 - « - 4 недель 18 173,8 5,22 30,82 25 114,1 5,25 32,72 - « - 6 недель 18 144,8 5,23 28,77 25 181,2 5,30 32,91 - « - 10 недель 18 93,8 5,37 25,03 25 67,8 5,41 25,26 . При сохранении колбас в течение 3 мес. содержание молочнокислых бактерий сокращается до 10 -104 в 1 г, отмечается уменьшение количества и других микроорганизмов.

Состав микрофлоры в фарше и колбасах в процессе их изготовления разнообразен (табл. 4). На начальных стадиях технологического процесса обнаруживают энтерококки в количестве от 16000 до 40 и более.

К концу сушки их количество резко уменьшается.

Развернуть

Открыть в широком формате

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Экспертиза сырокопчёных колбас.

При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая… Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Свиной шпик содержит 90 – 92% жира. Жиры представлены триглицеридами и липидными веществами.

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Микробиологическое исследование сырокопчёных колбас

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Характеристика предприятия
Характеристика предприятия. Кировский мясокомбинат является одним из крупнейших предприятий Северо-Западного региона Российской Федерации по убою скота, производству колбасных изделий, полуфабрикат

Основные гигиенические требования к помещениям колбасного цеха
Основные гигиенические требования к помещениям колбасного цеха. На мясокомбинатах колбасный цех связан с цехом первичной переработки скота, а также с холодильником только на участке приемки сырья и

Ассортимент сырокопчёных колбас КМК
Ассортимент сырокопчёных колбас КМК. Ассортимент колбас КМК предусматривает следующие сорта и наименования: высший сорт: Свиная, Невская, Брауншвейгская; первый сорт: Юбилейная, Богатырская, Хлынов

Основное сырьё
Основное сырьё. Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра

Сырье и его подготовка
Сырье и его подготовка. Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудин

Рецептура сырокопчёных колбас
Рецептура сырокопчёных колбас. КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ БРАУНШВЕЙГСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА (ГОСТ 16131) Сырье несоленое, кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта 45 свинина жилованная нежирная 25 шпик

Пищевая ценность сырокопчёных колбас
Пищевая ценность сырокопчёных колбас. Регламентированные показатели пищевой ценности сырокопченых колбас, полученные расчетным путем исходя из данных химического состава, даны в таблице 2. [3] Таб

Санитарная оценка колбасных изделий
Санитарная оценка колбасных изделий. Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требо

Органолептическое исследование
Органолептическое исследование. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции. От сырокопченых колбасных изделий берут