Пищевая ценность соков

Пищевая ценность соков. Специалисты различают соки осветленные без мякоти и соки с мякотью.

Количество витаминов и минеральных компонентов в них одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных веществ целлюлозы клетчатки, которая нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшает желчеотделение.

Чистые соки можно пить даже диабетикам натуральную сладость организм усваивает легко. А главное, соки незаменимый источник витаминов и других полезных веществ, необходимых для организма. Органические кислоты сока помогают при подагре, Р-активные вещества укрепляют кровеносные сосуды и снижают давление, йод необходим щитовидной железе. Овощные самые низкокалорийные соки, если в них не добавили сахар. Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров глюкозы, фруктозы и сахарозы в натуральных соках 8 14 , а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью до 16 18 и выше до 23 24 в яблочно-облепиховом соке за счет добавления сахарозы 4 . Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Присутствие во многих овощных соках пектина обусловливает их радионуклеидозащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины.

Наибольшую ценность в этом отношении представляют собой соки с мякотью и нектары, в которых сохраняется почти весь пектин свежих овощей.

Пищевую ценность соков определяют также минеральные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного характера, а также витамины А, группы В и С. Физиологическую ценность сокам и нектарам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия таблица 1 . Таблица 1- Пищевая ценность 100 г томатного и морковного соков Наименова-ние сырья Белки г Углеводы г Клетчатка г Витамины мг Минеральные вещества, мг Калорий-ность, ккал С А В1 В2 РР Na K Ca P Fe Томатный сок 1,0 3,9 0,2 10 0,05 0,03 0,03 0,4 155 245 7 33 0,7 21 Морковный сок - 9 - 3 0,35 0,01 0,02 0,3 26 130 19 26 - 36 Аскорбиновая кислота является наиболее ценной частью многих соков и нектаров.

Полифенолы, перешедшие в сок из овощного сырья, катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы рутин, кверцетин и др флавононы гесперидин, эриодиктин и др. обладают Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте, что также увеличивает их физиологическую активность.

Все биофлавоноиды, кроме того, участвуют в формировании органолептических свойств соков вкуса, аромата, окраски.

Витаминами группы В соки особенно осветленные бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки 3 . При длительном хранении, а также в результате теплового воздействия в формировании гармоничного аромата соков и нектаров принимают участие и различные аминокислоты, содержащиеся хоть и в небольшом количестве 0,1 0,4 , но участвующие в реакции Майяра. 2.2 Оценка качества овощных соков Оценка качества овощных соков производится по следующим показателям назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности.

Показатели назначения или физико-химические характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру овощных соков. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ, составных частей, титруемых кислот для многих видов, витамина С, каротина, заменителей сахара, а также масса нетто или объем, размер овощей в упаковочной единице, посторонние примеси.

Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ, который колеблется от 8 до 18 . В соках с мякотью нормируется, кроме того, массовая доля мякоти в процентах к общей массе напитка, а в натуральных осветленных и неосветленных соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,9 . Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса сока и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки.

В стандартах указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы. Реже применяются специфические показатели массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др. Содержание этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки овощей, для соков высшего сорта не должно превышать 0,3 , для соков 1-го сорта не более 0,5 . В соках ограничивается содержание солей меди не более 5 мг на 1 кг и олова не более 100 мг кг, если сок расфасован в жестяную тару. Содержание солей свинца, мышьяка и цинка, как и любых посторонних примесей, не допускается.

Во всех видах натуральных соков допускается до 0,06 сорбиновой кислоты, применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока в хранении.

К показателям сохраняемости относится основной показатель состояние внутренней поверхности металлической тары и специфический срок хранения. Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства овощных соков, которые характеризуются основными показателями внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных соков должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп соков указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки.

При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В ряде случаев устанавливаются допускаемые отклонения. Натуральные соки и соки с сахаром осветленные должны быть прозрачными, без осадка неосветленные равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными соки с мякотью в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью.

Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии. К показателям безопасности относят качество укупоривания, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность доброкачественность, промышленную стерильность.

Товарные сорта на соки устанавливают в зависимости от регламентированных значений показателей качества, в основном органолептических и допускаемых отклонений. Соки по бактериологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей инструкции о порядке санитарно-технического контроля 6 . Соки среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают определённое физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию.

Некоторые соки имеют не только пищевкусовое, но и диетическое и лечебное действие таблица 2 и 3 Таблица 2- Расчет интегрального скора томатного сока 13 Наименование пищевых веществ продуктов Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания, Белки 90 1,0 1,1 Жиры 90 0,1 0,1 Углеводы 450 3,9 0,9 Витамины А 2,0 0,05 2,5 В1 1,75 0,03 1,7 В2 2,25 0,03 1,3 РР 20 0,4 2 С 60 10,0 16,7 Минеральные вещества К 3750 245 6,5 Са 900 7,0 0,8 Р 1250 33,0 2,6 Fe 15 0,7 4,7 Калорийность 3000 21 0,7 По данным таблицы можно видеть, что томатный сок на 16,7 удовлетворяет по степени сбалансированности питания витамином С, на 6,5 калием, 4,7 железом.

Меньше всего в томатном соке содержится жиров. Они удовлетворяют всего на 0,1 . Таблица 3- Расчет аминокислотного скора томатного сока 14 Наименование аминокислот Содержание аминокислот в 1 г идеального белка по ФАО, мг Содержание аминокислот в 1 г белка томатного сока, мг Аминокислотный скор, Изолейцин 40 29 72,5 Лейцин 70 41 58,6 Лизин 55 42 76,4 Метионин и цистеин 35 34 97,1 Фенилаланин и тирозин 60 53 88,3 Триптофан 10 9 90 Треонин 40 33 82,5 Валин 50 28 56 По данным таблицы видно, что у белка томатного сока все аминокислоты являются лимитирующими.

Главной лимитирующей аминокислотой в белке томатного сока является валин. 3