Составление таблицы и графика загрузки зала

Составление таблицы и графика загрузки зала. Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле N ч. Р . цч хч. 100, Где N ч - количество посетителей за час Р - вместимость зала цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа хч загрузка зала в данный час, Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в Приложении 1. Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1. 11-12-1,5 Оборачиваемость одного места 17-18-1,5 18-19-0,4 22-23-0,4 Коэффициент пересчёта блюд К оформляется в формуле К N час. N день, где N час количество потребителей прошедших торговый зал за 1 час N день - количество потребителей прошедших торговый зал за день. Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день N9 1074, Nд У Nч, N9 90 135 150 135 90 75 75 20 40 40 40 40 40 40 32 32 1074 где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течении дня Nч - количество посетителей за час На основании данной таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления Nmax t, Где Nmax - наибольшее количество посетителей в час t - часы работы.

Приложение 1. п п Часы работы предприятия Оборачиваемость 1 места Средний загрузки Количество посетителей 1. 12-12 1,5 60 90 2. 12-13 1,5 90 135 3. 13-14 1,5 100 150 4. 14-15 1,5 90 135 5. 15-16 1,5 60 90 6. 16-17 1,5 50 75 7. 17-18 1,5 50 75 8. 18-19 0,4 50 20 9. 19-20 0,4 100 40 10. 20-21 0,4 100 40 11. 21-22 0,4 100 40 12. 22-23 0,4 100 40 13. 23-24 0,4 100 40 14. 24-01 0,4 100 40 15. 01-02 0,4 80 32 16. 02-03 0,4 80 32 К час день К1 90 1074 0,08 К2 135 1074 0,12 К3 150 1074 0,13 К4 135 1074 0,12 К5 90 1074 0,08 К6 75 1074 0,07 К7 75 1074 0,07 К8 20 1074 0,018 К9 40 1074 0,04 К10 40 1074 0,04 К11 40 1074 0,04 К12 40 1074 0,04 К13 40 1074 0,04 К14 40 1074 0,04 К15 40 32 0,03 К16 40 32 0,03 2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле nд Nд . m где nд - количество блюд Nд - количество посетителей за день m - коэффициент потребления блюд см. Приложение 2 . Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам n Nд . m x.б n 1074 . 11 n x.б. 1181 n Nд . m l.б n 1074 . 0,7 n l.б. 751 n Nд . m ll.б n 1074 . 1,4 n ll.б. 1503 n Nд . m сл.б n 1074 . 0,3 n сл.б. 322 где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд Nд - количество посетителей за день m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

Количество напитков определяем по формуле n Nд. H где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба H - норма потребления.

Полученный результат сводим в таблицы п п наименов.блюд Кол-во потребления Коэффициент потребления Кол-во блюд 1.Холодные блюда 1074 1.1 1181 2.Первые блюда 1074 0,7 751 3.Вторые блюда 1074 1,4 1503 4.Сладкие блюда 1074 0,3 322 3,5 3757 п п наименов.блюд Кол-во потребления Коэффициент потребления Кол-во блюд л кг шт в порциях 1.Горячие напитки 1074 0,05 5,37 53 2.Холодные напитки 1074 0,25 26,8 268 3.Кондитерские изд. 1074 0,5 53,7 53 4.Хлеб и хлебобулочные изделия 1074 50 5,37 537 ИТОГО Приложение 2. Предприятия общественного питания Коэффициент потребления блюд Коэффициент потребления отдельных видов блюд холодных первых вторых сладких Рестораны общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3 Наименование блюд Ресторан Городской 1. горячие напитки, в т.ч. чай в кофе в 2. холодные напитки минеральная вода натуральные соки 3. хлеб и хлебобулочные изделия ржаной пшеничный 4. фрукты 5. кондитерские изделия 0,05 20 70 0,25 0,14 0,02 50 100 0,075 0,5 2.3.