ПОВОЛЖСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ ЦЕНТРОСОЮЗА РФ ЦЕНТР СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Курсовая работа по дисциплине: «Товароведение товаров животного происхождения» на тему: «Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине» Выполнил: студентка III курса группы Тс3-51 Грищенко Анна Проверил: ст. преподаватель А.Б. Тугушева Энгельс 2006г. Содержание Введение 1. Теоретическая часть 1.1 Состояние и перспективы развития рынка сыров 1.2 Классификация, характеристика ассортимента сыров 1.3 Химический состав и пищевая ценность сыров 1.4 Факторы, формирующие качество и сырье. Процессы производства 1.5 Требования к качеству сыров 2. Практическая часть 2.1 Характеристика магазина «Гроздь» 2.2 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Гроздь» 2.3 России издревне. Сохранились свидетельства, что еще в дохристианские времена славянеязычники приносили его в жертву своим идолам и ели его на домашних празднествах, а в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам.
Да и само слово «сыр» имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом.
Однако производиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских мастеров-сыроделов для налаживания производства в России.
Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения - Ярославский, Угический, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных сыров тоже часто говорили о месте производства: к примеру, Пармезан родом из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями и т.д. Лидером среди производителей традиционно считается Франция.
Почти из 500 сортов французских сыров постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36. Согласно французскому законодательству, они должны производится в том районе Франции, где изобретены их рецепты, а процесс их изготовления должен в точности соответствовать устоявшейся традиции. На российских прилавках можно встретить такие марки. Например, мягкий сыр с белой корочкой и вкусом лесного ореха «Молезский орел», мягкий пахучий сыр с ярко выраженным вкусом и мытой корочкой Пон Левек, голубой сыр «Монсегур» и ряд других. Прочие же сорта при одинаковом названии могут обладать разным вкусом.
В производстве сыров с Францией пытается конкурировать Голландия, лидирующая в мире по объему экспорта. Именно она - прародительница Эдама и Гауды, но в России чаще встречаются немецкие аналоги этих сортов. Австрия может предложить около 140 сортов. Качество австрийского сыра на хуже французского, возможно, оттого, что некоторые операции, которые в других странах автоматизированы, в Австрии делаются вручную, более тщательно.
Если Франция и Австрия славятся своими элитными сортами, то Германия лидирует в производстве сыра на каждый день. Особенно популярны в России плавленые и твердые немецкие сыры. Бельгия славится копчеными сырами. Дания представлена в основном сырами Фета и сырами с голубой плесенью, а Греция - сырами из козьего и овечьего молока. 1.
Теоретическая часть 1.1
Он отличается от своих предшественников тем, что содержит натуральное ... Тесто однородное во всей массе сыра. Эстонский сыр имеет форму высокого цилиндра. Допускается слегка овальн... Смоленский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса его от 0,85 до 1,2 ... Получают их путем плавления сычужных зрелых и быстросозревающих сыров,...
Средним образцом называется определенная часть средней пробы, выделенн... Нормализация молока Цель нормализации - подготовить молоко соответстве... Пастеризация молока Пастеризацией молока уничтожают некоторые невредны... Применяют и длительную пастеризацию при 65°С в течение 20 минут. Во втором случае применяют внешнее давление: на сыр давит груз и вытес...
Требования к качеству сыров. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2)... 2. 4. Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и дру...
Часы работы: с 8.00 до 22.00 Площадь магазина - 344 кв.м. Площадь дополнительных помещений - 54 кв.м. 2.2 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Гроздь» ООО «Да... В ассортименте: сливочный натуральный, сливочный пикантный, сливочный ... Срок хранения продукта - 90 дней.
Выводы и предложения В ходе данной работы были проведены анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине «Гроздь». Выводом из данной работы можно считать необходимость усовершенствования производства сыра в нашей стране, так как большинство поставок сыра производится из Европейских стран. С каждым годом появляется все больше и больше новинок с непривычными для российского покупателя натуральными добавками - креветками, лососем, ананасом и т.п. Современный сырный прилавок способен удовлетворить даже вкусы любителей экзотики.
В качестве рекомендации для магазина «Гроздь» можно отметить: необходимость расширить ассортимент сыра, так как он слишком узок по сравнению с другими современными магазинами. В ходе работы было установлено, что в магазине «Гроздь» соблюдаются все требования, предъявляемые к хранению сыра. Список используемой литературы 1. ГОСТ 13361-84. 2. ГОСТ 9525-74. 3. ГОСТ 8273-75. 4. ГОСТ 1341-84. 5. ГОСТ 14192-77. 6. Журналы «Мое дело»// под редакцией А. Белогородова. 7. Брозовский Д.И Борисенко И.М. «Основы товароведения». М.: Экономика 1988. 8. Гончаров «Товароведение пищевых продуктов». М.: Экономика 1990. 9. Колесник А.А Елизарова А.Г. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». М.: Экономика 1990. 10. Сурихин И.М. «Химический состав и пищевая ценность продуктов».