Классификация пряностей

Классификация пряностей. Чаще всего в домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей.

А ведь их насчитывается более полутора сотен! Причина такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться в их ассортименте. Прежде чем приступить к классификации, мы должны учесть, что под пряностями мы подразумеваем только продукты растительного происхождения. Попытки относить к пряностям некоторые продукты животного происхождения (мускус, цибет, амбру, гарус), обладающие сильным запахом, не выдерживают с научной точки зрения никакой критики.

Пряностей животного происхождения не существует. Следует разделить все пряности на две большие группы: классические (или экзотические) пряности и пряности местные. Классические, или экзотические, пряности—это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.

Местные пряности — это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок. Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится.

Более существенным общим для классических пряностей признаком является то, что все они употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.

Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы. Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы.

Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части — подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные. У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть — листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия.

Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок. Наконец, самостоятельную группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами. Возможна так же и другая классификация.

В зависимости от того, какую часть растения представляют пряности, их делят на следующие группы: — семена (горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп и др.); — плоды (анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин, перец: черный, белый, душистый, красный; и др.); — цветы и их части (гвоздика, шафран); — листья (лавровый лист, розмарин); — кора (кассия (китайская корица), корица); — корни (куркума, имбирь). 3.Характеристика ассортимента классических пряностей Горчица – травянистое однолетнее растение семейства крестоцветных, масличная культура.

Существует три основных вида горчицы: чёрная (французская, настоящая), сарептская (русская, сизая) и белая (жёлтая, английская). Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами (синигрином – в сизой и чёрной; синальбином – в белой горчице), которые при обработке тёплой водой под действием ферментов распадаются с образованием жгучего аллилгорчичного масла. В продажу поступают порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица.

Мускатный орех и мускатный цвет – продукты переработки плодов мускатного дерева семейства мускатных, которые представляют собой сухие зрелые семена (орех) и сушеную семенную оболочку зрелых семян (цвет). Пряности обладают сильным вкусом, содержат до 15% эфирного масла, состоящего из пинена и камфена (80%), дипенена (8%) и др. Используют как пряность в колбасном, кондитерском, ликероводочном производстве, в кулинарии для ароматизации сладких и мясных блюд, супов, соусов, маринадов и др. Ваниль – высушенные недозрелые плоды (стручки) тропической лианы.

Стручки имеют длину 12-30см, покрыты глянцевитой оболочкой темно-коричневого цвета, мягкие, эластичные, маслянистые на ощупь. Ваниль содержит ванилин (1,5-3%) – эфирное масло, в состав которого входит гелиотропин.

В последние годы для замены дорогостоящей ванили широко используют её синтетический заменитель – ванилин, который получают из эвгенола (компонент гвоздичного масла), гваякола и лигнина. Используется при изготовлении кондитерских изделий, сладких блюд, мороженого, ликероводочных и безалкогольных напитков. Кориандр – плоды однолетнего травянистого растения, основным компонентом которого является эфирное масло (1%), содержащее линалоол, терпены, борнеол и др. Выпускают в молотом и целом виде. Используют в кондитерской, ликероводочной, рыбоконсервной, хлебопекарной промышленности и в кулинарии.

Перец чёрный – высушенные целиком недозрелые плоды тропической лианы семейства перечных. По внешнему виду высушенные плоды представляют собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5-4мм. Острота и жгучесть вкуса обусловлены алкалоидом пиперином (5-9%) и продуктом его гидролиза – пипередином, а характерный перечный аромат - наличием эфирного масла (около 2%). 45 Широко применяется в колбасном, консервном производствах, при приготовлении концентратов первых блюд, в общественном питании и домашней кулинарии.

Перец белый – плоды того же растения (как для черного перца), но собранные в зрелом состоянии и освобожденные от околоплодника. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у чёрного перца, так как значительная часть вкусовых веществ теряется при удалении околоплодника. По внешнему виду – это косточки плода, твердые, гладкие шарики желтовато-серого цвета, размером около 4,5мм ( в наибольшем диаметре). Выпускают в целом и молотом виде, применяют при производстве высокосортных колбас.

Перец душистый – высушенные незрелые плоды тропического дерева – пименты лекарственной. Высушенные плоды представляют собой почти круглые горошины темно-коричневого цвета, более крупного размера, чем чёрный перец. Они содержат эфирное масло (1,5-4,5%), придающее пряности сложный аромат гвоздики, мускатного ореха и корицы, а также острый вкус. Основным компонентом эфирного масла является эвгенол (65-90%). Применяют при приготовлении маринадов, в производстве колбас, консервов, в кулинарии.

Перец красный – высушенные цельные или размолотые плоды (стручки) пряного овощного растения семейства паслёновых. Как пряность, перец делится на жгучий, среднежгучий и слабожгучий. В молотом виде это порошок от оранжевого до красно-коричневого цвета. Главным компонентом плодов красного перца является алкалоид капсаицин (0,5-1,5%), который придает перцу жгучий вкус и остроту.

Используют при производстве колбас, мясных изделий, в кулинарии. Тмин – семена двулетнего эфирно-масличного растения семейства зонтичных. Имеет специфический сильный пряный запах, жгучий, горьковато-пряный вкус. Содержит эфирное масло (3-7%), основной составной частью которого является карвон (50-60%). Тмин используют при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий (печенье, галеты, крекеры), творожных изделий, некоторых видов сыра, консервной и рыбной продукции, колбас, при приготовлении маринадов и др. Бадьян – сухие зрелые плоды дерева бадьян из семейства магнолиевых.

Это соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 6, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткий. В молотом виде – крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, а местами с красно-бордовым отливом. Используют для приготовления сладких блюд, выпечки и напитков.

Кардамон – высушенные недозрелые плоды травянистого многолетнего растения. В качестве пряности используются семена, которые заключены в плоды овальной формы и отличаются пряным ароматом и остро жгучим вкусом. В продажу поступают целые плоды, так как без оболочек семена быстро теряют аромат. Применяется в кулинарии, кондитерском и ликероводочном производстве. Гвоздика – высушенные нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева. Наиболее ценной составной частью гвоздики является эфирное масло (14-22%), содержащее преимущественно эвгенол.

Правильно высушенная гвоздика – маломорщинистая, коричневого цвета с легким багряным оттенком; неправильно высушенная – темная, вялая, сморщенная. Хорошая гвоздика характеризуется тем, что при нажатии ногтем на головку из стебелька выделяется ароматическое масло, при погружении в воду она тонет или плавает вертикально головкой вверх. Применяется в кулинарии, для консервирования, в кондитерском, ликероводочном, табачном производстве.

Корица – высушенная кора вечнозеленого тропического коричного дерева семейства лавровых. Важнейшим ароматическим компонентом корицы является коричное эфирное масло (около 1,5%), состоящее из коричного альдегида (60-93%) и других веществ. В продажу поступает в виде палочек (свернутых трубочек) и молотая. Вкус пряный, сладковатый, слегка вяжущий, аромат нежный. Применяют в ликероводочном производстве, в кондитерской промышленности, при приготовлении маринадов, в кулинарии.

Имбирь – обработанные и высушенные корневища тропического растения из семейства имбирных. Аромат зависит от содержания эфирного масла (1,5-3%), а его острый вкус обусловлен фенолоподобным веществом гингеролом. В зависимости от назначения имбирь выпускают кусочками корневищ, в молотом или в строганом виде. Широко используют в кондитерской, ликероводочной промышленности, в кулинарии, при приготовлении соусов, напитков и т.д. Бадьян Кардамон Имбирь Корица Гвоздика 4.Химический состав пряностей Острота перца зависит от содержания пиперина. кроме того, он содержит пиролин, хавицин, эфирное масло, жирные масла, крахмал и сахар. при неправильном хранение эфирные масла улетучиваются. химический состав. жгучий вкус перцу придает алкалоид капсаицин, кроме того, содержит жирные масла, каратиноиды, капсорубин, капсантин и каротин, сахар, витамины с, а и в. Гвоздика -собственно пряностью являются нераскрывшиеся бутоны, в которых содержится до 20% эфирного масла, состоящего на 96% из эвгенола, а также ацетоевгенол, ванилин, кариофилен. эфирное масло и кариофилен придают пряности жгуче-ароматический вкус. химический состав. Фенхель- характерный запах вызван содержанием в растении анетола и фенхона. плоды содержат до 6 % эфирного масла, до 12% жирного масла, а также белки, сахар и др. Зелень эcтрагона- содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др. Шафран- содержит в своем составе красящий гликозид кроцин, горький гликозид пикрокроцин, ликопин, эфирное масло, каротин, воск и др Бадьян- содержит до 5-7% ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол.

Кроме того, эфирное масло содержит терпены, смолы, танин, сахар и др. Ваниль- высушенные плоды содержат ванилин (до 3%), глюкованилин, эфирное масло, в составе которого анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. кроме них в натуральной ванили имеются дубильные вещества, коричный эфир и т.д. Имбирь-характерный аромат имбирю придает цингиберен, входящий в состав эфирного масла, резкий вкус обусловлен содержанием в корневище различных смол (гингерол, цингерол, шогаол и др.) Кардамона семена содержат 4-8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость, с запахом камфоры. химический состав.

Розмарин листья содержат до 2 % эфирного масла (с содержанием цинеола, камфоры, борнеола, лимонена, пинена, камфена, борнилацетата), дубильные вещества, смолы и др. Горчица (белая)- семена содержат 35% жирного масла и приблизительно 1% эфирного масла. действующая составляющая -синальбин и калийная соль мироновой кислоты. синигрин в присутствии воды превращается в мирозин.

Горчица (чёрная)- семена содержат 31-33% растительного масла и приблизительно 1% эфирного масла, масло имеет коричнево-желтую окраску, по запаху напоминает рапсовое. действующая составляющая - гликозид синигрин и калийная соль мироновой кислоты. синигрин в присутствии воды превращается в мирозин. Горчица (сарептская)- в семенах содержится 23-47% масла. при переработке семян около 95% от массы оказывается полезной продукцией.

Это масло горчичное пищевое, масло для выработки горчичного эфира, жмых для горчичного порошка, кормовой жмых и шелуха для топлива.

Хорошие свойства масла получаются при холодном прессовании. при горячем прессовании масло переходит в горчичное эфирное масло и гликозид синигрин, имеющий острый запах и неприятный вкус. Анис - типичному анисовому аромату анис обязан содержащемуся в эфирном масле анетолу (до 90%). Кроме того, в плодах аниса содержатся жирные масла, белковые вещества, сахар, фурфурол, кофейную и хлорогеновую кислоты и другие вещества.

Куркума содержит ароматное эфирное масло, в составе которого цингиберен, борнеол и другие терпеноиды.

Душистый перец содержит пиментовое масло, которое используют при производстве ликеров, а также в косметической промышленности при производстве духов и мыла. главными его компонентами являются эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен. химический состав. типичный запах корицы обусловлен эфирным маслом (до 1.5%). в нем содержится альдегид коричной кислоты, фелландрен и эвгенол. масло китайской корицы не содержит эвгенола.

Мускатного ореха семена содержат до 15% эфирного масла, состоящего на 80% из терпенов. в семенном ядре содержится жирное масло. в жире обнаружено ядовитое вещество наркотического действия, относящееся к фенилпропановым дериватам.

Чабер трава содержит до 2% эфирного масла, главными компонентами которого являются карвакрол, цимол, борнеол, цинеол, пиненн и другие терпены. кроме того в ней содержаться дубильные вещества и смолы. Базилик надземная часть растения содержит до 1.5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин. 5.