Виды пряностей

Виды пряностей. Базилик Среди всех пряностей и специй базилик занимает особое место.

Его подают с помидорами, да и вообще, с различными салатами. Листья базилика сделают ароматным куриное мясо. А еще, из базилика можно приготовить пикантный соус песто, который будет прекрасно сочетаться с диетическими хлебцами или кашами. Для этого твердый сыр необходимо натереть на терке, базилик – измельчить в кухонном комбайне, а затем все компоненты смешать с оливковым маслом, зеленью и кедровыми орехами. Перец Перец оказывает разогревающее воздействие, ускоряя обменные процессы в организме. Можно употреблять в пищу красный жгучий перец, который хорошо сочетается с рисом и мясом.

А вот, душистый перец можно использовать для приготовления практически любого блюда – даже выпечки! Лавровый лист Если вы любите пряности и специи, то наверняка знаете, что представляет собой лавровый лист. Он подарит изысканный вкус маринадам, супам, мясным и рыбным блюдам. При этом он не усилит чувство голода, а лишь слегка подчеркнет аромат блюда. Горчица Эта пряность большинству из нас достаточно хорошо знакома.

Из всех видов пряностей и специй именно горчица активизирует обмен веществ в организме, в результате чего мы теряем вес? Особенно это касается черной горчицы. В основном в магазине можно найти только продукт желтого цвета, но если вам попадется черная горчица, приобретайте ее, не раздумывая! Гвоздика Гвоздика часто используется для приготовления сладких блюд (выпечки, пудингов), маринадов и соусов. Кстати, достаточно часто она используется и как антисептическое средство.

И, конечно, всем известный глинтвейн редко обходится без гвоздики. Корица Многие люди, которые включают этот вид пряностей в свой рацион, с удивление отмечают, что стали употреблять в пищу меньше сахара. Действительно, корица обладает естественной сладостью, что позволяет использовать ее в качестве сахарозаменителя. Корицу добавляют в выпечку, варенья, компоты, кофе и даже блюда с рисом. Ваниль Ваниль также помогает нам уменьшить количество потребляемых сладостей. Ее часто добавляют в йогурты, кофе, какао, выпечку, пудинги и кисели.

Иной раз достаточно просто подышать запахом свежей ванили, и никаких тортов больше не хочется. Правда, здесь все очень индивидуально – у кого-то может возникнуть обратный эффект в виде неуемного аппетита. Имбирь Среди всех пряностей и специй имбирь занимает весьма достойное место. Он прекрасно сочетается с мясом, но также используется и в кондитерском деле. Любое диетическое блюдо с добавлением имбиря станет вкуснее! Мускатный орех Мускатный орех очень любим поварами, и они добавляют его в самые различные блюда.

В том числе, в кексы, глинтвейн, блюда из картофеля и риса. Эта пряность известна тем, что способствует лучшему обмену веществ. Но будьте осторожны: запах имбиря возбуждает аппетит! Бадьян Это плоды тропического дерева. В продажу поступает в основном в виде желто-коричневого крупнозернистого порошка. Вкус — сладковато-горький. Используется при производстве булок, пряников, хлебного кваса, соусов (лукового, кисло-сладкого), компотов, киселей.

В сладкие блюда бадьян вводят перед окончанием их варки. Избыток бадьяна может придать блюду горечь. Цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая) — внешний слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масло, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В1 В2, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы. Для приготовления цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, снимают тонким слоем кожицу и сушат ее в жарочном шкафу при температуре 70—80° С до тех пор, пока она не приобретет хрупкость.

Цедру можно использовать в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых. Шафран Возделывают в Средней Азии, Крыму, Азербайджане, Дагестане. Шафран окрашивает блюда или продукты в желтоватый цвет и придает им тонкий аромат. Используют его в виде спиртового раствора, который разбавляют водой и вводят в блюда, мучные кондитерские изделия, кремы, фруктовые муссы.

Шафран хорошо сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Его можно рекомендовать в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд. Для достижения желаемого эффекта вводить шафран необходимо при замесе теста или в конце приготовления блюда. Сельдерей и петрушка Широко используются в пищу во многих странах мира. Выращивают три разновидности сельдерея (корневой, салатный и листовой) и две — петрушки (корневая и листовая). В пищу используют все части растений.

Корни в свежем и сушеном виде вводят в супы, а также в блюда из овощей и зерновых продуктов. Предварительно их тонко нарезают и пассеруют на растительном масле. При этом эфирные масла, ароматические и красящие вещества растворяют ся в жире и.при введении в первые блюда дают стойкий тонкий аромат. Салатный сельдерей в сыром виде добавляют к холодным и вторым блюдам, а также супам.

Натертый сельдерей хорошо сочетается с морковью, яблоками, лимоном. Укроп употребляют как приправу к различным блюдам. Стебли его широко используют при засолке и мариновании овощей. Тмин Листья тмина добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена употребляют при производстве хлебобулочных изделий, засолке и квашении овощей, а также используют в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы, сыра. Кориандр используют в виде свежей или сушеной зелени, которую чаще называют кинзой, а семена кориандром.

Применяют при изготовлении салатов, супов, рисовых, яичных и творожных блюд. Растертые семена добавляют в тесто при выпечке хлебобулочных изделий. Майоран У майорана используют сухие листья и цветочные почки. Применяют при изготовлении овощных и грибных салатов и супов, творожных и сырных изделий. Огуречная трава Огуречная трава имеет приятный запах свежего огурца.

Листья употребляют в основном в свежем виде. Огуречная трава хорошо сочетается с овощами и грибами. Ее можно использовать для приготовления первых блюд. Мята Мяту перечную используют в кулинарии при изготовлении салатов, супов, овощных блюд, компотов, киселей. Свежую и истолченную сушеную зелень добавляют во многие национальные блюда (молочнокислые изделия, овощи). Добавление мяты в молоко замедляет его закисание. Тимьян Тимьян свежий и засушенный добавляют в картофельные и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда.

Особено хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используют его также при засолке помидоров и огурцов. Анис Свежие листья аниса используют для приготовления салатов и гарниров. Семена употребляют при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных продуктов. В горячие блюда анис добавляют за 3—5 мин до готовности, в холодные — при подаче на стол. Пастернак У пастернака используют толстые мясистые корни, имеющие сладковатый вкус, и листья, которые вводят в овощные салаты и первые блюда.

Чабер Листья чабера в свежем виде добавляют в салаты, супы (овощные, грибные), блюда из яиц и особенно в блюда из бобовых и свежие салаты. Листья чабера можно добавлять при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, а также солении и мариновании грибов. Шалфей Свежие и сухие листья шалфея добавляют к салатам, овощам, сырам (особенно плавленым), яичным блюдам. Эстрагон Эстрагон употребляют в свежем и сушеном виде. Стебли используют при засолке огурцов, помидоров, баклажанов. Листья добавляют в различные салаты (картофельные, зеленые, овощные) и кисломолочные продукты.

Блюда посыпают измельченным эстрагоном перед подачей. 6.Требования к качеству Требования к качеству пряностей определяются стандартами на каждый вид пряностей. Основными показателями являются форма, величина, окраска, аромат и вкус. Учитываются также специфические признаки, например наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании (например, гвоздики) и т. д. Нормируются содержание влаги (10-14 %), эфирного масла (0,5-14 %) и зольность (4-10%). Дефектами являются недостаточно выраженные вкус и аромат, посторонние запахи и привкусы, повышенная влажность, зольность, наличие лома и крошки выше установленных норм. Не допускаются в реализацию пряности, зараженные амбарными вредителями, подмороженные, заплесневелые и гнилые, с посторонними примесями.

Упаковывают пряности в крупную (до 5 кг) и мелкую (до 25 г) расфасовки.

Для мелкой расфасовки используют коробки, банки из черной и белой жести, пачки, пакеты, коробки из картона, бумаги, полимерных и комбинированных материалов. Для крупной расфасовки применяют пакеты из бумаги, полимерных и комбинированных материалов; ящики фанерные, выстланные двумя рядами оберточной бумаги. Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускаются резкие колебания температур. 7.Хранение пряностей Хранить пряности всегда в плотно закрытых, непрозрачных банках, керамических, фарфоровых или из темного стекла, специально предназначенных для этого; каждую пряность хранить в отдельной баночке; никогда не хранить несколько пряностей в одной коробке или мешочке; полочки для пряностей размещать в сухом месте, вне досягаемости тепла и влаги, идущих от плиты; Пряности в зернах – тмин, анис, фенхель и черный перец – не рекомендуется долго хранить в молотом состоянии.

Молоть их следует на специальной мельнице, или толочь в ступке, или растирать в лабораторной чашке непосредственно перед употреблением; Листовые овощи, которые мы выращиваем сами, надо срывать непосредственно перед употреблением.

В случае необходимости хранить их следует в холодильнике, а в течении короткого времени можно сохранить их в свежем виде в стакане с водой; Некоторые пряности, овощи или листья можно варить во все время приготовления блюда, другие следует варить недолго, а отдельные служат для посыпания готового блюда; Листовые пряности можно хранить и использовать в сушеном виде, но в этом случае они уже не обладают своими первоначальными качествами в полном объеме; пряности не следует сыпать непосредственно из баночки, в которой они хранятся, в кастрюлю с кипящим блюдом.

Они поглощают влагу из пара и теряют свое качество; Сушеные грибы следует хранить в сухом месте в банке с воздухопроницаемой крышкой.

Чтобы защитить их от моли, следует раз в несколько месяцев насыпать в грибы немного черного перца, а пред употреблением их нужно промыть. Можно хранить грибы и в виде порошка или жидкого экстракта. 8.Основные правила использования специй и пряностей Если есть возможность, то размалывать специи лучше всего прямо перед приготовлением. Измельченные пряности теряют свой аромат гораздо быстрее, чем целые.

Соль усиливает действие специй, поэтому блюдо с приправами следует меньше солить. Если вы увеличиваете размер блюда вдвое по сравнению с рецептом, то количество специй нужно увеличить только в полтора раза. Пряные блюда лучше съедать сразу, хотя некоторые специи достигают своей наилучшей кондиции лишь при повторном разогреве. Пряности добавляются в кушанья на кончике ножа, как правило, в самом конце приготовления. Пряности нельзя вторично подогревать. Поэтому пряные блюда желательно съесть сразу, потом у них появится неприятный привкус.

Класть лавровый лист в горячее надо за 20 - 25 минут до готовности. Чеснок особо «париться» не любит. Поэтому его кладут за 1,5 - 2 минуты до готовности. Если положить его раньше, он просто растворится и может придать блюду горьковатый вкус. Если добавлять чеснок в остывшее блюдо, то он перекроет все другие продукты и ничего другого чувствоваться не будет. Добавлять в блюдо корицу или имбирь рекомендуется за 15 минут до готовности.

Подгоревшую еду можно «исправить» с помощью аниса. Для этого достаточно бросить щепотку анисовых зерен. В жаркую погоду блюда, содержащие анис, долго не портятся и не подсыхают. Кардамон не теряет аромата даже при длительном нагревании. Это очень сильная приправа. Поэтому употреблять его надо совсем по чуть-чуть. Розмарин закладывают в середине варки и через 8 - 10 минут вынимают. Розмарин отлично сочетается с петрушкой и плохо - с лавровым листом. Тархун (эстрагон) - прекрасный ароматизатор для салатных заправок.

Любителям коктейлей на заметку: кардамон, корица, гвоздика, имбирь и мускатный орех хорошо сочетаются с алкогольными напитками. Многие полагают, будто острые пряности вредны. Это мнение совершенно необоснованно - при правильной дозировке эти продукты способствуют даже перевариванию тяжелой пищи. Вредным может быть избыток соли, солью нельзя злоупотреблять при употреблении пряностей. Для того чтобы пряности доставляли гастрономическое удовольствие, а не приносили вреда организму, лучше следовать при их использовании следующим советам: знать состояние своего здоровья и в зависимости от этого использовать пряности в приготовлении блюд; соблюдать нормы применения пряностей; знать свойства (вкус, аромат, интенсивность действия, влияние на здоровье) каждого вида пряностей, возможные их комбинации при приготовлений смесей; учитывать индивидуальный вкус ваших гостей и членов семьи; в семьях, где есть маленькие дети, пряностями злоупотреблять не стоит и лучше добавлять их в готовые блюда каждому индивидуально, а ребенку по его вкусу. 9.Наборы специй и пряностей, рекомендуемые к продуктам Каждое блюдо принято сдабривать определенными пряностями: то, что хорошо к мясу, совсем не подходит к пирогам, а то, что улучшит блюдо из рыбы, может безнадежно испортить прекрасное сочетание овощей. К мясным супам - лук, чеснок, петрушка, перец, лавровый лист, чабер.

К овощным супам - мята, петрушка, сельдерей, любисток, черный перец, тысячелистник, портулак.

К рыбным супам - перец красный и черный, лук, шалфей, майоран, мускатный орех, лавровый лист, любисток.

К гороховому супу - лук, перец черный и душистый, лавровый лист, мускатный орех, кориандр. К фасолевому супу - перец, лук, чеснок, тмин, базилик, кориандр, чабер, чеснок. К грибному супу - лук, чеснок, перец красный, черный, душистый, тмин, петрушка, базилик. К блюдам из яиц, омлетам, яичницам - перец черный и душистый, красный острый и сладкий, лук, чеснок, укроп, кресс-салат, петрушка, мелисса.

К творогу соленому - кресс-салат, укроп, петрушка, хрен, перец, огуречная трава, портулак, чеснок, лук, мята. К творогу сладкому - анис, ваниль, имбирь, корица. К маслу сливочному (зеленое масло) - огуречная трава, укроп, петрушка, кресс-салат, лук, перец. К мясу жареному, тушеному - лук, петрушка, сельдерей, перец черный, красный, душистый, мята, лавровый лист, чеснок, анис, тмин, полынь, мускатный орех, можжевельник, гвоздика. К мясу вареному - лук, петрушка, лавровый лист, перец, душица.

К ливеру (печень, легкое, сердце, почки) - лук, перец, кардамон, имбирь, шалфей, чабер, майоран. К птице (вареной, тушеной, жареной) - перец, гвоздика, имбирь, мускатный орех, шалфей, тимьян. К рыбе отварной - лук, чеснок, лавровый лист, фенхель, перец душистый и острый, петрушка, мелисса. К рыбе жареной - перец, базилик, укроп, тмин, петрушка, кориандр. К пирогам - анис, имбирь, кардамон, шафран, ваниль, иногда мята. К компотам - корица, имбирь, мускатный орех, душица, мята. 10.Упаковка для пряностей Применяемые в кулинарии пряности и приправы на основе сухих смесей семян трав, в своем составе содержат значительное количество эфирных масел, что резко ограничивает выбор материалов, которые можно использовать при изготовлении упаковки для специй.

Например, большинство полимерных пленок не являются достаточным барьером для этих летучих веществ, и потому при хранении в обычных мешочках из полиэтилена свойства пряностей ухудшаются. В производстве упаковки для специй используют материалы с улучшенными барьерными свойствами, такие как алюминиевая фольга и полиэтилентерафталат, а еще лучшие результаты дают их различные комбинации, гарантирующие полное сохранение первоначальных свойств высушенных приправ.

Разновидности В зависимости от конкретной цели, упаковки для специй бывают следующих видов: — банки — блистеры — саше — дойпаки — бутылки — коробки — пакеты — контейнеры — пакет-подушки Вне зависимости от варианта исполнения, все упаковочные материалы обладают достаточной герметичностью, чтобы обеспечить длительное хранение пряностей, а также максимально удобны в использовании.

Использование современных методов печати позволяет разместить на поверхности любую рекламную информацию, дающую сведения о продукте и формирующие имидж производителя или продавца. 11.