ПІДПРИЄМСТВА ХАРЧУВАННЯ У СКЛАДІ ГОТЕЛІВ

Мінімальна кількість місць у підприємствах харчування (у % до місткості готелю)
Види підприємств харчування	Категорія готелю
*	**	*****	****	*****
1 Ресторани	-
2 Кафе
3 Їдальні		-	-	-	-
4 Буфети					-
5 Бари:
- при вестибюлі;			1,5
- на житлових поверхах;	-	-
- при басейні;	-	-	-
- при сауні;	-	-	-
- при спорткомплексі;	-	-	-
- при зальному комплексі	-	-

Таб.15. Склад і площі закладів харчування у готелях (ДБН В.2.2-20:2008)

Однак, ці цифри – тільки рекомендовані. Для правильного розрахунку структури громадського харчування певного готелю необхідно провести послідовний аналіз багатьох показників, до яких можна віднести: розташування готелю, основний передбачуваний склад проживаючих, спеціалізація, близькість до інших закладів громадського харчування, і т.і.

В туристичних готелях, розрахованих на приймання організованих груп відпочиваючих, кількість посадочних місць в закладах харчування має бути не меншою, ніж загальна місткість готелю. При цьому має враховуватися режим роботи закладів харчування, процент загрузки упродовж дня, тип обслуговування та інші фактори.

В 3-5-зіркових готельних закладах загального типу, в туристичних та курортних готелях , місткістю понад 100 місць, сумарна кількість місць у закладах громадського харчування у 1,2-1,5 разів перевищує місткість готелів, однак у готельних закладах невисокого класу комфортності (1-2-зіркових) цей показник – у два рази менше кількості проживаючих у номерах. В ділових готелях це співвідношення – 1: 0,8-0,9 (місця в номерах:посадочні місця), причому основна кількість місць припадає на ресторанні заклади.

Підприємства громадського харчування у складі готелів можуть бути закритого та відкритого типів. Перші орієнтуються тільки на проживаючих у готелі, другі – відкриті для всіх, але надають проживаючим першочергове право користування. Такі підприєства мають окремий вхідний вестибюль, з’єднаний з громадською зону готелю, але відокремлену охоронною зоною від її житлових поверхів.

Підприємства громадського харчування (особливо ресторанну групу) бажано розташовувати у нижніх поверхах готелю. У випадку їх розміщення над житловими поверхами готелю або на відкритих площадках необхідно передбачати шумозахист житлових приміщень та оточуючої житлової забудови.

Проектуються підприємства громадського харчування у складі готелю відповідно до вимог нормативної документації для таких установ.

Службові приміщення підприємств громадського харчування повинні мати прямий зв’язок із зоною проведення культурно-масових міроприємств, поповерховими та головними салонами. Необхідно також забезпечити їх зв’язок з іншими службовими приміщеннями готелю, і такі шляхи не повинні перетинатися з потоками клієнтів готелю та відвідувачів ресторанів, кафе та барів.

У готелях категорії від ** до ***** слід передбачати їдальні та буфети персоналу з розрахунку одночасної мінімальної посадки 30 % найбільшої зміни в їдальнях і 2 % у буфетах. У готелях категорії * - відповідно 20 % і 10 %. У готелях категорії **** та ***** повинно передбачатися окреме приміщення для харчування персоналу.

При основному виробництві підприємств харчування з кількістю місць більше 20 слід передбачати приміщення завантаження. При підприємствах харчування готелів слід передбачати господарські двори (або зони загальних господарських дворів). Завантажувальні та господарські зони повинні бути, як правило, критими, з візуальною і шумовою ізоляцією від житлових і громадських зон готелю.

У складі підприємств харчування готелів, що здійснюють концертно-естрадні програми, слід передбачати додаткові приміщення і майданчики, склад і площі яких визначаються завданням на проектування або проектом.

В залі ресторану може виділятися окрема зона для танців та естрада для виступів артистів. Така зона займає приблизно 50-60% площі залу. При цьому місця для відвідувачів мають розташовуватися таким чином, щоб забезпечити якнайкращу видимість естради та надати можливість щонайменше половині відвідувачів можливості брати участь у виставі. При цьому, частина місць (приблизно 20% - 30%) має розташовуватися достатньо ізольовано, таким чином, щоб відвідувачі, що їх займають, могли спокійно відпочивати та їх не турбували б виступи на естраді.

При розміщенні у залі барної стойки, її площа має складати приблизно 10-25% від загальної площі закладу, при ній має передбачатися окреме підсобне приміщення. Барна стійка має розташовуватися у зоні прямої видимості від входу, але, в той же час, - не на шляху основних комунікаційних потоків, а також, вона не повинна перекривати відвідувачам артистів, що виступають на естраді.

Службові приміщення підприємств громадського харчування повинні мати прямий зв’язок з зоною проведення банкетів та торжеств, зоною культурно-дозвільного призначення, поповерховими салонами та вітальнями. Необхідно також забезпечити їх зв’язок з іншими службовими приміщеннями готелів та, у разі якщо передбачається доставка їжі у номери, з житловими чарунками.

 

ПРИМІЩЕННЯ КУЛЬТУРНО-ДОЗВІЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

 

До структури готелів допускається включати культурно-видовищні та дозвіллєві заклади різного типу. Набір приміщень культурно-видовищного та дозвіллєвого призначення в складі готелів визначається завданням на проектування з урахуванням нормативних документів щодо проектування відповідних об'єктів.

Площі приміщень культурно-видовищного та дозвіллєвого призначення, а також їх обладнання і технологічне забезпечення слід приймати згідно з вимогами ДБН В.2.2-16.

Для готелів категорії ***** у складі культурно-дозвіллєвої групи приміщень допускається передбачати приміщення для обслуговування дітей.

У складі приміщень готелів категорій *** , **** і ***** слід передбачати приміщення для ділової діяльності та зустрічей. У дану групу приміщень входять бізнес-центр (служби зв'язку, копіювальної техніки і комп'ютерів, перекладачів тощо); представництва фірм; кімнати ділових зустрічей і універсальні зали для проведення культурних або ділових заходів з аудіо- та відеоапаратурою; виставкові та демонстраційні зали з експозиціями; допоміжні приміщення.

Головні складові частини цієї групи приміщень: бізнес-центр з приміщеннями для бізнес-діяльності та зустрічей; група салонів-віталень; танцювальні та банкетні зали. Кожна з вказаних функціональних груп супроводжується групою обслуговуючих та адміністративних приміщень.

Приміщення бізнес-центру, як правило, розташовуються поблизу адмістративної групи службових приміщень готелю, оскільки деякі приміщення (наприклад служби зв’язку, приміщення множильної та компьютерної техніки, кімнати для синхронного перекладу та ін.) можуть працювати одночасно на обслуговування клієнтів та адміністративних служб готелю.

Салони-вітальні використовуються для відпочинку, ділових зустрічей та нарад, проведення банкетів, презентацій та виставок. Основні їх характеристики – ізольованість, високі стелі, прямий зв’язок з ресторанною та діловою зонами готелю. Загальна площа салонів-віталень приймається з коефіцієнтом 1,5 – 2,0 , помноженим на кількість готельних місць. З них: кімнати для нарад –0,05-0,1 помножені на кількісьть місць в готелі, зали для нарад – 0,2-0,4 помножені на місткість танцювального залу.

Основні проектні вимоги та рекомендації:

- бажано передбачати окрему вхідну групу в кожний з залів з вулиці або з зони парковки;

- розташовувати приміщення для проведення торжеств поблизу готельного вестибюлю або організовувати їх зручний, візуально сприйнятний зв’язок;

- забезпечити прямий зв’язок службово-виробничої зони ресторанної групи та головних залів і банкетних салонів;

- передбачити необхідну групу обслуговуючих приміщень для клієнтів (гардероб, санвузли, телефони, зону очікування) при всіх залах для урочистих міроприємств, зборів та банкетів;

- розташовувати службові та складські приміщення при залах і салонах на одному поверсі з ними;

- частину салонів-віталень у блоці з службовими приміщеннями – розташовувати на житлових поверхах готелів, забезпечуючи доступ до них персоналу по службових ліфтах та сходах.

 

 

АДМІНІСТРАТИВНО-ГОСПОДАРСЬКА ГРУПА ПРИМІЩЕНЬ

 

Адміністративні приміщення готелів складаються з п’яти основних груп: дирекції; бухгалтерії; адміністративних приміщень при приємно-вестибюльній зоні; адміністративних приміщень при службах харчування; інженерно-експлуатаційних служб. Крім вказаних груп можно виділити ряд приміщень та служб, що забезпечують роботу адміністративної групи: служби технічного забезпечення (приміщення комп’ютерної та множильної техніки, серверної і т.і.); служби харчування персоналу; службові гардероби; санвузли та дішові; службові сходи, ліфти та підйомники.

Адміністративна група при рецепції розташовується на 1 поверсі безпосередньо близько від вестибюлю. Приміщення дирекції, бухгалтерії, інженерно-технічних служб можуть знаходитися не на першому поверсі, але має забезпечуватися їх зручний зв’язок з іншими службовими приміщеннями готелю, з приміщеннями громадського призначення та житловими поверхами, який забезпечується службовими сходами та ліфтами.

Приміщення дирекції та інші адміністративні приміщення, орієнтовані на роботу з клієнтами, повинні розташовуватися таким чином, щоб забезпечити простоту доступу до них відвідувачів та зв’язок з вестибюльною групою. В той же час, має забезпечуватися можливість їх охорони. Приміщення бухгалтерії та інженерно-технічних служб розташовуються в ізольованій від клієнтів зоні готелю. Загальна площа адміністративних приміщень при рецеції приблизно дорівнює 0,3-0,5 м2 на номер. Загальна площа бухгалтерської групи – 0,3 м2 на номер.

Приміщення адміністрації слід, як правило, групувати на перших поверхах поза основними потоками проживаючих. Склад приміщень адміністрації та їх площі слід визначати завданням на проектування з урахуванням рекомендацій ДБН В.2.2.-20:2008 (Див. Таб.17).

У будинках готелів у групі адміністративних приміщень допускається розміщення офісів готельних об'єднань і туристських організацій різного типу за умови, що це не знижує комфорту проживання.

Господарські та виробничі приміщення готелів слід проектувати за вимогами ДБН В.2.2-11, СНиП 2.09.02, СНиП 2.09.04. Мінімальний склад і площі господарських та виробничих приміщень готелів наведені в ДБН В.2.2.-20:2008 (Див. Таб. 17).

СКЛАД І ПЛОЩІ ГРУПИ АДМІНІСТРАТИВНИХ ПРИМІЩЕНЬ ГОТЕЛІВ

Приміщення	Площі приміщень, м2 , не менше, для готелів місткістю, місць	Примітки
1 Кабінет директора							Для категорій **** і ***** допускається збільшення на 20 %
2 Кімната відпочинку	-	-					Для категорій вище ***
3 Санвузол	-	-	-				Для категорій вище ***; 6 м2 - з душовою
4 Приймальня	-
5 Кабінет заступників директора
6 Кімната головного інженера (техніка)	-						За наявності посад
7 Кімната завгоспа
8 Кімната коменданта	-	-					За наявності посад
9 Відділ кадрів	-	-
10 Архів
11 Бухгалтерія, у тому числі:
а) кабінет головного бухгалтера;	-	-
б) робочі приміщення;
в) каса
12 Планово-виробничий або оперативного планування, у тому числі:
а) кабінет начальника;	-	-
б) робочі приміщення	-
Таб. 16. Склад та площі приміщень адміністрації готелю (ДБН И.2.2.-20:2008)
Закінчення Таб. 16.
13 Відділ праці і зарплати	-	-					За наявності посад
14 Відділ матеріально-технічного постачання	-	-					За наявності посад
15 Множильне (машинописне) бюро	-	-
16 Кабінети начальників служб експлуатації (головний енергетик, начальник сантехнічної служби, головні спеціалісти з опалення, вентиляції і кондиціонуван-ня, начальник будівельної групи та ін.)	-	-					За наявності посад
17 Клас підвищення кваліфікації персоналу	-	-	-
18 Зал зборів	-	-					Допускається проведення загальних зборів у їдальні персоналу й у приміщеннях зального комплексу
19 Санвузли з умивальниками у шлюзах	За розрахунком на 50% денної зміни: жіночі - один унітаз на 12 жінок, чоловічі - один унітаз, один пісуар на 18 чоловіків