Характеристика й обробка капустяних овочів - раздел Философия, Технологія приготування страв Харчова Цінність Капустяних Овочів Залежить Від Вмісту В Них Цукрів — 4-4,5 %...
Харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в них цукрів — 4-4,5 % у вигляді глюкози і фруктози, білків — 1,8-2,8 % (4,8 % у брюссельській і савойській), органічних кислот (переважно яблучна та лимонна), мінеральних речовин — 0,7-1,3 % (солі кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза та ін.).
До складу білків капусти входить сірка, яка зумовлює запах сірководню при тепловій обробці і квашенні капусти.
Капустяні овочі є важливим джерелом вітаміну С (50-120 мг%), а також вітамінів В1, В2, РР, фолієвої кислоти, холіну. В білоголовій капусті знайдено вітамін С.
Білоголова капуста найбільш поширена серед капустяних овочів, містить 2,5 % білків, 5 % цукрів, 0,8 % мінеральних речовин, до 70 мг% вітаміну С.
Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша капуста. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9 % від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі головки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листя, в якому мало цукрів та інших харчових речовин, багато клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.
Білоголова капуста корисна при гастритах, хворобах печінки, виразковій хворобі шлунка.
Червоноголова капуста має фіолетово-червоне забарвлення, зумовлене наявністю антоціанів. Вона багата на вітаміни, мінеральні речовини (солі натрію, калію, магнію, заліза), цукри, містить білки, ферменти, фітонциди, клітковину. За вмістом вітаміну С цей вид капусти майже вдвічі, а за вмістом каротину — в чотири рази перевершує білоголову. Використовують червоноголову капусту тільки для щ готування салатів і маринування.
Савойська капуста зовні схожа на білоголову, але має ніжне, трохи зморшкувате, ніби гофроване, кучеряве листя світло-зеленого кольору, яке утворює пуд головку. За смаком нагадує цвітну капусту. Савойська капуста містить більше азотистих і мінеральних речовин, ніж білоголова. Використовують так, як білої лову, крім квашення.
Цвітна капуста — це нерозквітле суцвіття (головка), яке складається з м'ясі тих укорочених паростків, що закінчуються зачатками бутонів. В Їжу використовують капусту з білими головками, в яких мало клітковини, багато повноцінних білків (2,5 %), вітаміну С (70 мг%). Капуста має ніжний смак, добре засвоюється є цінним дієтичним продуктом при шлунково-кишкових захворюваннях. Зеленуваті і сірі головки капусти грубі, гірчать.
Брюссельська капуста має високе стебло, на якому у пазухах листків розміщені дрібні щільні головочки (до 90 шт.) масою 8-14 г кожна, діаметром 2-6 см. Капуста характеризується підвищеним вмістом білків (4,8 %), мінеральних речовин (1,3 %), вітаміну С (120 мг%). Стимулює процес заживання ран, корисна при цукровому діабеті і серцево-судинних захворюваннях, сприяє посиленню і відновленню функцій підшлункової залози.
Листкова (пекінська) капуста. Це однолітня трав'яниста рослина. При рані посівах утворюється добре розвинена розетка листків, а при літніх формується пухка головка. Листки сидячі, з хвилястими зубчастими краями. Цей вид капусти містить великий набір вітамінів (А, В1 В2 РР та ін.) і мінеральних солей, то використовується в дієтичному харчуванні як вітамінний, загальнозміцнюючий продукт, який сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. В ї використовують листя і головку сирими, вареними, тушкованими і консервованими. Салати з листків капусти дуже ніжні, без гіркоти.
Кольрабі — рослина родини капустяних. За хімічним складом близька до біг толової капусти. Кольрабі характеризується значним вмістом білкових речовин цукрів і вітаміну С, в ній багато солей фосфору, заліза, кальцію. Завдяки великому вмісту мінеральних солей і сирого білка цей вид капусти широко застосовується в дієтичному і дитячому харчуванні, корисний вагітним жінкам. У кулінарії використовують для приготування салатів, перших та других варених і тушкованих страв.
Їстівною частиною кольрабі є молоде, ніжне, потовщене стебло, що нагад велику ріпу, світло-зеленого або фіолетово-синього кольору. За смаком нагад внутрішній качан білоголової капусти, проте м'якоть значно солодша, ніжніша, соковитіша, має білий колір.
Головки капусти всіх видів, які надходять на підприємства харчування, мак бути свіжими, чистими, цілими, сформованими, одного ботанічного сорту, різне ступеня тугості, зачищеними до щільно прилягаючих листків, з довжиною зовнішнього качана не більш ніж 3 см, з масою для ранніх сортів білоголової капусти 0,25-0,4 кг, для решти сортів — 0,8 кг.
Допускається до 5 % головок з сухими забрудненнями, з механічними пошкодженнями на глибину трьох листків і легким підмерзанням до чотирьох облягаючих листків.
Головки цвітної капусти повинні бути цілими, щільними, білими , чистими бугристою поверхнею, без пророслого внутрішнього листя, стороннього запаху, без механічних пошкоджень, з двома рядами приховуючого підрізаного листя (на 2-3 см вище головки), з зовнішнім качаном довжиною не більше 2 см, розміром головки по найбільшому діаметру не менш ніж. 8 см. Допускається до 10 % головок не дуже щільних, з пророслим внутрішнім листям і механічними пошкодженнями, а також до 5 % головок розміром 6-8 см.
Обробка капустяних овочів. Капусту біло-, червоноголову і савойську обробляють вручну. Спочатку її сортують, видаляють забруднене, пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, потім відрізують зовнішню частину качана і миють у ваннах. Якщо капуста пошкоджена гусінню, й розрізують і кладуть на 30хв. ухолодну підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) і знову промивають.
Оброблену капусту нарізують на овочерізках або вручну соломкою, квадратиками, часточками і січуть.
Соломка. Біло-, червоноголову і савойську капусту розрізують на 4-6 частин, з кожної частини вирізують внутрішній качан, потім дрібно шаткують: квадратний переріз 0,1 х0,1, довжина 4-5 см . Нарізану таким способом білоголову капусту використовують для тушкування, приготування борщів, крім селянського і полтавського, салатів, котлет капустяних, а червоноголову — для салатів.
Квадратики (шашки). Білоголову капусту розрізують уздовж на смужки 2-2,5 см завширшки, а потім упоперек на квадратики. Придатна для борщів селянського і полтавського, юшки селянської, для припускання, тушкування і смаження (після попереднього відварювання).
Часточки. Дрібні качани білоголової і савойської капусти розрізують уздовж на 4 частини і використовують для варіння, припускання, смаження після відварювання.
Січення. Білоголову і савойську капусту спочатку шаткують соломкою, а потім січуть упоперек уручну або на кутерах. Використовують для приготування начинок.
Цвітну капусту обробляють у такій послідовності: відрізують стебло на 1-1,5 см нижче від початку розгалуження головки, щоб зберегти суцвіття, видаляють зелене листя, зачищають ножем або терткою місця головки, що потемніли або загнили, промивають. Якщо є гусінь, витримують 30 хв. у холодній підсоленій воді, промивають. Використовують цвітну капусту для приготування юшок, гарнірів, овочевого рагу, як самостійну страву відвареною, смажать і запікають після попереднього відварювання. Брюссельська капуста надходить із стеблом і без стебла (обрізна). Із стебла головочки зрізують безпосередньо перед тепловою обробкою, щоб вони не зів'яли. Відокремлені головочки зачищають від пошкоджень, промивають і готують юшки, гарніри та як самостійну страву відвареною.
Капусту кольрабі обробляють уручну. Її сортують, обчищають шкірочку і промивають. Нарізують соломкою, скибочками, брусочками так, як картоплю. Використовують для приготування салатів, перших страв.
Все темы данного раздела:
Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування
Підприємство масового харчування — це виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функції забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінар
Організація приймання продуктів
Продукти харчування, що надійшли на підприємство масового харчування, приймають і оприбутковують під звіт матеріально відповідальні особи (комірники, завідуючі виробництвом, бригадири, начальники
Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів
Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної продукції у визначеному асортименті підприємство масового харчування повинно мати певний запас продуктів. Величина запасів круп
Організація тарного господарства
Призначення тари і її класифікація. Тара призначена для упаковки продуктів і збереження їх при перевезенні, зберіганні і навантажувально-розвантажувальних роботах. Тара захищає продукти від
Структура виробництва. Організація робочих місць
Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування організовують цехи.
Цех — це виробничий підроз
Мінеральні речовини
Мінеральні речовини — незамінний складник їжі. Вони входять до складу мінеральних солей, органічних кислот. Значення цих речовин для організму людини полягає в тому, що вони беруть участь у побудо
Вуглеводи
Вуглеводи — це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень. Синтезуються вуглеводи зеленими рослинами з вуглекислоти і води під дією сонячної енергії. Тому вони становлять зн
Водорозчинні вітаміни.
До них належать вітаміни С, В1, В2, В6, В9, В12, В15, Р, РР, холін, вітамін Н.
Вітамін С (аскорбінова кислота) — ан
Ферменти
Ферменти (ензими) — це органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх.
Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування
Органічні кислоти. Містяться в плодах і овочах у вільному стані, а також утворюються в процесі переробки (при квашенні). До них відносять оцтову, молочну, лимонну, яблучну, бензойну та інші кислот
Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування
Людина постійно витрачає енергію на діяльність внутрішніх органів, теплообмін, фізичну працю. Джерелом енергії є їжа. Кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що
Запитання і завдання для повторення
1. З яких стадій складається технологічний процес?
2. Дати визначення сировині, напівфабрикату, страві, кулінарному виробові і кулінарній продукції.
3. На які групи поділяються п
Значення овочів у харчуванні людини
Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення підшлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно - лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в орга
Класифікація свіжих овочів
Овочі поділяють на дві групи : вегетативні та плодові.
Вегетативні овочі. Цю групу поділяють на такі підгрупи:
бульбоплоди — картопля, батат , топінамбур ;
Характеристика технологічного процесу обробки овочів
Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізування.
Сортування і калібрування сприяють рац
Характеристика й обробка бульбоплодів
Бульбоплоди — це овочі, в яких у їжу використовують підземне стебло.
Картопля. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової речовини. Шк
Форми нарізування картоплі і її кулінарне використання.
Картоплю нарізують простими або складними формами.
До простих форм нарізування відносять: соломку, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця. При нарізуванні соломки, скибочок вручн
Характеристика й обробка коренеплодів
Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле коріння петрушки, пастернаку, селери, хрону.
Форми нарізування буряків, їх кулінарне використання.
Столові буряки нарізують простими і складними формами для приготування борщів, вінегретів, гарнірів.
Соломка. Нарізують буряки так, як картоплю, для борщів (крім селянського і полта
Характеристика й обробка цибулевих овочів
Цибулеві овочі багаті на цукри (глюкозу, фруктозу, сахарозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, азотисті речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни. Ефірні олії і глікозиди зумов
Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
Салатно-шпинатні овочі (салат, шпинат, щавель) — це ранні овочі, Їстівною частиною у них є ніжне соковите листя, яке багате на азотисті (8 %) і мінеральні (2%) речовини, особливо н
Характеристика і обробка плодових овочів
Гарбузові овочі( огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині) містять цукри, каротин, вітамін С, мінеральні, азотисті і пектинові речовини. Вони мають ніжну м`якоть, оскільки
Характеристика й обробка консервованих овочів
На підприємства масового харчування крім свіжих надходять квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилізацією або пастеризацією у герметичній тарі овочі.
Кв
Відходи овочів і їх використання
При обробці овочів є відходи, кількість яких залежить від виду і якості овочів, способу обробки і пори року .
Для зменшення кількості відходів при обчищанні овочів додержуйтесь таких прави
Характеристика й обробка грибів
В сучасній українській кухні з грибів готують бульйони, соуси, другі страви, холодні закуски, начинки. Гриби відзначаються великим вмістом екстрактивних та ароматичних речовин, які надають їм приєм
Запитання і завдання для повторення
1. Чим цінні овочі?
2. На які групи поділяють овочі? Які овочі належать до цих груп?
3. З яких послідовних операцій складається механічна обробка овочів? Призначення цих операцій.
Хімічний склад і харчова цінність риби
Риба – це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речо
Класифікація риби
Рибу класифікують за місцем і способом існування, характером покриву шкіри, будовою скелета, розміром або масою, видами, термічним станом.
За місцем і способом існування
Організація обробки риби
Основна мета обробки риби — видалення неїстівних частин і підготовка її до теплової обробки. Первинну обробку риби здійснюють у рибному або м'ясо-рибному цехах залежно від потужності підприємства.
Обробка лускатої риби
Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби.
Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200 г (салаку, кор
Обробка безлускатої та окремих видів риби
Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну, темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.
Сома зачищають ножем від слизу, розрізують чер
Обробка риби для фарширування
Для фарширування використовують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують цілою, у вигляді батона і шматочками-кругляками. Для фарширування рекомендується охолоджена риба, а щука — жива, оскільки в мо
Обробка риби з хрящовим скелетом
На підприємства масового харчування осетрова риба надходить замороженою без нутрощів, які видаляють при промисловій обробці у процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною.
Осетр
Приготування рибних напівфабрикатів
З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.
Роз
Вимоги до якості напівфабрикатів з риби.
Терміни зберігання. Для напівфабрикатів цілою тушкою і порціонними шматочками шкіра повинна бути цілою, чистою, без залишків луски, плавників, натурального кольору,
Обробка і використання рибних харчових відходів
У процесі кулінарної обробки риби утворюються відходи (харчові і технічні).
Харчовими називаються відходи, які можна використовувати в подальшому для приготування стра
Обробка нерибних морепродуктів
На підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти); молюски (кальмари, морський гребінець, м
Запитання і завдання для повторення
1. Які харчові речовини містить риба?
2. Наведіть класифікацію риб.
3. Як здійснюється процес обробки риби на заготівельних підприємствах?
4. Які робочі місця виділяють д
Запитання і завдання для повторення
1. Які харчові речовини містить риба?
2. Наведіть класифікацію риб.
3. Як здійснюється процес обробки риби на заготівельних підприємствах?
4. Які робочі місця виділяють д
Запитання і завдання для повторення
1. Які харчові речовини містить риба?
2. Наведіть класифікацію риб.
3. Як здійснюється процес обробки риби на заготівельних підприємствах?
4. Які робочі місця виділяють д
Запитання і завдання для повторення
1. Які харчові речовини містить риба?
2. Наведіть класифікацію риб.
3. Як здійснюється процес обробки риби на заготівельних підприємствах?
4. Які робочі місця виділяють д
Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші
Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулінарні
Розбирання і обвалювання передньої четвертини.
Передня четвертина туші складається з лопаткової, шийної, спинореберної частини. Щоб відокремити лопатку, четвертину яловичини кладуть на стіл внутрішнім боком донизу. Лівою рукою трохи піднімают
Розбирання і обвалювання задньої четвертини.
Задню четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за контуром задньої ноги. При цьому розчленовують останній поперековий і перший крижовий хребці.
У поперековій частині під
Розбирання і обвалювання задньої четвертини.
Задню четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за контуром задньої ноги. При цьому розчленовують останній поперековий і перший крижовий хребці.
У поперековій частині під
Розбирання й обвалювання передньої частини туші.
Передню частину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку.
Лопаткову частину відокремлюють так само, як і в яловичої туші. У баранини і телятини після відок
Розбирання й обвалювання передньої частини туші.
Передню частину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку.
Лопаткову частину відокремлюють так само, як і в яловичої туші. У баранини і телятини після відок
Завиванець з яловичини або телятини.
Пружок, м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені я
Вертуни переяславські.
М'ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1 см завтовшки, відбивають до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, загортають у виг
Вертуни переяславські.
М'ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1 см завтовшки, відбивають до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, загортають у виг
Вертуни переяславські.
М'ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1 см завтовшки, відбивають до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, загортають у виг
Шпундра.
Для її приготування нарізують свинячу грудинку дрібними шматочками (3-4 шт. на порцію).
Печеня по-домашньому. М'якоть лопаткової і шийної частини свинини нарізують кубиками (2-4 шт. на п
Напівфабрикати з січеної натуральної маси
Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волок
Напівфабрикати з січеної натуральної маси
Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волок
Напівфабрикати з січеної натуральної маси
Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волок
Обробка кроликів.
М'ясо кроликів ніжне, дрібноволокнисте, з невеликим вмістом сполучної тканини. В ньому міститься 65,3 % води, 20,7 — білків, 12 — жиру, 1,1 — мінеральних, 3,5 % — екстрактивних речовин. Енергетична
Обробка кроликів.
М'ясо кроликів ніжне, дрібноволокнисте, з невеликим вмістом сполучної тканини. В ньому міститься 65,3 % води, 20,7 — білків, 12 — жиру, 1,1 — мінеральних, 3,5 % — екстрактивних речовин. Енергетична
Обробка субпродуктів
На підприємства масового харчування крім м'яса різних тварин надходять і субпродукти.
Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.
Субпродукти повинні відповідати таким вимогам.
Голови яловичі — без залишків шкіри, шерсті; промиті від крові і забруднень; розрубані навпіл, без язиків, мозку, губ, вух, очних яблук.
Голови свиня
Способи обробки субпродуктів
Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. Їх замочують у холодній воді, обчищають ножем шкіру, а потім разом з нею зрізують м'якоть.
У голів, які надій
Обробка кісток
Харчові відходи (кістки і сухожилки) при обробці м'яса можна вживати в кулінарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кіль
Запитання для повторення теми
1. З яких послідовних операцій складається технологічна схема обробки м'яса? Призначення цих операцій.
2. На які частини ділять туші яловичини, свинини, баранини?
3. Як обвалюють
Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація
До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, індики.
М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93 %). Воно містить білки (15-22 %), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстракт
Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація
До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, індики.
М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93 %). Воно містить білки (15-22 %), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстракт
Способи заправляння птиці та дичини
Перед заправлянням птицю і дичину сортують: тушки з пошкодженими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготування напівфабрикатів.
Тушки сільськогосподарської птиці
Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання
Для приготування страв з птиці і дичини використовують цілі заправлені тушки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порціонні і дрібношматкові, з січеної маси.
Щоб приготувати н
Обробка субпродуктів птиці й дичини
До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять голови, гребінці, шийки, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру й обрізки, які залишились після приготування напівфабрикатів, а в дичини — шийку
Запитання для повторення теми
1. Чим цінне м'ясо птиці?
2. Як класифікують птицю та дичину?
3. У якій послідовності обробляють птицю, дичину?
4. Для чого формують (заправляють) птицю, дичину?
Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху
Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі — знезаражує і підвищує її засвоюваність.
Під час теплової
Основні способи теплової кулінарної обробки
Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження.
Варіння — процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульй
Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки
На підприємствах масового харчування використовують також комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки.
Комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Для
Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки
При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, як впливають на харчову цінність, а також на зас
Визначення якості готової продукції
Якість готової продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів вик
Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування
Технологічний процес приготування страв закінчується їхнім порціюванням, оформленням і відпусканням.
Посуд для порціювання і подавання страв і закусок. Страви і закуски по
Оформлення страв і закусок.
Оформленню готових страв і закусок приділяють особливу увагу. Гарно оформлені страви і закуски притягують увагу відвідувача, приносять естетичну насолоду, збуджують апетит і поліпшують засвоювання
Організація реалізації готової продукції.
Готову продукцію на підприємствах масового харчування реалізують у залах для обслуговування відвідувачів і в магазинах кулінарії через роздавальні лінії і прилавки. Роздавальні лінії призначені дл
Запитання і завдання для повторення
1. Яке значення має теплова кулінарна обробка продуктів?
2. У якому цеху здійснюють теплову кулінарну обробку?
3. Розкажіть, як організовують робочі місця у гарячому цеху.
Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху
Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі — знезаражує і підвищує її засвоюваність.
Під час теплової
Основні способи теплової кулінарної обробки
Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження.
Варіння — процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульй
Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки
На підприємствах масового харчування використовують також комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки.
Комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Для
Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки
При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, як впливають на харчову цінність, а також на зас
Визначення якості готової продукції
Якість готової продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів вик
Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування
Технологічний процес приготування страв закінчується їхнім порціюванням, оформленням і відпусканням.
Посуд для порціювання і подавання страв і закусок. Страви і закуски по
Оформлення страв і закусок.
Оформленню готових страв і закусок приділяють особливу увагу. Гарно оформлені страви і закуски притягують увагу відвідувача, приносять естетичну насолоду, збуджують апетит і поліпшують засвоювання
Організація реалізації готової продукції.
Готову продукцію на підприємствах масового харчування реалізують у залах для обслуговування відвідувачів і в магазинах кулінарії через роздавальні лінії і прилавки. Роздавальні лінії призначені дл
Запитання і завдання для повторення
1. Яке значення має теплова кулінарна обробка продуктів?
2. У якому цеху здійснюють теплову кулінарну обробку?
3. Розкажіть, як організовують робочі місця у гарячому цеху.
Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація
Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кисло
Приготування бульйонів
Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон – це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з про
Заправні перші страви
Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном
Загальні правила приготування заправних перших страв
1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 1), щоб в
Загальні правила приготування заправних перших страв
1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 1), щоб в
Капусняки
Популярними в Україні є також капусняки. Основним продуктом для приготування їх є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приг
Розсольники
Обов'язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того в рецептуру входить цибуля (ріпчаста, порей) і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські
Вимоги до якості розсольників.
На поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана. Овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізування: солоні
Прозорі бульйони
Прозорі бульйони готують з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м'яса, риби окремо, щоб зберегти п
Молочні супи
Молочні супи готують на коров'ячому незбираному молоці або на суміші незбираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру, молоці коров'ячому незбираному сухому.
Холодні супи
Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці. Це борщі холодні і холодники. Вони користуються великим попитом влітку, особливо в районах з жарким кліматом. З
Солодкі супи
Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або їх суміші. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кла
Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів
На підприємствах масового харчування для приготування перших страв використовують концентрати, плодоовочеві консерви, охолоджені і швидкозаморожені напівфабрикати, які виготовляють підприємства хар
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення перших страв у харчуванні.
2. Як класифікують перші страви?
3. Які перші страви називають заправними? Загальні правила їхнього варіння.
4. Які п
Соуси і приправи промислового виробництва
Соуси і приправи промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.
Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до
Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до
Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до
Соуси білі на рибному бульйоні
Рибні соуси використовують тільки для рибних страв.
Соус білий основний. Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим рибним бульйоном, додають нарізані соломкою біле коріння, ріпчаст
Соуси грибні
Для грибних соусів варять більш концентрований бульйон, ніж для перших страв. Зварені гриби добре промивають і шаткують соломкою або дрібно січуть. Борошно пасерують на жирі.
Соус
Соуси молочні
Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші
Соуси сметанні
Для приготування соусів сметанних використовують сметану – продукт, який виробляють з пастеризованих вершків (найжирнішої частини молока, яку відокремлюють при сепаруванні його в сепараторах). Верш
Соуси без борошна
Соуси без борошна готують на основі масла вершкового, оцту, олії, фруктових і ягідних відварів.
У соуси, приготовлені на основі масла вершкового, додають лимонну кислоту (1-2 г на 1 кг) аб
Солодкі соуси
Соус яблучний. Яблука з шкіркою (без серцевини) нарізують скибочками, заливають гарячою водою і варять 6-8 хв. у закритому посуді до готовності. Потім протирають, додають відвар, ц
Запитання і завдання для повторення
1. Яке значення мають соуси?
2. За якими ознаками класифікують соуси?
3. З якою мстою пасерують борошно? Які борошняні пасеровки використовують для приготування соусів?
4
Бобові вироби
До бобових належить горох, зелений горошок висушений, квасоля, сочевиця.
Горох надходить цілий, половинками, колотий і у вигляді горохового борошна.
З
Макаронні вироби
Макаронні вироби – це концентроване тісто з пшеничного борошна спеціального помелу.
Макаронні вироби поділяють на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір'я)
Зміни, які відбуваються під час варіння
Для приготування страв і гарнірів крупи, бобові і макаронні вироби варять.
Крупиперед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно ві
Загальні правила варіння каш.
Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний.
Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.
Розсипчасті каші
Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг круп – 2,1–3 кг готової каш
Розсипчасті каші
Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг круп – 2,1–3 кг готової каш
Вимоги до якості каш
Вологість каш має становити, %:
розсипчастих гречаної – 60, манної і пшеничної – 66, рисової – 70; в'язких гречаної, пшоняної і пшеничної – 79, рисової, перлової, ячної – 81;рідких пшоняно
Страви з каш
З каш готують різноманітні запіканки, крупники, бабки, манник, рисяники, пшоняники, сластьони, інші смачні та поживні страви.
Запіканки готують з сиром, гарбузом, фруктами.
Запіка
Страви з бобових
Правила варіння бобових. Підготовлені бобові заливають перевареною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Бобові містят
Страви з макаронних виробів
Макаронні вироби варять двома способами. І спосіб (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять, періодично по
Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки
Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, пі
Страви і гарніри з варених овочів
Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речови
Правила припускання овочів.
Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку
Страви і гарніри з смажених овочів
Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, – картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томат
Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
Тушкують кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.
Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або
Страви з запечених овочів і грибів
Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонн
Значення рибних страв у харчуванні. Їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці
Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які є необхідними для побудови клітин організму людини (альбумінів – розчинних у воді і глобулінів – розчинних у слабких розчинах солей і кисло
Правила варіння риби.
Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетрової риби і порціонні шматочки.
При варінні риби у воді у відвар переходить до 2 % розчинних речовин від маси
Загальні правила припускання риби.
Припускають рибу у невеликій кількості рідини цілими тушками (форель, стерлядь, судак, щука, риба фарширована), ланками та порціонними шматочками у рибних казанах з решітками або сотейниках при зак
Загальні прийоми оформлення і подавання припущеної риби .
На підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають розтопленим маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку – порціонний шматочок припущеної риби, поливають її соусом, щоб зберегти соко
Загальні правила смаження риби.
Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні.
Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба
Вимоги до якості страв із смаженої риби
Смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу – цілою, осетрову – без хрящів, із шкірою або без неї.
Риба і вироби з риби повинні зберігати фо
Тушковані рибні страви
Правила тушкування риби.
Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію, оскільки їх готують з додаванням нашаткованої моркви, петру
Загальні правила запікання риби.
Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, язь, лин). Велику рибу нарізують на порціонні шматочки без кісток, з шкірою або без неї.
Запікають
Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси
Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Перед подаванням вироби поливають вершковим маслом або маргарином столовим. На гарнір подаю
Страви з нерибних морепродуктів
З морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв, закусок і кулінарних виробів як у натуральному вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами. Морепр
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Як варять і відпускають рибу?
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Як варять і відпускають рибу?
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Як варять і відпускають рибу?
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Як варять і відпускають рибу?
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Як варять і відпускають рибу?
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Як варять і відпускають рибу?
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Як варять і відпускають рибу?
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Як варять і відпускають рибу?
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Як варять і відпускають рибу?
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Як варять і відпускають рибу?
Страви із субпродуктів
Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять жири, білки, вітаміни і мінеральні солі. Субпродукти широко використовували у народній кулінарії. Споживали українці печінку й легені як на
Запитання і завдання для контролю знань.
1. Чим цінні страви з м'яса?
2. Які зміни відбуваються у м'ясі при тепловій обробці?
3. Яких правил слід дотримуватися при варінні м'яса? Як подають варене м'ясо?
4. Як г
Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні
Для приготування других страв використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину і кроликів.
Страви із птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, вис
Птиця, дичина або кролик варені з гарніром.
Оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці і дичини, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на1 кг продукту
Птиця або дичина під паровим соусом з грибами і рисом.
Курей, курчат, бройлерів-курчат, фазанів припускають, індиків відварюють. Для припускання підготовлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їх висоти, додають
Смажені страви з птиці, дичини, кролика
Смажать птицю, дичину, кролика (цілими тушками, порціонними шматочками) і вироби з січеного м'яса. Їх смажать основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять 25
Тушковані страви з птиці, кролика
Для тушкування використовують дорослу птицю, яка при смаженні стає твердою і несмачною. Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки
Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць
Яйця здавна були традиційною слов'янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із
Класифікація яєць, продукти їх переробки
На підприємствах масового харчування для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.
Яйця курячі харчові залежно від терміну збер
Правила варіння яєць.
Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчасти
Вимоги до якості страв з яєць.
Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форми; яйця, зварені "в мішечок", мають щільний білок зверху, ближче до центра
Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру
Значне місце в українській кухні належить сиру та стравам з нього.
Сир – цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки (13-18 %), жир (0,6-18 %)
Гарячі страви з сиру
За способом теплової обробки страви з сиру поділяють на варені, смажені і запечені. До варених належать сирні галушки; до смажених – сирники, пончики, сирні кільця, зрази; до запечених – запіканки
Запитання і завдання для повторення
1. Чим цінні страви з сиру?
2. Як називається страва, до складу якої входять такі продукти: сир, сирі яйця, цукор, сіль, борошно?
3. Як приготувати і подати сирники?
4. Я
Значення закусок і холодних страв у харчуванні
Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м'ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харч
Особливості організації роботи холодного цеху
Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах масового харчування різних
Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування
Холодні закуски можна подавати у салатниках, закусочних тарілках, вазочках, креманках, фужерах, на шпажках, зелених листках салату, скибочці хліба, булочки, шматочку шинки, ковбаси, твердого сиру,
Бутерброди з масляними сумішами.
Готують їх і подають так само, як і бутерброди з маслом.
Хліб – 30, масляна суміш – 15. Вихід – 45.
Приготування масляних сумішей.
Масло зеле
Салати-коктейлі
Це суміш різних готових для споживання продуктів: томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, креветок, омарів, печінки тріски та ін., які поєднуються за смако
Вінегрети
Вінегрети – різновид салатів, обов'язковою складовою частиною яких є буряки червоні столові.
Вінегрет овочевий. Варені обчищені буряки, картоп
Страви та закуски з овочів і грибів
Томати, фаршировані сирою морквою. Для начинки сиру моркву натирають на тертці, додають м'якоть томатів, сметану, цукор, сіль, перець, перемішують.
Підготовлені до фарширу
Рибні страви і закуски
Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припускають, варять і смажать так, як і для гарячих. Сма
Рибні страви і закуски
Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припускають, варять і смажать так, як і для гарячих. Сма
Для приготування закусок і холодних страв використовують сир молочний тільки із пастеризованого молока.
Сир із часником.Сир розтирають із сметаною, додають розтертий із сіллю часник і все добре збивають. Перед подаванням кладуть у салатник або на закусочну тарілку, прикрашають зеленн
Запитання і завдання до теми
1. Яку роль відіграють закуски і холодні страви у харчуванні людини?
2. Що слід враховувати при організації роботи холодного цеху?
3. Які робочі місця можна організувати у холодно
Значення солодких страв, їх класифікація
Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їхщеназивають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.
За складом і способом приготування солодкі страви
Свіжі плоди.
За будовою всі плоди поділяють на такі групи: зерняткові – яблука, груші, айва; кісточкові – сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики; субтропічні –
Перероблені плоди і ягоди.
Свіжі плоди і ягоди – сезонні продукти, тому їх піддають різним методам консервування. Під час консервування продукти переробки плодів і ягід набувають нових властивостей. Органолептичні властивост
Плодово-ягідні консерви.
До них належать компоти, соки, пюре, соуси і приправи, які виготовляють з різних плодів (яблук, груш, слив, персиків) і ягід (суниць, смородини та ін.). Виробництво консервів грунтується на гермети
Фруктово-ягідні вироби.
До них належать повидло, джем, варення тощо, які одержують із свіжих фруктів і ягід, фруктово-ягідних пюре й цукру.
Повидло виготовляють з протертого плодово-ягідного пюре, найчастіше з яб
Мед натуральний
Мед натуральний – це природний продукт, солодкий на смак, його виробляють бджоли з медоносних рослин, в основному з нектару квітів. Натуральний мед є цінним продуктом харчування.
Хі
Організація процесу приготування солодких страв
Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах. Солодкі страви швидко втягують різні з
Натуральні плоди
У натуральному вигляді подають яблука, айву, груші, сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони, гранати, інжир, хурму, банани, ананаси, виноград, смородину,
Крохмаль
Крохмаль – рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зерен в картоплі, бататі, зернах кукурудзи, пшениці, рисі та інших продуктах. Виробляють крохмаль картопляний, кукурудзяний, пшенич
Приготування киселів.
Кисіль – одна з найдавніших слов'янських солодких страв. До XX ст. варили вівсяний кисіль. Для його приготування вівсяні зерна підсмажували, мололи, відсівали дрібне борошно, запарювали, охо
Приготування мусів.
Муси являють собою збите желе. Готують їх на желатині або з манною крупою. Підготовлену основу для мусу охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення стійкої пухкої маси. Потім швидко
Приготування самбуків.
До складу самбуків, на відміну від мусів, входять яєчні білки. Їх готують із свіжих яблук, абрикосів чи кураги. Желе утворюється завдяки желатину і пектиновим речовинам, які є в яблуках й абрикосах
Приготування кремів.
Крем – це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35 % жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крем
Шарлотка мозаїка.
В охолоджену форму (прямокутну, квадратну, круглу або овальну) заливають шар плодово-ягідного желе, дають йому застигнути, потім заливають шар ванільного крему, охолоджують, зверху укладають шар ма
Гарячі солодкі страви
До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням яблук), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін.
Яблука в тісті смажені. Яблука м
Чайні напої
Їх готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій, приємний запах і смак, що нагадує звичайний чай.
Какао й шоколад.
Продукти переробки насіння тропічного дерева какао. Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту великої кількості жиру. В какао-порошку міститься
Прохолодні напої і кваси.
Готують прохолодні напої з плодів шипшини, лікарських трав, лимонів, ревеню, журавлини, варення, сиропів, соків тощо. Подають у келихах, фужерах, склянках, при масовому обслуговуванні – у глечиках.
Напої з плодів, ягід, овочів і соків
Ці напої містять багато вітамінів. Вони сприяють підвищенню працездатності, допомагають зберегти бадьорість, освіжають у літню спеку. Подають напої у келихах або високих склянках. Напій з харчовим
Запитання і завдання для перевірки знань
І. Яке значення солодких страв у харчуванні?
2. Які страви називають узварами? Їх обрядове значення.
3. Як готують і подають узвари?
4. Як готували і подавали киселі?
Крохмаль
Крохмаль - основний вуглевод борошна. Він має властивості набухати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і в
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків.
Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, по
Дріжджі
Дріжджі - це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться прот
Приготування начинок
Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м'ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.).
Начинка м'ясна з циб
Страви з борошна
Поширеними в Україні були кашоподібні страви з борошна різних злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, кукурудзяна мамалиґа; борошняні варені страви, які безпосередньо піддавалися ферм
Тісто для вареників по-домашньому (содове).
Сметану, сирі яйця перемішують і вводять у просіяне борошно, додають проціджений розчин солі, соду і замішують тісто до однорідної консистенції.
Борошно пшеничне - 700 (у тому числі на під
Способи формування вареників.
Вареники можна формувати різними способами:
- Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють
Вироби з тіста
Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб і вважали, що "хліб - усьому голова". Він відігравав велику роль у сімейних обрядах та календарних звичаях.
Способи приготування тіста
За способом приготування в українській кухні розрізняють дріжджове і без-дріжджове тісто
Основною сировиною для випікання хліба є борошно, вода, дріжджі, сіль;
допоміжною - цукор,
Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування
Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового організму. Особливого значення воно набуває для людини хворої. При лікуванні багатьох захворювань медикаменти не дають належного ефекту,
Характеристика дієт
Дієта № 1. Призначають при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічному гастриті з нормальною або підвищеною секрецією шлункових залоз після операцій на шлунку.
Холодні дієтичні страви і закуски
У лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і закусок використовують сирі та варені овочі, нежирне м'ясо, сільськогосподарську птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несолоно
Перші дієтичні страви
Для лікувального харчування перші страви готують за загальними правилами. Основою для них є овочеві та круп'яні відвари (дієти № 2, 5, 7/10, 9), м'ясні, рибні та грибні бульйони (дієти № 2 і 9), мо
Страви з овочів.
Для приготування других страв усіх основних дієт лікувального харчування широко використовують овочі. Вони мають особливо важливе значення у харчуванні людей із запальними захворюваннями, гіперто
Страви з крупів
Асортимент страв з круп і способи приготування їх для лікувального харчування такі ж самі, що і для раціонального харчування. Серед каш віддають перевагу рідким і в'язким кашам на воді або молоці,
Солодкі страви. Напої
У дієтичному харчуванні при різних захворюваннях використовують натуральні плоди і ягоди, узвари, киселі, желе, муси, самбуки, креми, пінники, яблука печені, різні соки, фруктово-ягідні та гарячі
Дієтичні кисло-молочні продукти
До дієтичних кисломолочних продуктів належать кисле молоко, ацидофільні продукти, кефір, кумис, кисломолочні напої, які виробляють з пастеризованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням
Запитання і завдання для повторення
1. Які харчові речовини виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму?
2. Дайте характеристику пектину.
3. Які лікувальні властивості має пектин?
4. Дайте
Новости и инфо для студентов