Дієтичні кисло-молочні продукти - раздел Философия, Технологія приготування страв До Дієтичних Кисломолочних Продуктів Належать Кисле Молоко, Ацидофільні Проду...
До дієтичних кисломолочних продуктів належать кисле молоко, ацидофільні продукти, кефір, кумис, кисломолочні напої, які виробляють з пастеризованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням його заквасками. Їх готують на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання культур молочних дріжджів. У процесі бродіння лактози утворюється молочна кислота, яка діє на кальцієві солі казеїну. Він відокремлюється з утворенням згустка. При додаванні дріжджів крім молочнокислого бродіння відбувається і спиртове з утворенням спирту і вуглекислого газу.
Молочна кислота в кишечнику людини затримує розвиток гнильних мікроорганізмів і сприятливо впливає на процеси травлення. Молочнокислі бактерії утворюють антибіотики, які згубно діють на хвороботворні мікроорганізми, інтенсивно виділяють ферменти, що прискорюють травлення їжі.
Молочнокислі продукти краще, ніж молоко, засвоюютьсяорганізмом,містятьбільше вітамінів С, В12, мають приємний, освіжаючий смак, збуджують апетит, сприятливо діють на нервову систему, дихальні шляхи. Їх використовують при лікуванні недокрів'я, туберкульозу, захворювань кишечника, шлунка.
Кисле молоко виробляють з пастеризованого, стерилізованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням закваскою чистих культур молочнокислих бактерій. Залежно від виду закваски і сировини розрізняють кілька видів кислого молока: звичайне, мечніковське, ацидофільне, Південне, ряжанка, варенець.
Виробляють кисле молоко з різними добавками – цукром, ваніліном, корицею, фруктово-ягідними соками тощо.
Вміст жиру в мечніковському кислому молоці й ряжанці – б %, в інших видах – 3,2; білків – 2,8, вуглеводів – 4 %. Енергетична цінність 100 г кислого молока звичайного 58 ккал, або 243 кДж, мечніковського – 83 ккал, або 347 кДж.
Рекомендують кисле молоко при недокрів'ї. Систематичне споживання його корисне при атеросклерозі, гіпертонії, деяких захворюваннях печінки і нирок. Воно нормалізує обмін речовин, особливо жировий. Ацидофільне кисле молоко використовують при дизентерії, хворобі нирок, черевному тифі.
Доброякісне кисле молоко повинно мати чисті кисло-молочні смак і запах, без сторонніх присмаків і запахів. У кислому молоці Південному допускається спиртовий присмак, у варенці й ряжанці – пастеризації. Колір молочно-білий, ряжанки і варенця – кремовий з брунатним відтінком. Згусток у міру щільний, стійкий, незрушений, без газоутворення, на поверхні допускається незначне виділення сироватки (не більш ніж 3 % від об'єму), у варенці й ряжанці допускається наявність молочних плівок. В ацидофільному і Південному кислому молоці згусток злегка тягучий. Кислотність кислого молока 80-110 °Т (Південного – 90-140, ряжанки – 75-100 °Т).
Напій "Сніжок" – різновид кислого молока. Його виготовляють солодким і плодово-ягідним. За консистенцією він нагадує рідку сметану. Кислотність 80-110 °Т. Жирність солодкого напою не менш ніж 3,4, плодово-ягідного – 3 %.
Ацидофільні продукти мають високі лікувальні властивості, оскільки ацидофільна паличка легко приживається в кишечнику, пригнічує ріст патогенних бактерій. Ацидофільні продукти виготовляють у такому асортименті: ацидофільне (з пастеризованого молока, яке сквашується чистими культурами ацидофільної палички), ацидофільно-дріжджове молоко (крім ацидофільної палички додають дріжджі), ацидофілін (з молока, яке зброджують чистими культурами ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока з додаванням кефірної закваски). Ацидофільно-дріжджове молоко використовують при лікуванні туберкульозу, ацидофільне – дизентерії та черевного тифу.
Консистенція ацидофільних напоїв має бути однорідною, такою, як рідка сметана, може бути в'язкою або тягучою, допускається незначне відокремлення сироватки (не більше 3 % від об'єму). Смак і запах чисті, кисломолочні, специфічні, приємні, освіжаючі, злегка гострі, з легким дріжджовим запахом. Колір молочно-білий або світло-кремовий, рівномірний. Вміст жиру – 1-3,2 %, цукру (в солодких) – не менш ніж 5-6 %, кислотність 75-130 °Т.
Кефір виробляють з пастеризованого молока сквашуванням закваскою з кефірних грибків, які зумовлюють молочнокисле і спиртове бродіння, в такому асортименті: жирний (вміст жиру 3,2 %), підвищеної жирності (вміст жиру 6 %), нежирний і вітамінізований (з додаванням вітаміну С). Таллінський кефір випускають 1 % жирності та нежирний, фруктовий – 2,5 % жирності та нежирний з додаванням плодових або ягідних сиропів.
Кефір корисний при лікуванні ожиріння, атеросклерозу, гіпертонії, цукрового діабету, при захворюваннях печінки, нирок. Він збуджує апетит, угамовує спрагу, добре засвоюється організмом. Енергетична цінність 100 г кефіру жирного 59 ккал, або 247 кДж.
Кефір повинен мати чистий кисло-молочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний смак, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, нагадує рідку сметану. Допускаються бульбашки газу і не більше 2 % сироватки, що відокремилася. Колір кефіру молочно-білий, злегка кремовий. Кислотність 85-120 °Т.
Кумис виробляють із свіжого кобилячого або знежиреного коров'ячого молока, яке сквашують чистими культурами болгарської та ацидофільної паличок з додаванням дріжджів. Це продукт змішаного бродіння. При його виробництві накопичуються молочна кислота, спирт і вуглекислий газ, синтезуються вітаміни групи В, антибіотичні речовини, які пригнічують діяльність хвороботворних мікробів, у тому числі туберкульозної палички. Кумис збуджує апетит, активізує роботу серця, судин, підвищує працездатність, поліпшує засвоєння їжі. Він корисний для хворих туберкульозом легенів, при низькому артеріальному тиску, недокрів'ї, авітамінозі, шлунково-кишкових захворюваннях.
Кумис має характерні кисло-спиртові смак і запах, сметаноподібну консистенцію, з бульбашками газу. Колір молочно-білий.
Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму
До харчових речовин, які виводять радіонукліди та підвищуютьзахисні функції організму, відносять пектин, альгінат натрію харчовий, пшеничні висівки, квітковий пилок, яблучний порошок.
Пектин одержують з різних рослинних продуктів: яблук, ягід, буряків та ін. Він має вигляд порошку від білого до сіро-коричневого кольору з слабко вираженим запахом та смаком плодів і овочів, з яких його виробляють. У суміші з цукром добре розчиняється у воді, при кип'ятінні та наступному охолодженні утворює драглисту масу.
Перед використанням пектин попередньо змішують з цукром-піском (оптимальне відношення 1 : 5) і цю суміш додають у напої, солодкі страви та різні вироби. Крім здатності утворювати драглі пектин має цінні лікувальні та біологічні властивості. Він є добрим засобом при лікуванні захворювань шлунково-кишкового тракту, виразки шлунка, пригнічує гнильні процеси в кишечнику. Більш ефективний щодо цього пектин фруктів.
Пектинові речовини мають цінні біологічні властивості, регулюють вміст холестерину, позитивно впливають на внутрішньоклітинні реакції дихання та обміну речовин, підвищують стійкість організму до алергічних факторів. Пектинові речовини стимулюють загоювання ран, прискорюють лікування опіків, виводять радіонукліди.
Альгінат натрію харчовий. Альгінати – полісахариди,які одержують виділенням альгінової кислоти у вигляді натрієвої солі (альгінату натрію), лужною екстракцією бурих морських водоростей (ламінарія).
Альгінат натрію – світло-коричневі пластинки з жовтим відтінком, які у воді (оптимальне співвідношення 1 : 10) бубнявіють і набувають драглистої консистенції. Смаку і запаху альгінат натрію не має. Він не змінює своїх властивостей при тривалому кип'ятінні. У виробництві продуктів харчування застосовується як стабілізатор-емульгатор та речовина, що утворює драглі.
При виготовленні солодких страв, напоїв та перших страв альгінат натрію заливають холодною кип'яченою водою або молоком (1 : 10), витримують протягом однієї години та доводять до кипіння. Готовий розчин проціджують і використовують згідно з технологією виробництва продукції. До борошняних і кондитерських виробів харчовий альгінат натрію додають сухим.
Харчовий альгінат натрію використовують у харчуванні при тривалому надходженні до організму радіоактивного стронцію.
Пшеничні висівки одержують при подрібненні зерна та сортуванні його часток за розміром і масою. У сухому стані пшеничні висівки – це подрібнені частки розміром до 2 мм, від білого до сірого кольору. Запах та смак відповідають свіжо-розмеленому зерну.
Пшеничні висівки є джерелом ряду біологічно активних речовин та харчових волокон і містять у середньому 15,1 % білків, 3,8 % жирів, 53,6 % вуглеводів, 8,2 % клітковини, їх додають до різних страв (перших, киселів, желе, виробів з котлетної маси, голубців та ін.). Із пшеничних висівок можна готувати кондитерські вироби або замінювати ними 30-50 % пшеничного борошна при випіканні булочок, печива. Пшеничні висівки рекомендується використовувати у стравах з сиру, гарбуза, запіканок і бабок.
Перед використанням пшеничні висівки просіюють і підсушують у жаровій шафі при температурі 90 °С протягом 15 хв.
Квітковий пилок (бджолиний обніж) виробляють у вигляді гранул, різних за розміром (1-3 мм) та забарвленням (від жовто-зеленого до світло-коричневого), трохи солодкуватих з ароматом і присмаком квітів та меду, без стороннього смаку та запаху, які добре розчиняються у воді.
Яблучний порошок виготовляють у вигляді порошкоподібної однорідної маси від світло-кремового до кремового кольору. Смак і запах його властивий вихідній сировині, без ознак прогірклості та підгорілості.
Проведені в Українському центрі радіаційної медицини медико-біологічні дослідження впливу раціонів харчування, які включають страви та кулінарні вироби з використанням пектину, альгінату натрію, пшеничних висівок, квіткового пилку та яблучного порошку, свідчать, що вони в 2-3 рази прискорюють виведення радіонуклідів, підвищують захисні функції організму людини.
Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму
Закуска овочева з альгінатом натрію.Оброблені цілі баклажани та кабачки печуть у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють. Пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву з'єднують з підготовленим альгінатом натрію, нашаткованою білоголовою капустою і тушкують до готовності капусти, потім додають кабачки та баклажани і тушкують 15 хв. Заправляють оцтом, перцем, сіллю. Охолоджують і відпускають 75–100 г на порцію.
Баклажани – 397, кабачки – 446, морква – 160, капуста білоголова свіжа – 230, томатне пюре – 100, олія – 50, цибуля ріпчаста – 110, оцет 3 % – ЗО, альгінат натрію – 5, вода кип'ячена для замочування альгінату – 100. Вихід - 1000.
Закуска з кабачків і білоголової капусти з пшеничними висівками. Кабачки запікають у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють. Нашатковану білоголову капусту тушкують до напівготовності, додають пасеровану з томатним пюре ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, просіяні та підсушені пшеничні висівки і тушкують до готовності капусти.
Наприкінці тушкування додають подрібнені кабачки, заправляють оцтом, сіллю, перцем. Відпускають 75– 100 г на порцію.
Кабачки – 1074, капуста білоголова свіжа – 220, цибуля ріпчаста – 110, томатне пюре– 100, олія – 50, оцет 3 % – ЗО, пшеничні висівки – ЗО. Вихід - 1000.
Бурякова закуска з альгінатом натрію.Варений буряк обчищають, нарізують соломкою або кубиками, прогрівають з вершковим маслом, додають альгінат натрію і тушкують до готовності. Відпускають у холодному вигляді масою 75–100 г. При відпусканні тушкований буряк можна посипати зеленню.
Буряк варений обчищений – 986, масло вершкове – 23, альгінат натрію – 5, вода кип'ячена для замочування альгінату натрію – 50. Вихід - 1000.
Яблучно-бурякова закуска з альгінатом натрію.Варений обчищений буряк та яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують скибочками, заправляють маслом вершковим, цукром, сметаною, змішаною з альгінатом натрію, і тушкують до готовності 10 хв. Охолоджують. Перед відпусканням страву посипають подрібненою зеленню.
Буряк варений обчищений – 700, яблука – 200, масло вершкове – 40, цукор – 20, сметана – 120, альгінат натрію – 5, вода кип'ячена для замочування альгінату натрію – 50. Вихід – 1000.
Закуска з кабачків і білоголової капусти з альгінатом натрію.Кабачки запікають у жаровій шафі, охолоджують, обчищають, подрібнюють.
Нашатковану білоголову капусту тушкують до напівготовності з додаванням води (20 % до маси капусти), додають пасеровану з томатним пюре нарізану соломкою ріпчасту цибулю з томатом, альгінат натрію і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають подрібнені кабачки, заправляють оцтом, сіллю, перцем. Відпускають 75–100 г на порцію.
Кабачки без шкірочки печені – 698, капуста білоголова свіжа – 220, цибуля ріпчаста – 110, томатне пюре – 100, олія – 50, оцет 3 % – ЗО, альгінат натрію – 5, вода кип'ячена для замочування альгінату – 100. Вихід - 1000.
Ікра з баклажанів з альгінатом натрію. Промиті баклажани з видаленою плодоніжкою запікають у жаровій шафі до готовності, охолоджують, знімають шкірку, подрібнюють. Нашатковану ріпчасту цибулю пасерують 10–15 хв, з'єднують з подрібненими баклажанами, альгінатом натрію і тушкують до загусання, заправляють товченим часником, оцтом, сіллю, перцем. Можна готувати без часнику. Відпускають 75–100 г на порцію.
Баклажани печені обчищені – 1050, цибуля ріпчаста – 110, олія – 150, томатне пюре – 100, оцет 3 % – ЗО, часник – 6, альгінат натрію – 5, вода кип'ячена для замочування альгінату – 100. Вихід – 1000.
Морквяно-висівкові котлети з альгінатом натрію. Почищену моркву ріжуть тонкою соломкою або подрібнюють на овочерізці, припускають з додаванням молока або масла.
Наприкінці припускання всипають тонкою цівочкою підготовлені висівки, альгінат натрію, ретельно розмішують і варять до готовності. Утворену масу охолоджують до 40–50 °С, додають сіль, розмішують, порціонують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у борошні та смажать з обох боків. Подають із сметаною.
Морква – 160, масло вершкове – 5, молоко – 35, висівки пшеничні – 15, альгінат натрію – 3, борошно пшеничне – 12, маса напівфабрикату – 180, олія для смаження – 10, маса смажених котлет – 150; сметана – 20. Вихід – 170.
Котлети бурякові з пшеничнимивисівками та альгінатом натрію. Зварений у шкірці буряк чистять, протирають або пропускають через овочерізку та прогрівають з вершковим маслом. При помішуванні всипають цівочкою просіяні та підсушені пшеничні висівки, сухий альгінат натрію і прогрівають 5–7 хв. Утворену масу охолоджують до 40–50 °С, додають сіль, яйця, перемішують, порціонують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у борошні, смажать з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі. Подають із сметаною.
Буряк варений обчищений – 170, масло вершкове – 5, альгінат натрію – 2, висівки пшеничні – 16, яйця – 19,5, борошно пшеничне 1 сорту – 12. маса напівфабрикату – 190; олія для смаження – 10, маса смажених котлет – 165, сметана –20. Вихід – 185.
Котлети капустяні з яблуками та пшеничними висівками. Капусту шаткують соломкою і припускають з молоком і маслом вершковим до напівготовності. Потім всипають тонкою цівочкою просіяні підсушені пшеничні висівки, ретельно перемішують, припускають ще 10–15 хв.
Яблука без серцевини нарізують соломкою, припускають з додаванням невеликої кількості води, з'єднують із готовою капустяною масою, перемішують, охолоджують до 40–50 °С, додають до неї сирі яйця та сіль, ретельно перемішують, порціонують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у борошні, смажать з обох боків. Відпускають з розтопленим вершковим маслом або сметаною. Капуста свіжа білоголова – 130, молоко – 15, вода – 15, масло вершкове – 5, висівки пшеничні – 15, яйця – 8, яблука свіжі – 38, борошно пшеничне – 12, маса напівфабрикату – 180; олія для смаження – 10, маса смажених котлет – 150; сметана – 25 або масло вершкове – 10. Вихід -175/160.
Деруни з пшеничними висівками або альгінатом натрію.Сиру почищену картоплю та цибулю труть на тертці, додають сіль, яйця, просіяні та підсушені пшеничні висівки або сухий альгінат натрію, ретельно перемішують. Картопляну масу із пшеничними висівками використовують негайно, а з альгінатом натрію залишають на 60 хв, для його набухання. Деруни смажать на олії. Подають з маслом вершковим або сметаною по 3–5 шт. на порцію.
Картопля – 300, висівки пшеничні – 10 або альгінат натрію – 5, цибуля 'і ріпчаста – 20, яйця – 19,5, маса напівфабрикату – 330, олія для смаження – 10, маса готової страви – 285, масло вершкове – 10 або сметана – 40. Вихід - 295/325.
Оладки з кабачків з пшеничними висівками.Кабачки обчищають від шкірки, подрібнюють, додають просіяне борошно, просіяні і підсушені пшеничні висівки, яйця, сіль і розмішують до утворення однорідної маси. На розпечену з жиром ;
чавунну сковороду ложкою викладають масу і смажать оладки з обох боків. Подають 2–4 шт. на порцію зі сметаною.
Кабачки – 195, борошно пшеничне вищого сорту – 45, висівки пшеничні – 25, яйця – 39, олія – 15, маса смажених оладок – 280; сметана – ЗО. Вихід – 310.
Оладки гарбузові з альгінатом натрію. Гарбуз обчищають від шкірки, видаляють насіння, подрібнюють, додають просіяне борошно, цукор, яйця, сіль, підготовлений альгінат натрію, ретельно перемішують до утворення однорідної маси.
На розпечену з жиром чавунну сковороду ложкою викладають масу і смажать з обох боків. Подають 2–4 шт. на порцію зі сметаною.
Гарбуз – 195, борошно пшеничне вищого сорту – 50, молоко – ЗО, яйця – 19,5, цукор – 15, альгінат натрію – 15, олія – 15, маса смажених оладок – 250; сметана – ЗО.
Ватрушки картопляні із сиром та альгінатом натрію.У зварену протерту картоплю, охолоджену до 40–50 °С, додають сухий альгінат натрію, яйця та борошно пшеничне, перемішують і залишають на 15 хв. для набухання. Після цього масу формують у вигляді кружалець по 2 шт. на порцію, роблять у них заглиблення та заповнюють їх начинкою з сиру. Сформовані ватрушки змащують яйцем і випікають при температурі 180 °С протягом 30 хв.
Для приготування начинки сир пропускають через м'ясорубку або протирають через протиральну машину, додають яйця, сіль, цукор, сметану і все ретельно перемішують.
Картопля – 175, яйця – 10, альгінат натрію – 3, борошно пшеничне – 5, маса картопляної суміші – 170. Для фаршу: яйця – 10, сир – 38, цукор – 3, сметана – 10. Маса фаршу – 60; маса напівфабрикату – 230; олія для змащення листів – 3. Вихід – 200.
Морквяна запіканка з пшеничними висівками.
Обчищену моркву нарізають соломкою або подрібнюють на овочерізці, додають вершкове масло, воду і припускають. Перед закінченням припускання всипають тонкою цівкою просіяні та підсушені пшеничні висівки, ретельно розмішують і прогрівають до готовності. Утворену масу змішують із-цукром. Суміш викладають на лист, посиланий сухарями, поверхню вирівнюють, змащують сметаною, наносять візерунок та запікають. При відпусканні поливають сметаною або маслом вершковим.
Морква – 217, олія – 10, висівки пшеничні – 20, вода – 35, сметана – 5, маса готової запіканки – 200; сметана – 20 або масло вершкове – 5. Вихід - 220/205.
Запіканка із моркви. Обчищену моркву нарізують соломкою або подрібнюють на овочерізці, припускають з додаванням води і вершкового масла. Наприкінці припускання всипають сухий альгінат натрію, ретельно розмішують, проварюють до готовності. Утворену масу перемішують з цукром, викладають на лист, посипаний сухарями, поверхню вирівнюють, змащують сметаною, наносять візерунок та запікають. При відпусканні поливають сметаною або маслом вершковим.
Морква – 271, масло вершкове – 10, вода – 35, маса припущеної моркви – 200; альгінат натрію – 2, яйця – 19,5, цукор – 6, сухарі – 5, сметана – 5, маса напівфабрикату – 240; маса готової запіканки – 210; сметана – 20 або масло вершкове – 5. Вихід – 230/215. Каша гарбузово-манна з альгінатом натрію. Почищений гарбуз пропускають крізь овочерізку або нарізають кубиками, припускають до напівготовності з додаванням масла вершкового, потім всипають тонкою цівкою манну крупу, додають альгінат натрію, цукор, сіль і варять до готовності.
При відпусканні на кашу кладуть шматочок масла вершкового.
Гарбуз – 235, масло вершкове – 5, крупа манна – ЗО, цукор – 10, альгінат натрію – 2, молоко для замочування альгінату натрію – 50, вода для припускання гарбуза – 60, маса готової каші – 310; масло вершкове–5. Вихід– 315.
Кисіль літо. Журавлину або брусницю, або чорницю, або смородину, чи вишню перебирають, видаляють плодоніжки, миють, з вишні виймають кісточки. Плоди та ягоди протирають. Сік відтискають, зберігають у холодильнику. Вичавки заливають гарячою водою (на 1 частину вичавки 5–6 л води), проварюють при слабкому кипінні 10–15 хв і проціджують. До відвару (частину його охолоджують та використовують для розведення крохмалю у співвідношенні 5 : 1) додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння і при перемішуванні цівкою вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння, додають відтиснений сік, охолоджують.
Аличу, або сливу, або мірабель (без кісточок) чи аґрус заливають гарячою водою, варять протягом 7–10 хв, відвар зливають (частину його охолоджують для розведення крохмалю у співвідношенні 5 : 1), ягоди або плоди протирають. У відвар додають цукор, змішаний з пектином, пюре, доводять до кипіння, додають підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують, порціонують і відпускають у склянках по 200 г.
Смородина чорна, або аґрус, чи смородина червона – 120, журавлина свіжа – 120, або брусниця – 120, вода для журавлини, брусниці, смородини, аґрусу – 910; або чорниці, вишні, аличі, мірабелі, сливи – 160, вода (для чорниці або кісточкових) – 865, цукор – 120, крохмаль картопляний – 20, пектин –10. Вихід – 1000.
Кисіль цитрусовий. Помаранчі або мандарини миють, обчищають від шкірки, виймають насіння, протирають, відтискають сік. Шкірку обчищають від білого волокна, нарізають скибочками. Із цедри та м'якоті, що залишилась після відтискання плодів, готують відвар. До відвару (частину охолоджують і використовують для розведення крохмалю у співвідношенні 5:1) додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння і, перемішуючи, цівочкою вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають відтиснений сік. Готовий кисіль порціонують. Помаранчі – 250 або мандарини – 250, цукор – 120, крохмаль – 20, пектин – 10, вода – 800. Вихід – 1000.
Кисіль новинка. Із перебраної та помитої журавлини відтискають сік, із вичавок готують відпар – близько 100 г охолоджують і використовують для розведення крохмалю. Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, нарізають, заливають гарячою водою, варять до готовності, протирають. Пюре з'єднують з відваром, доводять до кипіння, поступово додають цукор, змішаний із пектином, після цього – розведений крохмаль, доводять до кипіння, додають відтиснений сік журавлини та охолоджують. Готовий кисіль порціонують. Яблука свіжі – 200, журавлина – 90, цукор – 120, крохмаль картопляний – 20, вода – 900, пектин –10. Вихід – 1000.
Кисіль дитячий. Сік (50 % від норми, вказаної у рецептурі) розводять кип'яченою водою, додають цукор, змішаний із пектином, доводять до кипіння. До сиропу додають підготовлений крохмаль, розведений кип'яченою холодною водою у співвідношенні 1 : 5, вводять решту соку і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують і порціонують.
Сік плодовий, ягідний, натуральний – 300, цукор – 120, крохмаль картопляний – 20, пектин – 10, вода – 720. Вихід – 1000. Кисіль ласунка. Повидло або джем, чи варення розводять гарячою кип'яченою водою, нагрівають до кипіння, потім проціджують (одночасно з цим протирають плоди або ягоди). Частину відвару охолоджують для розведення крохмалю у співвідношенні 5 : 1. До залишеного відвару додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння, вводять розведений крохмаль, знову доводять до кипіння. Готовий кисіль охолоджують і порціонують.
Повидло або джем, або варення – 120, цукор – 40, крохмаль картопляний– 20, пектин – 10, вода – 960. Вихід – 1000.
Желе ароматне. До сиропу консервованого компоту додають воду, цукор, змішаний з пектином, набухлий желатин, перемішують, доводять до кипіння, проціджують. Персики, нарізані тонкими скибочками, та вишню кладуть у формочки, заливають желе й охолоджують.
Перед відпусканням формочки із желе на 2/5 об'єму занурюють на кілька секунд у гарячу воду, легенько струшують і викладають желе у креманку або вазочку, десертну тарілку.
Желе відпускають із соусом солодким, сиропом плодовим або ягідним по 20 г на порцію або із збитими вершками – 20-30 г на порцію.
Персики консервовані (без кісточок) – 50, вишні консервовані (без кісточок) – ЗО, сироп консервованого компоту – 65, вода – 60, цукор – 5, желатин – 3,8, пектин – 1. В й х і д – 200.
Желе свіжість. Із перебраних та помитих ягід відтискають сік і зберігають його у холодному місці. Мезгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5-8 хв. Відвар проціджують, додають цукор, змішаний з пектином, нагрівають до кипіння, знімають із поверхні сиропу піну, потім додають підготовлений набухлий желатин, перемішують, доводять до кипіння.
У підютовлений сироп із желатином додають ягідний сік, доведений до кипіння, розливають у порціонні формочки і залишають у холоді при температурі від 0 до 8 °С протягом 1,5–2 год для застигання. Перед відпусканням формочки з желе на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у гарячу воду, легенько струшують і викладають у креманку або десертну тарілку.
Желе відпускають по 100–150 г на порцію із соусом солодким, сиропом плодовим або ягідним натуральним (20 г на порцію) чи із збитими вершками (20-30 г на порцію), або подають кип'ячене холодне молоко (100–150 г на порцію).
Журавлина або смородина червона, чи смородина чорна – 120, вода для журавлини або смородини – 890, суниці (садові) чи малина – 140, вода для суниць або малини – 830, вишня – 140, вода для вишні – 850, цукор – 120, желатин – 30, пектин – 10. Вихід – 1000.
Желе фруктове з пектином. Цукор змішують із пектином, додають воду і варять сироп. У гарячому цукровому сиропі розчиняють підготовлений желатин, перемішують і доводять до кипіння, додають сік плодовий або ягідний, або екстракт плодовий чи ягідний, проціджують, розливають у форми й охолоджують.
Желе відпускають по 100–150 г на порцію із соусом солодким, сиропом плодовим або ягідним натуральним (20 г на порцію).
Сік яблучний або плодово-ягідний, чи гранатовий натуральний – 250, вода для соку – 659 або екстракт плодовий – 15, вода для екстракту – 885, цукор – 120, желатин – ЗО, пектин – 10. Вихід – 1000,
Мармелад особливий. Курагу миють, заливають гарячою водою та залишають на 2–3 год. для набухання, потім варять у тій самій воді до готовності і протирають. Родзинки ретельно перебирають, миють і варять 5–10 хв., проціджують, подрібнюють. Горіхи чистять від шкаралупи, смажать, подрібнюють. Пшеничні висівки підсушують у жаровій шафі при температурі 90 °С протягом 15 хв., до золотистого кольору, охолоджують, подрібнюють, просіюють. Підготовлені курагу, родзинки, горіхи змішують, додають відвар, який залишився після відварювання кураги, доводять до кипіння. При безперервному перемішуванні додають пшеничні висівки, змішані із квітковим пилком і проварюють 2-3 хв. Утворену масу охолоджують, формують вироби у вигляді кульок діаметром 2-3 см. Потім вміщують у жарову шафу на 3-5 хв, при температурі 200-220 °С. Приготований мармелад занурюють у пектинову суміш, дають стекти залишку пектинової суміші, охолоджують.
Приготування пектинової суміші. Пектин змішують із цукровим піском, ретельно перемішують, заливають холодною кип'яченою водою (30–50% від загальної кількості рідини), знову перемішують, вливають залишки води і залишають для набухання на 20–30 хв. Потім доводять до кипіння і уварюють при періодичному перемішуванні протягом 20–30 хв. до появи перших ознак клейоутворення.
Якщо немає кураги, мармелад особливий готують з родзинками, відповідно збільшивши їх закладання.
Пшеничні висівки – 10, курага – 20, вода для варіння кураги – 20, родзинки (без кісточок) – 10, вода для замочування родзинок – 10, горіхи волоські або арахіс – 10, квітковий пилок – 2,5, вода – 50. Всього готового виробу – 50; пектинова суміш: пектин – 2,5, цукор –30, вода – 50. Всього сировини – 82,5. Вихід після уварювання – 40. Вихід готового мармеладу – 50/40.
Мус журавлинний з пектином. Із перебраних та помитих ягід відтискають сік і зберігають його у холодному місці. Мезгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5-8 х і. Відвар проціджують, додають цукор, змішаний із пектином, нагрівають до кипіння, знімають з поверхні сиропу піну, потім додають ягідний сік і підготовлений желатин.
Основу для мусу охолоджують до 30–40 °С та збивають доти, доки суміш не перетвориться на пухку масу, потім швидко, не даючи повністю застигнути (при температурі 30–35 °С), мус розливають у форми, охолоджують.
Перед відпусканням форму з мусом на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у теплу воду. Мус розрізають на порції, викладають у креманку або вазочку та поливають соусом солодким або сиропом плодовим чи ягідним натуральним із розрахунку 20 г на порцію. Відпускають 100 г на порцію.
Журавлина – 150, цукор – 160, желатин – 20, вода – 790, пектин – 10. Вихід - 1000.
Мус цитрусовий з пектином. Із цитринів, помаранчів або мандаринів зрізують цедру, розрізують навпіл, відтискають сік. Цедру та мезгу заливають гарячою водою, варять 5–6 хв, проціджують, у відвар додають цукор, змішаний з підготовленим пектином, набухлим желатином, доводять сироп до кипіння, з'єднують його із соком, охолоджують до 30–40 °С та збивають. Розливають у лоточки й охолоджують при температурі 0–8 °С протягом 1,5–2 год, для застигання.
Перед відпусканням мус розрізають по 100 г на порцію, викладають у креманку або на десертну тарілку, поливають солодким абрикосовим або яблучним соусом, чи сиропом плодовим, або ягідним натуральним (20 г на порцію).
Цитрини – 80, цукор для цитринів – 250, помаранчі – 150, мандарини – 150, цукор для помаранчів або мандаринів – 140, желатин – 27, вода для цитринів – 770, вода для помаранчів або мандаринів – 805, пектин – 10. Вихід – 1000.
ПІнник з пектином. Яблука без насіннєвого гнізда нарізають, варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння. Потім тонкою цівочкою вводять крупу манну і варять, перемішуючи, 15-20 хв.
Суміш охолоджують до 40 °С і збивають до утворення густої піноподібної маси, яку розливають у форми й охолоджують. Перед відпусканням форму з пінником на 2/3 об'єму занурюють на кілька секунд у теплу воду. Пінник, вилитий у деко, розрізають на порції, викладають у креманки або вазочки і поливають соусом, чи сиропом плодовим, або ягідним натуральним із розрахунку 20 г на порцію.
Яблука – 300, цукор – 150, крупа манна – 80, вода – 740, пектин – 10. Вихід - 1000.
Пінчик ягідка. Пюре плодове або ягідне проварюють із цукром, змішаним із пектином до загусання, при цьому вводять у два-три прийоми збиті білки, масу викладають на порціонну сковороду, змащену маслом, і випікають у жаровій шафі протягом 12–15 хв.
Відпускають суфле гарячим відразу після випікання у тій самій сковороді, попередньо посипавши цукровою пудрою.
Кип'ячене холодне молоко або вершки подають у молочнику.
Яйця (білки) – 87,5, цукор – 40, масло вершкове – 2, пюре плодове або ягідне (консерви) – 50, пектин – 2, маса суфле – 145, пудра цукрова – 5, молоко або вершки – 150. Вихід – 300.
Піїтик білочка. Альгінат натрію заливають холодним молоком, настоюють протягом години, доводять до кипіння. Ядра горіха підсушують у жаровій шафі, періодично перемішуючи, потім горіхи вивільняють від оболонки і подрібнюють.
Яєчні білки охолоджують і збивають до утворення густої піни. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, подрібнені горіхи, розводять гарячим молоком з альгінатом натрію та, безперервно перемішуючи, проварюють суміш до загусання. Гарячу суміш вливають тонкою цівочкою при швидкому перемішуванні у збиті білки.
Підготовлену масу викладають на порціонну сковороду,змащену маслом,івипікають у жаровій шафі протягом 12–15 хв.
Відпускають суфле гарячим відразу після випікання на порціонній сковороді. При подаванні посипають цукровою пудрою. Кип'ячене холодне молоко або вершки подають у молочнику.
Яйця – 78, цукор – 40, молоко – 40, борошно пшеничне вищого сорту – 80, масло вершкове – 2, альгінат натрію – 2, горіх волоський обчищений – 25, маса суфле горіхового – 170; пудра цукрова – 5, молоко – 100. Вихід - 275.
Піїтик магія. Альгінат натрію заливають холодним молоком, настоюють протягом 1 години, потім доводять до кипіння. Яєчні білки охолоджують і збивають у густу піну. Жовтки розтирають із цукром, додають борошно, какао-порошок, розводять гарячим молоком з альгінатом натрію та, безперервно перемішуючи, проварюють суміш до загустіння, а потім заливають Ті тонкою цівкою при швидкому перемішуванні у збиті білки. Підготовлену масу викладають на порціонну сковороду, змащену маслом, і випікають у жаровій шафі протягом 12–15 хв. і
Відпускають суфле гарячим відразу після випікання на тій самій сковороді. Суфле посипають цукровою пудрою.
Кип'ячене холодне молоко або вершки подають у молочнику.
Яйця – 78, цукор – 40, молоко – 40, борошно пшеничне вищого сорту – 80, масло вершкове – 2, альгінат натрію – 2, какао-порошок – 5, маса суфле – 145; пудра цукрова – 5, молоко або вершки – 150. Вихід- 300.
Напій із сухофруктів з пектином. Промиті сухофрукти заливають холодною водою і залишають у закритій посудині на 2 год. для набухання. Варять їх у тій самій воді 20–30 хв при слабкому кипінні, протирають. До відвару додають цукор, змішаний з пектином, і доводять до кипіння. Готовий напій розливають у склянки (200 г на порцію).
Яблука, груші, абрикоси, шипшина сушені – 60, цукор – 120, вода – 1090, пектин – 10. Вихід–1280.
Напій ягідний. Журавлину або брусницю, чорницю, смородину, чи вишнюперебирають, миють та видаляють плодоніжку, з вишні – кісточки.
Плоди і ягоди протирають. Сік відтискають і проціджують. Мезгу заливають гарячою водою, проварюють при слабкому кипінні 10–15 хв. і проціджують. До відвару додають цукор, змішаний з пектином, та відтиснений сік і доводять до кипіння.
Аличу або сливу, чи мірабель (з вийнятими кісточками), або аґрус варять з невеликою кількістю води протягом 7–10 хв., відвар зливають, ягоди чи плоди протирають. У відвар додають цукор, змішаний з пектином, і доводять до кипіння. Готовий напій розливають у склянки по 200 г на порцію.
Журавлина – 126 або брусниця – 133, смородина чорна – 122, або аґрус – 122 чи смородина червона – 128, вода для журавлини або брусниці, або смородини, або аґрусу – 5)10, або чорниці – 163, або вишня – 188, або алича – 172, або мірабель – 188, або слива – 178, вода для чорниці або кісточкових плодів – 865, цукор – 120, пектин – 10. Вихід - 1000.
Напій лісовий аромат. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, промивають холодною водою, підкидають у друшляк.
Підготовлені суниці, малину або ожину протирають. Добутий сік із м'якушем зливають і залишають у холодному місці.
Мезгу заливають гарячою водою, доводять до кипіння і проціджують. До відвару додають цукор, змішаний з пектином, відтиснений сік і доводять до кипіння. Готовий напій розливають у склянки по 200 г на порцію.
Суниця (садова) – 141, або суниця (лісова) – 128, або малина, або ожина – 188, вода для суниці – 885, вода для малини або ожини – 845, цукор – 120, пектин – 10. Вихід– 1000.
Напій цитрусовий з пектином. Помаранчі або мандарини миють, обчищають від шкірки, виймають насіння, протирають, відтискають сік. Із шкірки та мезги готують відвар, проціджують, додають цукор, змішаний з пектином, відтиснений сік доводять до кипіння й охолоджують.
Готовий напій розливають у вазочки або склянки (200 г на порцію).
Помаранчі – 373 (250) або мандарини – 338 (250), цукор – 120, пектин – 10, вода – 790. Вихід – 1000.
Напій загадка. Сік розводять водою, додають цукор, змішаний з пектином, доводять до кипіння, охолоджують. Готовий напій розливають у склянки по 200 г на порцію.
Сік плодовий або ягідний натуральний – 300, цукор – 120, пектин – 10, вода – 720. Вихід – 1000.
Напій бадьорість. Пектин, цукор-пісок, квітковий пилок, яблучний порошок або аскорбінову кислоту ретельно перемішують, заливають гарячою кип'яченою водою, доводять до кипіння, настоюють 20-30 хв. Відпускають у склянках (200 г на порцію).
Квітковий пилок – 10, цукор-пісок – 50, аскорбінова кислота – 0,3, яблучний порошок – 10, пектин – 10, вода питна – 950. Вихід –1000.
Напій медовий. Цукор-пісок та квітковий пилок ретельно перемішують, заливають гарячою кип'яченою водою, в якій спочатку розчиняють мед, доводять до кипіння, додають аскорбінову кислоту і настоюють протягом 20-30 хв. Відпускають у склянках по 200 г на порцію.
Квітковий пилок – 20, мед натуральний – 40, цукор-пісок – 20, аскорбінова кислота – 0,13, пектин – 10, вода питна – 950. Вихід – 1000.
Напій здоров'я. Пектин, цукор, квітковий пилок ретельно перемішують, заливають гарячою кип'яченою водою, доводять до кипіння і настоюють протягом 20-30 хв, додавши аскорбінову кислоту. Відпускають у склянках (200 г на порцію). Квітковий пилок – 15, цукор-пісок – 50, аскорбінова кислота – 0,13, пектин – 10, вода – 950. Вихід – 1000.
Соус яблучний або журавлинний з пектином та альгінатом натрію.
Порізані скибочками яблука зі шкіркою (без серцевини) заливають гарячою водою і варять протягом 6–8 хв., (залежно від сортів) у закритому посуді до готовності, протирають.
Журавлину миють, перебирають і протирають. Мезгу заливають гарячою водою і варять 5–8 хв., проціджують. Частину відвару журавлини або яблучного пюре охолоджують, заливають ним альгінат натрію і настоюють протягом 1 год., потім з'єднують відповідно з протертими до пюреподібної консистенції яблуками або журавлиною, додають цукор, змішують із пектином, доводять до кипіння. Подають соус до пудингів, запіканок, каш.
Журавлина – 100 або яблука свіжі – 225, цукор – 125, пектин – 6, альгінат натрію – 6, вода для яблук – 810, вода для журавлини – 900. Вихід - 1000.
Соус ягідний. Альгінат натрію заливають кип'яченою холодною водою, настоюють протягом 60 хв., доводять до кипіння, потім з'єднують із фруктовим екстрактом, додають цукор, змішаний із пектином, і доводять до кипіння. Подають соус до запіканок, млинців, каш.
Екстракт гранатовий або журавлинний, або чорносмородиновий – 25, цукор-пісок – 200, пектин – 10, альгінат0 натрію – 10, вода – 820. Вихід – 1000.
Соус шоколадний або горіховий з альгінатом натрію. Альгінат натрію заливають сумішшю води, згущеного та натурального молока і настоюють протягом 1 год., потім доводять до кипіння.
Какао змішують з цукром. У цю суміш при безперервному перемішуванні вливають розведений альгінат натрію, доводять до кипіння, проціджують, охолоджують.
Для приготування горіхового соусу розведений у молоці альгінат натрію охолоджують до кімнатної температури, змішують зі смаженими подрібненими горіхами, розтертими з цукром. Подають соус до пудингів, запіканок, морозива.
Горіх обчищений волоський (смажений) – 300, вода – 50, молоко – 105 або какао-порошок – 100, цукор – 200, вода – 300, молоко незбиране згущене з цукром – 455, альгінат натрію – 10. Вихід – 1000.
Все темы данного раздела:
Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування
Підприємство масового харчування — це виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функції забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінар
Організація приймання продуктів
Продукти харчування, що надійшли на підприємство масового харчування, приймають і оприбутковують під звіт матеріально відповідальні особи (комірники, завідуючі виробництвом, бригадири, начальники
Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів
Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної продукції у визначеному асортименті підприємство масового харчування повинно мати певний запас продуктів. Величина запасів круп
Організація тарного господарства
Призначення тари і її класифікація. Тара призначена для упаковки продуктів і збереження їх при перевезенні, зберіганні і навантажувально-розвантажувальних роботах. Тара захищає продукти від
Структура виробництва. Організація робочих місць
Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування організовують цехи.
Цех — це виробничий підроз
Мінеральні речовини
Мінеральні речовини — незамінний складник їжі. Вони входять до складу мінеральних солей, органічних кислот. Значення цих речовин для організму людини полягає в тому, що вони беруть участь у побудо
Вуглеводи
Вуглеводи — це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень. Синтезуються вуглеводи зеленими рослинами з вуглекислоти і води під дією сонячної енергії. Тому вони становлять зн
Водорозчинні вітаміни.
До них належать вітаміни С, В1, В2, В6, В9, В12, В15, Р, РР, холін, вітамін Н.
Вітамін С (аскорбінова кислота) — ан
Ферменти
Ферменти (ензими) — це органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх.
Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування
Органічні кислоти. Містяться в плодах і овочах у вільному стані, а також утворюються в процесі переробки (при квашенні). До них відносять оцтову, молочну, лимонну, яблучну, бензойну та інші кислот
Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування
Людина постійно витрачає енергію на діяльність внутрішніх органів, теплообмін, фізичну працю. Джерелом енергії є їжа. Кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що
Запитання і завдання для повторення
1. З яких стадій складається технологічний процес?
2. Дати визначення сировині, напівфабрикату, страві, кулінарному виробові і кулінарній продукції.
3. На які групи поділяються п
Значення овочів у харчуванні людини
Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення підшлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно - лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в орга
Класифікація свіжих овочів
Овочі поділяють на дві групи : вегетативні та плодові.
Вегетативні овочі. Цю групу поділяють на такі підгрупи:
бульбоплоди — картопля, батат , топінамбур ;
Характеристика технологічного процесу обробки овочів
Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізування.
Сортування і калібрування сприяють рац
Характеристика й обробка бульбоплодів
Бульбоплоди — це овочі, в яких у їжу використовують підземне стебло.
Картопля. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової речовини. Шк
Форми нарізування картоплі і її кулінарне використання.
Картоплю нарізують простими або складними формами.
До простих форм нарізування відносять: соломку, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця. При нарізуванні соломки, скибочок вручн
Характеристика й обробка коренеплодів
Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле коріння петрушки, пастернаку, селери, хрону.
Форми нарізування буряків, їх кулінарне використання.
Столові буряки нарізують простими і складними формами для приготування борщів, вінегретів, гарнірів.
Соломка. Нарізують буряки так, як картоплю, для борщів (крім селянського і полта
Характеристика й обробка капустяних овочів
Харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в них цукрів — 4-4,5 % у вигляді глюкози і фруктози, білків — 1,8-2,8 % (4,8 % у брюссельській і савойській), органічних кислот (переважно яб
Характеристика й обробка цибулевих овочів
Цибулеві овочі багаті на цукри (глюкозу, фруктозу, сахарозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, азотисті речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни. Ефірні олії і глікозиди зумов
Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
Салатно-шпинатні овочі (салат, шпинат, щавель) — це ранні овочі, Їстівною частиною у них є ніжне соковите листя, яке багате на азотисті (8 %) і мінеральні (2%) речовини, особливо н
Характеристика і обробка плодових овочів
Гарбузові овочі( огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині) містять цукри, каротин, вітамін С, мінеральні, азотисті і пектинові речовини. Вони мають ніжну м`якоть, оскільки
Характеристика й обробка консервованих овочів
На підприємства масового харчування крім свіжих надходять квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилізацією або пастеризацією у герметичній тарі овочі.
Кв
Відходи овочів і їх використання
При обробці овочів є відходи, кількість яких залежить від виду і якості овочів, способу обробки і пори року .
Для зменшення кількості відходів при обчищанні овочів додержуйтесь таких прави
Характеристика й обробка грибів
В сучасній українській кухні з грибів готують бульйони, соуси, другі страви, холодні закуски, начинки. Гриби відзначаються великим вмістом екстрактивних та ароматичних речовин, які надають їм приєм
Запитання і завдання для повторення
1. Чим цінні овочі?
2. На які групи поділяють овочі? Які овочі належать до цих груп?
3. З яких послідовних операцій складається механічна обробка овочів? Призначення цих операцій.
Хімічний склад і харчова цінність риби
Риба – це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речо
Класифікація риби
Рибу класифікують за місцем і способом існування, характером покриву шкіри, будовою скелета, розміром або масою, видами, термічним станом.
За місцем і способом існування
Організація обробки риби
Основна мета обробки риби — видалення неїстівних частин і підготовка її до теплової обробки. Первинну обробку риби здійснюють у рибному або м'ясо-рибному цехах залежно від потужності підприємства.
Обробка лускатої риби
Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби.
Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200 г (салаку, кор
Обробка безлускатої та окремих видів риби
Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну, темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.
Сома зачищають ножем від слизу, розрізують чер
Обробка риби для фарширування
Для фарширування використовують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують цілою, у вигляді батона і шматочками-кругляками. Для фарширування рекомендується охолоджена риба, а щука — жива, оскільки в мо
Обробка риби з хрящовим скелетом
На підприємства масового харчування осетрова риба надходить замороженою без нутрощів, які видаляють при промисловій обробці у процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною.
Осетр
Приготування рибних напівфабрикатів
З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.
Роз
Вимоги до якості напівфабрикатів з риби.
Терміни зберігання. Для напівфабрикатів цілою тушкою і порціонними шматочками шкіра повинна бути цілою, чистою, без залишків луски, плавників, натурального кольору,
Обробка і використання рибних харчових відходів
У процесі кулінарної обробки риби утворюються відходи (харчові і технічні).
Харчовими називаються відходи, які можна використовувати в подальшому для приготування стра
Обробка нерибних морепродуктів
На підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти); молюски (кальмари, морський гребінець, м
Запитання і завдання для повторення
1. Які харчові речовини містить риба?
2. Наведіть класифікацію риб.
3. Як здійснюється процес обробки риби на заготівельних підприємствах?
4. Які робочі місця виділяють д
Запитання і завдання для повторення
1. Які харчові речовини містить риба?
2. Наведіть класифікацію риб.
3. Як здійснюється процес обробки риби на заготівельних підприємствах?
4. Які робочі місця виділяють д
Запитання і завдання для повторення
1. Які харчові речовини містить риба?
2. Наведіть класифікацію риб.
3. Як здійснюється процес обробки риби на заготівельних підприємствах?
4. Які робочі місця виділяють д
Запитання і завдання для повторення
1. Які харчові речовини містить риба?
2. Наведіть класифікацію риб.
3. Як здійснюється процес обробки риби на заготівельних підприємствах?
4. Які робочі місця виділяють д
Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші
Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулінарні
Розбирання і обвалювання передньої четвертини.
Передня четвертина туші складається з лопаткової, шийної, спинореберної частини. Щоб відокремити лопатку, четвертину яловичини кладуть на стіл внутрішнім боком донизу. Лівою рукою трохи піднімают
Розбирання і обвалювання задньої четвертини.
Задню четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за контуром задньої ноги. При цьому розчленовують останній поперековий і перший крижовий хребці.
У поперековій частині під
Розбирання і обвалювання задньої четвертини.
Задню четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за контуром задньої ноги. При цьому розчленовують останній поперековий і перший крижовий хребці.
У поперековій частині під
Розбирання й обвалювання передньої частини туші.
Передню частину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку.
Лопаткову частину відокремлюють так само, як і в яловичої туші. У баранини і телятини після відок
Розбирання й обвалювання передньої частини туші.
Передню частину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку.
Лопаткову частину відокремлюють так само, як і в яловичої туші. У баранини і телятини після відок
Завиванець з яловичини або телятини.
Пружок, м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками сало, варені я
Вертуни переяславські.
М'ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1 см завтовшки, відбивають до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, загортають у виг
Вертуни переяславські.
М'ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1 см завтовшки, відбивають до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, загортають у виг
Вертуни переяславські.
М'ясо яловичини (товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини) нарізують шматочками 1 см завтовшки, відбивають до 0,3-0,5 см, солять, посипають перцем, загортають у виг
Шпундра.
Для її приготування нарізують свинячу грудинку дрібними шматочками (3-4 шт. на порцію).
Печеня по-домашньому. М'якоть лопаткової і шийної частини свинини нарізують кубиками (2-4 шт. на п
Напівфабрикати з січеної натуральної маси
Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волок
Напівфабрикати з січеної натуральної маси
Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волок
Напівфабрикати з січеної натуральної маси
Січену натуральну масу готують з тих частин м'якоті, яка містить велику кількість сполучної тканини (котлетного м'яса). При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волок
Обробка кроликів.
М'ясо кроликів ніжне, дрібноволокнисте, з невеликим вмістом сполучної тканини. В ньому міститься 65,3 % води, 20,7 — білків, 12 — жиру, 1,1 — мінеральних, 3,5 % — екстрактивних речовин. Енергетична
Обробка кроликів.
М'ясо кроликів ніжне, дрібноволокнисте, з невеликим вмістом сполучної тканини. В ньому міститься 65,3 % води, 20,7 — білків, 12 — жиру, 1,1 — мінеральних, 3,5 % — екстрактивних речовин. Енергетична
Обробка субпродуктів
На підприємства масового харчування крім м'яса різних тварин надходять і субпродукти.
Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.
Субпродукти повинні відповідати таким вимогам.
Голови яловичі — без залишків шкіри, шерсті; промиті від крові і забруднень; розрубані навпіл, без язиків, мозку, губ, вух, очних яблук.
Голови свиня
Способи обробки субпродуктів
Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. Їх замочують у холодній воді, обчищають ножем шкіру, а потім разом з нею зрізують м'якоть.
У голів, які надій
Обробка кісток
Харчові відходи (кістки і сухожилки) при обробці м'яса можна вживати в кулінарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кіль
Запитання для повторення теми
1. З яких послідовних операцій складається технологічна схема обробки м'яса? Призначення цих операцій.
2. На які частини ділять туші яловичини, свинини, баранини?
3. Як обвалюють
Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація
До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, індики.
М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93 %). Воно містить білки (15-22 %), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстракт
Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація
До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, індики.
М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93 %). Воно містить білки (15-22 %), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстракт
Способи заправляння птиці та дичини
Перед заправлянням птицю і дичину сортують: тушки з пошкодженими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготування напівфабрикатів.
Тушки сільськогосподарської птиці
Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання
Для приготування страв з птиці і дичини використовують цілі заправлені тушки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порціонні і дрібношматкові, з січеної маси.
Щоб приготувати н
Обробка субпродуктів птиці й дичини
До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять голови, гребінці, шийки, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру й обрізки, які залишились після приготування напівфабрикатів, а в дичини — шийку
Запитання для повторення теми
1. Чим цінне м'ясо птиці?
2. Як класифікують птицю та дичину?
3. У якій послідовності обробляють птицю, дичину?
4. Для чого формують (заправляють) птицю, дичину?
Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху
Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі — знезаражує і підвищує її засвоюваність.
Під час теплової
Основні способи теплової кулінарної обробки
Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження.
Варіння — процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульй
Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки
На підприємствах масового харчування використовують також комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки.
Комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Для
Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки
При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, як впливають на харчову цінність, а також на зас
Визначення якості готової продукції
Якість готової продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів вик
Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування
Технологічний процес приготування страв закінчується їхнім порціюванням, оформленням і відпусканням.
Посуд для порціювання і подавання страв і закусок. Страви і закуски по
Оформлення страв і закусок.
Оформленню готових страв і закусок приділяють особливу увагу. Гарно оформлені страви і закуски притягують увагу відвідувача, приносять естетичну насолоду, збуджують апетит і поліпшують засвоювання
Організація реалізації готової продукції.
Готову продукцію на підприємствах масового харчування реалізують у залах для обслуговування відвідувачів і в магазинах кулінарії через роздавальні лінії і прилавки. Роздавальні лінії призначені дл
Запитання і завдання для повторення
1. Яке значення має теплова кулінарна обробка продуктів?
2. У якому цеху здійснюють теплову кулінарну обробку?
3. Розкажіть, як організовують робочі місця у гарячому цеху.
Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху
Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі — знезаражує і підвищує її засвоюваність.
Під час теплової
Основні способи теплової кулінарної обробки
Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження.
Варіння — процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульй
Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки
На підприємствах масового харчування використовують також комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки.
Комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Для
Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки
При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, як впливають на харчову цінність, а також на зас
Визначення якості готової продукції
Якість готової продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів вик
Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування
Технологічний процес приготування страв закінчується їхнім порціюванням, оформленням і відпусканням.
Посуд для порціювання і подавання страв і закусок. Страви і закуски по
Оформлення страв і закусок.
Оформленню готових страв і закусок приділяють особливу увагу. Гарно оформлені страви і закуски притягують увагу відвідувача, приносять естетичну насолоду, збуджують апетит і поліпшують засвоювання
Організація реалізації готової продукції.
Готову продукцію на підприємствах масового харчування реалізують у залах для обслуговування відвідувачів і в магазинах кулінарії через роздавальні лінії і прилавки. Роздавальні лінії призначені дл
Запитання і завдання для повторення
1. Яке значення має теплова кулінарна обробка продуктів?
2. У якому цеху здійснюють теплову кулінарну обробку?
3. Розкажіть, як організовують робочі місця у гарячому цеху.
Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація
Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кисло
Приготування бульйонів
Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон – це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з про
Заправні перші страви
Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном
Загальні правила приготування заправних перших страв
1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 1), щоб в
Загальні правила приготування заправних перших страв
1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 1), щоб в
Капусняки
Популярними в Україні є також капусняки. Основним продуктом для приготування їх є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приг
Розсольники
Обов'язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того в рецептуру входить цибуля (ріпчаста, порей) і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські
Вимоги до якості розсольників.
На поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана. Овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізування: солоні
Прозорі бульйони
Прозорі бульйони готують з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м'яса, риби окремо, щоб зберегти п
Молочні супи
Молочні супи готують на коров'ячому незбираному молоці або на суміші незбираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру, молоці коров'ячому незбираному сухому.
Холодні супи
Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці. Це борщі холодні і холодники. Вони користуються великим попитом влітку, особливо в районах з жарким кліматом. З
Солодкі супи
Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або їх суміші. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кла
Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів
На підприємствах масового харчування для приготування перших страв використовують концентрати, плодоовочеві консерви, охолоджені і швидкозаморожені напівфабрикати, які виготовляють підприємства хар
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення перших страв у харчуванні.
2. Як класифікують перші страви?
3. Які перші страви називають заправними? Загальні правила їхнього варіння.
4. Які п
Соуси і приправи промислового виробництва
Соуси і приправи промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.
Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до
Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до
Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до
Соуси білі на рибному бульйоні
Рибні соуси використовують тільки для рибних страв.
Соус білий основний. Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим рибним бульйоном, додають нарізані соломкою біле коріння, ріпчаст
Соуси грибні
Для грибних соусів варять більш концентрований бульйон, ніж для перших страв. Зварені гриби добре промивають і шаткують соломкою або дрібно січуть. Борошно пасерують на жирі.
Соус
Соуси молочні
Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші
Соуси сметанні
Для приготування соусів сметанних використовують сметану – продукт, який виробляють з пастеризованих вершків (найжирнішої частини молока, яку відокремлюють при сепаруванні його в сепараторах). Верш
Соуси без борошна
Соуси без борошна готують на основі масла вершкового, оцту, олії, фруктових і ягідних відварів.
У соуси, приготовлені на основі масла вершкового, додають лимонну кислоту (1-2 г на 1 кг) аб
Солодкі соуси
Соус яблучний. Яблука з шкіркою (без серцевини) нарізують скибочками, заливають гарячою водою і варять 6-8 хв. у закритому посуді до готовності. Потім протирають, додають відвар, ц
Запитання і завдання для повторення
1. Яке значення мають соуси?
2. За якими ознаками класифікують соуси?
3. З якою мстою пасерують борошно? Які борошняні пасеровки використовують для приготування соусів?
4
Бобові вироби
До бобових належить горох, зелений горошок висушений, квасоля, сочевиця.
Горох надходить цілий, половинками, колотий і у вигляді горохового борошна.
З
Макаронні вироби
Макаронні вироби – це концентроване тісто з пшеничного борошна спеціального помелу.
Макаронні вироби поділяють на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір'я)
Зміни, які відбуваються під час варіння
Для приготування страв і гарнірів крупи, бобові і макаронні вироби варять.
Крупиперед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно ві
Загальні правила варіння каш.
Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний.
Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.
Розсипчасті каші
Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг круп – 2,1–3 кг готової каш
Розсипчасті каші
Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг круп – 2,1–3 кг готової каш
Вимоги до якості каш
Вологість каш має становити, %:
розсипчастих гречаної – 60, манної і пшеничної – 66, рисової – 70; в'язких гречаної, пшоняної і пшеничної – 79, рисової, перлової, ячної – 81;рідких пшоняно
Страви з каш
З каш готують різноманітні запіканки, крупники, бабки, манник, рисяники, пшоняники, сластьони, інші смачні та поживні страви.
Запіканки готують з сиром, гарбузом, фруктами.
Запіка
Страви з бобових
Правила варіння бобових. Підготовлені бобові заливають перевареною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Бобові містят
Страви з макаронних виробів
Макаронні вироби варять двома способами. І спосіб (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять, періодично по
Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки
Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, пі
Страви і гарніри з варених овочів
Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речови
Правила припускання овочів.
Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку
Страви і гарніри з смажених овочів
Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, – картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томат
Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
Тушкують кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.
Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або
Страви з запечених овочів і грибів
Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонн
Значення рибних страв у харчуванні. Їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці
Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які є необхідними для побудови клітин організму людини (альбумінів – розчинних у воді і глобулінів – розчинних у слабких розчинах солей і кисло
Правила варіння риби.
Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетрової риби і порціонні шматочки.
При варінні риби у воді у відвар переходить до 2 % розчинних речовин від маси
Загальні правила припускання риби.
Припускають рибу у невеликій кількості рідини цілими тушками (форель, стерлядь, судак, щука, риба фарширована), ланками та порціонними шматочками у рибних казанах з решітками або сотейниках при зак
Загальні прийоми оформлення і подавання припущеної риби .
На підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають розтопленим маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку – порціонний шматочок припущеної риби, поливають її соусом, щоб зберегти соко
Загальні правила смаження риби.
Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні.
Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба
Вимоги до якості страв із смаженої риби
Смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу – цілою, осетрову – без хрящів, із шкірою або без неї.
Риба і вироби з риби повинні зберігати фо
Тушковані рибні страви
Правила тушкування риби.
Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію, оскільки їх готують з додаванням нашаткованої моркви, петру
Загальні правила запікання риби.
Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, язь, лин). Велику рибу нарізують на порціонні шматочки без кісток, з шкірою або без неї.
Запікають
Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси
Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Перед подаванням вироби поливають вершковим маслом або маргарином столовим. На гарнір подаю
Страви з нерибних морепродуктів
З морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв, закусок і кулінарних виробів як у натуральному вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами. Морепр
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Як варять і відпускають рибу?
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Як варять і відпускають рибу?
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Як варять і відпускають рибу?
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Як варять і відпускають рибу?
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Як варять і відпускають рибу?
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Як варять і відпускають рибу?
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Як варять і відпускають рибу?
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Як варять і відпускають рибу?
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Як варять і відпускають рибу?
Запитання і завдання для повторення
1. Розкажіть про значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Як варять і відпускають рибу?
Страви із субпродуктів
Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять жири, білки, вітаміни і мінеральні солі. Субпродукти широко використовували у народній кулінарії. Споживали українці печінку й легені як на
Запитання і завдання для контролю знань.
1. Чим цінні страви з м'яса?
2. Які зміни відбуваються у м'ясі при тепловій обробці?
3. Яких правил слід дотримуватися при варінні м'яса? Як подають варене м'ясо?
4. Як г
Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні
Для приготування других страв використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину і кроликів.
Страви із птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, вис
Птиця, дичина або кролик варені з гарніром.
Оброблені тушки птиці і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці і дичини, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на1 кг продукту
Птиця або дичина під паровим соусом з грибами і рисом.
Курей, курчат, бройлерів-курчат, фазанів припускають, індиків відварюють. Для припускання підготовлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їх висоти, додають
Смажені страви з птиці, дичини, кролика
Смажать птицю, дичину, кролика (цілими тушками, порціонними шматочками) і вироби з січеного м'яса. Їх смажать основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять 25
Тушковані страви з птиці, кролика
Для тушкування використовують дорослу птицю, яка при смаженні стає твердою і несмачною. Перед тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки
Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць
Яйця здавна були традиційною слов'янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із
Класифікація яєць, продукти їх переробки
На підприємствах масового харчування для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.
Яйця курячі харчові залежно від терміну збер
Правила варіння яєць.
Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчасти
Вимоги до якості страв з яєць.
Зварені рідко яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форми; яйця, зварені "в мішечок", мають щільний білок зверху, ближче до центра
Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру
Значне місце в українській кухні належить сиру та стравам з нього.
Сир – цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки (13-18 %), жир (0,6-18 %)
Гарячі страви з сиру
За способом теплової обробки страви з сиру поділяють на варені, смажені і запечені. До варених належать сирні галушки; до смажених – сирники, пончики, сирні кільця, зрази; до запечених – запіканки
Запитання і завдання для повторення
1. Чим цінні страви з сиру?
2. Як називається страва, до складу якої входять такі продукти: сир, сирі яйця, цукор, сіль, борошно?
3. Як приготувати і подати сирники?
4. Я
Значення закусок і холодних страв у харчуванні
Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м'ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харч
Особливості організації роботи холодного цеху
Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах масового харчування різних
Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування
Холодні закуски можна подавати у салатниках, закусочних тарілках, вазочках, креманках, фужерах, на шпажках, зелених листках салату, скибочці хліба, булочки, шматочку шинки, ковбаси, твердого сиру,
Бутерброди з масляними сумішами.
Готують їх і подають так само, як і бутерброди з маслом.
Хліб – 30, масляна суміш – 15. Вихід – 45.
Приготування масляних сумішей.
Масло зеле
Салати-коктейлі
Це суміш різних готових для споживання продуктів: томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, креветок, омарів, печінки тріски та ін., які поєднуються за смако
Вінегрети
Вінегрети – різновид салатів, обов'язковою складовою частиною яких є буряки червоні столові.
Вінегрет овочевий. Варені обчищені буряки, картоп
Страви та закуски з овочів і грибів
Томати, фаршировані сирою морквою. Для начинки сиру моркву натирають на тертці, додають м'якоть томатів, сметану, цукор, сіль, перець, перемішують.
Підготовлені до фарширу
Рибні страви і закуски
Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припускають, варять і смажать так, як і для гарячих. Сма
Рибні страви і закуски
Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припускають, варять і смажать так, як і для гарячих. Сма
Для приготування закусок і холодних страв використовують сир молочний тільки із пастеризованого молока.
Сир із часником.Сир розтирають із сметаною, додають розтертий із сіллю часник і все добре збивають. Перед подаванням кладуть у салатник або на закусочну тарілку, прикрашають зеленн
Запитання і завдання до теми
1. Яку роль відіграють закуски і холодні страви у харчуванні людини?
2. Що слід враховувати при організації роботи холодного цеху?
3. Які робочі місця можна організувати у холодно
Значення солодких страв, їх класифікація
Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їхщеназивають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.
За складом і способом приготування солодкі страви
Свіжі плоди.
За будовою всі плоди поділяють на такі групи: зерняткові – яблука, груші, айва; кісточкові – сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики; субтропічні –
Перероблені плоди і ягоди.
Свіжі плоди і ягоди – сезонні продукти, тому їх піддають різним методам консервування. Під час консервування продукти переробки плодів і ягід набувають нових властивостей. Органолептичні властивост
Плодово-ягідні консерви.
До них належать компоти, соки, пюре, соуси і приправи, які виготовляють з різних плодів (яблук, груш, слив, персиків) і ягід (суниць, смородини та ін.). Виробництво консервів грунтується на гермети
Фруктово-ягідні вироби.
До них належать повидло, джем, варення тощо, які одержують із свіжих фруктів і ягід, фруктово-ягідних пюре й цукру.
Повидло виготовляють з протертого плодово-ягідного пюре, найчастіше з яб
Мед натуральний
Мед натуральний – це природний продукт, солодкий на смак, його виробляють бджоли з медоносних рослин, в основному з нектару квітів. Натуральний мед є цінним продуктом харчування.
Хі
Організація процесу приготування солодких страв
Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах. Солодкі страви швидко втягують різні з
Натуральні плоди
У натуральному вигляді подають яблука, айву, груші, сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони, гранати, інжир, хурму, банани, ананаси, виноград, смородину,
Крохмаль
Крохмаль – рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зерен в картоплі, бататі, зернах кукурудзи, пшениці, рисі та інших продуктах. Виробляють крохмаль картопляний, кукурудзяний, пшенич
Приготування киселів.
Кисіль – одна з найдавніших слов'янських солодких страв. До XX ст. варили вівсяний кисіль. Для його приготування вівсяні зерна підсмажували, мололи, відсівали дрібне борошно, запарювали, охо
Приготування мусів.
Муси являють собою збите желе. Готують їх на желатині або з манною крупою. Підготовлену основу для мусу охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення стійкої пухкої маси. Потім швидко
Приготування самбуків.
До складу самбуків, на відміну від мусів, входять яєчні білки. Їх готують із свіжих яблук, абрикосів чи кураги. Желе утворюється завдяки желатину і пектиновим речовинам, які є в яблуках й абрикосах
Приготування кремів.
Крем – це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35 % жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крем
Шарлотка мозаїка.
В охолоджену форму (прямокутну, квадратну, круглу або овальну) заливають шар плодово-ягідного желе, дають йому застигнути, потім заливають шар ванільного крему, охолоджують, зверху укладають шар ма
Гарячі солодкі страви
До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням яблук), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін.
Яблука в тісті смажені. Яблука м
Чайні напої
Їх готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій, приємний запах і смак, що нагадує звичайний чай.
Какао й шоколад.
Продукти переробки насіння тропічного дерева какао. Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту великої кількості жиру. В какао-порошку міститься
Прохолодні напої і кваси.
Готують прохолодні напої з плодів шипшини, лікарських трав, лимонів, ревеню, журавлини, варення, сиропів, соків тощо. Подають у келихах, фужерах, склянках, при масовому обслуговуванні – у глечиках.
Напої з плодів, ягід, овочів і соків
Ці напої містять багато вітамінів. Вони сприяють підвищенню працездатності, допомагають зберегти бадьорість, освіжають у літню спеку. Подають напої у келихах або високих склянках. Напій з харчовим
Запитання і завдання для перевірки знань
І. Яке значення солодких страв у харчуванні?
2. Які страви називають узварами? Їх обрядове значення.
3. Як готують і подають узвари?
4. Як готували і подавали киселі?
Крохмаль
Крохмаль - основний вуглевод борошна. Він має властивості набухати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і в
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків.
Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, по
Дріжджі
Дріжджі - це мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин. Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться прот
Приготування начинок
Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м'ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.).
Начинка м'ясна з циб
Страви з борошна
Поширеними в Україні були кашоподібні страви з борошна різних злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, кукурудзяна мамалиґа; борошняні варені страви, які безпосередньо піддавалися ферм
Тісто для вареників по-домашньому (содове).
Сметану, сирі яйця перемішують і вводять у просіяне борошно, додають проціджений розчин солі, соду і замішують тісто до однорідної консистенції.
Борошно пшеничне - 700 (у тому числі на під
Способи формування вареників.
Вареники можна формувати різними способами:
- Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють
Вироби з тіста
Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб і вважали, що "хліб - усьому голова". Він відігравав велику роль у сімейних обрядах та календарних звичаях.
Способи приготування тіста
За способом приготування в українській кухні розрізняють дріжджове і без-дріжджове тісто
Основною сировиною для випікання хліба є борошно, вода, дріжджі, сіль;
допоміжною - цукор,
Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування
Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового організму. Особливого значення воно набуває для людини хворої. При лікуванні багатьох захворювань медикаменти не дають належного ефекту,
Характеристика дієт
Дієта № 1. Призначають при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічному гастриті з нормальною або підвищеною секрецією шлункових залоз після операцій на шлунку.
Холодні дієтичні страви і закуски
У лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і закусок використовують сирі та варені овочі, нежирне м'ясо, сільськогосподарську птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несолоно
Перші дієтичні страви
Для лікувального харчування перші страви готують за загальними правилами. Основою для них є овочеві та круп'яні відвари (дієти № 2, 5, 7/10, 9), м'ясні, рибні та грибні бульйони (дієти № 2 і 9), мо
Страви з овочів.
Для приготування других страв усіх основних дієт лікувального харчування широко використовують овочі. Вони мають особливо важливе значення у харчуванні людей із запальними захворюваннями, гіперто
Страви з крупів
Асортимент страв з круп і способи приготування їх для лікувального харчування такі ж самі, що і для раціонального харчування. Серед каш віддають перевагу рідким і в'язким кашам на воді або молоці,
Солодкі страви. Напої
У дієтичному харчуванні при різних захворюваннях використовують натуральні плоди і ягоди, узвари, киселі, желе, муси, самбуки, креми, пінники, яблука печені, різні соки, фруктово-ягідні та гарячі
Запитання і завдання для повторення
1. Які харчові речовини виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму?
2. Дайте характеристику пектину.
3. Які лікувальні властивості має пектин?
4. Дайте
Новости и инфо для студентов