Експериментальна частина
Експериментальна частина
Спираючись на поставлену мету, на початковій стадії були вивчені хіміко-технологічні характеристики основної сировини. В якості основної сировини… Досліджували охолоджене м'ясо з температурою в товщі 0-4 ºС. М'ясо… Таблиця 4.1.1 – Хіміко- технологічні показники основної сировини
Сировина
рН
Масова…
В якості основної сировини було обрано яловичину першого ґатунку. В якості посолочних інгредієнтів було використано композиційну суміш спецій. Кожна… · Паприка (сушений, мелений, солодкий перець, що має характерний… · Часник сушений ( Порошкоподібна пряність, має різкий запах та пекучий смак)
В якості сировини використовували комбінацію яловичини 1 та 2 гатунку, до якої при посолі додавали різну кількість бромелайну (активність 720 од.),… Таблиця 4.3.1 – Модельні рецептури фаршів
Спеції
1 к
2… В якості посолочних речовин використовували сіль, цукор, нітрит натрію, перець чорний, перець червоний, гірчицю та…
Сушіння - це стадія доведення м’ясних снеків до готовності. Процес сушіння проходив при температурі 45-75 ºС. Процес сушіння проводили в дві… 1 стадія при температурі 75 ºС протягом 1 год
2 стадія при температурі 45 ºС протягом 6 год
У ході дослідження було уточнено оптимальні концентрації додавання ферментів. Для бромелайну та папаїну 0,2%, для транмсглутамінази 0,5% на 100 кг… Удосконалена технологічна схема виробництва м’ясних снеків з використанням… Особливістю технології було те, що в виробництво м’ясних снеків була включена стадія подрібнення м’яса на вовчку та…