рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів

Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів - Конспект, раздел Информатика, Проректор з інформаційних та інноваційних технологій При Виробленні Варених І Напівкопчених Виробів Після Наповнення Фаршем Ковбас...

При виробленні варених і напівкопчених виробів після наповнення фаршем ковбасні батони піддають осіданню, обжарюванню, вариву і охолоджуванню. Напівкопчені ковбаси додатково коптять і сушать.

Осідання.При дотриманні технологічного режиму (температура не вища +2°С, відносна вологість 85-95% і тривалість не більше 2-4 годин) склад мікрофлори фаршу майже не змінюється. Підвищення температури і збільшення тривалості осідання можуть привести до розмноження мікроорганізмів (у тому числі інколи палички перфрінгенс і інших токсигенних бактерій) і збільшення загального мікробного осіменіння.

Обжарювання.При обробці гарячим димом температурою 80-110°С протягом 0,5-2 годин оболонка (а частково і сам фарш з країв) просочується складовими частинами диму і підсушується. В результаті цього створюються умови, несприятливі для розмноження мікробів на поверхні ковбасних батонів. Під впливом гарячого диму фарш нагрівається. У ковбасних батонах невеликого діаметру (3-5 см) температура в центрі підвищується до 40-50°С, а батонів великого діаметру (від 5-15 см і більше) – до 30-40°С. Отже, в батонах великого діаметру створюються умови, сприятливі для розмноження мікробів. Тому кількість мікроорганізмів в глибині батонів кілька зростає. У зв'язку з цим дуже поважно правильно дотримувати терміни обжарювання, оскільки при їх подовженні можливе значне збільшення кількості мікроорганізмів у фарші.

Вариво.До кінця процесу варива в глибині батонів температура залежно від виду ковбас досягає 68-75°С. При такому температурному режимі гине до 90% і більш за мікробів, що містяться в сирих ковбасах. При цьому відмирають всі неспорові патогенні і умовно-патогенні бактерії: кишкова паличка і паличка протея, більшість сапрофітних неспоротвірних мікроорганізмів (коки, молочнокислі бактерії, дріжджі та ін.), вегетативні форми і частка спор споротвірних бактерій.

До варива склад мікрофлори фаршу ковбасних батонів дуже різноманітний і зазвичай представлений різними видами як неспоротвірних, так і споротвірних мікроорганізмів. Загальна кількість мікробів в 1 г сирого фаршу складає десятки тисяч і більш. Після варива в 1 г фаршу зазвичай містяться тільки сотні або кілька тисяч мікроорганізмів. У товщі батонів кількість мікроорганізмів буває дещо більше, ніж в поверхневих шарах, які інтенсивніше прогріваються під час варива.

Решткова мікрофлора ковбасних виробів після варива складається в основному із споротвірних паличкоподібних сапрофітних бактерій аеробів і анаеробних і незначної кількості неспоротвірних сапрофітних бактерій, головним чином – коків. Кількість неспоротвірних мікробів у варених ковбасах великого діаметру складає зазвичай не більше 10-12%, у батонах невеликого діаметру – тільки 4-7%, а в сосисках – всього 1-3% від загального числа мікробів, що вижили при вариві.

Копчення і сушка.Груповий склад мікрофлори напівкопчених ковбас після копчення і сушки не змінюється. Загальна кількість мікроорганізмів дещо зменшується, оскільки частка мікробів, що вижили при вариві, відмирає в процесі додаткової обробки.

Вміст залишкової мікрофлори у варених і напівкопчених ковбасах може коливатися залежно від початкової кількості і складу мікрофлори сирого фаршу, дотримання термічного режиму варива, вигляду, сорти ковбас та ін. Так, загальна мікробна осіменіння м'ясних ковбасних виробів складає в середньому від декількох десятків до кількох сотень або кількох тисяч мікробних клітин в 1 г, тоді як в ліверних ковбасах може міститися від кількох десятків тисяч до кількох сотень тисяч мікробів в 1 г. У ковбасах III сорту завжди міститься більше мікроорганізмів, ніж у ковбасних виробах I і II сортів.

При дотриманні всіх санітарних норм і технологічних режимів виробництва загальне мікробна осіменіння (УОЕ) варених і напівкопчених ковбас I і II сортів має бути не вище 1000 і ковбас III сорту – не вище 2000 мікробних клітин в 1 г. У ковбасах не повинні міститися патогенні і умовно-патогенні мікроорганізми (кишкова паличка і паличка протея).

Велика кількість мікроорганізмів у варених і напівкопчених ковбасах (більше 1000-2000 мікробних клітин в 1 г) або наявність палички протея і кишкової палички, незалежно від загальної мікробною осіменіння, вказує на порушення санітарних норм, що приводить до значного мікробного забруднення фаршу в процесі приготування ковбас, або на недотримання технологічних режимів осідання, обжарювання або варива.

Безоболонкові види ковбасних виробів (м'ясні хліби, карбонат та ін.) після належної термічної обробки також мають невелике загальне мікробне осіменіння і не повинні містити патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів. Груповий склад їх мікрофлори представлений головним чином споровими формами сапрофітних мікроорганізмів і одиничними коковими бактеріями. Після термічної обробки ці продукти часто виходять практично стерильними, Але оскільки вони не мають захисної оболонки, при недотриманні запобіжних засобів на кінцевих операціях (витягання з форм, внутрізаводські переміщення, упаковка в папір або целофан) їх поверхня легко може бути осіменена мікроорганізмами, що найчастіше зустрічаються в ковбасному виробництві: паличкою протея, кишковою паличкою, споровими гнильними бактеріями, коками. У цих випадках на поверхні упакованої продукції кількість мікробів досягає сотень тисяч на 1 см2, і у всіх пробах виявляють кишкову паличку.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Проректор з інформаційних та інноваційних технологій

Харківська національна академія міського господарства Узгоджено Проректор з інформаційних та інноваційних технологій.. О Г Шатровський.. Конспект лекцій..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Значення мікробіології в умовах сучасного виробництва й споживання
Класичні мікробіологічні виробництва.На прикладі пивоваріння і виноробства з використанням дріжджів, випічки хліба і приготування молочних продуктів за допомогою молочнокислих

Основні етапи розвитку мікробіології, вірусології і імунології
Мікробіологія минула тривалий шлях розвитку, що обчислюється багатьма тисячоліттями. Вже в V–VI тисячолітті до н.е. людина користувалася плодами діяльності мікроорганізмів, не знаючи про їхнє існув

Імунологічний період
І.І. Мечников – «поет мікробіології», за образним визначенням Еміля Ру. Він створив нову епоху в мікробіології – вчення про несприйнятливість (імунітет), розробивши теорію фагоцитозу і обґрунтувавш

Сучасний молекулярно-генетичний період
Почався в другій половині ХХ століття у зв'язку з досягненнями генетики і молекулярної біології, створенням електронного мікроскопу. Розвиток мікробіології в ХХ ст. ознаменувався крупними

Перспективи розвитку мікробіології
На порозі ХХІ століття мікробіологія, вірусологія і імунологія представляють один з провідних напрямів біології і медицини, що інтенсивно розвивається і розширює межі людських знань. Імуно

Об’єкти вивчення в мікробіології
В курсі мікробіології для спеціалізації «Ресторанна справа» вивчаються мікроскопічні живі організми, які належать до різних підрозділів живого світу – бактерії та гриби. В загально біологічному кур

Обмін речовин і енергії
Організмами є відкриті системи, що здійснюють постійний обмін речовин і енергії з навколишнім середовищем. При цьому особина знаходиться в стані динамічної рівноваги (гомеостаз). Характерний для ор

Клітинна організація мікроорганізмів
У живій природі можна виділити два види клітин, з яких побудовано організми всіх живих істот. Ознакою, за якою можна виділити ці два види клітин, є наявність оформленого ядра. Прокаріоти

Особливості зростання бактеріальних популяцій
  Рис. 2.1. Крива росту бактеріальної популяції (одна з поширених версій) При внесенні у поживне середовище бактерії ростуть до тих пір, поки вміст якого-небудь необхідного к

Основні поняття щодо класифікації мікроорганізмів
Основною номенклатурною та таксономічною одиницею є вид. Визначення виду мікроорганізмів (ідентифікацію) проводять за морфологічними, тинкторіальними, фізіологічними, антигенними та молекулярно-біо

Основи класифікації бактерій
Мікроорганізми називають за бінарною номенклатурою, кожний вид має організми називають за бінарною номенклатурою, кожний вид має видову і родову назви. Родову назву пишуть з великої літери (латинсь

Мікробіологічна промисловість
Мікробіологічна промисловість – виробництво будь-якого продукту за допомогою мікроорганізмів. Здійснюваний мікроорганізмами процес називають ферментацією; ємність, в якій він протікає, називається

Промислові мікробіологічні процеси
Промислові мікробіологічні процеси можна розбити на 5 основних груп: 1) вирощування мікробної біомаси; 2) отримання продуктів метаболізму мікроорганізмів; 3) отримання фе

Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
Питання лекції: 1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами. 2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами. 3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післяза

Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
Питання лекції: 1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами. 2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами. 3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післяза

Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
Питання лекції: 1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами. 2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами. 3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післяза

Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш
У цеху передзабійного вмісту худоби мають бути обладнані загороди (завширшки 0,7 м – для великої рогатої худоби) для термометрії, приміщення для приготування кормів, побутові приміщення, комори, а

Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами
У ковбасний фарш мікроорганізми можуть потрапляти на всіх основних етапах технологічного процесу його приготування: з сировини, при підготовці м'яса (розрубу туш, обвалці, жиловці), засолі, складан

Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні
Стійкість ковбасних виробів при зберіганні неоднакова, що зумовлене багатьма чинниками: ступенем обезводнення, вмістом хлориду натрію, рН, просоченням коптильних речовин, хімічним складом фаршу, кі

Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів
Для виготовлення ковбасних виробів і напівфабрикатів допускається сировина, визнана такою, що придатна до використання на харчові цілі – відповідно до вимог правил огляду забійних тварин і ветерина

Джерела мікрофлори консервованих продуктів
Технологічний процес виробництва м'ясних і м’ясо-рослинних консервів складається з лави операцій: підготовки сировини до закладки в банки, закладки сировини і допоміжних матеріалів в банки і порціо

Вплив решткової мікрофлори на якість консервів
Мікроорганізми, які при тепловій обробці, тобто в процесі стерилізації консервів, зберегли свою життєздатність, прийнято називати рештковою мікрофлорою. Склад решткової мікрофлори стерилізованих ко

Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів
З точки зору гігієни виробництва найбільший інтерес представляє підрозділ консервів на дві групи за ознакою теплової дії: стерилізовані і пастеризовані. Температурний і вологісний режими в

Осіменіння яєць мікроорганізмами
Вміст свіжознесеного яйця, отриманого від здорової птиці, що має нормальний фізіологічний стан, стерильний, тобто не містить мікроорганізмів. Стерильність яйця пояснюється тим, що в яйцепроводах зд

Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні
Яйця здорової птиці не містять мікроорганізмів. Стерильність яєць за відповідних умов може зберігатися тривалий час, не зважаючи на наявність пір в шкарлупі. Це пояснюється тим, що яйце є живою зар

Мікрофлора яйцепродуктів
Для збереження якості з яєць виробляють морожені й сухі яйцепродукти. Морожені яйцепродукти.До морожених яйцепродуктів відносять яєчний меланж – суміш білка і жовтка в при

Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів
Для запобігання осіменіння яєць мікроорганізмами із забрудненою шкарлупою необхідно строго виконувати правила їх збору, зберігання і передбачені технологією санітарно-гігієнічні вимоги: брати яйця

Мікробіологія молока
Мікроби потрапляють в молоко вже в момент видоювання. Походження мікрофлори молока дуже різноманітно. Деякі мікроби мешкають в каналах сосків вимені і тому завжди знаходяться у видоєному молоці. Кр

Псування масла
Штафф. Порок характеризується зміною кольору і смаку в поверхневому шарі моноліту масла і є наслідком накопичення в цьому шарі продуктів розкладання жиру і білків. Поверхневий

Мікробіологія зерна
Мікробіологія зерна представлена в основному бактеріями і цвілевими грибами. Значно поступаються їм в чисельності дріжджі й актицоміцети. Окрім описаних цвілевих грибів – збудників хвороб злакових

Мікробіологія сировини
У хлібопекарському виробництві і при виробництві борошняних кондитерських виробів сировиною застосовують муку, дріжджі, цукор, цукристі речовини, жири, яйця і яйцепродукти, молоко і молочні продукт

Мікробіологія готового хлібу
В процесі випічки життєдіяльність бродильної мікрофлори тісту змінюється. При прогріванні тістової заготівки дріжджі і молочнокислі бактерії поступово відмирають. При випічці в м’якуші відбувається

Класифікація овочевих культур
Асортимент овочевих культур, що вирощуються в нашій країні, включає близько 70 видів. Кожна культура відрізняється специфічними біологічними особливостями і пред'являє певні вимоги до умов зовнішнь

Класифікація мікроорганізмів плодів і овочів
На поверхні плодів і овочів (шкірці) постійно присутні різні мікроорганізми, значна частина яких не бере участь у процесах захворювань і псування, і знаходиться в неактивному стані. Якщо шкірка не

Хвороби плодів і овочів, що викликаються мікроорганізмами
Погіршення якості і втрати плодів і овочів в процесі зберігання можуть бути викликані різними причинами, у тому числі і різними хворобами, як інфекційними, так і фізіологічними, або функціональними

Фітопатологічні хвороби
Хвороби картоплі. Найбільш поширені хвороби картоплі: фітофтора, фузариум, кільцева і мокра гнилизна, парші, рак. Фітофтора: збудник – грибок Phitopht

Класифікація хвороб плодів і овочів
Всі хвороби, що виявляються при зберіганні плодів і овочів, можна умовно підрозділити на п'ять груп. До першої групи відносяться хвороби, розвиток яких відбувається тільки в саду або полі

Зовнішні ознаки захворювань
Найбільш поширеними зовнішніми ознаками захворювань є наступні: плямистість, гнилизна, нальоти, нарости, виразки. Плямистість – відмирання окремих ділянок тканин, що розрізняються формою,

Мікробіологія квашених (солоних, мочених) овочів і плодів
Мікрофлора цих товарів в основному представлена різними молочнокислими бактеріями. В активній фазі бродіння кількість їх в 1 г продукту може досягати 500 мл. У готових продуктах виживають лише анае

Технологія виробництва сиру
Процес виробництва сиру складається з наступних стадій і технологічних операцій: 1) дозрівання молока і його підготовка до згортання; 2) отримання й обробка згустку та сирного зер

Особливості виробництва основних різновидів сиру
Технологія напівтвердих сичугових сирів.Це самопресовані сири, які виробляються в нашій країні в обмежених кількостях. Особливістю технології виробництва сирів даного вигляду є сич

Джерела надходження мікрофлори в сир
Надходження мікрофлори в сир із зовнішніх джерел обмежене коротким періодом його виробництва до формування. Після формування сиру всі зміни мікрофлори відбуваються унаслідок розвитку тих мікробів,

Етапи виробництва пива
Виробництво пива складається з наступних етапів: 1) підробка солоду, 2) затирання сусла, 3) фільтрування затору, 4) кип'ятіння сусла, 5) освітлювання су

Зачаття пива
Солод є наріжним каменем в храмі, де народжується пиво. Солод насправді є зернами злаків, пророщених в штучних умовах при певній вологості і температурі. І згідно тому, як пиво ділиться на темне і

Затирання
Затирання –змішування роздроблених зернопродуктів з водою. І нарешті, головний момент дроблення – це якість помелу, яка залежить від співвідношення фракцій лушпиння, крупної крупи,

Затирання
Затирання –змішування роздроблених зернопродуктів з водою. І нарешті, головний момент дроблення – це якість помелу, яка залежить від співвідношення фракцій лушпиння, крупної крупи,

Бродіння
Внесення дріжджів.В даний час в пивоварінні використовують виключно культурні дріжджі. Для низового бродіння – переважно у виробників в таких країнах, як Росія, Чехія, Словаччина,

Загальні відомості про виноробство
Червоні вина. Для виготовлення червоного вина використовується виноград червоних сортів, його збирають, доставляють у виноробню і піддають переробці. Спочатку виноград йде на дроба

Класифікація вин за кольором, призначенням, способом приготування і складом
Класифікацією називають ділення всієї різноманітності вин, що виробляються, на групи по виявленій схожості і відмінностям. Першу класифікацію вин у вітчизняному виноробстві запропонував проф. М.А.

Характеристики типів вин
Столові вина. Велика частина винограду в світі, що йде на переробку, використовується на приготування столових вин. Білі столові сухими винами є напої, отримані в результа

Обробка мезги
Мезгу настоюють для збільшення тривалості контакту твердих елементів ягоди з суслом з метою витягання ароматичних, фенолових, азотистих і інших розчинних речовин, що підвищують органолептичні власт

Освітлювання і обробка сусла
Сусло із стікачів і пресів каламутне, воно містить багато суспензій: обривків гребенів, шкірки, м'якоті, частинок ґрунту і спор мікроорганізмів. Вони роблять негативний вплив на якість виноматеріал

Бродіння сусла
Процес перетворення цукристих соків (сусла) у вино називають спиртовим, або алкогольним, бродінням. Мета бродіння сусла – збродити цукор і накопичити головні і вторинні продукти спиртового

Бродіння мезги
Класичним способом переробки винограду за червоним способом є бродіння мезги в дерев'яних чанах з подальшим відділенням червоного сусла від мезги для приготування червоних вин. При спиртовому броді

Підброджування сусла і мезги
Підброджування сусла.Мета підброджування сусла – збродити частину цукру, накопичити в суслі спирт і вторинні продукти бродіння. Між кількістю збродженого цукру і якістю виноматеріа

Спиртування сусла і мезги
Спиртування сусла. Спиртують бродяче сусло для припинення спиртового бродіння і приготування кондиційного за змістом спирту і цукру виноматеріалу. При спиртуванні дріжджі відмирают

Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва
Посол.Збільшення кількості мікроорганізмів в м'ясі відбувається головним чином в результаті попадання разом з сумішшю (або розсолом) засолу різних солестійких і солелюбних гнильних

Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас
Залежно від способу виготовлення, копчені ковбаси підрозділяють на сирокопчені й варено-копчені. Сирокопчені ковбаси.При виготовленні сирокопчених ковбас ковбасні батони п

Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів
Закладання сировини і допоміжних матеріалів в банки і порціонування.В процесі закладання щільних складових частин продукту (м'ясо, рослинна сировина, прянощі), заливки рідких склад

Основи технології хлібопечення
Основні стадії технологічного процесу виробництва хліба: 1) підготовка сировини; 2) заміс тіста; 3) бродіння тіста; 4) розстойка заготовок; 5) випічка.

Роль молочнокислих бактерій і дріжджів в хлібопеченні
Аромат хліба створюють леткі кислоти (оцтова, пропіонова, мурашкова) і карбонільні сполуки. До них відносяться альдегіди ароматичної лави (коричний, бузковий, ванілін) і т.д. Прийнято вважати, що с

Чинники, що впливають на розмноження і біохімічну активність молочнокислих бактерій і дріжджів у тісті
Широко розповсюджене в природі і практиці поєднання молочнокислих бактерій і дріжджів вважається за класичний приклад симбіозу. Дійсно, дріжджі і молочнокислі палички добре пристосувалися до спільн

Вплив білків і крохмалю муки на властивості тіста
Білки муки. Поряд з водо- і солерозчинними білками, що створюють в тісті колоїдні розчини, в муці містяться обмежено розчинні (що набухають) білки-проламіни (гліадін) і глютеліни (

Вплив інших рецептурних компонентів на властивості тісту і виробів
У рецептуру більшості борошняних кондитерських виробів окрім муки входять цукор, жири, крохмаль, молоко і молочні продукти, яйцепродукти, патока, інверсний сироп, розпушувачі, ароматизатори. У біль

Особливості технології випічки житнього хліба
Основною сировиною хлібопекарського виробництва є: житня мука, вода, дріжджі, кисломолочні бактерії, сіль. Як додаткова сировина використовуються цукор, жири, яйця, патока, солод, ферментні препара

Вимоги до дотримання умов виробництва при отриманні чорного хліба
1. Для муки необхідно використовувати поліпшувачі, які покращують біологічні властивості тіста, зумовлюють утворення і забезпечують затримку газів, підвищують пластичність і влагоутримувальну здатн

Субстрати для культивування мікроорганізмів з метою отримання білка
Як джерела речовини і енергії мікроорганізми використовують найрізноманітніші субстрати – нормальні парафіни і дистиляти нафти, природний газ, спирти, рослинні гідролізати і відходи промислових під

Технологія отримання мікробних ліпідів
Під ліпідами маються на увазі всі розчинні в неполярних розчинниках клітинні компоненти мікроорганізмів. В даний час ведуться пошуки нових джерел отримання жирів, у тому числі – і на технічні потре

Мікроорганізми – продуценти ліпідів
Для промислового використання важливе значення має здатність посилено накопичувати ліпіди. Цією здатністю володіють небагато мікроорганізмів, насамперед – дріжджі. Процес утворення ліпідів у більшо

Живильне середовище для отримання ліпідів
Умови отримання ліпідів. Отже, основну роль в процесі біосинтезу ліпідів грають різні штами дріжджів. Вони використовують ті ж джерела сировини, що і для отримання кормового білка,

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги