Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів - Конспект, раздел Информатика, Проректор з інформаційних та інноваційних технологій Закладання Сировини І Допоміжних Матеріалів В Банки І Порціонування....
Закладання сировини і допоміжних матеріалів в банки і порціонування.В процесі закладання щільних складових частин продукту (м'ясо, рослинна сировина, прянощі), заливки рідких складових частин (бульйон, соус) і доведення маси нетто до стандартної (порціонування) осіменіння консервованої сировини підвищується. При цьому джерелами осіменіння можуть бути руки робітників (при ручній розкладці) або устаткування (наповнювальні машини), а також допоміжні матеріали (прянощі, сіль, цукор, бульйонна добавка та ін.), які завжди містять мікроорганізми.
Прянощі зазвичай містять мікроорганізми у великій кількості. Загальне мікробне осіменіння прянощів (перець, лавровий лист, коріандр, гвоздика та ін.) часто складає десятки і сотні тисяч, а інколи і мільйони мікробних клітин в 1 г. Переважають різні види бацил аеробів і анаеробних мезофільних і термофільних клостридії. Найсильніше осіменені мікроорганізмами мелені прянощі.
Сіль і особливо цукор часто бувають осіменені (до 80% випадків) різними споротвірними мікроорганізмами, головним чином мезофільними бацилами аеробів і анаеробними клостридіями.
Жир-сирець, що додається в консерви, містить безспорові мікроорганізми; топлений жир – термостійкі спори багатьох мікроорганізмів аеробів і анаеробів; бульйонна заливка – споротвірні термофільні мікроорганізми, що потрапляють в неї з трубопроводів бульоноварильних установок, де вони здатні розмножуватися.
При внесенні допоміжних матеріалів консервовані продукти осіменяються головним чином термостійкими мікроорганізмами, що утрудняє їх стерилізацію.
Додатковим джерелом осіменіння продукту мікроорганізмами в деяких випадках може бути консервна тара (банки). До санітарної обробки на поверхнях консервних банок є різні кокові бактерії, мезофільні бацили аеробів і анаеробні клостридії, неспоротвірні гнильні бактерії, цвіль, дріжджі, актиноміцети і бактерії групи кишкових паличок. Тому перед використанням консервні банки слід ретельно мити і пропарювати.
Стерилізація. Стерилізація консервів – завершальний етап технологічного процесу консервації. Під стерилізацією мається на увазі різний ступінь нагрівання продукту, що приводить до отримання мікробіологічно стабільного консервованого продукту, що не містить мікроорганізмів, здатних розвиватися в нім під час зберігання в певних температурних умовах. Основна мета стерилізації консервів – знищення патогенних і токсигенних мікроорганізмів, а також мікроорганізмів, здатних зумовити псування продукту.
Режим стерилізації, регламентований технологічними інструкціями, встановлюють залежно від виду консервів, розміру консервної тари, умов зберігання. М'ясні консерви стерилізують при 112-120°С.
Знищення мікробів при стерилізації є функцією часу і температури. Чим вище температура, тим швидше гинуть мікроорганізми. Проте, не дивлячись на дію високих температур, в консервах після стерилізації можуть зберігатися життєздатні мікробні клітини, тобто не завжди досягається повна стерильність всіх банок. Тому при виробленні різних видів консервів орієнтуються зазвичай на консервований продукт, що задовольняє вимогам промислової стерильності. У консервованому продукті промислової стерильності допускається присутність тільки обмеженого числа видів споротвірних мікроорганізмів. У ньому мають бути відсутніми мікроорганізми і речовини мікробіологічного походження, небезпечні для здоров'я людей, а також мікроорганізми, здатні розвиватися і зумовити псування продукту при температурі зберігання, встановленій для даного виду консервів.
Істотно впливає на ефективність стерилізації консервів груповий склад мікрофлори продукту, тобто те, які мікроорганізми присутні в консервованому продукті, яка їх стійкість до високих температур. Термостійкість мікроорганізмів в значній мірі залежить від їх родової і видової приналежності, фізіологічного стану клітин або спор. Неспоротвірні бактерії менш стійкі до нагрівання, ніж споротвірні. Термостійкість бактерійних спор може в 105 разів перевищувати термостійкість вегетативних клітин. Стійкість до високих температур середовищ неспоротвірних бактерій теж неоднакова. Наприклад, коки більш термостійкі, ніж бацили. Молоді мікробні клітки чутливіші до дії високих температур, ніж старі.
Спори різних видів споротвірних мікроорганізмів володіють неоднаковою стійкістю до високих температур. Так, спори багатьох мезофільних бацил аеробів відмирають вже при 100°С, тоді як спори сінної палички можуть зберігати життєздатність при 130°С. Стійкі до дії високих температур також спори термофільних бацил аеробів – бацила коагулянс (Вас. coagulans), бацила аеротермофілюс та ін., що зберігають життєздатність при 125-130°С. Спори анаеробних мікроорганізмів відмирають при високих температурах повільніше, ніж спори аеробів. Спори різних штамів одного і того ж виду мікроба також можуть мати неоднакову стійкість до високих температур. Найбільш термостійкими є зрілі спори, що покояться.
У неменшому ступені на результати стерилізації впливає кількісний склад мікрофлори, тобто загальна кількість мікроорганізмів і їх спор, що містяться в консервованому продукті. Чим вище початкова мікробна осіменіння консервів, тим більше часу потрібно для повного знищення мікроорганізмів, і тим більше їх може вижити при нагріванні.
При значному мікробному осіменінні продукту перед стерилізацією збільшується вірогідність попадання в банки термостійких спор, а отже, ефективність стерилізації за інших рівних умов залежить від числа мікроорганізмів, що містяться в продукті, що стерилізується.
Швидкість відмирання мікроорганізмів в процесі стерилізації залежить також від консистенції і гомогенності продукту. У консервах, що мають рідку консистенцію, утворюються конвекційні струми, внаслідок чого температура при стерилізації швидко стає майже однакової у всіх частках банки. При щільній консистенції продукту конвекція ускладнена і тепло в основному поширюється унаслідок теплопровідності банки, тому температура в різних точках продукту неоднакова. У периферичних зонах вона вища, ніж в центрі банки. Наприклад, за однакових умов стерилізації в банці із зеленим горошком температура 110°С досягається через 25 хвилин, а в банці з м'ясом – тільки через 50 хвилин. Оскільки консерви, що мають рідку заливку, швидше прогріваються, то мікроорганізми в них гинуть швидше, ніж в сухих щільних консервах.
При стерилізації консервів від концентрації водневих іонів в середовищі в значній мірі залежить термостійкість мікроорганізмів. У продуктах з нейтральною і слаболужною реакцією середи більшість споротвірних мікроорганізмів володіють максимальною стійкістю до високих температур. Наприклад, паличка ботулінум зберігає свою життєздатність при рН 6,3-6,9, а сінна паличка – при 6,8-7,6.
Кисла реакція прискорює денатурацію білків і відмирання мікроорганізмів, а також викликає зниження термостійкості вегетативних мікробних клітин і їх спор. Чим вище кислотність продукту, тим більший вплив вона робить на зниження термостійкості мікроорганізмів і, отже, їх загибель настає при менш високій температурі.
На стійкість мікроорганізмів до високих температур впливає також наявність жиру в консервованому продукті. Жир – поганий провідник тепла – сприяє виживанню мікроорганізмів при стерилізації. Жир проводить тепло в 1,82 разу повільніше, ніж м'ясо. При збільшенні вмісту жиру в м'ясних консервах знижується теплопровідність продукту, а термостійкість мікробних клітин підвищується. На поверхні мікробних клітин утворюється гідрофобна плівка жиру, яка перешкоджає проникненню води в клітку і тим самим захищає білки цитоплазми від денатурації. При цьому створюються умови, близькі до умов стерилізації «сухим жаром», через що для знищення мікробів потрібний триваліший час. Наприклад, спори сінної палички в бульйоні при 106°С гинуть через 10 хвилин, тоді як в тваринному жирі навіть при 150°С – тільки через 1 годину. Бактерії групи кишкових паличок в бульйоні при 100°С гинуть вмить, а в маслі при цій же температурі – тільки через 30 хвилин. Після прогрівання протягом 10 хвилин при 100 °С у м'ясі без жирової тканини від загальної кількості мікробів, що містяться до нагрівання, зберігається тільки 1% життєздатних клітин, в м'ясі з 5% жиру – до 6, а в м'ясі з 15% жиру – близько 9%.
Присутність солі в консервованому продукті впливає на термостійкість мікроорганізмів – залежно від її концентрації і виду мікробів.
Невеликі концентрації хлориду натрію (1-2%) підвищують стійкість до високої температури багатьох мікроорганізмів і їхніх спор, у тому числі палички ботулінум. Найвищий ефект дії солі на термостійкість деяких спорових (картопляна паличка, паличка спорогенес) і безспорових мікроорганізмів – мікрококів, лактобацил та ін. – спостерігається при концентрації солі 5,8%. Спори палички перфрінгенс найбільш стійкі до нагрівання у присутності 3% хлориду натрію.
Значні концентрації солі (вище 10%) надають зворотну дію, тобто зменшують термостійкість палички перфрінгенс, палички ботулінум і інших мікроорганізмів.
Підвищення термостійкості мікроорганізмів при невеликих концентраціях хлориду натрію пояснюється осмотичним відсмоктуванням вологи з мікробних клітин, внаслідок чого їх стійкість до нагрівання підвищується. Якщо ж концентрація солі досягає 10%, то зачинає виявлятися її дія, що висолює, на білки, що призводить до зниження термостійкості мікробів і їхніх спор. Цукор в невеликих концентраціях (2-18%) помітно не впливає на стійкість мікроорганізмів до високих температур. Цукор в дещо більших концентраціях (30%) надає захисну дію на дріжджі і цвіль. Високі концентрації цукру (70%) підвищують стійкість багатьох мікроорганізмів, у тому числі палички ботулінум, до нагрівання. В цьому випадку підвищення термостійкості також пояснюється втратою клітинами частини вільної води в результаті осмосу.
Все темы данного раздела:
Значення мікробіології в умовах сучасного виробництва й споживання
Класичні мікробіологічні виробництва.На прикладі пивоваріння і виноробства з використанням дріжджів, випічки хліба і приготування молочних продуктів за допомогою молочнокислих
Основні етапи розвитку мікробіології, вірусології і імунології
Мікробіологія минула тривалий шлях розвитку, що обчислюється багатьма тисячоліттями. Вже в V–VI тисячолітті до н.е. людина користувалася плодами діяльності мікроорганізмів, не знаючи про їхнє існув
Імунологічний період.
І.І. Мечников – «поет мікробіології», за образним визначенням Еміля Ру. Він створив нову епоху в мікробіології – вчення про несприйнятливість (імунітет), розробивши теорію фагоцитозу і обґрунтувавш
Сучасний молекулярно-генетичний період
Почався в другій половині ХХ століття у зв'язку з досягненнями генетики і молекулярної біології, створенням електронного мікроскопу.
Розвиток мікробіології в ХХ ст. ознаменувався крупними
Перспективи розвитку мікробіології
На порозі ХХІ століття мікробіологія, вірусологія і імунологія представляють один з провідних напрямів біології і медицини, що інтенсивно розвивається і розширює межі людських знань.
Імуно
Об’єкти вивчення в мікробіології
В курсі мікробіології для спеціалізації «Ресторанна справа» вивчаються мікроскопічні живі організми, які належать до різних підрозділів живого світу – бактерії та гриби. В загально біологічному кур
Обмін речовин і енергії
Організмами є відкриті системи, що здійснюють постійний обмін речовин і енергії з навколишнім середовищем. При цьому особина знаходиться в стані динамічної рівноваги (гомеостаз). Характерний для ор
Клітинна організація мікроорганізмів
У живій природі можна виділити два види клітин, з яких побудовано організми всіх живих істот. Ознакою, за якою можна виділити ці два види клітин, є наявність оформленого ядра. Прокаріоти
Особливості зростання бактеріальних популяцій
Рис. 2.1. Крива росту бактеріальної популяції (одна з поширених версій)
При внесенні у поживне середовище бактерії ростуть до тих пір, поки вміст якого-небудь необхідного к
Основні поняття щодо класифікації мікроорганізмів
Основною номенклатурною та таксономічною одиницею є вид. Визначення виду мікроорганізмів (ідентифікацію) проводять за морфологічними, тинкторіальними, фізіологічними, антигенними та молекулярно-біо
Основи класифікації бактерій
Мікроорганізми називають за бінарною номенклатурою, кожний вид має організми називають за бінарною номенклатурою, кожний вид має видову і родову назви. Родову назву пишуть з великої літери (латинсь
Мікробіологічна промисловість
Мікробіологічна промисловість – виробництво будь-якого продукту за допомогою мікроорганізмів. Здійснюваний мікроорганізмами процес називають ферментацією; ємність, в якій він протікає, називається
Промислові мікробіологічні процеси
Промислові мікробіологічні процеси можна розбити на 5 основних груп:
1) вирощування мікробної біомаси;
2) отримання продуктів метаболізму мікроорганізмів;
3) отримання фе
Лекція 5. Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
Питання лекції:
1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами.
2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами.
3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післяза
Лекція 5. Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
Питання лекції:
1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами.
2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами.
3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післяза
Лекція 5. Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
Питання лекції:
1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами.
2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами.
3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післяза
Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш
У цеху передзабійного вмісту худоби мають бути обладнані загороди (завширшки 0,7 м – для великої рогатої худоби) для термометрії, приміщення для приготування кормів, побутові приміщення, комори, а
Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами
У ковбасний фарш мікроорганізми можуть потрапляти на всіх основних етапах технологічного процесу його приготування: з сировини, при підготовці м'яса (розрубу туш, обвалці, жиловці), засолі, складан
Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні
Стійкість ковбасних виробів при зберіганні неоднакова, що зумовлене багатьма чинниками: ступенем обезводнення, вмістом хлориду натрію, рН, просоченням коптильних речовин, хімічним складом фаршу, кі
Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів
Для виготовлення ковбасних виробів і напівфабрикатів допускається сировина, визнана такою, що придатна до використання на харчові цілі – відповідно до вимог правил огляду забійних тварин і ветерина
Джерела мікрофлори консервованих продуктів
Технологічний процес виробництва м'ясних і м’ясо-рослинних консервів складається з лави операцій: підготовки сировини до закладки в банки, закладки сировини і допоміжних матеріалів в банки і порціо
Вплив решткової мікрофлори на якість консервів
Мікроорганізми, які при тепловій обробці, тобто в процесі стерилізації консервів, зберегли свою життєздатність, прийнято називати рештковою мікрофлорою. Склад решткової мікрофлори стерилізованих ко
Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів
З точки зору гігієни виробництва найбільший інтерес представляє підрозділ консервів на дві групи за ознакою теплової дії: стерилізовані і пастеризовані.
Температурний і вологісний режими в
Осіменіння яєць мікроорганізмами
Вміст свіжознесеного яйця, отриманого від здорової птиці, що має нормальний фізіологічний стан, стерильний, тобто не містить мікроорганізмів. Стерильність яйця пояснюється тим, що в яйцепроводах зд
Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні
Яйця здорової птиці не містять мікроорганізмів. Стерильність яєць за відповідних умов може зберігатися тривалий час, не зважаючи на наявність пір в шкарлупі. Це пояснюється тим, що яйце є живою зар
Мікрофлора яйцепродуктів
Для збереження якості з яєць виробляють морожені й сухі яйцепродукти.
Морожені яйцепродукти.До морожених яйцепродуктів відносять яєчний меланж – суміш білка і жовтка в при
Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів
Для запобігання осіменіння яєць мікроорганізмами із забрудненою шкарлупою необхідно строго виконувати правила їх збору, зберігання і передбачені технологією санітарно-гігієнічні вимоги: брати яйця
Мікробіологія молока
Мікроби потрапляють в молоко вже в момент видоювання. Походження мікрофлори молока дуже різноманітно. Деякі мікроби мешкають в каналах сосків вимені і тому завжди знаходяться у видоєному молоці. Кр
Псування масла
Штафф. Порок характеризується зміною кольору і смаку в поверхневому шарі моноліту масла і є наслідком накопичення в цьому шарі продуктів розкладання жиру і білків. Поверхневий
Мікробіологія зерна
Мікробіологія зерна представлена в основному бактеріями і цвілевими грибами. Значно поступаються їм в чисельності дріжджі й актицоміцети. Окрім описаних цвілевих грибів – збудників хвороб злакових
Мікробіологія сировини
У хлібопекарському виробництві і при виробництві борошняних кондитерських виробів сировиною застосовують муку, дріжджі, цукор, цукристі речовини, жири, яйця і яйцепродукти, молоко і молочні продукт
Мікробіологія готового хлібу
В процесі випічки життєдіяльність бродильної мікрофлори тісту змінюється. При прогріванні тістової заготівки дріжджі і молочнокислі бактерії поступово відмирають. При випічці в м’якуші відбувається
Класифікація овочевих культур
Асортимент овочевих культур, що вирощуються в нашій країні, включає близько 70 видів. Кожна культура відрізняється специфічними біологічними особливостями і пред'являє певні вимоги до умов зовнішнь
Класифікація мікроорганізмів плодів і овочів
На поверхні плодів і овочів (шкірці) постійно присутні різні мікроорганізми, значна частина яких не бере участь у процесах захворювань і псування, і знаходиться в неактивному стані. Якщо шкірка не
Хвороби плодів і овочів, що викликаються мікроорганізмами
Погіршення якості і втрати плодів і овочів в процесі зберігання можуть бути викликані різними причинами, у тому числі і різними хворобами, як інфекційними, так і фізіологічними, або функціональними
Фітопатологічні хвороби.
Хвороби картоплі. Найбільш поширені хвороби картоплі: фітофтора, фузариум, кільцева і мокра гнилизна, парші, рак.
Фітофтора: збудник – грибок Phitopht
Класифікація хвороб плодів і овочів
Всі хвороби, що виявляються при зберіганні плодів і овочів, можна умовно підрозділити на п'ять груп.
До першої групи відносяться хвороби, розвиток яких відбувається тільки в саду або полі
Зовнішні ознаки захворювань
Найбільш поширеними зовнішніми ознаками захворювань є наступні: плямистість, гнилизна, нальоти, нарости, виразки.
Плямистість – відмирання окремих ділянок тканин, що розрізняються формою,
Мікробіологія квашених (солоних, мочених) овочів і плодів
Мікрофлора цих товарів в основному представлена різними молочнокислими бактеріями. В активній фазі бродіння кількість їх в 1 г продукту може досягати 500 мл. У готових продуктах виживають лише анае
Технологія виробництва сиру
Процес виробництва сиру складається з наступних стадій і технологічних операцій:
1) дозрівання молока і його підготовка до згортання;
2) отримання й обробка згустку та сирного зер
Особливості виробництва основних різновидів сиру
Технологія напівтвердих сичугових сирів.Це самопресовані сири, які виробляються в нашій країні в обмежених кількостях. Особливістю технології виробництва сирів даного вигляду є сич
Джерела надходження мікрофлори в сир
Надходження мікрофлори в сир із зовнішніх джерел обмежене коротким періодом його виробництва до формування. Після формування сиру всі зміни мікрофлори відбуваються унаслідок розвитку тих мікробів,
Етапи виробництва пива
Виробництво пива складається з наступних етапів:
1) підробка солоду,
2) затирання сусла,
3) фільтрування затору,
4) кип'ятіння сусла,
5) освітлювання су
Зачаття пива
Солод є наріжним каменем в храмі, де народжується пиво. Солод насправді є зернами злаків, пророщених в штучних умовах при певній вологості і температурі. І згідно тому, як пиво ділиться на темне і
Затирання
Затирання –змішування роздроблених зернопродуктів з водою. І нарешті, головний момент дроблення – це якість помелу, яка залежить від співвідношення фракцій лушпиння, крупної крупи,
Затирання
Затирання –змішування роздроблених зернопродуктів з водою. І нарешті, головний момент дроблення – це якість помелу, яка залежить від співвідношення фракцій лушпиння, крупної крупи,
Бродіння
Внесення дріжджів.В даний час в пивоварінні використовують виключно культурні дріжджі. Для низового бродіння – переважно у виробників в таких країнах, як Росія, Чехія, Словаччина,
Загальні відомості про виноробство
Червоні вина. Для виготовлення червоного вина використовується виноград червоних сортів, його збирають, доставляють у виноробню і піддають переробці. Спочатку виноград йде на дроба
Класифікація вин за кольором, призначенням, способом приготування і складом
Класифікацією називають ділення всієї різноманітності вин, що виробляються, на групи по виявленій схожості і відмінностям. Першу класифікацію вин у вітчизняному виноробстві запропонував проф. М.А.
Характеристики типів вин
Столові вина. Велика частина винограду в світі, що йде на переробку, використовується на приготування столових вин.
Білі столові сухими винами є напої, отримані в результа
Обробка мезги
Мезгу настоюють для збільшення тривалості контакту твердих елементів ягоди з суслом з метою витягання ароматичних, фенолових, азотистих і інших розчинних речовин, що підвищують органолептичні власт
Освітлювання і обробка сусла
Сусло із стікачів і пресів каламутне, воно містить багато суспензій: обривків гребенів, шкірки, м'якоті, частинок ґрунту і спор мікроорганізмів. Вони роблять негативний вплив на якість виноматеріал
Бродіння сусла
Процес перетворення цукристих соків (сусла) у вино називають спиртовим, або алкогольним, бродінням.
Мета бродіння сусла – збродити цукор і накопичити головні і вторинні продукти спиртового
Бродіння мезги
Класичним способом переробки винограду за червоним способом є бродіння мезги в дерев'яних чанах з подальшим відділенням червоного сусла від мезги для приготування червоних вин. При спиртовому броді
Підброджування сусла і мезги
Підброджування сусла.Мета підброджування сусла – збродити частину цукру, накопичити в суслі спирт і вторинні продукти бродіння. Між кількістю збродженого цукру і якістю виноматеріа
Спиртування сусла і мезги
Спиртування сусла. Спиртують бродяче сусло для припинення спиртового бродіння і приготування кондиційного за змістом спирту і цукру виноматеріалу. При спиртуванні дріжджі відмирают
Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва
Посол.Збільшення кількості мікроорганізмів в м'ясі відбувається головним чином в результаті попадання разом з сумішшю (або розсолом) засолу різних солестійких і солелюбних гнильних
Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів
При виробленні варених і напівкопчених виробів після наповнення фаршем ковбасні батони піддають осіданню, обжарюванню, вариву і охолоджуванню. Напівкопчені ковбаси додатково коптять і сушать.
Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас
Залежно від способу виготовлення, копчені ковбаси підрозділяють на сирокопчені й варено-копчені.
Сирокопчені ковбаси.При виготовленні сирокопчених ковбас ковбасні батони п
Основи технології хлібопечення
Основні стадії технологічного процесу виробництва хліба:
1) підготовка сировини;
2) заміс тіста;
3) бродіння тіста;
4) розстойка заготовок;
5) випічка.
Роль молочнокислих бактерій і дріжджів в хлібопеченні
Аромат хліба створюють леткі кислоти (оцтова, пропіонова, мурашкова) і карбонільні сполуки. До них відносяться альдегіди ароматичної лави (коричний, бузковий, ванілін) і т.д. Прийнято вважати, що с
Чинники, що впливають на розмноження і біохімічну активність молочнокислих бактерій і дріжджів у тісті
Широко розповсюджене в природі і практиці поєднання молочнокислих бактерій і дріжджів вважається за класичний приклад симбіозу. Дійсно, дріжджі і молочнокислі палички добре пристосувалися до спільн
Вплив білків і крохмалю муки на властивості тіста
Білки муки. Поряд з водо- і солерозчинними білками, що створюють в тісті колоїдні розчини, в муці містяться обмежено розчинні (що набухають) білки-проламіни (гліадін) і глютеліни (
Вплив інших рецептурних компонентів на властивості тісту і виробів
У рецептуру більшості борошняних кондитерських виробів окрім муки входять цукор, жири, крохмаль, молоко і молочні продукти, яйцепродукти, патока, інверсний сироп, розпушувачі, ароматизатори. У біль
Особливості технології випічки житнього хліба
Основною сировиною хлібопекарського виробництва є: житня мука, вода, дріжджі, кисломолочні бактерії, сіль. Як додаткова сировина використовуються цукор, жири, яйця, патока, солод, ферментні препара
Вимоги до дотримання умов виробництва при отриманні чорного хліба
1. Для муки необхідно використовувати поліпшувачі, які покращують біологічні властивості тіста, зумовлюють утворення і забезпечують затримку газів, підвищують пластичність і влагоутримувальну здатн
Субстрати для культивування мікроорганізмів з метою отримання білка
Як джерела речовини і енергії мікроорганізми використовують найрізноманітніші субстрати – нормальні парафіни і дистиляти нафти, природний газ, спирти, рослинні гідролізати і відходи промислових під
Технологія отримання мікробних ліпідів
Під ліпідами маються на увазі всі розчинні в неполярних розчинниках клітинні компоненти мікроорганізмів. В даний час ведуться пошуки нових джерел отримання жирів, у тому числі – і на технічні потре
Мікроорганізми – продуценти ліпідів
Для промислового використання важливе значення має здатність посилено накопичувати ліпіди. Цією здатністю володіють небагато мікроорганізмів, насамперед – дріжджі. Процес утворення ліпідів у більшо
Живильне середовище для отримання ліпідів
Умови отримання ліпідів. Отже, основну роль в процесі біосинтезу ліпідів грають різні штами дріжджів. Вони використовують ті ж джерела сировини, що і для отримання кормового білка,
Новости и инфо для студентов