рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Вплив білків і крохмалю муки на властивості тіста

Вплив білків і крохмалю муки на властивості тіста - Конспект, раздел Информатика, Проректор з інформаційних та інноваційних технологій Білки Муки. Поряд З Водо- І Солерозчинними Білками, Що Створ...

Білки муки. Поряд з водо- і солерозчинними білками, що створюють в тісті колоїдні розчини, в муці містяться обмежено розчинні (що набухають) білки-проламіни (гліадін) і глютеліни (глютенін). Ці білки є полімерами і складаються з залишків α-амінокислот. Полімерні молекули білків, що мають фізіологічну цінність, складаються з 20 амінокислот.

Наявність в молекулах білків полярних і неполярних груп атомів додає їм властивості поверхневої активності, високій реакційній здатності. У тісті білки взаємодіють з водою, вуглеводами, жирами. Складна будова, міцні зв'язки додають білкам значну пружність і міцність. Вміст неполярних атомних груп, що володіють слабкими дисперсійними зв'язками, забезпечує високу еластичність білків.

Гідрофільні властивості білка пояснюються наявністю в молекулах багаточисельних іонних і полярних атомних груп і здатністю при оводнені механічно захоплювати значну кількість вільної вологи. Поглинання води білковими речовинами відбувається в дві стадії.

На першій стадії набухання зв'язуються незначні кількості води за рахунок активності гідрофільних груп частин муки і утворюються водні сольватні оболонки. Взаємодія води з гідрофільними групами відбувається не лише на поверхні частин муки, але і в об'ємі. Процес на першій стадії протікає з виділенням теплоти (екзотермічно). Кількість утримуваної води незначна – близько 30% – і не приводить до великого збільшення об'єму частин.

Основне скріплення білками води відбувається на другій стадії – понад 200% за рахунок так званого осмотичного набухання. Воно полягає в тому, що молекули води в результаті дифузії проникають всередину частин клейковини. Друга стадія набухання супроводжується значним збільшенням об'єму частин муки і минає без виділення тепла.

Важливою властивістю гідратованих молекул білків є зміна форми молекул, або денатурація, в умовах прогрівання, перемішування, збиття, а також хімічних дій окислювачів, відновників і ін. Денатурація гідратованих білків може бути як оборотною, так і необоротною. Вона залежить від інтенсивності фізико-хімічної дії на білки.

Механічні дії на молекули білка приводять до деформації і орієнтації в плоскості напряму цих дій. Вони утворюють в об'ємі структури волокна і плівки, стабілізуючи (емульсуючи) водно-жирові структури. При збитті у присутності повітря молекули білка орієнтуються на поверхні розділу фаз «рідина-повітря», утворюючи піноподібні структури. При цьому вони витягуються і денатуруються.

При інтенсивному прогріванні гідратованих молекул білків відбувається необоротна денатурація білків. Цей процес відбувається при випічці. Механічні властивості гідратованих і денатурованих білків міняються. З м'яких пружно-еластичних гідратованих гелів вони перетворюються на жорсткі, пружні, міцні гелі, майже позбавлені пластичності (текучі).

Пшеничні білки (гліадін і глютенін), що набухають у воді, можуть відмиватися з тіста водою в частково денатурованому вигляді, утворюючи клейковину. Таким чином, набряклі у воді фракції білків злипаються, утворюючи сильно набряклий колоїдний холодець – клейковину.

При виробленні кондитерських виробів потрібна мука з різною якістю клейковини.

«Сила муки» характеризує здатність муки утворювати тісто з певними фізичними властивостями, які виявляються в результаті замісу іподальшої технологічної обробки.

«Сильною» прийнято називати муку, що зв'язує при замісі тіста нормальної консистенції велику кількість води. Тісто з «сильної» муки здатне стійко зберігати свої фізичні властивості в процесі замісу і подальшої обробки. Муку з сильною клейковиною рекомендується використовувати при виробленні листкових і заварних виробів (листкові торти і тістечка, заварні тістечка типа Еклер).

«Слабкою» називають муку, що зв'язує при замісі тіста нормальної консистенції малу кількість води. Тісто з «слабкої» муки в процесі замісу і технологічної обробки швидко змінює свої фізичні властивості у напрямі розслаблення консистенції. Муку зі «слабкою» клейковиною рекомендується використовувати при виробленні затяжного печива, вафельних листів і ін.

«Середня» по силі мука займає проміжне положення. Вміст сирої клейковини в муці визначають відмиванням її з тіста, що отримується при певному співвідношенні муки і води. При відмиванні віддаляється майже весь крохмаль і основна частка водорозчинних речовин муки.

Структура борошняного тіста обумовлена не лише кількістю білків, але, головним чином, їх структурою і механічними властивостями. Ці властивості впливають на здатність білків муки утримувати різну кількість води, тобто на водопоглинальну здатність муки. Одна частина білків муки при набуханні в холодній воді може утримувати 2-2,5 частин води, тобто кількість утримуваної води перевищує в 2-2,5 разу масу білків.

На водопоглинальну здатність муки впливає її дисперсність, тобто розмір частинок. Із зменшенням розміру частин збільшується питома поверхня в одиниці маси муки, тому може бути адсорбційний більше зв'язано води. Поглинання води частинками з дрібними розмірами відбувається значно швидше.

На властивості білків муки, їхню молекулярну масу, структуру клейковини, механічні властивості роблять вплив природні властивості і умови дозрівання зерна, вихід муки, її дисперсність. Структура сирих білків клейковини впливає не лише на властивості тіста, але і на вихід і властивості виробів. На ці показники істотний вплив роблять також крохмаль і інші сполуки муки, наприклад клітковина.

На властивості тіста роблять вплив водо- і солерозчинні білки, що володіють великою гідрофільністю. Це виявляється в структурно-механічних властивостях тіста. Колоїдні розчини цих білків володіють високою еластичністю, поверхневою активністю. З цим пов'язана їхня здатність пластифікації, піноутворення і стабілізації сполук структури тіста. Структуру білків і борошняного тіста пластифікують також продукти гідролізу білків, розчинні у воді пептиди і амінокислоти.

Оптимальним для набухання білків в кондитерському тісті є температурний інтервал – 22-40°С. При збільшенні температури набухання підвищується.

З підвищенням температури до 50°С у водному середовищі добре набухає крохмаль. При 70°С і вище крохмаль зачинає клейстеризуватися, збільшується об'єм крохмальних зерен. Це показує, що білки і крохмаль мають різний температурний оптимум набухання, що пояснюється різною молекулярною масою і будовою молекул білка і крохмалю, не дивлячись на те, що і білки, і крохмаль є високомолекулярними сполуками – колоїдами.

Крохмаль за кількісним вмістом у муці займає перше місце. При вмісті в муці близько 10-12% білкових речовин вміст крохмалю досягає 60-65% і більш, при загальному вмісті вуглеводів близько 74%, тобто вміст крохмалю більш ніж в 6 разів перевищує вміст білка.

Крохмалем є полімерна сполука, що складається з залишків моноцукру α-глюкози. Молекули крохмалю утворюються в процесі синтезу в клітинах тканин зерна у вигляді шаруватих агрегатів – зерен (гранул), що мають округлу, лінзоподібну або іншу форму. Розмір їх в поперечнику складає від декількох одиниць до десятків мікрометрів.

При помелі зерна крохмаль переходить в муку. У зерні крохмалю завжди присутні речовини ліпідної природи, міцно пов'язані з ним, які створюють комплекси. Ліпіди представлені в значній мірі фосфоліпідами. Зерно крохмалю складається з двох фракцій: амілози і амілопектину. Амілозу утворюють ланцюгові молекули крохмалю у формі достатньо зігнутих спіралей, які утворюють лінійну форму. В амілопектині вони утворюють форму ланцюгових молекул, що гілкуються. У пшениці й жита вміст амілози коливається в межах 20-25%, амілопектину – 75-80%.

Амілоза і амілопектин мають різні властивості. Їх співвідношення впливає на властивості тіста. Амілоза міститься усередині крохмальних зерен. Зовнішню оболонку утворює амілопектин. Амілопектин характеризується більшою величиною часток і більшою молекулярною масою.

Молекули амілопектину стійкіші до набухання у воді і хімічних дій. При взаємодії крохмалю з гарячою водою амілопектин лише набухає, амілоза розчиняється. При подальшому охолоджуванні крохмального клейстеру амілоза разом з амілопектином утворює холодці високої пружності і в'язкості, в киплячій воді амілопектин утворює в'язкий клейстер, тоді як амілоза не володіє здатністю давати в'язкі розчини.

Клейстеризовані повністю гарячою водою охолоджені холодці крохмалю мають аморфну структуру і можуть містити до 25% води. Клейстеризовані крохмальні зерна швидше, ніж неклейстеризовані, гідролізуются амінолітичними ферментами. При цьому утворюється декстрин і цукри.

У холодцях крохмалю при зберіганні протікають процеси ретроградації (рекристалізації) амілози, ущільнення, зміцнення структури амілопектину зі звільненням частини захопленої води. Відбувається нерівномірна усадка холодців в об'ємі, яка супроводжується утворенням тріщин, крошивістю, зменшенням здатності намокати і набухати в холодній воді. Це є однією з причин обмеженого введення крохмалю в рецептури виробів.

При гідратації холодною водою зерна крохмалю адсорбують не більше 30-40% води, тобто одна частина крохмалю може утримати 0,3-0,4 частин води. При нагріванні суспензії крохмалю молекули води, проникаючи в зерна крохмалю, що клейстеризується, збільшують їх в об'ємі.

Набухання крохмалю, подібно до набухання білків, протікає в дві стадії. На першій стадії відбувається адсорбція молекул води па поверхні частинок муки за рахунок активності гідрофільних груп колоїдів. На другій стадії набухання носить осмотичний характер.

Здібність крохмальних зерен муки до поглинання вологи залежить від багатьох чинників. Одним із них є часткове діспергірування крохмальних зерен при помелі зерна на муку. Кількість пошкоджених крохмальних зерен підвищує гідрофільність крохмалю і інтенсивність його гідролізу амілолітичними ферментами. За рахунок пошкодження крохмальних зерен зростає водопоглинальна здатність муки.

Молекули крохмалю є реакційноздібними сполуками і активно взаємодіють з іонами металів, кислотами, окислювачами, поверхнево-активними речовинами. Так, хлорид натрію (куховарська сіль) підвищує температуру клейстеризації крохмалю, впливає на кінцеву в'язкість.

Збільшення жорсткості води також підвищує температуру клейстеризації крохмалю. Сорбція крохмалем іонів кальцію і магнію знижує в'язкість клейстеру і міцність крохмального холодцю. Заміна цих іонів на іон натрію збільшує механічні характеристики холодцю.

Із збільшенням концентрації холодців підвищується їх пружність, в'язкість, знижується еластичність, виявляється крихкість. ПАВ зменшують в'язкість і міцність холодців, затримують процес зміцнення при старінні. Малі добавки цукру підвищують, великі – знижують розчинність крохмалю.

Таким чином, при замісі тіста протікають колоїдні процеси взаємодії білкових речовин і крохмалю, муки з водою і утворення структури з набряклих ниток клейковини і зерен зволоженого крохмалю.

У кондитерському тісті зразкова рівна кількість вологи зв'язується білками і крохмалем.

Колоїдні процеси продовжуються при випічці тестових заготовок і приводять до отримання випечених напівфабрикатів, що мають структуру, утворену денатурованими білками і зневодненим крохмалем у присутності інших харчових речовин.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Проректор з інформаційних та інноваційних технологій

Харківська національна академія міського господарства Узгоджено Проректор з інформаційних та інноваційних технологій.. О Г Шатровський.. Конспект лекцій..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Вплив білків і крохмалю муки на властивості тіста

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Значення мікробіології в умовах сучасного виробництва й споживання
Класичні мікробіологічні виробництва.На прикладі пивоваріння і виноробства з використанням дріжджів, випічки хліба і приготування молочних продуктів за допомогою молочнокислих

Основні етапи розвитку мікробіології, вірусології і імунології
Мікробіологія минула тривалий шлях розвитку, що обчислюється багатьма тисячоліттями. Вже в V–VI тисячолітті до н.е. людина користувалася плодами діяльності мікроорганізмів, не знаючи про їхнє існув

Імунологічний період.
І.І. Мечников – «поет мікробіології», за образним визначенням Еміля Ру. Він створив нову епоху в мікробіології – вчення про несприйнятливість (імунітет), розробивши теорію фагоцитозу і обґрунтувавш

Сучасний молекулярно-генетичний період
Почався в другій половині ХХ століття у зв'язку з досягненнями генетики і молекулярної біології, створенням електронного мікроскопу. Розвиток мікробіології в ХХ ст. ознаменувався крупними

Перспективи розвитку мікробіології
На порозі ХХІ століття мікробіологія, вірусологія і імунологія представляють один з провідних напрямів біології і медицини, що інтенсивно розвивається і розширює межі людських знань. Імуно

Об’єкти вивчення в мікробіології
В курсі мікробіології для спеціалізації «Ресторанна справа» вивчаються мікроскопічні живі організми, які належать до різних підрозділів живого світу – бактерії та гриби. В загально біологічному кур

Обмін речовин і енергії
Організмами є відкриті системи, що здійснюють постійний обмін речовин і енергії з навколишнім середовищем. При цьому особина знаходиться в стані динамічної рівноваги (гомеостаз). Характерний для ор

Клітинна організація мікроорганізмів
У живій природі можна виділити два види клітин, з яких побудовано організми всіх живих істот. Ознакою, за якою можна виділити ці два види клітин, є наявність оформленого ядра. Прокаріоти

Особливості зростання бактеріальних популяцій
  Рис. 2.1. Крива росту бактеріальної популяції (одна з поширених версій) При внесенні у поживне середовище бактерії ростуть до тих пір, поки вміст якого-небудь необхідного к

Основні поняття щодо класифікації мікроорганізмів
Основною номенклатурною та таксономічною одиницею є вид. Визначення виду мікроорганізмів (ідентифікацію) проводять за морфологічними, тинкторіальними, фізіологічними, антигенними та молекулярно-біо

Основи класифікації бактерій
Мікроорганізми називають за бінарною номенклатурою, кожний вид має організми називають за бінарною номенклатурою, кожний вид має видову і родову назви. Родову назву пишуть з великої літери (латинсь

Мікробіологічна промисловість
Мікробіологічна промисловість – виробництво будь-якого продукту за допомогою мікроорганізмів. Здійснюваний мікроорганізмами процес називають ферментацією; ємність, в якій він протікає, називається

Промислові мікробіологічні процеси
Промислові мікробіологічні процеси можна розбити на 5 основних груп: 1) вирощування мікробної біомаси; 2) отримання продуктів метаболізму мікроорганізмів; 3) отримання фе

Лекція 5. Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
Питання лекції: 1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами. 2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами. 3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післяза

Лекція 5. Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
Питання лекції: 1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами. 2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами. 3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післяза

Лекція 5. Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
Питання лекції: 1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами. 2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами. 3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післяза

Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш
У цеху передзабійного вмісту худоби мають бути обладнані загороди (завширшки 0,7 м – для великої рогатої худоби) для термометрії, приміщення для приготування кормів, побутові приміщення, комори, а

Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами
У ковбасний фарш мікроорганізми можуть потрапляти на всіх основних етапах технологічного процесу його приготування: з сировини, при підготовці м'яса (розрубу туш, обвалці, жиловці), засолі, складан

Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні
Стійкість ковбасних виробів при зберіганні неоднакова, що зумовлене багатьма чинниками: ступенем обезводнення, вмістом хлориду натрію, рН, просоченням коптильних речовин, хімічним складом фаршу, кі

Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів
Для виготовлення ковбасних виробів і напівфабрикатів допускається сировина, визнана такою, що придатна до використання на харчові цілі – відповідно до вимог правил огляду забійних тварин і ветерина

Джерела мікрофлори консервованих продуктів
Технологічний процес виробництва м'ясних і м’ясо-рослинних консервів складається з лави операцій: підготовки сировини до закладки в банки, закладки сировини і допоміжних матеріалів в банки і порціо

Вплив решткової мікрофлори на якість консервів
Мікроорганізми, які при тепловій обробці, тобто в процесі стерилізації консервів, зберегли свою життєздатність, прийнято називати рештковою мікрофлорою. Склад решткової мікрофлори стерилізованих ко

Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів
З точки зору гігієни виробництва найбільший інтерес представляє підрозділ консервів на дві групи за ознакою теплової дії: стерилізовані і пастеризовані. Температурний і вологісний режими в

Осіменіння яєць мікроорганізмами
Вміст свіжознесеного яйця, отриманого від здорової птиці, що має нормальний фізіологічний стан, стерильний, тобто не містить мікроорганізмів. Стерильність яйця пояснюється тим, що в яйцепроводах зд

Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні
Яйця здорової птиці не містять мікроорганізмів. Стерильність яєць за відповідних умов може зберігатися тривалий час, не зважаючи на наявність пір в шкарлупі. Це пояснюється тим, що яйце є живою зар

Мікрофлора яйцепродуктів
Для збереження якості з яєць виробляють морожені й сухі яйцепродукти. Морожені яйцепродукти.До морожених яйцепродуктів відносять яєчний меланж – суміш білка і жовтка в при

Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів
Для запобігання осіменіння яєць мікроорганізмами із забрудненою шкарлупою необхідно строго виконувати правила їх збору, зберігання і передбачені технологією санітарно-гігієнічні вимоги: брати яйця

Мікробіологія молока
Мікроби потрапляють в молоко вже в момент видоювання. Походження мікрофлори молока дуже різноманітно. Деякі мікроби мешкають в каналах сосків вимені і тому завжди знаходяться у видоєному молоці. Кр

Псування масла
Штафф. Порок характеризується зміною кольору і смаку в поверхневому шарі моноліту масла і є наслідком накопичення в цьому шарі продуктів розкладання жиру і білків. Поверхневий

Мікробіологія зерна
Мікробіологія зерна представлена в основному бактеріями і цвілевими грибами. Значно поступаються їм в чисельності дріжджі й актицоміцети. Окрім описаних цвілевих грибів – збудників хвороб злакових

Мікробіологія сировини
У хлібопекарському виробництві і при виробництві борошняних кондитерських виробів сировиною застосовують муку, дріжджі, цукор, цукристі речовини, жири, яйця і яйцепродукти, молоко і молочні продукт

Мікробіологія готового хлібу
В процесі випічки життєдіяльність бродильної мікрофлори тісту змінюється. При прогріванні тістової заготівки дріжджі і молочнокислі бактерії поступово відмирають. При випічці в м’якуші відбувається

Класифікація овочевих культур
Асортимент овочевих культур, що вирощуються в нашій країні, включає близько 70 видів. Кожна культура відрізняється специфічними біологічними особливостями і пред'являє певні вимоги до умов зовнішнь

Класифікація мікроорганізмів плодів і овочів
На поверхні плодів і овочів (шкірці) постійно присутні різні мікроорганізми, значна частина яких не бере участь у процесах захворювань і псування, і знаходиться в неактивному стані. Якщо шкірка не

Хвороби плодів і овочів, що викликаються мікроорганізмами
Погіршення якості і втрати плодів і овочів в процесі зберігання можуть бути викликані різними причинами, у тому числі і різними хворобами, як інфекційними, так і фізіологічними, або функціональними

Фітопатологічні хвороби.
Хвороби картоплі. Найбільш поширені хвороби картоплі: фітофтора, фузариум, кільцева і мокра гнилизна, парші, рак. Фітофтора: збудник – грибок Phitopht

Класифікація хвороб плодів і овочів
Всі хвороби, що виявляються при зберіганні плодів і овочів, можна умовно підрозділити на п'ять груп. До першої групи відносяться хвороби, розвиток яких відбувається тільки в саду або полі

Зовнішні ознаки захворювань
Найбільш поширеними зовнішніми ознаками захворювань є наступні: плямистість, гнилизна, нальоти, нарости, виразки. Плямистість – відмирання окремих ділянок тканин, що розрізняються формою,

Мікробіологія квашених (солоних, мочених) овочів і плодів
Мікрофлора цих товарів в основному представлена різними молочнокислими бактеріями. В активній фазі бродіння кількість їх в 1 г продукту може досягати 500 мл. У готових продуктах виживають лише анае

Технологія виробництва сиру
Процес виробництва сиру складається з наступних стадій і технологічних операцій: 1) дозрівання молока і його підготовка до згортання; 2) отримання й обробка згустку та сирного зер

Особливості виробництва основних різновидів сиру
Технологія напівтвердих сичугових сирів.Це самопресовані сири, які виробляються в нашій країні в обмежених кількостях. Особливістю технології виробництва сирів даного вигляду є сич

Джерела надходження мікрофлори в сир
Надходження мікрофлори в сир із зовнішніх джерел обмежене коротким періодом його виробництва до формування. Після формування сиру всі зміни мікрофлори відбуваються унаслідок розвитку тих мікробів,

Етапи виробництва пива
Виробництво пива складається з наступних етапів: 1) підробка солоду, 2) затирання сусла, 3) фільтрування затору, 4) кип'ятіння сусла, 5) освітлювання су

Зачаття пива
Солод є наріжним каменем в храмі, де народжується пиво. Солод насправді є зернами злаків, пророщених в штучних умовах при певній вологості і температурі. І згідно тому, як пиво ділиться на темне і

Затирання
Затирання –змішування роздроблених зернопродуктів з водою. І нарешті, головний момент дроблення – це якість помелу, яка залежить від співвідношення фракцій лушпиння, крупної крупи,

Затирання
Затирання –змішування роздроблених зернопродуктів з водою. І нарешті, головний момент дроблення – це якість помелу, яка залежить від співвідношення фракцій лушпиння, крупної крупи,

Бродіння
Внесення дріжджів.В даний час в пивоварінні використовують виключно культурні дріжджі. Для низового бродіння – переважно у виробників в таких країнах, як Росія, Чехія, Словаччина,

Загальні відомості про виноробство
Червоні вина. Для виготовлення червоного вина використовується виноград червоних сортів, його збирають, доставляють у виноробню і піддають переробці. Спочатку виноград йде на дроба

Класифікація вин за кольором, призначенням, способом приготування і складом
Класифікацією називають ділення всієї різноманітності вин, що виробляються, на групи по виявленій схожості і відмінностям. Першу класифікацію вин у вітчизняному виноробстві запропонував проф. М.А.

Характеристики типів вин
Столові вина. Велика частина винограду в світі, що йде на переробку, використовується на приготування столових вин. Білі столові сухими винами є напої, отримані в результа

Обробка мезги
Мезгу настоюють для збільшення тривалості контакту твердих елементів ягоди з суслом з метою витягання ароматичних, фенолових, азотистих і інших розчинних речовин, що підвищують органолептичні власт

Освітлювання і обробка сусла
Сусло із стікачів і пресів каламутне, воно містить багато суспензій: обривків гребенів, шкірки, м'якоті, частинок ґрунту і спор мікроорганізмів. Вони роблять негативний вплив на якість виноматеріал

Бродіння сусла
Процес перетворення цукристих соків (сусла) у вино називають спиртовим, або алкогольним, бродінням. Мета бродіння сусла – збродити цукор і накопичити головні і вторинні продукти спиртового

Бродіння мезги
Класичним способом переробки винограду за червоним способом є бродіння мезги в дерев'яних чанах з подальшим відділенням червоного сусла від мезги для приготування червоних вин. При спиртовому броді

Підброджування сусла і мезги
Підброджування сусла.Мета підброджування сусла – збродити частину цукру, накопичити в суслі спирт і вторинні продукти бродіння. Між кількістю збродженого цукру і якістю виноматеріа

Спиртування сусла і мезги
Спиртування сусла. Спиртують бродяче сусло для припинення спиртового бродіння і приготування кондиційного за змістом спирту і цукру виноматеріалу. При спиртуванні дріжджі відмирают

Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва
Посол.Збільшення кількості мікроорганізмів в м'ясі відбувається головним чином в результаті попадання разом з сумішшю (або розсолом) засолу різних солестійких і солелюбних гнильних

Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів
При виробленні варених і напівкопчених виробів після наповнення фаршем ковбасні батони піддають осіданню, обжарюванню, вариву і охолоджуванню. Напівкопчені ковбаси додатково коптять і сушать.

Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас
Залежно від способу виготовлення, копчені ковбаси підрозділяють на сирокопчені й варено-копчені. Сирокопчені ковбаси.При виготовленні сирокопчених ковбас ковбасні батони п

Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів
Закладання сировини і допоміжних матеріалів в банки і порціонування.В процесі закладання щільних складових частин продукту (м'ясо, рослинна сировина, прянощі), заливки рідких склад

Основи технології хлібопечення
Основні стадії технологічного процесу виробництва хліба: 1) підготовка сировини; 2) заміс тіста; 3) бродіння тіста; 4) розстойка заготовок; 5) випічка.

Роль молочнокислих бактерій і дріжджів в хлібопеченні
Аромат хліба створюють леткі кислоти (оцтова, пропіонова, мурашкова) і карбонільні сполуки. До них відносяться альдегіди ароматичної лави (коричний, бузковий, ванілін) і т.д. Прийнято вважати, що с

Чинники, що впливають на розмноження і біохімічну активність молочнокислих бактерій і дріжджів у тісті
Широко розповсюджене в природі і практиці поєднання молочнокислих бактерій і дріжджів вважається за класичний приклад симбіозу. Дійсно, дріжджі і молочнокислі палички добре пристосувалися до спільн

Вплив інших рецептурних компонентів на властивості тісту і виробів
У рецептуру більшості борошняних кондитерських виробів окрім муки входять цукор, жири, крохмаль, молоко і молочні продукти, яйцепродукти, патока, інверсний сироп, розпушувачі, ароматизатори. У біль

Особливості технології випічки житнього хліба
Основною сировиною хлібопекарського виробництва є: житня мука, вода, дріжджі, кисломолочні бактерії, сіль. Як додаткова сировина використовуються цукор, жири, яйця, патока, солод, ферментні препара

Вимоги до дотримання умов виробництва при отриманні чорного хліба
1. Для муки необхідно використовувати поліпшувачі, які покращують біологічні властивості тіста, зумовлюють утворення і забезпечують затримку газів, підвищують пластичність і влагоутримувальну здатн

Субстрати для культивування мікроорганізмів з метою отримання білка
Як джерела речовини і енергії мікроорганізми використовують найрізноманітніші субстрати – нормальні парафіни і дистиляти нафти, природний газ, спирти, рослинні гідролізати і відходи промислових під

Технологія отримання мікробних ліпідів
Під ліпідами маються на увазі всі розчинні в неполярних розчинниках клітинні компоненти мікроорганізмів. В даний час ведуться пошуки нових джерел отримання жирів, у тому числі – і на технічні потре

Мікроорганізми – продуценти ліпідів
Для промислового використання важливе значення має здатність посилено накопичувати ліпіди. Цією здатністю володіють небагато мікроорганізмів, насамперед – дріжджі. Процес утворення ліпідів у більшо

Живильне середовище для отримання ліпідів
Умови отримання ліпідів. Отже, основну роль в процесі біосинтезу ліпідів грають різні штами дріжджів. Вони використовують ті ж джерела сировини, що і для отримання кормового білка,

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги