Технологія виробництва сиру - Конспект, раздел Информатика, Проректор з інформаційних та інноваційних технологій Процес Виробництва Сиру Складається З Наступних Стадій І Технологічних Операц...
Процес виробництва сиру складається з наступних стадій і технологічних операцій:
1) дозрівання молока і його підготовка до згортання;
2) отримання й обробка згустку та сирного зерна;
3) самопресування і пресування сиру;
4) посол сиру;
5) дозрівання сиру.
Дозрівання молока полягає у витримці його при температурі 10-12°С протягом 12-14 годин з додаванням або без додавання закваски молочнокислих бактерій. Під час дозрівання змінюються склад і властивості молока, які позитивно впливають на згортання молока, активніше розвивається мікрофлора закваски, що забезпечує нормальну обробку згустку. При цьому прискорюється виділення сироватки із зерна та енергійно наростає кислотність, прискорюються процеси вироблення і дозрівання сиру. Гранична кислотність молока після дозрівання не повинна перевищувати 20°Т. Для згортання молока в сироварінні застосовують молокозсідальні ферменти тваринного походження і ферментні препарати на їхній основі. Препарати вносять до молока у вигляді розчину, для їхнього рівномірного розподілу за всім обсягом вміст ретельно перемішують протягом 6-7 хвилин, а потім залишають в спокої до утворення згустку. Тривалість згортання молока встановлюють залежно від виду сиру, при виробленні твердих сирів – 30-35 хвилин, для сирів зниженої жирності – 35-40 хвилин, для м'яких сирів 50-90 хвилин. Згортання молока проводять при температурі від 28 до 35°С. При зниженій здатності молока до згортання температуру підвищують в припустимих для кожного виду сиру межах.
Отримання й обробка згустку та сирного зерна. Готовність згустку визначають по його щільності і міцності на злам. Мета обробки згустку полягає у видаленні сироватки з розчиненими в ній складовими частинами молока шляхом вимішування. В процесі вимішування виділяється сироватка, зменшується об'єм зерна, воно стає округлим. В кінці вимішування зерно характеризується пружністю, достатньою міцністю і втратою первинної клейкості. На тривалість вимішування впливає температура, при якій вимішують зерно і визначається температурою згортання молока, залежно від виду сиру, що випускається.
Після вимішування зерна проводять його теплову обробку, тобто друге нагрівання для прискорення обезводнення. Чим вище температура другого нагрівання, тим краще обсихає сирне зерно, заздалегідь видаливши від 20 до 30% сироватки. Теплоносієм при другому нагріванні використовують пару або гарячу воду. При нагріванні сирного зерна і сироватки підвищується клейкість і легко утворюються грудки, тому в процесі другого нагрівання сирну масу постійно перемішують, не допускаючи утворення грудок, які обсушуються значно повільніше, ніж зерно, внаслідок чого маса обсушується нерівномірно.
Процес нагрівання проводять в дві стадії: на першій стадії температуру встановлюють 39°С, на другій (в кінці обробки) – температуру підвищують до встановленої для кожного виду сиру. Вимішування зерна після другого нагрівання називається обсушуванням. Тривалість обсушування збільшується, якщо потрібно більше виділити вологу з сирної маси і залежить від кислотності, з підвищенням кислотності процес обсушування прискорюється. У міру вимішування із зерна віддаляється зайва сироватка, зерно обсихає, стискується, набуває округлої форми.
Важливим моментом в технології сиру є правильне встановлення закінчення обсушування зерна. Досить обсушене зерно при стискуванні склеюється, при легкому струшуванні грудка розсипається, а при розтиранні між долонями зерна відокремлюються. Зерно готове до формування, тобто отримання щільної маси. Важливим чинником формування є температура, тому, щоб сирна маса не охолоджувалася, формувати її треба швидко, а в приміщенні підтримувати температуру від 18-20°С.
Самопресування і пресування. Формування і підпресування проводиться в сироварних ваннах і продовжується 30-40 хвилин. Мета самопресування і пресування сиру полягає у видалення надлишків сироватки, максимально допустимому для кожного виду сиру ущільненні сирної маси. Самопресування здійснюється під дією ваги сиру, а пресування – під дією зовнішнього тиску. Попереднє самопресування, а потім пресування з поступовим збільшенням тиску сприяє повнішому обезводненню сиру. Пресування сиру відбувається в спеціальних формах і починають з мінімальних навантажень, а потім поступово підвищують до максимального значення і складає 15-20 хвилин. Тривалість пресування різна для окремих видів сиру. Важливою умовою, що впливає на процес пресування сиру, є підтримка температури сирної маси. Найбільш сприятлива температура повітря в приміщенні – від 18 до 20 °С. Відпресований сир повинен мати рівну, гладку поверхню без зморшок, пір і тріщин.
Посол сиру можна проводити як несформованого так і сформованого. Найпоширенішим способом є посол в розсолі і здійснюється шляхом занурення сиру в розчин куховарської солі. В період посолу, коли в сирі протікає інтенсивний процес бродіння і можливе надлишкове газоутворення і спучення, сири витримують при низькій температурі – на рівні 8-12°С. Тривалість посолу залежить від швидкості проникнення солі всередину сиру і його питомої поверхні. На швидкість проникнення солі впливають склад і властивості сиру (вологість сирної маси після пресування, щільність зовнішнього шару) і параметри розсолу (концентрація і температура). М'які сири солять менш тривалий час, тверді – декілька діб. Після посолу сир спочатку обсушують на стелажах в солильному приміщенні протягом 2-3 діб при температурі 10-12°С. потім поміщають в спеціальні камери для дозрівання, де сир повинен досягти оптимальної для кожного виду кислотності.
Процес дозрівання сиру залежить від зовнішніх умов: температури, відносної вологості повітря в камері дозрівання. Температура в камері під час дозрівання має бути не нижче 12-15°С, до кінця дозрівання знижатися до 10°С, відносна вологість повітря – 88-94%, знижатися до 80%. Догляд за поверхнею сиру під час дозрівання проводять для підтримки поверхні в необхідному для даного виду сиру стану, регулювання в потрібному напрямі мікробіологічних і біохімічних процесів і скорочення втрат продукту. Для рівномірного осідання сири періодично, залежно від стану сирів і умов дозрівання, перевертають через 7-15 діб. У міру появи цвілі або слизу сири миють, обсушують і повертають на дозрівання. Правильний, раціональний догляд за поверхнею сиру в процесі дозрівання сприяє не лише отриманню продукту хорошої якості, але і скороченню його втрат. Попередити руйнування кірки сиру і розвиток на ній слизу і цвілі, понизити втрати маси сиру, підвищити якість готового продукту і скоротити витрати по догляду за сиром при дозріванні можна за допомогою захисних покриттів поверхні сирів на основі парафіну. Для покриття сирів сплавами використовують парафінери. Поверхня сиру перед нанесенням покриття має бути сухою. Температура сиру – 10-12°С. температуру парафіно-воскового сплаву підтримують на рівні 140-150°С. Догляд за парафінованим сиром зводиться до обтирання його поверхні сухою серветкою, перегортанню через кожні 10-15 діб.
Все темы данного раздела:
Значення мікробіології в умовах сучасного виробництва й споживання
Класичні мікробіологічні виробництва.На прикладі пивоваріння і виноробства з використанням дріжджів, випічки хліба і приготування молочних продуктів за допомогою молочнокислих
Основні етапи розвитку мікробіології, вірусології і імунології
Мікробіологія минула тривалий шлях розвитку, що обчислюється багатьма тисячоліттями. Вже в V–VI тисячолітті до н.е. людина користувалася плодами діяльності мікроорганізмів, не знаючи про їхнє існув
Імунологічний період.
І.І. Мечников – «поет мікробіології», за образним визначенням Еміля Ру. Він створив нову епоху в мікробіології – вчення про несприйнятливість (імунітет), розробивши теорію фагоцитозу і обґрунтувавш
Сучасний молекулярно-генетичний період
Почався в другій половині ХХ століття у зв'язку з досягненнями генетики і молекулярної біології, створенням електронного мікроскопу.
Розвиток мікробіології в ХХ ст. ознаменувався крупними
Перспективи розвитку мікробіології
На порозі ХХІ століття мікробіологія, вірусологія і імунологія представляють один з провідних напрямів біології і медицини, що інтенсивно розвивається і розширює межі людських знань.
Імуно
Об’єкти вивчення в мікробіології
В курсі мікробіології для спеціалізації «Ресторанна справа» вивчаються мікроскопічні живі організми, які належать до різних підрозділів живого світу – бактерії та гриби. В загально біологічному кур
Обмін речовин і енергії
Організмами є відкриті системи, що здійснюють постійний обмін речовин і енергії з навколишнім середовищем. При цьому особина знаходиться в стані динамічної рівноваги (гомеостаз). Характерний для ор
Клітинна організація мікроорганізмів
У живій природі можна виділити два види клітин, з яких побудовано організми всіх живих істот. Ознакою, за якою можна виділити ці два види клітин, є наявність оформленого ядра. Прокаріоти
Особливості зростання бактеріальних популяцій
Рис. 2.1. Крива росту бактеріальної популяції (одна з поширених версій)
При внесенні у поживне середовище бактерії ростуть до тих пір, поки вміст якого-небудь необхідного к
Основні поняття щодо класифікації мікроорганізмів
Основною номенклатурною та таксономічною одиницею є вид. Визначення виду мікроорганізмів (ідентифікацію) проводять за морфологічними, тинкторіальними, фізіологічними, антигенними та молекулярно-біо
Основи класифікації бактерій
Мікроорганізми називають за бінарною номенклатурою, кожний вид має організми називають за бінарною номенклатурою, кожний вид має видову і родову назви. Родову назву пишуть з великої літери (латинсь
Мікробіологічна промисловість
Мікробіологічна промисловість – виробництво будь-якого продукту за допомогою мікроорганізмів. Здійснюваний мікроорганізмами процес називають ферментацією; ємність, в якій він протікає, називається
Промислові мікробіологічні процеси
Промислові мікробіологічні процеси можна розбити на 5 основних груп:
1) вирощування мікробної біомаси;
2) отримання продуктів метаболізму мікроорганізмів;
3) отримання фе
Лекція 5. Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
Питання лекції:
1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами.
2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами.
3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післяза
Лекція 5. Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
Питання лекції:
1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами.
2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами.
3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післяза
Лекція 5. Мікробіологія м’ясної сировини та продуктів соління і зберігання в холодильнику
Питання лекції:
1. Осіменіння м'яса тварин мікроорганізмами.
2. Осіменіння м'яса птиці мікроорганізмами.
3. Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післяза
Ветеринарно-санітарні вимоги до цехів післязабійного вмісту, забою худоби і оброблення туш
У цеху передзабійного вмісту худоби мають бути обладнані загороди (завширшки 0,7 м – для великої рогатої худоби) для термометрії, приміщення для приготування кормів, побутові приміщення, комори, а
Осіменіння ковбасного фаршу мікроорганізмами
У ковбасний фарш мікроорганізми можуть потрапляти на всіх основних етапах технологічного процесу його приготування: з сировини, при підготовці м'яса (розрубу туш, обвалці, жиловці), засолі, складан
Вплив решткової мікрофлори на якість ковбасних виробів при зберіганні
Стійкість ковбасних виробів при зберіганні неоднакова, що зумовлене багатьма чинниками: ступенем обезводнення, вмістом хлориду натрію, рН, просоченням коптильних речовин, хімічним складом фаршу, кі
Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві ковбасних виробів
Для виготовлення ковбасних виробів і напівфабрикатів допускається сировина, визнана такою, що придатна до використання на харчові цілі – відповідно до вимог правил огляду забійних тварин і ветерина
Джерела мікрофлори консервованих продуктів
Технологічний процес виробництва м'ясних і м’ясо-рослинних консервів складається з лави операцій: підготовки сировини до закладки в банки, закладки сировини і допоміжних матеріалів в банки і порціо
Вплив решткової мікрофлори на якість консервів
Мікроорганізми, які при тепловій обробці, тобто в процесі стерилізації консервів, зберегли свою життєздатність, прийнято називати рештковою мікрофлорою. Склад решткової мікрофлори стерилізованих ко
Санітарно-гігієнічні вимоги до виробництва консервів
З точки зору гігієни виробництва найбільший інтерес представляє підрозділ консервів на дві групи за ознакою теплової дії: стерилізовані і пастеризовані.
Температурний і вологісний режими в
Осіменіння яєць мікроорганізмами
Вміст свіжознесеного яйця, отриманого від здорової птиці, що має нормальний фізіологічний стан, стерильний, тобто не містить мікроорганізмів. Стерильність яйця пояснюється тим, що в яйцепроводах зд
Розвиток мікроорганізмів в яйці при зберіганні
Яйця здорової птиці не містять мікроорганізмів. Стерильність яєць за відповідних умов може зберігатися тривалий час, не зважаючи на наявність пір в шкарлупі. Це пояснюється тим, що яйце є живою зар
Мікрофлора яйцепродуктів
Для збереження якості з яєць виробляють морожені й сухі яйцепродукти.
Морожені яйцепродукти.До морожених яйцепродуктів відносять яєчний меланж – суміш білка і жовтка в при
Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць і яйцепродуктів
Для запобігання осіменіння яєць мікроорганізмами із забрудненою шкарлупою необхідно строго виконувати правила їх збору, зберігання і передбачені технологією санітарно-гігієнічні вимоги: брати яйця
Мікробіологія молока
Мікроби потрапляють в молоко вже в момент видоювання. Походження мікрофлори молока дуже різноманітно. Деякі мікроби мешкають в каналах сосків вимені і тому завжди знаходяться у видоєному молоці. Кр
Псування масла
Штафф. Порок характеризується зміною кольору і смаку в поверхневому шарі моноліту масла і є наслідком накопичення в цьому шарі продуктів розкладання жиру і білків. Поверхневий
Мікробіологія зерна
Мікробіологія зерна представлена в основному бактеріями і цвілевими грибами. Значно поступаються їм в чисельності дріжджі й актицоміцети. Окрім описаних цвілевих грибів – збудників хвороб злакових
Мікробіологія сировини
У хлібопекарському виробництві і при виробництві борошняних кондитерських виробів сировиною застосовують муку, дріжджі, цукор, цукристі речовини, жири, яйця і яйцепродукти, молоко і молочні продукт
Мікробіологія готового хлібу
В процесі випічки життєдіяльність бродильної мікрофлори тісту змінюється. При прогріванні тістової заготівки дріжджі і молочнокислі бактерії поступово відмирають. При випічці в м’якуші відбувається
Класифікація овочевих культур
Асортимент овочевих культур, що вирощуються в нашій країні, включає близько 70 видів. Кожна культура відрізняється специфічними біологічними особливостями і пред'являє певні вимоги до умов зовнішнь
Класифікація мікроорганізмів плодів і овочів
На поверхні плодів і овочів (шкірці) постійно присутні різні мікроорганізми, значна частина яких не бере участь у процесах захворювань і псування, і знаходиться в неактивному стані. Якщо шкірка не
Хвороби плодів і овочів, що викликаються мікроорганізмами
Погіршення якості і втрати плодів і овочів в процесі зберігання можуть бути викликані різними причинами, у тому числі і різними хворобами, як інфекційними, так і фізіологічними, або функціональними
Фітопатологічні хвороби.
Хвороби картоплі. Найбільш поширені хвороби картоплі: фітофтора, фузариум, кільцева і мокра гнилизна, парші, рак.
Фітофтора: збудник – грибок Phitopht
Класифікація хвороб плодів і овочів
Всі хвороби, що виявляються при зберіганні плодів і овочів, можна умовно підрозділити на п'ять груп.
До першої групи відносяться хвороби, розвиток яких відбувається тільки в саду або полі
Зовнішні ознаки захворювань
Найбільш поширеними зовнішніми ознаками захворювань є наступні: плямистість, гнилизна, нальоти, нарости, виразки.
Плямистість – відмирання окремих ділянок тканин, що розрізняються формою,
Мікробіологія квашених (солоних, мочених) овочів і плодів
Мікрофлора цих товарів в основному представлена різними молочнокислими бактеріями. В активній фазі бродіння кількість їх в 1 г продукту може досягати 500 мл. У готових продуктах виживають лише анае
Особливості виробництва основних різновидів сиру
Технологія напівтвердих сичугових сирів.Це самопресовані сири, які виробляються в нашій країні в обмежених кількостях. Особливістю технології виробництва сирів даного вигляду є сич
Джерела надходження мікрофлори в сир
Надходження мікрофлори в сир із зовнішніх джерел обмежене коротким періодом його виробництва до формування. Після формування сиру всі зміни мікрофлори відбуваються унаслідок розвитку тих мікробів,
Етапи виробництва пива
Виробництво пива складається з наступних етапів:
1) підробка солоду,
2) затирання сусла,
3) фільтрування затору,
4) кип'ятіння сусла,
5) освітлювання су
Зачаття пива
Солод є наріжним каменем в храмі, де народжується пиво. Солод насправді є зернами злаків, пророщених в штучних умовах при певній вологості і температурі. І згідно тому, як пиво ділиться на темне і
Затирання
Затирання –змішування роздроблених зернопродуктів з водою. І нарешті, головний момент дроблення – це якість помелу, яка залежить від співвідношення фракцій лушпиння, крупної крупи,
Затирання
Затирання –змішування роздроблених зернопродуктів з водою. І нарешті, головний момент дроблення – це якість помелу, яка залежить від співвідношення фракцій лушпиння, крупної крупи,
Бродіння
Внесення дріжджів.В даний час в пивоварінні використовують виключно культурні дріжджі. Для низового бродіння – переважно у виробників в таких країнах, як Росія, Чехія, Словаччина,
Загальні відомості про виноробство
Червоні вина. Для виготовлення червоного вина використовується виноград червоних сортів, його збирають, доставляють у виноробню і піддають переробці. Спочатку виноград йде на дроба
Класифікація вин за кольором, призначенням, способом приготування і складом
Класифікацією називають ділення всієї різноманітності вин, що виробляються, на групи по виявленій схожості і відмінностям. Першу класифікацію вин у вітчизняному виноробстві запропонував проф. М.А.
Характеристики типів вин
Столові вина. Велика частина винограду в світі, що йде на переробку, використовується на приготування столових вин.
Білі столові сухими винами є напої, отримані в результа
Обробка мезги
Мезгу настоюють для збільшення тривалості контакту твердих елементів ягоди з суслом з метою витягання ароматичних, фенолових, азотистих і інших розчинних речовин, що підвищують органолептичні власт
Освітлювання і обробка сусла
Сусло із стікачів і пресів каламутне, воно містить багато суспензій: обривків гребенів, шкірки, м'якоті, частинок ґрунту і спор мікроорганізмів. Вони роблять негативний вплив на якість виноматеріал
Бродіння сусла
Процес перетворення цукристих соків (сусла) у вино називають спиртовим, або алкогольним, бродінням.
Мета бродіння сусла – збродити цукор і накопичити головні і вторинні продукти спиртового
Бродіння мезги
Класичним способом переробки винограду за червоним способом є бродіння мезги в дерев'яних чанах з подальшим відділенням червоного сусла від мезги для приготування червоних вин. При спиртовому броді
Підброджування сусла і мезги
Підброджування сусла.Мета підброджування сусла – збродити частину цукру, накопичити в суслі спирт і вторинні продукти бродіння. Між кількістю збродженого цукру і якістю виноматеріа
Спиртування сусла і мезги
Спиртування сусла. Спиртують бродяче сусло для припинення спиртового бродіння і приготування кондиційного за змістом спирту і цукру виноматеріалу. При спиртуванні дріжджі відмирают
Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва
Посол.Збільшення кількості мікроорганізмів в м'ясі відбувається головним чином в результаті попадання разом з сумішшю (або розсолом) засолу різних солестійких і солелюбних гнильних
Зміна мікрофлори фаршу при виробленні варених і напівкопчених ковбасних виробів
При виробленні варених і напівкопчених виробів після наповнення фаршем ковбасні батони піддають осіданню, обжарюванню, вариву і охолоджуванню. Напівкопчені ковбаси додатково коптять і сушать.
Зміна мікрофлори фаршу при виробленні копчених ковбас
Залежно від способу виготовлення, копчені ковбаси підрозділяють на сирокопчені й варено-копчені.
Сирокопчені ковбаси.При виготовленні сирокопчених ковбас ковбасні батони п
Ризики потрапляння мікроорганізмів до продукту на різних етапах виробництва м’ясних консервів
Закладання сировини і допоміжних матеріалів в банки і порціонування.В процесі закладання щільних складових частин продукту (м'ясо, рослинна сировина, прянощі), заливки рідких склад
Основи технології хлібопечення
Основні стадії технологічного процесу виробництва хліба:
1) підготовка сировини;
2) заміс тіста;
3) бродіння тіста;
4) розстойка заготовок;
5) випічка.
Роль молочнокислих бактерій і дріжджів в хлібопеченні
Аромат хліба створюють леткі кислоти (оцтова, пропіонова, мурашкова) і карбонільні сполуки. До них відносяться альдегіди ароматичної лави (коричний, бузковий, ванілін) і т.д. Прийнято вважати, що с
Чинники, що впливають на розмноження і біохімічну активність молочнокислих бактерій і дріжджів у тісті
Широко розповсюджене в природі і практиці поєднання молочнокислих бактерій і дріжджів вважається за класичний приклад симбіозу. Дійсно, дріжджі і молочнокислі палички добре пристосувалися до спільн
Вплив білків і крохмалю муки на властивості тіста
Білки муки. Поряд з водо- і солерозчинними білками, що створюють в тісті колоїдні розчини, в муці містяться обмежено розчинні (що набухають) білки-проламіни (гліадін) і глютеліни (
Вплив інших рецептурних компонентів на властивості тісту і виробів
У рецептуру більшості борошняних кондитерських виробів окрім муки входять цукор, жири, крохмаль, молоко і молочні продукти, яйцепродукти, патока, інверсний сироп, розпушувачі, ароматизатори. У біль
Особливості технології випічки житнього хліба
Основною сировиною хлібопекарського виробництва є: житня мука, вода, дріжджі, кисломолочні бактерії, сіль. Як додаткова сировина використовуються цукор, жири, яйця, патока, солод, ферментні препара
Вимоги до дотримання умов виробництва при отриманні чорного хліба
1. Для муки необхідно використовувати поліпшувачі, які покращують біологічні властивості тіста, зумовлюють утворення і забезпечують затримку газів, підвищують пластичність і влагоутримувальну здатн
Субстрати для культивування мікроорганізмів з метою отримання білка
Як джерела речовини і енергії мікроорганізми використовують найрізноманітніші субстрати – нормальні парафіни і дистиляти нафти, природний газ, спирти, рослинні гідролізати і відходи промислових під
Технологія отримання мікробних ліпідів
Під ліпідами маються на увазі всі розчинні в неполярних розчинниках клітинні компоненти мікроорганізмів. В даний час ведуться пошуки нових джерел отримання жирів, у тому числі – і на технічні потре
Мікроорганізми – продуценти ліпідів
Для промислового використання важливе значення має здатність посилено накопичувати ліпіди. Цією здатністю володіють небагато мікроорганізмів, насамперед – дріжджі. Процес утворення ліпідів у більшо
Живильне середовище для отримання ліпідів
Умови отримання ліпідів. Отже, основну роль в процесі біосинтезу ліпідів грають різні штами дріжджів. Вони використовують ті ж джерела сировини, що і для отримання кормового білка,
Новости и инфо для студентов