ВОПРОС № 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ.

В производстве многих пищевых продуктов сушка, как прави­ло, является обязательной операцией и представляет собой доста­точно энергоемкую технологическую стадию процесса. От аппаратурно-технологического оформления и режима сушки зависит в большой степени качество продукта.

Сушке может предшествовать удаление влаги из материалов Другими методами, например отжимом на прессах, центрифугиро­ванием. Однако механическим способом может быть удалена только часть свободной влаги.

Сушкой называется процесс удаления влаги из твердых влаж­ных, пастообразных или жидких материалов (суспензий) путем ее испарения и отвода образовавшихся паров. Это сложный тепломассообменный процесс. Скорость его во многих случаях определяется скоростью внутридиффузионного переноса влаги в твердом теле.

Сушке подвергают пищевые материалы, находящиеся в различ­ном агрегатном состоянии, а именно: гранулированные, формо­ванные и зернистые; пастообразные; растворы и суспензии.

Метод сушки и тип сушилки выбирают на основе комплексно­го анализа свойств пищевых материалов как объектов сушки.

Наиболее важными отличительными свойствами пищевых мате­риалов, которые следует учитывать при выборе метода сушки, явля­ются: низкая термостойкость, склонность к окислению и деструк­ции; к короблению и потере товарного вида; неоднородность по начальному содержанию воды; наличие активных биохимических и химически активных веществ и некоторые другие.

Основные пути интенсификации процессов сушки и повыше­ния экономичности работы сушилок:

проведение процессов в условиях эффективной гидродинами­ческой обстановки, что позволяет значительно увеличить коэф­фициенты тепломассоотдачи;

применение комбинированных способов подвода теплоты, что позволяет наиболее рационально нагревать материал до темпера­туры сушки;

создание комбинированных сушильных агрегатов (например, первая ступень — сушка в разбавленном псевдоожиженном слое, вторая — сушка в псевдоожижающем слое, распылительная сушка в сочетании с сушкой в псевдоожиженном слое и др.);

создание сушильных агрегатов с замкнутым циклом теплоно­сителя.

По способу подвода теплоты к высушиваемому материалу раз­личают следующие методы сушки:

конвективная, или воздушная, — подвод теплоты осуществля­ется при непосредственном контакте сушильного агента с высу­шиваемым материалом;

контактная — путем передачи теплоты от теплоносителя (на­пример, насыщенного водяного пара) к материалу через разделя­ющую их стенку;

радиационная — путем передачи теплоты инфракрасными из­лучателями;

диэлектрическая (СВЧ-сушка) — путем нагревания материала в поле токов высокой частоты;

сублимационная — сушка в глубоком вакууме в замороженном состоянии.

Требования, предъявляемые к выбору рационального метода сушки и типа сушилки, заключаются в достижении наивыгодней­ших технико-экономических показателей работы сушилки при получении продукта с заданными свойствами, обеспечении на­дежности работы, снижении или исключении газовых выбросов в атмосферу.

Метод сушки и тип сушилки для конкретного материала выби­рают на основании анализа материала как объекта сушки. Для этого исследуют структуру высушиваемого материала, тепловые и сорбционно-десорбционные характеристики, на основании кото­рых определяют формы связи влаги с материалом, а также адгезионно-когезионные свойства материала.