Потребительские свойства муки

Потребительские свойства муки. Химический состав зерна колеблется в довольно значительных пределах, особенно по содержанию белков и углеводов, следовательно, и мука из различного зерна должна иметь неодинаковый состав.

Мука разных сортов из одного и того же зерна имеет различный химический состав, что вполне объяснимо при помоле в нее попадает различное количество отдельных частей зерна, а последние отличаются по химическому составу.

Различный состав может иметь и мука одного и того же сорта, но произведенная на разных мельницах.

Технологический режим производства муки оказывает влияние на ее химический состав. Таким образом, химический состав муки обусловливается различными факторами природой зерна, сортом и технологическим режимом помола.

Химический состав основных видов муки представлен в таблице 1. Зольность муки. Зерно пшеницы содержит обычно 1,7-2,2 минеральных веществ. Минеральными веществами богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой, в мучнистом ядре их мало. Отсюда понятно, почему их мало в муке высших сортов и много в отрубях и муке низших сортов. Чем больше попадает отрубянистых частей в муку при помоле, тем выше зольность муки. Иными словами, зольность служит основным показателем сорта муки. Для каждого вида муки установлена максимальная зольность. Зольность муки характеризует работу мельницы.

При хорошей очистке зерна, правильном режиме помола, надлежащей установке сит удается получить выходы, указанные для каждого сорта муки. Не следует, конечно, связывать с зольностью хлебопекарные качества муки. Они определяются другими условиями. При одинаковой зольности муки из различного зерна может иметь совершенно различные хлебопекарные качества, вполне возможны случаи, когда мука с более высокой зольностью в хлебопекарном отношении будет лучше муки с более низкой зольностью.

Зольность определяет сорт, а также пищевую ценность муки. Азотистые вещества муки. Содержание азотистых веществ, в частности белков, в муке сильно колеблется. Причины колебания заключаются в химическом составе зерна. Химический анализ муки разных сортов из одного и того же зерна показывает, что мука низших сортов более богата азотистыми веществами, чем мука высоких сортов.

Это объясняется тем, что азотистые вещества распределены в зерне неравномерно и периферийные части богаче им, чем центральная часть эндосперма. Главную массу азотистых веществ составляют белковые вещества, большая часть которых относится к простым белкам. Еще более заметны различия по составу и свойствам белковых веществ, составляющих муку разных видов. Способность белков к набуханию, образованию связной массы и пептизации зависит от фракционного состава муки таб.2 Белки пшеничной муки хорошо набухают и образуют связную эластичную массу клейковину. Белки ржаной муки в отличие от белков пшеничной неограниченно набухают, пептизируются и дают вязкую, но менее эластичную массу.

Белковые вещества кукурузной, гречневой и овсяной муки слабо набухают и не способны образовывать связное тесто. Белки ячменной муки образуют связную, но менее эластичную массу, чем белки пшеницы. Белки гороховой муки быстро стареют, теряя при этом способность к набуханию.

Большая часть белков муки злаковых за исключением ржаной состоит из проламинов растворимых в спиртах и глютелинов растворимых в слабых растворах щелочей. В ржаной и гречневой муке более половины белков составляют альбумины водорастворимые белки и глобулины солерастворимые белки, а в гороховой муке их более 80 от всего количества белков. Для оценки пищевого достоинства муки большое значение имеет аминокислотный состав белков, особенно содержание незаменимых аминокислот таб. 3. Рассматривая содержание и соотношение аминокислот в различных видах муки в сравнении с физиологическими нормами питания, можно отметить, что для большинства видов муки соотношение незаменимых аминокислот отличается от оптимального.

Наиболее часто отмечается дефицит лизина, метионина, а в отдельных случаях триптофана. В белках пшеничной и кукурузной муки недостаточно лизина, в гороховой муке мало метионина, в белках кукурузной муки особенно низкое содержание триптофана.

Наиболее благоприятное соотношение лимитирующих аминокислот триптофана, лизина, трионина, метионина в белках ржаной, гречневой и рисовой муки. Особенно благоприятным аминокислотным составом отличается соевая мука. Поэтому она может быть использована в качестве обогащающей добавки при производстве хлеба и некоторых других продуктов. Для характеристики качества муки имеет значение общее содержание в ней растворимых в воде азотистых веществ в нормальной пшеничной муке их 12-20 от общего количества азотистых веществ.

В муке низких сортов содержание водорастворимых азотистых веществ больше, чем в муке высоких сортов их количество повышается также в муке из зерна недозрелого, морозобойного, а также проросшего. Углеводы составляют основную массу сухого вещества муки, их общее содержание достигает 80 и больше. Мука низких сортов содержит меньше углеводов, чем мука высоких сортов. Углеводы муки, как и азотистые вещества, играют большую роль в формировании потребительских свойств муки. В муке находятся крахмал, сахара, гемицеллюлозы пентозаны и гексозаны, гумми-вещества слизи и клетчатка.

Из углеводов преобладает крахмал до 75 и более. Крахмальные зерна муки различных видов различаются по форме, свойствам крахмального клейстера температуре, скорости его клейстеризации и осахаривания. Так, крахмал ржаной и пшеничной муки по сравнению с крахмалом ячменной, кукурузной и гороховой муки характеризуется большей влагоемкостью. Клейстеризованный крахмал этих видов муки обладает более высокой вязкостью, медленнее подвергается синерезису, дольше сохраняет аморфное состояние.

Этим объясняется более медленное черствение ржаного и пшеничного хлеба по сравнению с хлебом из ячменной и кукурузной муки. Крахмальные зерна рисовой и гречневой муки обладают хорошей влагоемкостью, при этом они значительно увеличиваются в объеме, что определяет высокие потребительские свойства получаемых из них продуктов. Растворимые углеводы. Среди растворимых углеводов в пшеничной муке содержатся декстрины, сахароза, мальтоза, глюкоза и фруктоза.

Преобладают декстрины и глюкоза, причем декстрины составляют до 50 всех растворимых углеводов и светлой и 20-30 в темной муке. Содержание растворимых углеводов более высокое в муке низких сортов. Это является показателем того, что в зерне они сосредоточены в периферийных частях и в зародыше. Следует отметить, что наличие значительного количества растворимых углеводов в муке является отрицательным показателем качества муки. Повышенное содержание в муке мальтозы указывает на то, что она получена из зерна, в котором были проросшие зерна.

Клетчатка. Богаты клетчаткой оболочки зерна, которым она придает прочность и устойчивость к внешним воздействиям. Эндосперм содержит клетчатки сравнительно мало, а потому мука высоких сортов бедна ею, тогда как в муке низших сортов ее содержание значительно больше, а в отрубях свыше 10. Отсюда можно сделать вывод о том, что по содержанию клетчатки можно судить о тщательности отделения оболочек от мучнистого ядра при помоле и, следовательно, о сорте муки и ее пищевом достоинстве.

Клетчатка и гемицеллюлозы важны для организма, так как они способны усиливать перистальтику кишечника, адсорбировать токсичные и вредные для организма вещества и выводить их из организма человека. В ржаной муке имеются гумми-вещества до 3 массы муки, которые являются пентозанами. Слизи обладают повышенной водопоглотительной способностью, дают вязкие растворы, обусловливающие вязкую структуру ржаного теста более высокую влажность ржаного хлеба по сравнению с пшеничным.

Л и п и д ы жир и жироподобные вещества содержатся в муке всех видов кроме соевой в относительно небольшом количестве, но заметно влияют на качество получаемых продуктов. В состав жира входят в основном непредельные жирные кислоты, в том числе олеиновая 20-40 всего количества кислот, линолевая 40-60 и линоленовая 4-10. Предельные кислоты представлены в основном пальмитиновой 13-20. Повышенное содержание непредельных жирных кислот в жире обусловливает его быструю порчу.

Особенно нестоек жир кукурузной муки. Жиру сопутствуют липоиды фосфатиды - 0,3 - 0,6, стеролы - около 0,5 и токоферолы витамин Е. Витамины. Они являются существенным фактором питания. Их недостаток может вызвать ряд заболеваний. Мука различных видов содержит в основном витамины В1, В6, РР, В12, Е, Н, биотин. Наиболее богаты витамином В1 пшеничная, гороховая и гречневая мука витамином В6 - пшеничная, ржаная и соевая РР - пшеничная, рисовая и ячменная В12 - пшеничная и кукурузная Н- соевая и витамином Е - гречневая, гороховая, ржаная и пшеничная мука. Минеральные вещества.

Они находятся в муке в виде неорганических солей, а также входят в состав белков, липидов, ферментов и других веществ. В муке большинства видов недостаточно железа. В пшеничной и ржаной муке мало кальция. Ферменты, находящиеся в муке, обусловливают все биохимические процессы гидролиз жиров, белков, углеводов, осахаривание крахмала и т. д. Они играют большую роль в хранении и при получении продуктов из муки. Пищевая ценность муки наряду с содержанием основных пищевых веществ определяется калорийностью и усвояемостью сухого вещества.

В муке пшеничной высшего сорта усвояемость углеводов достигает 96, белков - 85, жира - 93, а в муке пшеничной обойной и других видов ячменной, кукурузной, ржаной 94, белков - 75 и жира - 92. Эти величины являются средними и могут варьироваться в зависимости от особенностей организма, вкусовых качеств пищи и других факторов.

Потребительские достоинства муки определяются ее внешним видом, цветом, а также внешним видом, цветом и вкусовыми достоинствами получаемых из нее продуктов. Эти достоинства, определяемые органолептическими методами, находятся в тесной связи с составом и другими объективными свойствами муки. При оценке потребительских свойств учитывают, кроме общих показателей, характеризующих ее свежесть и сортность, и качество получаемых из нее конечных продуктов - хлеба, макарон и других изделий.

Показатели, характеризующие потребительские достоинства муки, зависят от совокупности причин количественного соотношения различных тканей зерна в продукте, его химического состава, физико- химических свойств входящих в него веществ - их растворимости, гидрофильности, условий денатурации и других, а также от деятельности находящихся в муке ферментов, вызывающих гидролиз, фосфоролиз, автолиз и другие биохимические процессы. Все показатели и методы, применяемые для определения потребительских достоинств муки, подразделяются на прямые и косвенные.

Прямые, эмпирические, заключаются в пробной выпечке хлеба. Эти методы наглядны и позволяют достаточно полно характеризовать качество муки. Недостатком прямых методов является их длительность и зависимость получаемых результатов не только от качества муки, но и от свойств и качества вспомогательного сырья дрожжей, воды, соли и т.п а также от соответствия принятой рецептуры свойствам муки. Косвенные методы основаны на выявлении характерных особенностей химического состава, коллоидных, физико- химических или биохимических свойств, по которым можно судить о потребительских достоинствах муки в целом.

К ним относятся определение количества и качества сырой клейковины определение газообразующей и газоудерживающей способности теста ферментативная активность муки определение упругопластических свойств теста и т.п. Многие эти показатели рассчитывают с применением автоматических приборов, что существенно повышает их достоверность и точность. 2.