Анализ ассортимента муки на примере магазина

Анализ ассортимента муки на примере магазина. Территориальное расположение поставщиков в РБ. ОбластьНаименование предприятияАссортиментЦена за 1кг. мукиУдельный вес, Брестская Витебская Гомельская ГродненскаяОАО Лида хлебопродуктПшеничная 1 сорта, вс1190р.40МинскаяОАО Минский комбинат хлебопродуктовПшеничная 1 сорта, вс1250р.60Могилевская РБ 100 География поставщиков Размещение поставщиковколичествоРеспубликанские2 Областные1Местные1Зарубежные1В т.ч. СНГ1Итого3 6. Признаки доброкачественности, дефекты муки. К общим показателям качества относят вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, а также кислотность.

Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным, чуть сладковатым вкусом, специфичным для муки каждого вида. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также какие-либо посторонние привкусы.

Изменение вкуса может быть вызвано порчей муки ее самосогреванием, прогорканием выработкой муки из испорченного зерна, которое придает ей кислый или горький привкус примесями полыни, горчака, вязеля, обладающими горьким вкусом явно выраженный сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна.

Мука любого вида и сорта при разжевывании не должна давать ощущение хруста на зубах.

Он может появится при плохой очистке зерна перед помолом и наличием в муке измельченных минеральных примесей. Запах муки является важным показателем ее свежести и доброкачественности. Свежая мука обладает приятным специфическим слабовыраженным запахом. Не допускается запах затхлости, плесени, прогорклого жира и любой другой посторонний запах. Несвойственный муке запах вызывается различными причинами прогорканием жира развитием плесеней выработкой муки из недоброкачественного зерна порчей муки или попаданием в нее пахучих примесей адсорбцией пахучих веществ в случае упаковки муки в грязную тару или при хранении ее на складах и перевозке в транспортных средствах, где хранились или перевозились вещества с сильным запахом.

Цвет муки связан со многими ее свойствами принадлежностью к тому или иному виду, сорту различной окраской зерна, из которого мука получена степенью измельчения и др. Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, пшеничная мука крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет высшего сорта белый или белый с кремовым оттенком первого сорта белый или кремовый с желтоватым оттенком второго белый с желтоватым или сероватым оттенком обойная белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубянистыми частицами.

Влажность муки является одним из наиболее важных показателей ее качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13-15. При повышенной свыше 15 влажности муки в ней появляется так называемая свободная слабосвязанная вода, способствующая активной деятельности ферментов и развитию микрофлоры.

Это снижает пригодность муки для хранения и нередко ведет к ее порче. Кроме того, повышенная влажность муки влияет на состояние основных ее веществ белков и крахмала, снижает их способность к набуханию в процессе тесто образования и ухудшает хлебопекарные свойства муки. Зольность зерна в целом, а также зольность отдельных его частей эндосперма, алейронового слоя и оболочек не является величиной строго постоянной и колеблется.

Но она является основным показателем сорта, чем больше зольность, тем больше в ней отрубей, и ниже сорт. В муке не допускается более 3 мг металла на 1кг муки, при этом наибольший размер частиц металла не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельной крупинки руды или шлака 0,4 мг. Кислотность муки характеризует ее свежесть. Кислотность по болтушке составляет в муке высшего сорта 2-30 Н, первого 3 3,5, второго 4 4,5 и в обойной 4,5 50 Н. При хранении кислотность незначительно возрастает за счет гидролитического распада жира, фитина и других соединений.

Мука, не отвечающая стандартам, использованию в хлебопечении и реализации не подлежит. 7. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения муки. Муку упаковывают в мешки весом 40-60 кг, в рознице муку продают в бумажных пакетах весом 1-2 кг. Укладывают на хранение на подтоварники, или поддоны, штабелями высотой 6-14 рядов.

Расстояние между штабелями и от штабеля до стены должно быть соответственно не менее 50 и 75 см. Для предупреждения слеживания мешки с мукой периодически перекладывают. Подмоченную муку высыпают и сушат. Муку, зараженную сельскохозяйственными вредителями, направляют на обеззараживание. Хранят муку при температуре не выше 15 0С , относительной влажности 65-75. Пшеничную муку хранят до года, ржаную до 6 месяцев, кукурузную и соевую 3-4 месяца. Снижение температуры до 0 0С позволяет увеличить срок хранения муки в 2-3 раза. Если условия хранения ее препятствует развитию вредителей хлебных запасов, срок использования увеличивается до двух лет и более.

За мукой, находящейся на хранении, осуществляется постоянный контроль проверяют температуру, влажность, свежесть. Результаты наблюдений заносят в журнал.