Сырье и особенности производства ржаной муки

Сырье и особенности производства ржаной муки. Сырье мукомольного производства.

Объективная и достоверная оценка физико-технологических свойств зерна, его размолоспособности имеют большое значение для правильной организации и ведения технологического процесса. При оценке качества зерновой смеси следует учитывать, что, кроме зерен основной культуры, различающихся по крупности и выполненности, в зерне содержатся различные засорители, относящиеся к категории сорной и зерновой примеси, а также зерна, испорченные в процессе самосогревания, захваченные морозом, поврежденные вредителями.

Все эти включения оказывают влияние на состояние и качества зерновой массы. Влажность, засоренность и зараженность определяют состояние зерна сухое, средней сухости, влажное, сырое, зараженное незараженное, режимы его обработки. Физико-технологические и биохимические свойства зерна оказывают решающее влияние на построение технологических процессов очистки, подготовки и размола зерна, параметры и режим их систем и в конечном итоге на качество вырабатываемой муки. Физико-химические и биохимические свойства зерна условно подразделяют на три группы показателей а состояние зерновой массы бмукомольные вхлебопекарные свойства зерна.

К показателям первой группы относят цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность вредителями хлебных запасов. Цвет и запах определяют органолептическим способом. Эти показатели, характеризуя свежесть зерна, позволяют судить о его пригодности для выработки пищевых продуктов.

Показатели второй группы следующие типовой состав, стекловидность, натура, масса 1000 зерен, крупность, зольность, выравненность, особенности аналитического строения зерна, его прочность, размолоспособность, плотность и др. Эти показатели определяют поведения зерна в процессе размола и его способность к получению муки высокого качества. К показателям третьей группы относят количество и качество клейковины, крупность и выравненность муки, физические свойства теста, показатели выпечки хлеба и др. Все перечисленные показатели тесно связаны между собой.

Зерно пониженного качества, поврежденное клопом-черепашкой, морозобойное, проросшее, может использоваться в небольших количествах для подсортировки и выработки муки, после лабораторного помола, подтверждающего возможность получения стандартной продукции. Особенности производства ржаной муки. Помол ржи ведут по более простой схеме. После подготовки зерна к помолу осуществляют размол обойные помол с отбором или без отбора отрубей или исключая процессы обогащения и шлифования сортовой помол.

Это связано с тем, что частицы после драного процесса почти не различаются по скорости витания, поэтому обогащение и шлифование при сортовых помолах ржи не применяют. Односортный помол ржи с 87-ным выходом муки ведут с использованием 4-5 драных и 1-2 размольных систем, двухсортный 80-ный помол сеяной и обдирной муки 4-5 драных систем и 3-5 размольных систем. Односортный 63-ный помол сеяной муки получают, используя 5 драных и 5 размольных систем.

Это наиболее сложный помол. Обойный помол ведут на 4-х драных системах с выходом 95 муки. Вырабатывают следущие сорта ржаной муки обойную, сеяную и обдирную, а также обойную ржано-пшеничную и пшенично-ржаную муку. 3. Понятие о помоле зерна и о выходе муки. Производство муки одно из древнейших занятие людей на земном шаре. Первоначальными орудиями для получения муки служили камни зернотерки или ступки из камня, в которых зерно измельчали ударными усилиями.

Позднее, используя силу животных, ветра или воды, зерно растирали между специально обработанными камнями жерновами с насечками на рабочей части. Зерно, попадая в центральную часть жерновов, из которых один вращающийся, измельчалось. Первобытные способы получения муки с применением зернотерок сохранились у населения многих стран Африки, Азии и Латинской Америки. Развитие науки и техники привело к созданию высокопроизводительных измельчающих машин вальцовых станков, сортирующих и просеивающих машин рассевов, использованию транспортирующих устройств механического и пневматического действия и др. Для измельчения зерна в муку требуются значительные усилия, однако данный процесс довольно просто выполняют с применением тех или иных машин ударного или истирающего действия. При этом получается темная мука, хлеб из которой также темноокрашенный, поскольку при таком способе измельчения все части зерна, в том числе и темноокрашенные оболочки, попадают в муку. Если ее просеять через довольно густое частое сито, то легко убедится, что она состоит из различных по размеру частиц.

Мука, прошедшая через сито, более светлая, однако и в ней присутствуют оболочки.

Поэтому мякиш из такой муки серый. Для получения хлеба со светлым мякишем необходимо вырабатывать муку только из эндосперма, т. е. уметь в процессе измельчения как можно более полно отделять оболочки. Этого достигают, используя неодинаковую прочность различных частей зерновки хрупкость эндосперма и большую прочность оболочек и зародыша.

Таким образом, для наиболее полного отделения оболочек от эндосперма быстрое интенсивное измельчение зерна неприемлимо. Только при постепенных и многократных механических воздействиях сохраняют частицы оболочек более крупными и выделяют в виде мелких частиц содержимое эндосперма. После каждого измельчения полученный продукт сортируют, выделяя из него частицы, достигшие величины, свойственные муке. Неоднородная прочность структуры зерновых даже в пределах эндосперма позволяет при правильном измельчении и сортировании частиц получать муку из разных частей эндосперма внутреннего и периферийного, отличающуюся по химическому составу, свойствам и питательности вследствие неравномерного распределения веществ в зерне.

На основании этого на мукомольных заводах применяют несколько видов помолов и получают различные выходы и сорта муки. В рационе питания человека должен присутствовать как черный, так и белый хлеб из ржаной и пшеничной муки. Для получения муки, соответствующей требованиям государственного нормирования, в количестве, отвечающему выходам, применяют различные виды помола с использованием разнообразных машин.

Поэтому помолом называют совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и промежуточными продуктами, образующимися при его измельчении. Схемы помолов и степень их сложности зависят от вида помола и производительности мукомольного завода.

Чем проще процесс измельчения зерна, тем проще и схема помола. Все помолы подразделяют на разовые и повторительные рис. 1. Разовыми называются потому, что зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину. К машинам такого типа относят жерновые постава и дробилки например, молотковые. При разовых помолах с обязательной предварительной очисткой зерна вырабатывают обойную муку установленного типа. Более светлую муку серую сеяную получают отсеиванием на густыхчастых ситах.

При повторительных помолах количество муки производят за несколько пропусков через измельчающие машины вальцовые станки. Последовательное механическое воздействие на зерно обеспечивает постепенное измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращается в муку. Выходом муки называют ее количество, полученное из зерна в результате помола. Он может быть 100-ным практически 99,5-ным, если все зерно превращено в муку. Однако при таком выходе мука может иметь дефекты хруст, изменение вкуса и цвета.

Муку такого выхода вырабатывают в незначительном количестве. По выходу пшеничную муку классифицируют следующим образом 96 - обойная односортная, 85 - второго сорта односортная, 78 - двух- и трехсортная, 75 - трех- и односортная, 72 - первого сорта односортная ржаную 95 - обойная, 87 - обдирная, 63 - сеяная все односортные, 73 - сеяная, двусортный помол с выходом сеяной 15 30 и обдирной 50 65, с общим выходом 80. Неоднородная прочность структуры частей зерновых позволяет в зависимости от схемы помола получать муку в пределах общего установленного выхода в виде одного или нескольких сортов. Процент выхода каждого сорта зависит от качества зерна и схемы технологического процесса. 4. Формирование товарных сортов и их краткая характеристика.

При сортовом помоле зерна подвергают последовательному раздельному измельчению. В результате на мелких мельницах получают 20 35, а на крупных 45 54 промежуточных потока муки. Потоки муки, получаемые на различных системах, существенно различаются по составу и свойствам таблица 4 Особенно существенны различия по зольности и содержанию клетчатки рис. 2 Мука с первых размольных систем богата крахмалом, клейковинообразующими белками, содержит минимальное количество золы, клетчатки, растворимых и красящих веществ.

Получаемая с последних размольных систем и еще более со сходовых и вымольных мука содержит больше общего азота, но меньше клейковинообразующих белков, меньшее количество крахмала, но больше зольных элементов, клетчатки, водорастворимых и красящих соединений.

На свойства муки влияет сам процесс измельчения, так как в результате механического воздействия нарушается структура белковых частиц и зерен крахмала, которые частично разрушаются полностью, частично повреждаются с изменением структуры крахмальных зерен. Повреждение крахмала означает отрыв прочной оболочки, амилопектина от крахмальных зерен, при этом высвобождается и становится доступной ферментам амилоза. Оптимальным количеством поврежденных крахмальных зерен считается 35, а его превышение ухудшает качество получаемого из нее хлеба, снижает его объем.

Большое влияние на качество продукта о4казывает система формирования товарных сортов муки. Это объясняется тем, что при различных способах получения муки одного и того же сорта продукт формируется из различных частей зерен. Согласно действующим Правилам организации и ведения технологического процесса на мельницах однотипные сорта муки могут быть получены разными способами и при различном выходе муки. Так, в случае трех двух- и односортного помолов муку первого сорта получают при семи вариантах выхода, а муку второго сорта при пяти. При односортных помолах в состав муки первого и второго сортов входят все части эндосперма.

Мука первого сорта отличается от муки второго сорта лишь соотношением отдельных частей эндосперма и содержанием отрубистых частиц. При двухсортном помоле в состав муки первого сорта входят центральная и внутренняя боковая части эндосперма, а муки второго в основном периферийные части эндосперма.

Наконец, при трехсортном помоле в муке первого сорта значительно меняется соотношение между центральными и внутренними боковыми частями эндосперма, в ней увеличивается доля внутренних частей. Расчеты показали, что при действующих типах пшеничнх хлебопекарных помолов соотношение между центральными, внутренними и периферийными частями эндосперма в муке первого сорта колеблется от 30 10 60 до 23 70 7, а в муке второго сорта от 40 35 25 до 0 29 71. Это и является причиной получения муки разного состава и качества.

Так, исследования продукции 151 мельницы показали, что мука первого сорта по зольности колеблется в пределах 0,54-0,75, по содержанию отрубянистых частиц от 1,6 до 4,3 по белизне от 31,5 до 86,5 единиц прибора и по объемному выходу хлеба от 360 до 530 мл. Для муки второго сорта эти колебания еще больше. Таким образом, постоянство качества сорта муки зависит не только от исходных свойств, но и от принципа формирования сорта из потоков муки, получаемой на различных этапах помола.

Микроскопические исследования показывают, что образование муки происходит последовательно из отдельных участков эндосперма. Кроме того, химический состав и хлебопекарные достоинства муки зависят от ее выхода. Соотношение же количества муки, извлекаемой на различных этапах помола, находится в зависимости от стекловидности перерабатываемого зерна. Существует также функциональная зависимость между количеством извлекаемой муки и ее отрубянистостью.

Следовательно, практически формировать сорт муки со стабильными технологическими достоинствами возможно, если соблюдать содержание в ней в определенном соотношении частей эндосперма, отрубянистых частиц и показателя белизны. Содержание в муке различных частей эндосперма в определенном соотношении предопределяет ее питательную ценность и хлебопекарные достоинства, а также степень потемнения муки в процессе тестоведения.

Содержание в муке отрубянистых частиц зависит, с одной стороны, от строения зерновки, с другой от качества подготовки зерна к помолу и его размола. Установлено, что при всех прочих равных условиях содержание и качество белка, активность ферментов, дисперсность составных частей хлебопекарные достоинства муки, характеризуемые объемным выходом и цветом мякиша хлеба, зависят от содержания в ней отрубянистых частиц. При выборе ассортимента и выхода пшеничной сортовой муки следует исходить из 1 степени рационального использования отдельных частей зерна для продовольственных и кормовых целей с учетом затрат электроэнергии на помол 2 состояние хлебного баланса 3 обеспечения выработки традиционного ассортимента хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий 4 различий в питательной ценности, технологических достоинствах, изменяемости в процессе выпечки хлеба различных частей эндосперма, а также их соотношения 5 содержание отрубянистых частиц в муке различных сортов и т.д. В качестве примера можно привести ассортимент пшеничной муки с четко выраженными технологическими различиями сорта высший А, высший Б, первый, второй и третий типа обойной.

Мука высшего А сорта формируется из центральной частей эндосперма при размоле крупнодунстовых продуктов превого качества.

Содержание отрубянистых частиц в муке этого сорта не должно превышать 1, что примерно эквивалентно зольности 0,48. Мука высшего Б сорта формируется из смеси центральной и внутренней частей эндосперма при их соотношении 6535, получаемых при размоле крупнодунстовых продуктов первого и второго качества.

Содержание отрубянистых частиц в муке этого сорта должно быть не менее 1,5, но не более 2 примерно 0,55 зольности. Мука первого сорта формируется из внутренней и периферийной частей эндосперма в соотношении 7030, получаемых на крупнообразующих системах и при размоле крупнодунстовых продуктов второго качества, а также вымоле продуктов, полученных сходом с рассевов размольных систем.

Содержание отрубянистых частиц от 3 до 4 0,7 зольности. Мука второго сорта формируется из смеси внутренней и периферийной частей эндосперма в соотношении 3070, полученных при образовании и размоле крупнодунстовых продуктов второго качества и вымоле продуктов, полученных сходом с сит рассевов драных и размольных систем. Содержание отрубянистых частиц в муке этого сорта допускается в пределах 9-10 1,05-1,25 зольности. Мука третьего сорта типа обойная формируется из смеси центральной, внутренней и периферийной частей эндосперма в соотношении 103060, полученных при размоле на последних размольных системах крупнодунстовых продуктов первого качества, а также при образовании крупнодунстовых продуктов второго качества и вымоле продуктов схода с сит рассевов и драных систем.

Содержание отрубянистых частиц в муке этого сорта допускается до 16,5, что примерно эквивалентно 1,7 зольности. Мука высших А и Б сортов в зависимости от дисперсного состава должна подразделяться на макаронную и хлебопекарную и иметь соответствующие обозначения.

С учетом большого разнообразия качества зерна в зависимости от района его произрастания и различных почвенно-климатических условий муку каждого сорта по этому признаку следует подразделять еще на марки. Для того чтобы вырабатывать продукцию с устойчивыми показателями качества и наиболее полно удовлетворяющую требованиям хлебопекарной и макаронной промышленности, необходимо правильно формировать сорта муки, крупок и полу крупок из отдельных потоков.

При трехсортном помоле пшеницы потоки муки с различных систем группируют в три сорта по близким показателям качества. В целях удовлетворения спроса хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности в муке всех сортов должна быть перестроена технология формирования сортов муки на мельницах. Технологический процесс каждой мельницы следует перестроить на выработку самого высокого одного сорта муки, какой она в состоянии вырабатывать по своему техническому оснащению.

Затем в местах потребления использовать добавки для формирования муки более низких сортов. Структура перевозок муки в настоящие время складывается в следующем порядке отпуск муки с мельниц на хлебозаводы, макаронные и кондитерские фабрики составляет 32 отгрузка с мельниц по железной дороге потребителям - 18 отгрузка муки с мельниц на реализационные базы и с них на хлебозаводы 50. Таким образом, с мельниц непосредственно потребителям отпускается только 50 продукции и 50 доставляется с перевалкой через реализационные базы, что вызывает большие затраты труда и средств.

При новом способе формирования сортов муки удельный вес доставки продукции непосредственно потребителям значительно возрастает, в связи с чем потребуется строить меньше складов для бестарного хранения муки на базе. При приведенном способе формирования сортов муки обеспечивается значительное повышение качества муки каждого сорта, предоставляется возможность раздельной переработки различных сортов пшеничной и получения большего выхода высокосортной муки, увеличение объема бестарных перевозок непосредственно с мельниц, снижения транспортных расходов. 5.