Курсовая работа Тема: Организация работы школьной столовой на 200 мест Организация производства готовой продукции в горячем цехе Выполнил: Специальность: Технология продукции общественного питания Проверил: Чернушка 2006 Содержание Введение 1.Общая характеристика предприятия 2.Характеристика помещений: 2.1Мясорыбный цех 2.2Овощной цех 2.3Холодный цех 2.4Кондитерский цех 2.5Моечная столовой посуды 2.6Моечная кухонной посуды 2.7Складские помещения 2.8Административно-бытовые помещения 2.9Технические помещения 2.10Помещение для потребителей 7 3.общая характеристика горячего цеха: 8 3.1 разработка производственной программы 9 3.2определение численности производственных работников 14 З.ЗРасчет оборудования 16 3.4расчет площади горячего цеха 21 З.З компоновка, расстановка оборудования в цехе с учетом соблюдения технологических линий 4. Санитарные нормы и правила 5. Охрана труда и экология 6 Заключение 24 Литература 25 Введение Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.
Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню. Столовые различают: • По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические) • По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и т.п.) • По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)
Общая характеристика предприятия. Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. В зале светло; много окон с жалюзи. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформле... Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят... В цехе имеется оборудование и инвентарь: • Холодильный шкаф • Производ... Освещение в цехе искусственное и естественное: • Посредством ламп нака... • Электрические плиты • Электрическая сковорода • Мармиты Соусное отде...
Моечная столовой посуды Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской.
В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,
Складские помещения К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста.
В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.
250 694 Картофельное пюре 150 477 Рыба припущенная 75 886 Кисель из яб... Б Н 1440п. Б Н 1440 п. оперц. Кол-во, кг Произв. Кг/ч Наймн. оборуд. Время работы оборудв. Время работы цеха, ч Коэф.