МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА» Кафедра технологии и организации предприятий питания КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» На тему: Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске ВЫПОЛНИЛ: РУКОВОДИТЕЛЬ: Москва 2006 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ… 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА…… 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА… 1. Разработка производственной программы предприятия………… 6 2.2. Составление таблиц реализации продукции….3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников…4. Подбор механического оборудования…5. Подбор холодильного оборудования… 6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования… 7. Расчёт площади горячего цеха….8. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и оборудования в нём… 21 ЗАКЛЮЧЕНИЕ… 24 ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ… 25 Лит Лист Листов 2 ВВЕДЕНИЕ Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании.
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты.
Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Лит Лист Листов 1.
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА. В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 21... В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горяч... Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональн... ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА Технологические расчеты горячего...
зала, % чел ОБЕД с11до12 2 40 168 с12до13 2 70 294 с13до14 2 90 378 с1... Лист 7 n = 1344*3 = 4032 блюда. Таблица 2.2 Определение количества отд... общ.кол-ва данной гр. 2.3 Производственной программой горячего цеха является ассортимент при... 2.2.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равн... Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определ... Эти величины определяются по графику загрузки зала. Составление таблиц реализации продукции. .
. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени п... Общая численность производственных работников будет равна N = 12*1,59=... Определение режима работы цеха и численности производственных работник... Таблица 2.6 Расчёт численности производственных работников Наименовани...
Подбор механического оборудования Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод УММ-2 с производительностью Q = 35, а так же МОК-125 2.5
Подбор холодильного оборудования Основным холодильным оборудованием производственных цех.