Характеристика сировини для виготовлення какао-порошку

Характеристика сировини для виготовлення какао-порошку. Основною сировиною для виробництва какао-порошку є какао-боби - насіння плодів какао-дерева рисунок 1.3 , що виростає в тропічних районах земної кулі. За походженням какао-боби підрозділяють на три групи американські, африканські, азіатські. Часто назва того або іншого сорту какао-бобів збігається з назвою країни, де їх культивують.

Так, до африканського відносяться такі сорти Гана, Камерун, Нігерія, Ангола, Кот-Д Івуар та ін. до американських - Куба, Байя, Гренада, Арріба, Тринідад і ін. до азіатських - Ява, Цейлон і ін. За своїми якісними ознаками усі какао-боби поділяються на дві групи споживчі й благородні. Перші відрізняються яскраво вираженим гірким, терпким і кислим смаком.

До них відносяться всі африканські сорти какао-бобів і американський сорт Байя Бразилія. Шляхетні сорти какао-бобів відрізняються вираженим смаком і приємним ароматом.

До них відносяться американські й азіатські сорти.

З огляду на смакові особливості окремих сортів какао-бобів, при їхній переробці складається суміш із різних сортів, щоб створити певний смак і аромат букет шоколаду.

Щоб поліпшити смак, аромат і колір какао-бобів і відокремити від них плодову м якоть, їх піддають на плантаціях ферментації й сушінню. Рисунок. 1.3 - Плоди какао дерева. Какао-боби знаходяться в м якоті плода какао-дерева по 30-50 шт мають мигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Біб складається з твердого ядра, утвореного двома сім ядолями, зародка паростка і твердої оболонки какаовелли. Какао-боби свіжезібраних плодів не володіють смаковими і ароматичними властивостями, характерними для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення.

Для поліпшення смаку і аромату їх піддають на плантаціях ферментації і сушці. Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди - теобромін, кофеїн в у незначних кількостях, білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні з єднання і ін. Жир какао-масло міститься в кількості 52-56 сухих речовин.

При температурі 25єС масло какао тверде і крихке, а при 32єС - рідке, тому в роті воно плавиться без залишку. Теобромін С7 Н8 О2 N4 та кофеїн С6 Н10 О2 N4 - алкалоїди, мають гіркий смак. Вони збуджуюче діють на центральну нервову систему та серцевий мяз. Дубильні речовини надають бобам специфічний гіркий, терпко-вяжучий смак та забарвлення.

В ядрі їх міститься 4-7 . Ароматичні речовини, які входять в склад какао-бобів грають велику роль в створенні специфічного аромату какао-продуктів. Це летючі сполуки які зникають під час сушки та об смаження какао-бобів і при обробці шоколадної маси, що добре впливає на якість продукції. Важколетючі сполуки розчинюються в какао-маслі та обумовлюють аромат шоколаду. В процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують основні напівфабрикати какао-терте, масло какао і какао-макуха.

Какао-терте і масло какао з цукровою пудрою використовують для приготування шоколаду з какао-макухи отримують какао-порошок. Технологія отримання какао-порошку є складним багатоступінчатим технологічним процесом 22, 24, 27 . 1.5. Вплив технологічних процесів виробництва какао-порошку на його властивості. 1.5.1 Збір ферментація та очищення какао-бобів. Технологічна схема переробки какао-бобів на основні напівфабрикати наведена в додатку А. Збір какао-бобів здійснюють ручним способом, зазвичай два рази протягом року основний урожай у жовтні - лютому і проміжний - у травні - червні. Свіжозібрані какао-боби мають гірко-терпкий смак і бліде забарвлення білувато-фіолетове. Для дозрівання какао-боби піддаються ферментації складування насипом у бурти і сушінню, після чого їх обсмажують, щоб при подальшій переробці зберегти смакові якості і необхідні фізико-хімічні властивості легке відділення шкарлупи від ядра і т.д Ферментація какао-бобів. Ферментація є первинною стадією обробки свіжих какао-бобів. При ферментації відбуваються зміни в пульпі й сім ядолях, пов язані з дією ферментів. Для ферментації свіжі боби, із плодовою м якоттю, що пристала до їхньої поверхні, складають у дерев яні ящики, земляні ями або насипають у купи, зверху вкривають брезентом або шаром листя бананів, щоб зберегти тепло, що виділяється в процесі ферментації. Біохімічні процеси при ферментації протікають насамперед у пульпі під дією мікроорганізмів, для яких пульпа являє собою живильне середовище.

Після ферментації какао-боби піддають сушінню. Сушіння може відбуватися природним шляхом сонячне сушіння або нагрітим повітрям при температурі 40 С. Під час сушіння видаляється від 60 до 40 вологи, тривають процеси аеробної стадії ферментації - головним чином окислювання поліфенолів під впливом поліфенолоксидази, що супроводжується зменшенням гіркого й в язкого смаку й посиленням коричневого забарвлення бобів. Природне сушіння на земляних майданчиках вважається найкращим, але при високій відносній вологості повітря ускладнюється. Недотримання постійних умов сушіння не дозволяє стабілізувати якість товарних какао-бобів. Тому в закупленій сировині може міститися більша або менша кількість повністю або частково фіолетових какао-бобів, що не може не позначатися на смаку одержуваних виробів. Після сушіння товарні какао-боби мають вологість 6-7 . Таким чином, ферментація й сушіння свіжих бобів є необхідною й важливою стадією їхньої первинної обробки, у результаті якої змінюється структура, оболонка і ядро стають більше твердими й тендітними, що дозволяє транспортувати і складувати какао-боби. Завдяки низькій вологості вони можуть зберігатися тривалий час без ознак псування.

Крім того, поліпшується смак і аромат.

Після ферментації й сушіння какао-боби пакують в мішки, і в такій тарі вони надходять на фабричні склади.

Переважно застосовують тарне зберігання бобів у світлих, добре вентильованих приміщеннях. Склади повинні бути побудовані із залізобетону або цегли з оштукатуреними стінами, асфальтовими або плитковими підлогами і віддалені від виробничих приміщень. Під час зберігання какао-бобів повинні бути забезпечені умови збереження їхніх товарних якостей, виключені псування і зараження бобів мікроорганізмами й комахами-шкідниками.

Оптимальними умовами зберігання є температура 18-20 С и відносна вологість повітря 70 . У таких умовах какао-боби можуть зберігатися тривалий час без погіршення якості 27 . Очищення сирих какао-бобів. У країни, де переробляються сирі какао-боби, вони надходять у відносно чистому виді, з невеликим залишком піску на поверхні, волокон від мішків і дрібних камінців. Зараження какао-бобів шкідниками вдалося істотно зменшити завдяки жорсткості контролю в місцях збору й на складах. Апарат для очищення здійснює безліч операцій - просівання, очищення щітками, повітряне очищення й сепарування з використанням магнітного сепаратора, що дозволяє видалити волокна джутових мішків, камінці й пісок, гальку, проростки й незрілі какао-боби рисунку 1.5 . Дрібні кремнієві частки, не вилучені в процесі очищення, при їхньому виявленні в кінцевому продукті можуть стати великою проблемою крім того, вони на 0,3 підвищують вміст нерозчинної золи, а також викликають зношування устаткування.

Неприпустиме потрапляння в стадії обсмаження й наступного виробництва незрілих какао-бобів і проростків, однак їх можна використовувати в суміші з іншими відходами для шнекового пресування при виробництві какао-масла.

Пил, що утворюється під час очищення, сильно мікробіологічно забруднений, і хоча більша його частина відділяється в циклоні, устаткування для очищення рекомендується розміщати в окремому приміщенні. Рисунок 1.5 - Послідовність операцій у процесі очищення. 1 - сепаратор із сітчастими фільтрами й аспіраційним каналом.

На ситах відділяються великі домішки наприклад проростки і пісок. В аспіраторі відділяються волокна, жилки й інший легкий матеріал 2 - у магнітному сепараторі відділяються металеві частки 3 - апарат для видалення каміння, що працює за принципом псевдозрідженого шару із пневматичною аспірацією. У ньому відділяються камені й інші металеві й важкі частки.

Робоче повітря піддається сепарації в циклоні. 1.5.2 Обсмаження какао-бобів. Обсмаження використовують при обробці багатьох харчових продуктів для додання їм відповідного аромату.

Це особливого роду теплова обробка типу варіння, але з меншою кількістю води, хоча в деяких сучасних системах обсмаження застосовують і варіння. Какао-боби обсмажують для розвитку істинного шоколадного аромату, уже присутнього у формі прекурсорів, що виникли в результаті правильної ферментації й сушіння зібраних какао-бобів. У ході обсмаження ферментованих і висушених какао-бобів відбуваються наступні зміни а какао-боби втрачають вологу б оболонка какао-бобів відділяється в ядра какао-бобів або какао-крупка, що звільняється при дробленні ядра какао-бобу, стають більше пухкими й звичайно темніють г відбувається розкладання амінокислот і денатурація білків. Натуральні цукри, що редукують, при розпаді амінокислот практично повністю руйнуються д втрата летючих кислот і інших речовин знижує кислотність і гіркоту какао-бобів. У летючих речовинах було виявлено багато сполук - альдегіди, кетони, фурани, піразини, спирти, складні ефіри. Найменше піддані змінам жири, поліфеноли й алкалоїди. Ступінь змін залежить від тривалості й температури обсмаження, а також від швидкості втрати вологи.

Умови обсмаження сильно різняться залежно від застосовуваного устаткування й типу одержуваного продукту.

Теплова обробка як альтернатива обсмаження може проходити у два етапи.

Спочатку проводять сушіння, піддаючи какао-боби низькотемпературному нагріванню, у ході якого висушується й відділяється оболонка какао-бобів, але сушіння не робить практично ніякого ефекту на ядро какао-бобу, тому що температура не перевищує 100 С. Після початкової теплової обробки проводиться більш сильне нагрівання - до 125-130 С. Така температура потрібна для подальшого виробництва як шоколаду або какао-порошку, так і какао-масла.

У деяких ростерах порціонної дії температура може бути до 150 С и вище. На практиці незабаром з ясувалося, що непряме нагрівання має певні переваги, тому що дає більш рівномірне обсмаження й виключає підгоряння оболонки какао-бобів, однак подібні системи були досить екстравагантні в тому, що стосувалося пального. В теперішній час існує багато моделей ростерів періодичної та безперервної дії. Найбільш вигідні - безперервної дії. Вони споживають менше палива, пошкоджують менше какао-бобів і передають менше какао-масла з ядра какао-бобу в його оболонку. У більшості апаратів безперервної дії є вбудована система охолодження, що починає діяти по закінченні циклу обсмаження.

У додатку Б наведені принципи дії деяких ростерів. Какао-боби з різних місць вирощування Гана, Кот Д Івуар, Малайзія, Бразилія, але одного сорту Forastero різні за розміром, вмістом вологи й складом оболонки какао-бобів, у зв язку із чим практично неможливо забезпечити ідеальні умови обсмаження одним і тим же типом ростера.

Наскільки процес обсмаження завершений, на кожному підприємстві вирішують за запахом подрібненого зразка ядра какао-бобу, звіряючись із показниками приладів про досягнення необхідної тривалості й температури. Це, безсумнівно, вимагає від оператора певного професіоналізму. Після рівномірного перемішування партії сирих какао-бобів обсягом, приміром, 50 т і досягнення однакової їхньої якості проводиться первинне обсмаження, а потім для даної кількості визначають часовий і температурний режим.

Методи контролю обсмаження вивчалися М. Г. Рідом, що дійшов висновку, що важливе значення має контроль співвідношення вмісту вологи й рівноважної відносної вологості РВВ . Для визначення РВВ беруть гідрометричну пробу. Ядро какао-бобу періодично витягають із ростера, механічно швидко подрібнюють і поміщають у закриту ємність, після чого проба готова до аналізу. Шкала РВВ, запропонована Рідом, представлена в таблиці 1.3. Таблиця 1.3 - Співвідношення Вміст вологи РВВ РВВ, Вміст вологи, 70 7 48 4 38 3 24 2 12 1 Показники РВВ зняті при температурі 25 С. РВВ в 40 і вище вказує на дуже легкий рівень обсмаження, 28-30 - середній рівень, що прийнятий в більшості операцій, а 20 означає досить сильне обсмаження.

Цю таблицю можна використовувати лише як засіб контролю при даній технологічній операції. Смак і аромат какао-бобів при різному устаткуванні й технологіях може відрізнятися. 1.5.3 Дроблення й провіювання какао-бобів. Найціннішою частиною какао-бобу є ядро - його оболонка йде у відходи виробництва й не має особливої цінності. Завдання кожного виробника - якнайкраще відокремити оболонку какао-бобів за допомогою устаткування для дроблення й повітряного сепарування.

При ручному сепаруванні типовий склад сирого какао-бобу із вмістом вологи 6,5 є наступним ядро какао-бобу - 87,1 , оболонка какао-бобу - 12,0 , паросток - 0,9 . Вміст вологи в сирій оболонці какао-бобу може досягати 8-10 , а в сирому ядрі какао-бобу - 4-5 . Після обсмаження вміст вологи в ядрі какао-бобу знижується до 1,5-3 залежно від ступеня обсмаження, а в його оболонці - приблизно до 4 . Загальні втрати вологи сирого какао-бобу можуть бути близько 5 , і якщо припустити, що оболонка какао-бобу в процесі віяння відділяється повністю, загальна втрата маси складе 17 . Таким чином, вихід обсмажених ядер какао-бобів складе 83 . Оскільки технології провіювання далекі від досконалості, можливий домішок оболонки в какао-крупці становить 1-1,5 , що означає чистий вихід ядра какао-бобу менш 82 . 1.5.4 Сепарування дроблених какао-бобів. Основний принцип, за яким здійснюється сепарування, залежить від різниці щільності ядра какао-бобу і оболонки.

У сепараційному устаткуванні використовують дві операції просівання й повітряне сепарування.

За допомогою обсмаження або часткового висушування какао-бобів їхня оболонка відділяється, після чого какао-боби злегка подрібнюють, уникаючи при цьому утворення дрібних фракцій і пилу. У сучасному устаткуванні використовують рамні сита з отворами різних розмірів на декількох рівнях, причому сито із самими великими отворами перебуває зверху.

Фрагменти оболонки какао-бобів віддаляються пневмовідсмоктувач з кожного сита, а фрагменти, що залишилися, ядра какао-бобів направляються на лотки, встановлені з боків. Сита не засмічуються завдяки вібрації й спеціальній системі очищення. Дрібні пилові частки збираються в системі циклонів, розташованої після сепаратора.

Метою сепарування є поділ двох основних фракцій ядер какао-бобів какао-крупки з мінімальним вмістом какаовелли і зародків, і часток оболонки какао-бобу, які також сортують і очищають від домішок ядер. Зроблена промисловим способом какао-крупка може містити 1,5 часток какаовелли й невелику кількість зародків. При виробництві какао-продуктів надтонкого помелу саме частки оболонки й зародків дають осад у напої. Принципова схема сепаратора Bauermeister приведена на рисунку 1.6. Рисунок 1.6 - Принцип дії сепаратора. 1 - вібросито для відділення зламаних какао-бобів 2 - дробилка з ударними вальцями 3 - вібросито й подача повітря. Процес сепарування вимагає регулярного й ретельного контролю.

Наявність какаовелли в какао-крупці й какао-крупки в какаовеллі варто перевіряти кілька разів у день. Також необхідно регулярно перевіряти вміст какао-масла в какао-крупці в різних точках на виході, тому що ці дані дозволяють судити про співвідношення часток какаовелли й какао-крупки виходячи з того, що вміст какао-масла в какао-крупці - 54 , а в какаовеллі - 2,5 . Якщо технологічний контроль здійснюється недостатньо, частка готової какао-крупки може знизитися до 80 замість 83-84 . Встановлено, що кожний відсоток втрат какао-крупки дає подорожчання продукції на 1,25 . Крім того, вміст фрагментів какаовелли в какао-крупці більше 1,5 може серйозно відбитися на якості виробів. Надлишок дрібних фрагментів какао-крупки або какаовелли приводить до неповного виходу.

При розмірі часток 2 мм і менш машина не може визначити різницю між какао-крупкою й какаовеллою, у зв язку із чим велике значення мають технології обсмаження й дроблення какао-бобів. При хороших технологіях обсмаження й сепарування частка часток какао-крупки розміром більше 3 мм повинна становити 85-90 . Какаовелла представляє невелику комерційну цінність. Якщо врахувати, що світовий урожай какао-бобів становить близько 1 200 000 т. у рік, то частка какаовелли становить до 140 000 т. На деяких підприємствах какаовеллу використовують як додаткове паливо, а також як наповнювач для пластмас.

Какаовелла може служити компонентом добрив завдяки вмісту в ній азоту, калію й фосфору, а також органічній природі, що сприяє утворенню гумусу. Довгий час вважалося, що какаовелла не представляє харчової цінності для людини, будучи практично не перетравлюваною через високий вміст целюлози, однак в останні роки харчову клітковину стали цінувати як корисний для травлення засіб. Деякі продукти сепарування, описані вище, піддають впливу шнекового гвинтового пресу, видаляючи при цьому часточки какао-масла.

В отриманих вижимках вміст жиру може бути знижений до 8 . Залишковий жир, що містить малу частку жиру оболонки, можна екстрагувати і використовувати у виробництві деяких видів шоколаду й кондитерських виробів. Знежирені вижимки із залишками оболонок, як правило, знищують, але іноді їх використовують у добривах або для екстрагування теоброміну. 1.5.5 Подрібнення какао-крупки.

Какао терте і його теплова обробка. Існує багато машин, що переробляють какао-крупку в какао терте.

Ядро какао-бобу какао-крупка має клітинну структуру, що містить какао-масло, при цьому на частку какао-масла припадає близько 55 складу. У процесі подрібнення стінки кліток руйнуються, тепло від тертя розплавляє какао-масло, розмір часток інших нежирових компонентів зменшується й суміш поступово стає більш текучою.

В язкість какао тертого залежить від ступеня обсмаження какао-крупки перед подрібненням, а також від вмісту в какао-крупці вологи. Білки какао-крупки в різній ступені руйнуються під час обсмаження, а в процесі подрібнення може зменшитися вміст вологи. Протягом багатьох років устаткування являло собою жорнові млини із трьома парами послідовно розташованих горизонтальних кам яних жорновів. У кожній парі жорновів один нижній був фіксованим, а інший верхній - обертався.

Ступінь помелу і вихід можна було регулювати шляхом вибору відстані між жорновами. Сучасні млини для виробництва какао тертого оснащені горизонтальними валками, розташованими в три ряди. Повністю або частково мелена какао-крупка надходить у центр верхнього валка і перша фракція помелу какао тертого з являється на окружності валка. Вона направляється в центр другого валка, з якого какао терте переходить на третій валок млина для остаточного перемелювання. Щоб уникнути перегріву какао тертого передбачене охолодження валків млина, а відстань між ними може точно регулюватися.

Такі тривалкові млини можуть переробляти до 1000 кг какао-бобів за годину і робити при цьому какао терте дуже тонкого помелу 99 Інший метод здрібнювання пов язаний з використанням ударних або штифтових млинів, змонтованих над тривалковим млином. Мішалка обертається з відносно невеликою швидкістю, тому що в іншому випадку відбувається зношування кульок, лопат мішалки і ємності. Кульки виготовляють із надміцної сталі, і при дотриманні заданої швидкості й конструкції забруднення какао тертого металевими частками буде дуже мале. У додатку В наведені інші моделі млинів. 1.5.6 Переробка какао-тертого, розвиток аромату.

Виробництвом какао тертого усе більше займаються в країнах, де вирощують какао-боби, у зв язку із чим одержувач какао тертого звичайно недостатньо інформований про постачальників і якість вихідних какао-бобів. Деякі партії какао тертого, особливо малайзійського й південноамериканського походження, бувають кислими, інші можуть бути димними, а іноді, на жаль, навіть явно пліснявими. усунути плісняву проблематично, те ж стосується й погано ферментованих какао-бобів, які в ході наступної обробки не можуть дати хороший продукт.

Тому існують методи по деароматизації какао тертого, видалення небажаних ароматів. Просте нагрівання тонкого шару. Даний метод, полягає в нагріванні тонкого шару какао тертого в резервуарі з паровою сорочкою при наверненні його на поверхню розташованого усередині резервуара нагрітого циліндра. Цей метод також застосовують для темного шоколаду.

Діапазон застосовуваних температур - від 80 до 110 С. Іноді на практиці перед обробкою в какао терте додають 2-3 води. Небажані ароматичні з єднання випаровуються разом з парою води. Обсмаження тонкого шару із продувом. У деяких пристроях був реалізований принцип впливу на тонкий шар какао-тертого гарячих потоків повітря і вологи. Цей метод був реалізований фірмою Petzholdt у вигляді агрегату Petzomat, що робить різну обробку тонких шарів какао тертого.

Вакуумне обсмаження. Ще одною системою для обробки какао-тертого що дезодорує й пастеризує є установка PDAT I рисунок 1.9 . У ній використана вакуумна технологія й, крім того, розпилене какао терте обробляється газом з інертними властивостями азотом або двоокисом вуглецю, що видаляє із системи кисень. У цій установці какао терте піддають пастеризації і знижують його кислотність, а додаванням цукрового сиропу формують ароматичні властивості у ході реакції Майяра. Обсмаження розпиленням може бути доповнена алкалізацією. Як стверджується, шляхом відповідного керування процесом алкалізації можна одержати різні колірні відтінки какао-концентрату. 1.5.7 Алкалізація. Алкалізація обробка лугом уперше була застосована Ван Хойтеном Van Houteri в 1828 р і какао-продукти, оброблені таким чином, називали алкалізованним какао, какао по-голландськи або розчинним. Останній термін не зовсім вірний, тому що алкалізованні какао-продукти характеризуються не підвищеною розчинністю, а більшою дисперсністю у воді. Алкалізацію застосовують в основному для зміни кольору, обробці розчинами або суспензіями лугу звичайно карбонатів калію або натрію піддають какао-боби, какао-крупку, какао-терте або какао-порошок.

Можуть застосовуватися й інші луги - бікарбонати натрію й калію, гідрооксид кальцію й карбонат або гідрооксид амонію. З них для обробки какао-порошку краще підходять сполуки амонію, тому що надлишок аміаку видаляється теплом. Інші луги менше підходять для звичайного виробництва какао-продуктів. Алкалізація впливає як на колір, так і на аромат какао-продуктів, але чи стають вони краще, досить сумнівно. Одні вважають, що аромат при алкалізації підсилюється, а інші, що при цьому втрачається натуральний шоколадний аромат.

Розходження в поглядах залежить, швидше за все, від сфери використання какао-продукту - як напій або як інгредієнта для шоколадних покриттів або випічки. У багатьох країнах кількість застосовуваних лугів й хімікатів обмежується нормативними актами, чого не можна сказати про способи їхнього застосування.

Припустимий максимум вмісту карбонату калію або іншого лугу звичайно становить 2,5-3 частини на 100 частин какао-бобів. Іноді визначають максимальний вміст золи в знежиреному какао-порошку.

У ряді країн для контролю рН і надання червонуватих відтінків допускається додавання, після обробки, харчових кислот, але в порівнянні з дією лужних розчинів їхній ефект дуже незначний.

Хімічні процеси, що відбуваються при алкалізації, до кінця не відомі. Відомо лише, що відбувається не просто нейтралізація вільних жирних кислот. На перетворення поліфенольних сполук вказує зміна кольору й фізична зміна розмірів часток какао-продуктів. Спостерігається також розкладання деяких білків. При алкалізації явно підвищується рівень рН, що для більшості ферментованих какао-бобів варіює від 5,2 до 5,6. Ефект алкалізації залежить від кількості використаного лугу, однак більшість алкалізованих какао-крупок і какао тертого характеризується рН 6,8-7,5, а в деяких сортів какао наприклад у так званого чорного какао цей показник досягає 8,5 і вони звичайно використовуються для пігментації для них характерний дуже різкий аромат. Алкалізація какао-крупки. Цей метод, розроблений, як вважається, у Голландії, заснований на обробці цільної какао-крупки.

Спочатку какао-крупку занурювали в баки з теплим лужним розчином до його повного проникнення в какао-крупку.

Після вимочування вологу какао-крупку обробляли в сушарках і ростерах - це була дорога, складна й примхлива технологія. У цей час є устаткування, що виконує алкалізацію, сушіння й обсмаження в ході безперервного процесу, причому машини сконструйовані так, що тендітна волога какао-крупка не ламається, тим самим не викликаючи виділення какао-масла, що може привести до серйозних проблем із транспортерами. На рисунку 1.10 зображений апарат безперервної алкалізації BuhlerLBCT. Какао-крупці, що занурена в лужний розчин, для поглинання рідини необхідно досить тривалий час, але в результаті вона усмоктує кількість рідини, рівна половині своєї маси. У системі Buhler какао-крупку обробляють під тиском, що забезпечує краще проникнення лугу за більш короткий час. Можна також використовувати більш концентровані лужні розчини, а умови обробки забезпечують низький вміст мікроорганізмів. Для формування кольору й смаку кінцевого продукту повинен дотримуватися ряд базових умов. Нижче наведені результати експериментів при атмосферному тиску, які незастосовні для алкалізації під тиском.

Проте з них з усією очевидністю слід, для запобігання змін кольору й аромату, підтримувати певні технологічні параметри.

Ступінь обсмаження. Низькотемпературне обсмаження надає продукту червонуватий колір, а високотемпературне - темно-коричневий. Ми вже говорили про переваги низькотемпературної обробки какао-бобів з високим вмістом вологи, що сприяє появі під час алкалізації червонуватих відтінків, а також полегшує проведення мікронізації й інших аналогічних процесів по відділенню оболонки від сирих какао-бобів. Для збереження червонуватих відтінків температури при алкалізації й сушінні варто підтримувати відносно низькими оптимальна температура 80 С . Кількість і концентрація лугу. Кількість і концентрація лугу у воді значно впливають на колір одержуваного какао цю залежність вказано в таблиці 1.4. Таблиця 1.4 - Вплив кількості й концентрації лугу на колір одержуваного какао. п п K2CO3, фунтів на 100 фунтів какао-крупки Вода, фунти 100 фунтів какао-крупки Концентрація розчину K2CO3 рН какао Колір 1 1,7 20 8,5 7,3 Блідо-коричневий 2 1,7 30 5,6 7,1 Темно-коричневий 3 1,7 50 3,4 7,2 Червоно-коричневий 4 2,5 20 12,5 7,6 Яскраво-коричневий 5 2,5 30 8,3 7,7 Насичений червоно-коричневий 6 2,5 50 5,0 7,6 Насичений червоний Приклади відтінків кольору какао-порошку в залежності від ступені алкалізації наведено на рисунку 1.11. Рисунок 1.11 - Відтінки кольору какао-порошку.

Тривалість алкалізації залежить від часу, необхідного для повного усмоктування лужного розчину в какао-крупку.

Цей процес займає звичайно біля години й за цей час температура суміші досягає 80 С. На тривалість усмоктування впливають застосовувані тиск або розрідження окремо або спільно. Алкалізація какао тертогоАлкалізація какао тертого застосовувалася досить широко, однак у лужних суспензіях і розчинах використовувалося набагато менше води, ніж при алкалізації какао-крупки.

У результаті виходили какао-продукти пісчано-коричневатого кольору.

Якщо кількість розведеного лужного розчину була рівна тій, що застосовувалася при алкалізації какао-крупки, то проблемою ставав відвід води. Щоб її усунути, алкалізоване какао-терте пропускають через плівковий нагрівач, де тонкий шар какао-тертого піддають впливу температур, достатніх для випаровування води. Температура його алкалізації звичайно вища температури алкалізації какао-крупки й може досягати 115 С. Типові результати алкалізації какао тертого наведені в таблицях 1.5 і 1.6. Таблиця 1.5 - Результати алкалізації какао тертого при періодичній технології лужний розчин додають у ємність із какао тертим і повільно перемішують протягом 8 год . п п K2CO3, фунтів на 100 фунтів какао тертого Вода, фунтів на 100 фунтів какао тертого Концентрація розчину або суспензії K2CO3 pH какао Колір 1 0,14 2,8 5,0 7,3 Жовтувато-коричневий 2 1,7 5,0 25,0 7,1 Жовтувато-коричневий 3 4,0 4,4 47,0 7,2 Оранжево-коричневий Таблиця 1.6 - Результати алкалізації какао тертого при безперервній технології FLASH лужний розчин безупинно подається в тонкий шар, що рухається, какао тертого . п п K2CO3, фунтів на 100 фунтів какао тертого Вода, фунтів на 100 фунтів какао тертого Концентрація розчину або суспензії K2CO3 pH какао Колір 4 4,0 4,4 47,0 9,5 Темно-коричневий 5 1,7 16,0 10,0 7,0 Сірувато-рожевий При такій технології одержуване какао терте має червонуваті відтінки через більше високі концентрації лугу й температур.

Насиченість коричневих відтінків залежить від виду какао-бобів, умов обсмаження й температури алкалізації.Алкалізація какао-макухи.

Піддавати впливу лугу можна й какао-макуху, переважно крупнодроблену.

Какао-макуху варто виробляти з добре ферментованих какао-бобів у ході низькотемпературного обсмаження й пресування. Какао-макуха швидко всмоктує лужний розчин, і хоча це сприяє ходу хімічних реакцій, щоб уникнути утворення вологого осаду або суспензії кількість води варто контролювати.

Суспензія погано піддається обробці й сушінню. Алкалізацію какао-макухи найкраще проводити в обертовому барабані, що нагрівається, з розрідженням така установка крім гарного перемішування на стадії алкалізації забезпечує ефективне сушіння при низьких температурах. Червонуваті відтінки в умовах високих температур у присутності повітря зникають. Це устаткування дозволяє робити чорний або блекширский какао-порошок, що використовують для пігментації. Процес характеризується більш високою температурою алкалізації, більшою кількістю лугу 5-8 і більшою тривалістю обробки.

Рівень рН такого какао-порошку становить близько 8,5 у какао, алкалізованого звичайним способом, рН становить 6,8-7,5 . Алкалізація цільних какао-бобів. Шляхом додавання лугу в барабанний ростер алкалізації можна піддавати й цільні какао-боби. Для досягнення червонуватих відтінків застосовують низькі температури. Більша частина лугу усмоктується оболонкою, що затримує просочування какао-бобів. У промисловості цей процес застосовується досить рідко. Обробка водою. Завершуючи тему алкалізації, варто торкнутися обробки водою.

Якщо какао терте або какао-макуху піддати дії води без участі лугу, відбудеться деяка реакція без істотної зміни рН. У теперішній час спостерігається тенденція робити какао-продукти із трохи більш червонуватими відтінками, ніж у натуральних або неалкалізованих какао-продуктів. Обробка водою потрібна для отримання поліпшених кольорів шоколадних покриттів, для виробництва яких звичайно використовуються неалкалізовані какао-продукти.

З опису методів алкалізації видно, що незважаючи на всю розмаїтість колірних відтінків, що досягаються за допомогою алкалізації, виробникові важко витримувати якийсь певний стандарт. Необхідний суворий контроль у ході кожної технологічної операції, однак і в цьому випадку можуть спостерігатися відхилення, тому для одержання необхідних колірних відтінків більшість виробників покладаються на змішування какао-порошків. Тут не розглядається розходження між сирими какао-бобами, оскільки не має великого зв язку між видом какао-бобу, ступенем ферментації й одержуваним кольором какао-продуктів у результаті алкалізації. Це нагадує ситуацію з ароматом - виробникові варто вибирати какао-боби за місцем їхнього походження й застосовувати той метод, що дає найбільш стабільні результати. 1.5.8 Сушіння, обсмаження і пресування какао-тертого.

Розглядаючи різні умови, необхідні для виробництва какао-продуктів певного кольору, особливо при алкалізації какао-крупки, варто враховувати, що подальші сушіння, обсмаження, подрібнення дроблення і пресування можуть також впливати на колір. Для збереження червонуватого кольору необхідна низькотемпературна обробка.

Пресування какао тертого. Якісний какао-порошок одержують за допомогою гідравлічного пресування тонко перемеленого какао тертого, зробленого з добірних і добре перероблених какао-бобів. Як і інше устаткування, гідравлічні преси поступово модернізували, і в теперішній час за допомогою автоматизованих пресів можна більш точно контролювати вміст какао-масла в какао-макусі. Споконвічно преси були вертикальними й оснащувалися 4-6 чашками, розташованими одна над іншою. Кожна така чашка являла собою сталевий порожній циліндр із безліччю отворів у основі. Над основою розташовувався тканинний фільтр, чашка наповнювалася какао тертим, а ще один фільтр розміщувався зверху.

Потім поршень вичавлював з кожної чашки какао-масло крізь фільтри по каналах навколо чашок, а потім - у ємності. Тиск у пресах досягав 6000 фунтів на кв. дюйм більше 500 кг см2 , у великі преси могло завантажуватися 250 фунтів близько 100 кг какао тертого.

Вміст какао-масла контролювали переважно за тривалістю процесу - щоб отримати 22 -ний вміст какао-масла, було потрібно близько 15 хв і 30 хв для зменшення вмісту какао-масла в какао-макусі до 14 . Для досягнення меншого вмісту какао-масла ці преси були недостатньо надійні й економічні. У деяких випадках вміст какао-масла контролювався за обсягом, але цей метод був недостатньо точним.

Сучасні преси дозволяють отримувати оптимальні виходи в мінімальний термін, але при цьому варто враховувати різні обставини. Температура какао-тертогоНайкращі результати досягаються при температурі какао тертого 95-105 С. Більш високі температури какао тертого приводять до зниження якості й сильної ароматизації какао-масла без збільшення його виходу. Вміст вологи. Дуже важливий вміст вологи в какао-тертому.

На більшості підприємств дотримуються рівня 1-1,5 , але на одному з них рекомендують 0,8 . Оптимальний вміст вологи становить 1,8 , що забезпечує максимальний вихід какао-масла. Варто мати на увазі, що при визначенні вмісту вологи можливі помилки, у зв язку із чим звичайно рекомендують використовувати нескладний метод його визначення, а саме толуолову дистиляцію за методом Діна-Старка Dean, Stark. Вміст вологи й інші розглянуті тут фактори, включаючи розподіл вологи в какао тертому, взаємозалежні. Ступінь коагуляції білків. Загальновизнано, що какао терте із сильно обсмажених какао-бобів краще піддається пресуванню, а коагуляція білків найбільш імовірна, якщо обсмаження проводять у два етапи - спочатку в низькотемпературному режимі при досить високому вмісті вологи, а потім при високих температурах.

Гомогенізація. Нерівномірний розподіл вологи й інших компонентів какао-тертого може стати причиною багатьох проблем при пресуванні. Іноді в баку з какао тертим залишаються вологі желеподібні осади, які виникають у ході алкалізації або низькотемпературного обсмаження й можуть викликати засмічування живильних трубопроводів преса.

Розмір часток. Сучасні методи подрібнення, особливо із застосуванням кулькових млинів на останньому етапі подрібнення, дозволяють отримати какао-терте із дрібними частками. Ситовий тест демонструє 98 -не проходження через 400-отвірне сито, і таке какао терте практично напевно викличе проблеми із пресуванням формуючи протитиск і засмічуючи фільтри. Подібне какао-терте придатне для виробництва шоколаду або какао-порошку надтонкого помелу, однак найефективніше пресування забезпечується какао тертим більшого помелу наприклад з характеристиками проходження через 200- отвірне сито в 98-99 . Пресування. Преси старого зразка забезпечували тиск при фільтруванні в 6000 фунтів на кв. дюйм близько 500 кг см2 , а в теперішній час цей тиск досягає 12 000 фунтів на кв. дюйм більше 1000 кг см2 . Головна перевага збільшення тиску полягає в більш швидкому пресуванні, однак вихід кінцевого какао-масла особливо не збільшується. 1.5.9 Подрібнення какао-макухи.

Здрібнювання какао-макухи в тонкий какао-порошок повязане з деякими проблемами, що не пов язані із подрібненням мінеральних речовин або органічних сполук типу цукру а розмір часток какао-порошку досягається при подрібненні какао тертого.

За допомогою млина тонкого подрібнювання можна лиш зменшити розмір грудок какао-макухи, що утворилися при гідравлічному пресуванні, і тому для виробництва якісного какао-порошку велике значення має тонке подрібнення какао-тертого б через наявність у какао-порошку какао-масла під час подрібнення необхідно використовувати повітряне охолодження.

Якщо температура какао-порошку підніметься вище 34 С, какао-масло розтопиться, що спричинить злипання часток і збої в роботі устаткування в охолоджуюче повітря повинно бути сухим відносна вологість у млині - 50-60 . В іншому випадку какао-порошок вийде з високим вмістом вологи й внаслідок розвитку цвілі на деяких ділянках млина можуть виникнути проблеми мікробіологічного характеру.

З іншого боку, занадто сухе повітря може сприяти акумуляції на частках какао-порошку статичної електрики, що ускладнить роботу пакувальних машин. Ця проблема найчастіше виникає в регіонах із сухим кліматом. Очевидно, що повітря не повинно містити сторонніх запахів, тому що какао-порошок легко всмоктує летучі ароматичні сполуки. У млині какао-макуха піддається дробленню двома дисками, один із яких обертається з дуже високою швидкістю. Ці диски оснащені подрібнюючими сталевими штифтами, розташованими так, що вони сприяють потраплянню часток у зону перемелювання.

У конструкції млинів передбачені порожні стінки, що забезпечують роботу системи охолодження. По закінченні подрібнення какао-порошок підхоплюється повітряним потоком і направляється в охолоджуючий трубопровід. Охолоджуюча рідина циркулює по трубах, що розташовані у порожніх стінках млина. Їхня довжина від млина до циклонного сепаратора залежить від системи охолодження й партій какао-порошку, що проходить по трубках, обумовлюючи ступінь темперування какао-порошку й фіксацію його кольору.

Кінцевий продукт відділяється від повітряної маси в циклоні, і повітря вертається в систему рециркуляції. Схема однієї з новітніх систем подрібнення, охолодження й стабілізації порошку в потоці представлена на рисунку 1.13. Ступінь подрібнення какао-порошку. Після досягнення потрібного аромату й кольору какао-порошку наступною за важливістю його властивістю є ступінь подрібнення, тому що при його розчиненні у воді або молоці великі частки швидко осідають, утворюючи небажаний осад. Такі частки також будуть помітні в молочних напоях або в морозиві. При виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів какао-порошок надає їм приємний шоколадний відтінок, причому тонкоподрібнені частки сприяють кращому розпушенню й пігментації. Деякі види тонкомеленого какао-порошку при розчиненні в молоці й воді здатні утворювати пластівці. Такою властивістю найчастіше володіє какао-порошок, отриманий при пресуванні шнековим пресом через руйнування структури клітин під час переробки, що може бути пов язане також з рівнем рН звичайно рН какао-порошку дорівнює 5,5 або із вмістом кальцію, особливо у випадку застосування чутливих до кальцію стабілізаторів. Існує два основних методи визначення ступеня подрібнення осадження й ситовий метод гранулометричний 25, 29 . 1.6 Вимоги нормативних документів до якості і безпечності какао-порошку.

Нормативним документом, що нормує органолептичні, фізико-хімічні показники, та показники безпечності какао-порошку є ДСТУ4391 2005 Какао-порошок.

Загальні технічні умови 9 . За органолептичними показниками какао-порошок повинен відповідати вимогам зазначеним в таблиці 1.7. Таблиця 1.7 - Органолептичні показники какао-порошку.

Назва показника Характеристика Метод контролювання Зовнішній вигляд Порошок від світло-коричневого до темно-коричневого кольору, не допускається тьмяний сірий відтінок Згідно з ГОСТ 5897 Смак та запах Властивий даному продукту, без сторонніх присмаків та запахів Згідно з ГОСТ 5897 За фізико-хімічними показниками какао-порошок повинен відповідати нормам, зазначеним в таблиці 1.8. Таблиця 1.8 - Фізико-хімічні показники какао-порошку.

Назва показника Норма Метод контролювання Масова частка вологи не більше, в т ч. під час зберігання упакованого какао-порошку більше ніж місяць 7,5 Згідно з ГОСТ 5900 Масова частка жиру не більше Згідно з розрахунковим вмістом за рецептурами 3,0 Згідно з ГОСТ 5899 Продовження таблиці 1.8 Назва показника Норма Метод контролювання Ступінь подрібнення - залишок на шовковому ситі 38 згідно ГОСТ 4403 та на металевому ситі 016 згідно з ГОСТ 6613 не більше 1,5 Під час розтирання між пальцями не повинно бути крупинок Згідно з ГОСТ 5902 Дисперсність - кількість мілких фракцій не менше 90,0 Згідно з ДСТУ 4391 Показник рН, не більше 7,1 Згідно з ГОСТ 5898 Масова частка золи не більше - в какао-порошку, не обробленому вуглекислими лугами - в какао-порошку, обробленому вуглекислими лугами 6,0 9,0 Згідно з ГОСТ 5901 Згідно з ГОСТ 5901 Масова частка золи, нерозчиненої в розчині соляної кислоти з масовою часткою 10 не більше 0,2 Згідно з ГОСТ 5901 Масова частка феродомішок частки не більше 0,3 мм в найбільшому розмірі , ,не більше 0,0003 Згідно з ГОСТ 5901 Вміст токсичних елементів у какао-порошку не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, передбачені СанПиН 42-123-4089 і зазначені в таблиці 1.9. Таблиця 1.9 - Вміст токсичних елементів какао-порошку.

Назва токсичного елементу Гранично допустимі рівні, мг кг, не більше Метод контролювання Свинець 1,0 ГОСТ 26932 Кадмій 0,5 ГОСТ 26933 Миш як 1,0 ГОСТ 26930 Ртуть 0,1 ГОСТ 26927 Мідь 50,0 ГОСТ 26931 Цинк 70,03 ГОСТ 26934 Мікотоксини афлатоксин в1 0.005 ДСТУ ЕN 12955 Вміст пестицидів у какао-порошку не повинен перевищувати рівні, передбачені МБВ 5061. За мікробіологічними показниками какао-порошок повинен відповідати вимогам, передбаченим у таблиці 1.10. Таблиця 1.10 - Мікробіологічні показники какао-порошку.

Назва показника Допустимий рівень Метод контролювання Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше 1,0 105 Згідно з ГОСТ 26972 Бактерії групи кишкових паличок колі форми, в 1 г, не більше 0,01 Згідно з ГОСТ 26972 Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонела, в 1 г, не більше 25,0 Згідно з ДСТУ 4391 Плісені, КОУ в 1 г, не більше 1,0 102 Згідно з ГОСТ 26972 1.7 Загальні відомості про випробувальну лабораторію ДП Рівнестандартметрологія та перспективи її розвитку. 1.7.1 Відомості про випробувальну лабораторію. Випробувальна лабораторія харчової продукції є структурним підрозділом ДП Рівнестандартметрологія, акредитована в Національному агентстві з акредитації України на технічну компетентність та незалежність атестат акредитації 20238 заснована у 1994 році. ДП Рівнестандартметрологія є самостійною, незалежною у фінансовому та юридичному відношенні організацією, що не виробляє продукцію та не надає послуги, які включені у галузь акредитації випробувальної лабораторії. Директор ДП Рівнестандартметрологія несе повну юридичну та фінансову відповідальність за діяльність випробувальної лабораторії з чітким розмежуванням відповідальності між директором ДП Рівнестандартметрологія та начальником випробувальної лабораторії щодо підготовки та проведення випробувань з метою сертифікації, технічного нагляду, держнагляду і об єктивності результатів випробувань.

Діяльністю випробувальної лабораторії керує її начальник, який несе повну відповідальність за результати роботи випробувальної лабораторії. Начальнику випробувальної лабораторії надається печатка ДП Рівнестандартметрологія для засвідчення його підпису на протоколах випробувань.

Функції, права, обов язки, відповідальність та інші аспекти діяльності випробувальної лабораторії визначені у Положенні про випробувальну лабораторію харчової продукції ДП Рівнестандартметрологія, що затверджене директором ДП Рівнестандартметрологія. Свою діяльність випробувальна лабораторія проводить на принципах господарчого розрахунку згідно договорів, укладених із замовниками.

Випробувальна лабораторія розташована в приміщенні ДП Рівнестандартметрологія за адресою 33028, м. Рівне, вул. Замкова,31 Телефон 26-14-01, тел факс 26-14-01. 1.7.2 Галузь діяльності випробувальної лабораторії. В випробувальна лабораторія акредитована у галузі випробувань фізико-хімічних, токсикологічних, мікробіологічних та радіологічних показників продукції харчування та сільського господарства.

Випробування продукції виконується за дорученням органу з сертифікації, служби держнагляду за додержанням стандартів, норм і правил, а також за заявками окремих організацій та приватних осіб. Випробування проводяться за номенклатурою та видами випробувань, які наведені в додатку до атестату акредитації галузь акредитації . Методи випробувань, що відносяться до галузі акредитації, наведені у формі 2.2 Паспорту випробувальної лабораторії. 1.7.3 Організаційна структура випробувальної лабораторії. Функціональна організаційна схема випробувальної лабораторії, де наведено взаємозв язок випробувальної лабораторії з іншими підрозділами та відділами ДП Рівнестандартметрологія, наведена в додатку Г. Випробувальну лабораторію очолює начальник, призначення та звільнення якого здійснюється згідно наказу директора.

Начальник випробувальної лабораторії у питаннях, які пов язані з проведенням випробувань, керується нормативними документами на продукцію, що зазначена в галузі акредитації, нормативними документами, Правилами обов язкової сертифікації продукції , Положенням про випробувальну лабораторію , Настановою з якості . З адміністративних питань та розпорядку праці начальник випробувальної лабораторії керується наказами та розпорядженнями директора ДП Рівнестандартметрологія і знаходиться в його безпосередньому підпорядкуванні. Дані щодо персоналу випробувальної лабораторії наведені в Паспорті випробувальної лабораторії форма 8. Працівники випробувальної лабораторії виконують свої функції в процесі проведення випробувань відбір зразків, приймання, ідентифікації, реєстрація, облік та збереження, підготовка, завдання на випробування, проведення випробувань згідно нормативних документів на продукцію та на методи випробувань, забезпечують зберігання документації в архіві випробувальної лабораторії, облік та актуалізацію нормативних документів, забезпечують працездатність випробувального обладнання та засобів вимірювальної техніки, здійснюють внутрішній контроль системи якості. Повноваження та відповідальність працівників випробувальної лабораторії встановлені посадовими інструкціями. При виконанні своїх функції випробувальна лабораторія взаємодіє з наступними підрозділами ДП Рівнестандартметрологія а бухгалтерсько-економічним відділом - планування обсягу робіт, виконання бухгалтерського обліку б відділом кадрів - підвищення кваліфікації кадрів, підбір кадрів в службою інженерко-господарського забезпечення - забезпечення необхідними матеріалами та обладнанням, електроенергією, теплом, ремонт приміщень г групою нормативної документації та інформації - забезпечення технічною та нормативною документацією д метрологічними відділами - повірка засобів вимірювальної техніки, атестація випробувального обладнання. 1.7.4 Відповідальність та повноваження.

Відповідальність та повноваження керівництва.

Начальник випробувальної лабораторії відповідає за а формування і впровадження політики випробувальної лабораторії в сфері якості б дотримання всіх вимог Настанови з якості, процедур, інструкцій, робочих документів в визначення цілей діяльності і подальшого розвитку випробувальної лабораторії г планування якості д контроль за виконанням процедур діючої системи управління якістю з метою фіксації порушень і відхилень для здійснення коригувальних дій е проведення аналізу функціонування системи управління якістю та її удосконалення є забезпечення ресурсами ж управління діяльністю і розподілу повноважень і відповідальності з узгодження планів та графіків проведення випробувань, графіків внутрішніх перевірок і контроль документів за результатами випробувань.

Начальник випробувальної лабораторії має повноваження а користуватися печаткою ДП Рівнестандартметрологія для засвідчення його підпису на протоколах випробувань щодо сертифікації б конфіденційно листуватися з Національним органом з сертифікації, органами з сертифікації продукції, ДП Рівнестандартметрологія в призначати своїм розпорядженням уповноваженого з якості за системою управління якістю випробувальної лабораторії г визначати напрямки розвитку випробувальної лабораторії, доводити вимоги до персоналу випробувальної лабораторії д аналізувати функціонування системи управління якістю е управляти ресурсами випробувальної лабораторії. Уповноважений з якості підпорядкований безпосередньо заступнику директора ДП Рівнестандартметрологія , і відповідає за а впровадження системи управління якістю, підтримку її належного функціонування у випробувальній лабораторії б виконання наведених у Настанові з якості, процедурах та інструкціях системи управління якістю вимог та розпоряджень в планування і контроль проведення внутрішніх аудитів г координацію робіт з актуалізації документації системи управління якістю випробувальної лабораторії д організацію та проведення коригувальних та запобіжних дій е роботу з рекламаціями та пропозиціями є надання звітів уповноваженому з якості ДП Рівнестандарт-метрологія з питань функціонування та ефективності системи управління якістю випробувальної лабораторії Уповноважений з якості випробувальної лабораторії має повноваження а інформувати уповноваженого з якості ДП Рівнестандартметрологія, найвище керівництво про функціонування системи управління якістю у випробувальній лабораторії та необхідність її вдосконалення б планувати та організовувати проведення внутрішніх перевірок системи управління якістю в організовувати проведення щорічних перевірок системи управління якістю для постійного забезпечення її ефективності, відповідності вимогам нормативних документів та проголошеній політиці в сфері якості г готувати для керівництва пропозиції удосконалення системи управління якістю д розглядати, узгоджувати і надавати керівництву для затвердження зміни до документів системи управління якістю е розслідувати та визначати причини виникнення невідповідностей є вимагати від усіх працівників випробувальної лабораторії знання та виконання вимог документів системи управління якістю ж готувати для керівництва пропозиції щодо застосування засобів адміністративного впливу до працівників випробувальної лабораторії за систематичні порушення вимог документації системи управління якістю. Відповідальність працівників випробувальної лабораторії. Відповідальність працівників випробувальної лабораторії за забезпечення окремих процедур системи управління якістю визначається посадовими та технологічними інструкціями. Кожен співробітник при прийманні на певну посаду власним підписом та датою підтверджує а знання своїх посадових обов язків, повноважень, відносин підпорядкованості та підзвітності у системі управління якістю випробувальної лабораторії б знання політики в сфері якості в знання та обов язок додержання вимогам документації системи управління якістю г відповідальність за облік, зберігання документації та забезпечення необхідної конфіденційності. 1.7.5 Забезпечення об єктивності та достовірності результатів випробувань.

Попередження негативних впливів, які можуть заподіяти шкоди об єктивності та достовірності результатів випробувань, забезпечуються наступними заходами а дотримання та контроль умов в приміщенні випробувальної лабораторії при проведенні випробувань, що відповідають вимогам методик випробувань, санітарним нормам і правилам, вимогам безпеки праці та охорони навколишнього середовища б - зберігання документів, які мають конфіденційний характер, у шафах із замками в обмеження присутності сторонніх осіб у випробувальній лабораторії, контактів з персоналом випробувальної лабораторії г рівномірним степенем обтяженості кожного співробітника д контроль знання та дотримання співробітниками випробувальної лабораторії вимог стандартів та інших НД на методи випробувань, процедур, ідентифікації продукції та посадових інструкцій е контроль та перевірка реєстрації первинних вимірювань, розрахункових та інших даних є виконання контролю за станом випробувального обладнання ж перевірка документів з результатами випробувань перед їх затвердженням з виключення втручання у дії працівників випробувальної лабораторії осіб чи організацій, що зацікавлені в тих чи інших результатах випробувань. Працівник випробувальної лабораторії, в разі учинення на нього тиску, повинен сповістити про це начальника випробувальної лабораторії 16, 19,20 . 1.7.6 Порядок приймання зразків на випробування.

Приймання зразків у випробувальній лабораторії здійснюється за чотирма напрямками а сертифікаційні б з метою державного нагляду за вимогами стандартів, норм і правил в зразки, що відібрані працівниками Управління у справах захисту прав споживачів г за договорами з підприємствами, підприємцями та фізичними особами.

На випробування приймаються тільки ідентифіковані, належним чином марковані, упаковані та опломбовані зразки.

На випробування приймаються зразки із супроводжувальною документацією - рішення, гарантійний лист, акт відбору, акт передачі. Приймання зразків здійснюється шляхом співставлення наявного стану зразка його кількості, відповідності пакування, пломбування, тощо із даними акту відбору, перевірки супроводжувальної документації наявність усіх реквізитів та підписів. Обєм зразків, необхідний для випробувань, визначається у кількості згідно вимог нормативних документів на відбір проб конкретного виду продукції перелік нормативних документів на методи відбору, приймання проб наведений у формі 2 Паспорту випробувальної лабораторії або Норм відбору зразків проб харчових продуктів, продовольчої сировини і тютюнових виробів на сертифікацію, додатку до Правил обовязкової сертифікації продукції, продовольчої сировини і тютюнових виробів. Простежуваність зразків продукції забезпечується кодуванням їх, номером, за яким реєструються ці зразки у журналах обліку. Реєстрацію, кодування здійснює відповідальний виконавець, згідно розпорядження начальника випробувальної лабораторії. Всі реєстраційні номери проставляються на зразках письмово маркером, склографом чітко, однозначно, на видному місці упаковки, тари з урахуванням подальшого збереження запису від стирання.

Цим реєстраційним номером маркується спеціальна ємність із підготовленою пробою до випробувань.

Вказаний реєстраційний номер супроводжує зразок на протязі всіх етапів випробувань, а також у робочих журналах, протоколах, зразках-свідках, звітах. Зразки продукції, які не потребують спеціальної пробопідготовки після приймання та кодування поступають на випробування.

Підготовка зразків продукції здійснюється згідно вимог нормативних документів на методи підготовки проб до випробувань.

При цьому використовується допоміжне обладнання, яке знаходиться у спеціально відведеному робочому місці. Сертифікаційні випробування.

Сертифікацію визначають як дію, яка підтверджує за допомогою знаку або сертифіката відповідність виробу вимогам, визначеним стандартом або технічними умовами. За допомогою сертифікату третя сторона дає письмову гарантію, що продукція процес, послуга відповідає заданим вимогам.

Порядок здійснення сертифікації продукції встановлений ДСТУ 3413 - 96 Система сертифікації УкрСЕПРО. Порядок проведення сертифікації продукції . Цей стандарт встановлює загальні вимоги щодо порядку здійснення сертифікації продукції, процесів та послуг.

Сертифікацію продукції в системі УкрСЕПРО проводять виняткового органи із сертифікації, а у разі їх відсутності - організації, що виконують функції органів із сертифікації продукції за дорученням Держспоживстандарту України. Заявник подає заявку до акредитованого органу із сертифікації. Орган із сертифікації розглядає заявку і сповіщає заявника про своє рішення, де серед різних відомостей, необхідних заявникові, вказує які органи із сертифікації та випробувальні лабораторії може вибрати заявник Орган із сертифікації пломбує надані зразки на сертифікаційні випробування та складає відповідний акт. Складається також акт про передачу зразків від ДП Рівнестандартметрологія у випробувальну лабораторію. Випробування продукції з метою сертифікації проводяться випробувальною лабораторією центром, що акредитована в Системі на право проведення видів випробувань, які передбачені нормативними документами на продукцію, або на право проведення випробувань цієї продукції. Порядок проведення сертифікації наведений на рисунку 1.14. Рисунок 1.14 - Порядок проведення сертифікації. Заявник надає зразки проби продукції для випробувань та технічну документацію на них. Склад технічної документації встановлюється органом із сертифікації. Кількість зразків для випробувань та правила їх відбору встановлюються органом із сертифікації. На сертифікаційні випробування приймаються зразки продукції, які відібрані представником органу по сертифікації або за його дорученням іншими представниками, мають акт відбору зразків або супроводжуються Актом передачі зразків, рішення за заявкою.

Зразки, які надійшли на випробування з метою сертифікації реєструються у журналі з поміткою С За позитивних результатів протоколи випробувань передаються органу із сертифікації продукції і в копії - заявнику.

У разі отримання негативних результатів хоча б по одному з показників випробування з метою сертифікації припиняються, інформація про негативні результати подається заявнику та органу із сертифікації продукції, який скасовує заявку.

Повторні випробування можна провести тільки після подання нової заявки та надання органу із сертифікації продукції переконливих доказів проведення підприємством коригувальних заходів щодо усунення причин, що спричинили невідповідність. Зразки продукції, що пройшли випробування з метою сертифікації, зокрема, руйнівні, залишаються власністю заявника.

Порядок списання, утилізації й повернення зразків та зберігання зразків-свідків повинен бути регламентований документацією органу.

З метою державного нагляду за додержання стандартів, норм і правил зразки приймаються згідно акту відбору, складеному інспектором ВСт. Випробування зразків, які відібрані працівниками Управління у справах захисту прав споживачів проводяться випробувальною лабораторією ДП Рівнестандартметрологія на підставі акта відбору.

Випробування, які проводяться за договорами з підприємствами, підприємцями та фізичними особами, здійснюються на підставі акту приймання зразків. Підставою для приймання зразків згідно довгострокових договорів або разових гарантійних листів із замовниками підприємствами-виробниками, підприємствами-споживачами, приватними особами є акт відбору або приймання, який складається уповноваженими особами представника замовника.

Зразки, які надійшли на випробування і виконуються з оформленням договору реєструються у журналі з поміткою Д . Схема приймання зразків на випробування наведена на рисунку 1.15. 2 Рисунок 1.15 - Схема приймання зразків на випробування.

При цьому складається Договір на проведення випробувань, узгоджується вартість проведення відповідних випробувань, оформлюється акт приймання зразків на випробування. За результатами випробувань видається протокол випробувань.

Після закінчення випробувань лабораторію складає акт здачі-приймання робіт, виконаних за договором та акт про утилізацію зразка-свідка якщо зразок під час зберігання втратив якість або розписку про повернення залишків зразка. 1.7.7 Звітування про результати.

Результати кожного випробування чи серії випробування, проваджених лабораторією, повідомляються точно, чітко, недвозначно та обєктивно й згідно з усіма відповідними інструкціями, що містяться у методах провадження випробування.

Результати реєструють у протоколах випробувань і містять необхідну інформацію для замовника, а також всю інформацію, яка вимагається для виконання цього методу.

Кожен протокол випробувань повинен містити, принаймні, таку інформацію, якщо тільки у лабораторії немає серйозних причин не робити цього а назву документа Протокол випробувань б назву та адресу лабораторії, а також місце проведення випробувань за адресою лабораторії в однозначну ідентифікацію протоколу випробувань наприклад, серійний номер, а також ідентифікацію на кожній сторінці з тим, щоб забезпечити визнання сторінки як частини протоколу випробувань г назву та адресу замовника д опис, стан та недвозначну ідентифікацію товару, що пройшов випробування е дату одержання виробу, що підлягає випробуванню, якщо це істотно для результатів випробування є посилання на план та методи відбирання зразків, що використовуються лабораторією ж результати випробування із зазначенням одиниць вимірювання з імя, посаду, підпис або еквівалентну ідентифікацію особи, що затвердила протокол випробувань і якщо необхідно, замітку на те, що результати випробувань стосуються тільки зразків, що пройшли випробування.

Зміни у протоколах випробувань після їх, видавання повинні проводитись тільки у вигляді додаткового документа або додаткового передавання даних і містити формулювання Доповнення до протоколу випробувань та ін. Форма протоколу наведена у додатку Д 10, 16, 20 . Висновок до розділу 1 Какао-порошок, поряд з какао-маслом і тертим какао, відіграє важливу роль у виробництві кондитерських виробів, у тому числі у виробництві шоколаду, молочної й шоколадної глазурі, мас праліне, начинки для вафель і прошарку для печива, у виробництві пряників й цукрового печива, а також широко використовується у виготовленні кремово-збивних мас і кремів для обробки тортів і тістечок, обсипки цукерок, при виробництві жирової глазурі та ін. Але основне призначення какао-порошку приготування какао-напою.

Основною сировиною для виробництва какао-порошку є какао-боби - насіння плодів какао-дерева, що виростає в тропічних районах земної кулі. Основними постачальниками какао-бобів є Південна Америка й острови Вест-Індії, країни Західної Африки, Бразилія, Малайзія, Нова Гвінея, Кот Д Івуар Берег Слонової Кістки. Технологічний процес отримання какао-порошку є дуже складним і енергоємним, потребує використання значних потужностей.

Тому його виготовляють зазвичай у місцях збору какао-бобів та в країнах, що мають відповідні технічні ресурси.

Дотримання умов технологічного процесу відіграє важливу роль в одержанні якісного продукту. Контроль якості відбувається на всіх етапах виробництва.

Нормативним документом, що нормує органолептичні, фізико-хімічні показники та показники безпечності вміст токсичних елементів у какао-порошку та мікробіологічні показники є ДСТУ4391 2005 Какао-порошок.

Загальні технічні умови. При проведенні контролю якості і безпечності какао-порошку у випробувальній лабораторії використовуються всі необхідні засоби вимірювальної техніки та випробувальне обладнання, що наведені в нормативних документах.

Лабораторія акредитована за вимогами ДСТУ ISO ІЕС 17025-2001. РОЗДІЛ ІІ.