Дослідження і порівняння споживчих властивостей какао-порошку різних країн походження, їх митне оформлення

Дипломна робота на тему Дослідження і порівняння споживчих властивостей какао-порошку різних країн походження, їх митне оформлення Зміст Вступ 1 Проблема насичення ринку України якісним какао-порошком 1.1 Історична довідка про какао 1.2 Характеристика світового ринку виробників какао 1.3 Властивості какао-порошку 1.4 Характеристика сировини для виготовлення какао-порошку. 1.5 Вплив технологічних процесів виробництва какао-порошку на його властивості 1.5.1 Збір ферментація та очищення какао-бобів 5.2 Обсмаження какао-бобів 5.3 Дроблення й провіювання какао-бобів 5.4 Сепарування дроблених какао-бобів 5.5 Подрібнення какао-крупки. Какао-терте і його теплова обробка 5.6 Переробка какао-тертого, розвиток аромату 5.7 Алкалізація 1.5.8 Сушіння, обсмаження і пресування какао-тертого 5.9 Подрібнення какао-макухи 1.6 Вимоги нормативних документів до якості і безпечності какао-порошку 1.7 Загальні відомості про випробувальну лабораторію харчової продукції ДП Рівнестандартметрологія та перспективи її розвитку. 1.7.1 Відомості про випробувальну лабораторію. 1.7.2 Галузь діяльності випробувальної лабораторії 7.3 Організаційна структура випробувальної лабораторії 1.7.4 Відповідальність та повноваження 7.5 Забезпечення об єктивності та достовірності результатів випробувань. 7.6 Порядок приймання зразків на випробування 1.7.7 Звітування про результати Висновок до розділу І 2 Товарознавча експертиза какао-порошку 2.1 Органолептичні методи дослідження якості какао-порошку. 2.2 Фізико-хімічні методи дослідження якості какао-порошку. 2.1 Визначення масової частки вологи. 2.2 Визначення масової частки жиру какао-порошку рефрактометричним методом. 2.3 Визначення ступені подрібнення какао-порошку. 2.4 Визначення дисперсності какао-порошку 2.5 Визначення активної кислотності потенціометричним методом 2.6 Визначення масової частки золи. 2.7 Визначення Масової частки золи, нерозчиненої в розчині соляної кислоти з масовою часткою 2.8 Визначення металомагнітних домішок 2.3 Результати проведення експертизи какао-порошку. Висновок до розділу ІІ 3.Митне оформлення какао-порошку 3.1 Порядок митного оформлення 3.2 Перелік необхідних документів для митного оформлення какао-порошку 3.3 Методи нетарифного регулювання. 3.4 Визначення коду за УКТЗЕД. 3.5 Нарахування митних платежів 3.6 Визначення митної вартості 3.7 Визначення країни походження товарів 3.8 Нарахування мита. 3.9 Нарахування митних зборів. 3.10 Нарахування ПДВ. 3.11 Використання вантажної митної декларації ВМД при митному оформленні. 3.12 Порядок заповнення ВМД. 3.13 Документи необхідні для митного оформлення товарів із застосуванням ВМД. Висновки до розділу ІІІ. Висновок.

Список використаної літератури.

Додатки.

Вступ На сьогодні важко уявити наше життя без кондитерських виробів смачних, привабливих за зовнішнім виглядом та корисних.

Жодне свято не може обійтися без тортика чи коробки запашних цукерок.

З дитинства знаємо що таке шоколад, не раз смакували чудодійний какао-напій. Незмінними складниками для виробництва цих продуктів є какао-сировина.

Какао-терте, какао-масло та какао-порошок є винятково імпортною продукцією. Країни-виробники переліченої продукції закуповують лише какао-боби. Їх постачальниками є Південно-Східна Азія, республіка Кот ДІвуар країна - основний постачальник какао-бобів в світі , Еквадор, острів Ява, острів Шрі-Ланка. Какао-продукти в Україну постачають переробні компанії, фірми з Європи та Південно-Східної Азії Польща, Німеччина, Італія, Китай, Малайзія і т. ін Сировина європейських фірм вважається кращою завдяки забезпеченню високотехнологічного рівня виробництва та використанню какао-бобів африканського походження 24, 29 . Какао-порошок широко використовують як напівфабрикат при виготовленні багатьох видів кондитерських виробів, а саме для посипання цукерок, карамелі, тортів, тістечок, при виробництві жирової глазурі і т. ін. Одне з основних призначень какао-порошку це приготування какао-напою.

Актуальність даної проблеми полягає у відсутності в Україні виробничих потужностей для виготовлення какао-порошку - незамінної сировини для харчової промисловості та продукту масового споживання.

Тому темою роботи є Дослідження і порівняння споживчих властивостей какао-порошку різних країн походження, їх митне оформлення За матеріалами випробувальної лабораторії харчової продукції ДП Рівнестандартметрологія. Завданням роботи є а аналіз наявної нормативної бази, що регламентує вимоги до какао-порошку б вивчення методів експертизи какао-порошку в дослідження якості какао-порошку різних виробників г оформлення митних документів. РОЗДІЛ І. Проблема насичення ринку України якісним какао-порошком. 1.1 Історична довідка про какао.

Розвиток виробництва какао, шоколаду й цукерок з какао-продуктів стало протягом століть примітним явищем.

Дерево какао Theobroma cacao L. саме по собі незвичайне, його культивування обмежене районами проростання і їхніх кліматичних умов. Процес виробництва шоколаду починається в місцях вирощування какао-бобів насіння дерева какао і закінчується на кондитерських підприємствах, що виробляють шоколад. Сучасний розвиток промислового виробництва шоколаду стало можливим завдяки деяким історичним подіям, оскільки продукти із шоколаду, які споконвічно отримували для харчування аборигени Центральної Америки, навряд чи були б прийняті сучасним споживачем.

Так, до початку XIX ст. був відомий тільки дуже жирний шоколадний напій, що отримували із цільних какао-бобів, цукру й спецій. В 1828 р. голландець Ван Хойтен Van Houten винайшов прес для переробки какао-бобів, за допомогою якого з какао-бобів видаляли частину какао-масла, у результаті чого виходив какао-порошок із вмістом какао-масла близько 23 . Завдяки цьому напій стало легше готувати й він міг краще засвоюватися організмом. У той же час при обробці вивільнялося какао-масло натуральний рослинний жир, що дозволяло виготовляти рідкий шоколад, який можна було заливати у форми й використовувати для покриття інших кондитерських виробів. В 1840 р. в Англії Фрай Fry, а пізніше Кедбері Cadbury виготовили шоколадні плитки. Інша значима подія відбулася у Швейцарії - в 1876 р. Деніель Петере Daniel Peters придумав молочний шоколад.

Подрібнені какао-боби змішувалися із цукром і сухими речовинами молока, у результаті чого виходив молочний шоколад, що у той час був основою шоколадної індустрії. Молочний шоколад Кедбері з явився на початку XX ст що послужило прикладом для багатьох інших виробників. З тих часів популярність молочного шоколаду виросла буквально астрономічно, а з розвитком високопродуктивних формувальних машин, які знизили собівартість шоколаду, він став доступний практично всім. Коли виробництво шоколаду тільки починало розвиватися, необхідна була технологія переробки молока, що дозволяло поліпшити смако-ароматичні властивості молочного шоколаду й збільшити термін його придатності при зберіганні. Для цього американець Мілтон Херши Milton Hershey застосував спеціальну обробку натурального коров ячого молока, а Кедбері придумав технологічний процес KRAMPT. В 1894 р продавши свій бізнес по виготовленню карамелі, Херши створив фабрику з виробництва шоколаду.

Після безлічі експериментів він придумав власний метод виробництва молочного шоколаду й побудував фабрику в одному із сільських районів Пенсільванії, де були добре налагоджені виробництво й поставка натурального коров ячого молока.

Безпосереднє відношення до шоколаду мають і швейцарці. В 1945 р. була заснована Асоціація швейцарських виробників шоколаду Chocosuisse, що у своєму виданні Шокологія Chocologie відслідковує його історію й розвиток.

У ньому наведені імена відомих людей, так чи інакше пов язаних з виробами із шоколаду Зухард Suchard, 1797-1884 , Кайле Cailler, 1796-1852 , Шпрунглі Sprungli, 1816-1897 , Ліміт Limit, 1885-1909 . Анрі Нестле Henri Nestle, 1814-1890 прийшов у шоколадну індустрію пізніше й займався більше переробкою молока. Без його технології одержання згущеного молока Дениель Петерс Daniel Peters ніколи б не винайшов молочного шоколаду.

Цікаво відзначити, що шоколадна індустрія зв язана з багатьма філантропами й гуманістами.

Фрай Fry , Кедбері й Роунтрі Rowntree були квакерами. Елізабет Фрай, відома суспільна діячка, походить із родини, що побудувала в 1728 р. першу в Англії фабрику з виробництва шоколаду.

Мілтон Херши був за переконаннями менонітом і заснував в 1909 р. існуючий дотепер притулок для сиріт 25, 29 . 1.2 Характеристика світового ринку виробників какао. Дерево какао Theobroma cacao L родом з густих тропічних лісів на берегах Амазонки, де воно виростає в умовах півтіні, тепла й підвищеної вологості. Рід Theobroma включає приблизно двадцять видів рослин сімейство Sterculiaceae, але комерційну цінність має лише Theobroma cacao.

Вважається, що дерево какао природним шляхом поширилося на захід і на північ до Гайани, Мексики а пізніше потрапило на Карибські острови. Так з явилися два нових підвиди, які Морріс Morris класифікував як Criollo і Forastero пізніше Forastero був поділений ще на кілька різновидів. Третя група одержала назву Trinitano. Вона є результатом схрещування Criollo і Forastero і в дикій природі не зустрічається. Індіанці майя з півострова Юкатан, а також мексиканські ацтеки вирощували дерево какао задовго до його поширення в Європі. Вождь ацтеків Монтесума ухвалив регулярно вживати в їжу суміш, що називали чоколатль. Для її готування насіння какао розминали, а потім до них додавали воду, маїс і спеції. Склад цієї суміші пов язаний із древнім повір ям ацтеків, що дерево какао має божественне походження.

Згодом шведський ботанік Лінней дав цьому роду рослин, включаючи види какао, назва Theobmma, тобто їжа богів. Ацтеки вважали цей напій афродізіаком. На стародавніх зображеннях можна бачити як чаші із шоколадом подавали на весільних церемоніях, а при дворі Монтесуми його цінували за надання любовних сил. У Європу какао-боби потрапили з Колумбом правда, спочатку як якась дивина. Першим європейцем, хто розпізнав комерційну цінність какао-бобів для виробництва нового напою, був його співвітчизник Кортес, що послав їх в Іспанію разом з рецептами готування шоколаду. Іспанці додали до інгредієнтів цукор, і напій став популярним.

Вони ж почали вирощувати дерева какао на острові Тринідад, намагаючись зберігати в секреті методи їхнього культивування й спосіб готування напою.

Дерева какао росли й на островах Вест-Індії, і на Філіппінах, а потім стали вирощуватися в Індонезії й на Цейлоні нині Шрі-Ланка, куди їх завезли голландці. Основними постачальниками какао-бобів приблизно до 1900 р. були Південна Америка й острови Вест-Індії. Згодом дерево какао було завезено в Західну Африку, де природні умови виявилися настільки сприятливими, що виробництво незабаром досягло дуже великих обсягів. Західна Африка дотепер забезпечує основні поставки какао-бобів у світі, хоча впливовим постачальником стрімко стає і Бразилія. До великих експортерів какао-бобів відносяться також Малайзія й Нова Гвінея, які поступово нарощують виробництво.

У Західній Африці істотно росте обсяг виробництва в Кот Д Івуарі Берег Слонової Кістки. На рисунку 1.1 показані основні місця вирощування какао-бобів. Рисунок 1.1 - Місця вирощування какао-бобів. На рисунку 1.2 зображено діаграму, що характеризує частки країн у виробництві какао-бобів. Рисунок 1.2 - Світовий баланс країн виробників какао. Тенденції росту культивування дерева какао наведені в табл. 1.1. Після того як іспанці завезли в Європу шоколадний напій, у середині XVII в. він поширився в Італії, Голландії й Франції. Через деякий час про нього довідалися англійські аристократи, про що свідчить Pepys Diary 1664 р У той час шоколад коштував досить дорого й був по кишені лише багатим. В XVIII в. ситуація змінилася й шоколад вірніше, продукти на основі какао став вироблятися в промисловому масштабі. Фабрика Фрай в англійському Брістолі почала виготовляти шоколад в 1728 р але шоколадні плитки й інші кондитерські вироби, покриті шоколадом, з явилися лише в XIX ст. 24-29 . Таблиця 1.1 - Світове виробництво какао-бобів, 1997 98-2006 07, тис. метричних тонн. 1997 98 1998 99 1999 00 2000 01 2001 02 2002 03 2003 04 2004 05 2005 06 2006 07 Африка Камерун 96 82 107 106 124 120 122 106 198 120 Габон и Конго 7 6 6 8 6 5 6 4 8 5 Гана 397 320 268 250 285 258 225 178 159 174 Екваторіальна Гвінея 12 6 7 8 5 8 8 10 8 8 КотД Івуар 231 230 304 312 379 403 457 355 405 545 Ліберія 3 3 3 4 4 4 4 5 6 6 Нігерія 217 166 207 137 172 156 183 156 115 150 Сан-Томе и Принсіпі 8 6 6 8 7 8 8 8 7 3 Сьєрра-Леоне 6 6 7 7 11 10 8 10 9 10 Того 18 14 17 13 15 16 11 10 16 11 Заїр 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 Інші 4 5 4 7 9 3 3 6 9 9 Всього по Африці 1003 848 941 864 1021 995 1040 852 849 1045 Центральна і Південна Америка Бразилія 258 234 283 314 294 349 314 336 302 405 Болівія 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Колумбія 26 29 29 31 30 39 42 40 41 40 Коста-Ріка 6 8 9 10 8 4 5 5 5 5 Еквадор 63 72 75 90 98 81 85 55 55 100 Мексика 33 24 33 38 34 30 41 42 40 42 Панама 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Перу 3 4 5 4 4 5 9 12 10 10 Венесуела 15 15 18 17 17 14 17 17 16 15 Інші 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 Всього по Центральній і Південній Америці 410 392 458 510 491 528 520 514 476 624 Вест-Індія Куба 1 1 2 3 1 2 1 2 3 4 Домініканська республіка 30 30 30 33 27 32 40 40 39 33 Гренада 3 2 2 3 2 3 2 2 2 2 Гаїті 3 3 3 4 2 2 3 3 3 3 Ямайка 1 2 1 2 1 2 2 3 3 3 Тринідад і Тобаго 3 4 4 3 2 3 2 2 2 2 Всього по Вест-Індії 41 42 42 48 35 44 50 52 52 47 Азія і Океанія Індонезія 3 3 4 7 7 8 10 12 15 16 Малайзія 17 21 23 26 32 43 60 65 50 100 Папуа Нова Гвінея 32 27 30 30 31 28 30 29 28 30 Філіппіни 3 3 3 4 3 4 4 4 4 4 Шрі-Ланка 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 Вануату 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Західне Самоа 2 2 1 2 2 2 2 1 1 1 Інші 1 1 5 5 6 7 6 Всього по Азії і Океанії 60 59 84 73 79 93 115 120 138 160 Загальне світове виробництво 1514 1341 1505 1495 1626 1660 1725 1538 1515 1876 1.3 Властивості какао-порошку.

Какао-боби повні антиоксидантних поліфенолів, які скорочують ризик серцевих захворювань.

Цей хімічний компонент присутній у всіх фруктах, однак особливо високою концентрацією й активністю відрізняється саме в какао.

Уживання какао дуже корисно для головного мозку.

У бобах какао міститься дуже корисна речовина - антиоксидант флаванол, що поліпшує кровообіг мозку.

Відповідно до дослідження, флаванол може бути використаний у лікуванні хвороб, зв язаних зі слабким кровотоком у судинах головного мозку.

Не все какао містить достатню кількість флаванола. Це пов язане з тим, що даний антиоксидант надає напою гіркий смак, тому при виробництві його часто видаляють.

Какао ефективно для зниження кров яного тиску, какао допомагає підсилювати приплив крові до мозку й кінцівок. Какао багатий білком, клітковиною, вітамінами, фолієвою кислотою, мінералами, а за вмістом заліза й цинку його взагалі можна назвати рекордсменом серед всіх продуктів. І нарешті, какао багате на пурини, які є складовою частиною нуклеїнових кислот і забезпечують зберігання й передачу генетичної інформації, а також беруть участь у біосинтезі білків. Какао-порошок, поряд з какао-маслом і тертим какао, відіграє важливу роль у виробництві кондитерських виробів, у тому числі у виробництві шоколаду, молочної й шоколадної глазурі, мас праліне, начинки для вафель і прошарку для печива, у виробництві пряників й цукрового печива, а також широко використовується у виготовленні кремо-збивних мас і кремів для обробки тортів і тістечок, обсипки цукерок також при виробництві жирової глазурі й ін. Але основне призначення какао-порошку - готування напою какао.

Чим дрібніші частки порошку та чим довше утримуються вони у підвішеному стані в напої, тим вище якість напою 18, 17, 22 . В останні роки какао-порошок став активно використовуватися й для виробництва нових продуктів, що з явилися на ринку - це шоколадні пасти й шоколадні напої, у тому числі Nesquik і Colacao. Какао-порошок на товарні сорти не поділяють.

Склад какао-порошку наведено в таблиці 1.2 Таблиця 1.2 - Склад какао-порошку 10-12 жирності грам на 100 г. Натуральний Голландський Червоний Голландський Чорна Перлина ЖИРИ а 11 11 11 11 Вода 4 4 4 4 БІЛКИ б 23 22 21 21 Теобромін 2.5 2.5 2.5 2.5 Кофеїн 0.5 0.4 0.4 0.4 - Полігідроксфеноли 11 11 11 11 Крохмаль 13 12 11 11 Цукор 3 2.5 2 2 Речовина клітинних мембран 23 23 23 23 Органічні кислоти 3 3 3 3 Зола 6 8.5 11 11 МІНЕРАЛИ в Калій 2000 4000 4500 3100 Натрій 40 40 40 130 Кальцій 150 150 150 150 - Магній 500 500 500 500 Залізо 20 20 20 20 Фосфор 600 600 600 600 Хлор 40 40 40 40 Сульфат у вигляді SO3 150 150 150 150 а какао складається з наступних тригліцеридів Тринасичений. 1-1,4 Мононенасичений 64-77 Діненасичений. 15-27 Поліненасичений 6-8 б грубий білок, перелічений з урахуванням азоту від екстрактивних речовин в в мг на 100 г 1.4

Характеристика сировини для виготовлення какао-порошку

Для дозрівання какао-боби піддаються ферментації складування насипом у... Сушіння може відбуватися природним шляхом сонячне сушіння або нагрітим... На рисунку 1.10 зображений апарат безперервної алкалізації BuhlerLBCT. Шляхом додавання лугу в барабанний ростер алкалізації можна піддавати ... За органолептичними показниками какао-порошок повинен відповідати вимо...

Товарознавча експертиза какао-порошку

Масову частку вологи Х в процентах обчислюють за формулою 2.1 де, т - ... Визначення металомагнітних домішок в какао-порошку проводять відповідн... Проведення аналізу. . Якщо визначення показника заломлення проводилось не при 20єС, то слід ...

Митне оформлення какао-порошку

3.3 . При цьому перевірка проводиться в декілька етапів контролю, які провод... Порядок виконання операцій з митного оформлення визначається Державною... Остаточне митне оформлення вантажу здійснюється і внутрішній митниці. Порядок митного оформлення. Порядок митного оформлення визначається ро...

Методи нетарифного регулювання

Підтвердженням проведення радіологічного контролю є наявність у товаро... Для підтвердження походження товару митний орган у передбачених законо... 3.4 . Штамп Радіологічний контроль застосовується для вантажів, що не підляг... Код документу у ВМД 5133.

Визначення коду за УКТЗЕД

При митному оформленні імпорту какао-порошку справлятимуться митні збо... пятий основний аркуш - примірник для декларанта - передається декларан... За рішенням начальника митниці до Журналу обліку та реєстрації ВМД мож... Таблиця 3.4 - Документи, що подаються митному органу разом з ВМД. и др.