Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Характеристика сырья и вспомогательных материалов. Для производства сушеных белых кореньев используются следующие виды сырья: коренья петрушки, сельдерея, пастернака.

Ниже приведена характеристика петрушки. Петрушка (Petroselium hortense Hoffm.) – двулетнее, перекрестноопыляющееся растение семейства сельдерейные (Apiaceae). Культивируется повсеместно на территории Украины. Выделяют следующие разновидности петрушки: корнеплодная с обыкновенными листьями(var. Radicosum (Alef.) Danert); корнеплодная с кудрявыми листьями (var.erfurtense Danert); листовая обыкновенная(var.vuegare Danert); листовая кудрявая(var. Crispum Mazk). Листовая петрушка не образует товарного корнеплода (имеет тонкий ветвистый корень), но отличается розеткой многочисленных листьев, которые употребляют в пищу в чистом и сушеном виде. Свежая зелень хранится около двух суток.

Наиболее распространены следующие сорта корневой петрушки: Сахарная (скороспелая), Урожайная, Бордовикская; листовой – обыкновенная листовая (раннеспелая, вегетационный период 60-80 суток, количество листьев 40-100, урожайность 25-30 кг с 10 м ). Выращивают также оригинальные сорта петрушки листовой такие, как: Алба, Астра, Господыня и Листовая кудрявая.

Петрушка огородная листовая имеет корень стержневой, слабо или сильно разветвленный, выращивается для получения зелени. Корневой сорт имеет конический остроконечный корнеплод. В первый год она дает богатую листовую розетку, которую надо обновлять все лето до самой поздней осени – срывать листочки почаще.

На втором году жизни растение выбрасывает цветочный стебель, до 90 см высотой.[1] Петрушку применяют в виде салата и как приправу к супам, соусам, овощным, рыбным и мясным блюдам. В кулинарии используют как зелень, так и корнеплод. Мелко нарезанную зелень добавляют во все первые и вторые блюда непосредственно перед их употреблением. Зелень петрушки украшает внешний вид блюда, придает ему аромат, а также заметно обогащает витаминами и минеральными солями. Петрушку используют как специи при засолке огурцов и томатов, а также при изготовлении маринадов и всевозможных консервов.

Листья петрушки содержат значительное количество полезных биологически активных веществ и эфирных масел. Все части растения обладают приятным пряным вкусом и ароматом, который обусловлен наличием эфирного масла содержание которого в свежих листьях составляет 0,016-0,3 %. В состав эфирного масла входят главным образом фенольные эфиры, миристин и др. соединения. Эфирные масла улучшают вкусовое восприятие продуктов, способствуют пищеварению и усвоению пищи. Зелень петрушки богата аскорбиновой кислотой (58-380 мг в 100 г), каротином(1,3-19,8 мг в 100 г). 25-30 г листьев петрушки могут удовлетворить суточную потребность взрослого человека в витамине А и С. В зелени петрушки содержится зеленый пигмент-хлорофилл, количество которого колеблется от 0,096 до 0,33 %. Основную часть хлорофилльных пигментов представляют хлорофиллы a и b, причем доминирует форма хлорофилла а, который составляет 65,3 % от общего количества хлорофиллов.

В ней также содержатся тиамин, рибофлавин, ретинол, никотиновая кислота, флавоноиды, белки, углеводы, пектиновые вещества, фитонциды, а также аминокислоты и пурины.

Петрушка является источником различных щелочных минеральных компонентов. Её зелень содержит особенно много калия (340-1080 мг/100 г). Поэтому показателю она стоит на первом месте среди всех овощей и пряностей. Корнеплод и зелень богаты натрием (79-330 мг), кальцием (245-325 мг), фосфором (95 мг), железом (2 мг), а также магнием и медью.

Корень растения, отваривая, употребляют при воспалениях мочевого пузыря почек. Отвары семян применяют как мочегонное средство, а листочками петрушки лечат раны, укусы, наколы. Петрушка оказывает благоприятное влияние на работу желудка и многих других органов.[27] Сельдерей – двулетнее пряно-ароматическое растение, известное с древних времен прежде всего как овощ. Сейчас его можно считать одновременно овощным растением и пряностью.

Выращивают три разновидности сельдерея: корневой (корнеплодный), черешковый, листовой. Обратившись к истории пряности, можно сказать, что древние предки этого растения были родом из Средиземноморья, где и сейчас оно встречается в диком виде. Сельдерей пахучий представляет собой куст высотой 80 – 100см Корневой его вид имеет крупный мясистый округлый корнеплод, достигающий 10 – 20см. в диаметре, от нижней части которого отходят в большом количестве корневые отростки. Верхняя часть растения – листья, довольно мягкие, темно – зеленого цвета, черешки полые.

Два других вида имеют стрежневой корень. У листового сельдерея листочки мелкие с небольшими черешками, у черешкового – листья крупные, а черешки нежные. По внешнему виду все сорта сельдерея похожи на кустик петрушки. Сельдерей пахучий богат витаминами группы В, содержит витамины К и Е, провитамин А, аскорбиновую кислоту. Во всех частях растения, особенно в клубнях, содержится калий, магний, кальций, марганец, железо, цинк, фосфор, натрий, а также фолиевая кислота, ценные аминокислоты, органические кислоты и микроэлементы. 2.1.1 Требования к качеству белых кореньев Поступающие на производство белые коренья должны соответствовать требованиям к качеству сырья.

Не допускается наличие насекомых, либо наличие механических повреждений. Растения должны быть выращены без использования пестицидов.[13] К сырью белых кореньев согласно нормативным документам предоставляются следующие требования: (смотреть таб. 2.1) Таблица 2.1 Органолептические показатели белых кореньев Показатели Характеристика Внешний вид Белые коренья свежие, без каких либо повреждений, целые, без обломанных граней, легко разминающиеся.

Вкус и запах Свойственные петрушке, сельдерею и пастернаку, без посторонних привкусов и запахов. Цвет Белый (характерный петрушке, сельдерею и пастернаку). Белый с желтоватым оттенком. Допускается буроватый оттенок. 2.1.2 Химический состав, пищевая ценность, показатели экологической чистоты белых кореньев Таблица 2.2 Химический состав белых кореньев Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты Зола Моно- и дисахариды Крахмал Граммы Петрушка (корень) 85,0 1,5 0 9,4 0,4 1,3 0,1 1,1 Сельдерей (корень) 90,0 1,3 0 5,5 0,6 1,0 0,1 1,0 Продукт Минеральные вещества Витамины ккал Na K Ca Mg P Fe β-каротин B B PP C Миллиграммы Петрушка (корень) 33 262 86 41 82 1,8 0,01 0,08 0,10 1,0 35 44 Сельдерей (корень) 77 393 63 33 27 0,5 0,01 0,03 0,06 0,85 8 30 2.1.3 Стандарты на сырые белых кореньев Количество токсичных элементов и пестицидов в заготавливаемых и поставляемых кореньях не должен превышать допустимые нормы, которые установлены медикобиологическими стандартами и санитарными нормами качества продовольственного сырья.

Приемка производится по ГОСТ 13341. 2.1.4 Транспортирование, приёмка и хранение Транспортирование, упаковку, маркировку производят по ГОСТ 13342-77(смотреть в дополнениях) Упаковка Сушеные овощи выпускают фасованными массой нетто от 10г до 25г в насыпном или брикетированном виде. Допускаются отклонения в массе нетто не более: 1г при фасовке до 15г. 2г при фасовке до 25г. 3г при фасовке до 100г. 6г при фасовке до 300г. 7,5г при фасовке до 500г. 10г при фасовке до 1.0кг. 15г при фасовке до 5.0кг. 0,25% при фасовке свыше 5.0кг. Сушеные овощи в насыпном виде массой нетто до 500г фасуют: - в пакеты из фольги или бумаги, ламинированные термосваривающимися материалами; - в пакеты из лакированного целлофана; - в двойные пакеты: внутренний из подпергамента.

Сушеные овощи в брикетированном виде упаковывают отдельными брикетами или пачками, состоящими из нескольких брикетов.

Сушеные овощи в насыпном виде в фасовке до 500г и брикетированные должны быть упакованы: в ящики картонные, дощатые, из гофрированного картона.

Сушеные овощи в брикетированном виде, упаковываемые в жестяные банки, завертывают в один слой подпергамента, пергамента или парафинированной бумаги. Сушеные овощи с влажностью до 8% упаковывают в жестяные банки. Для сушеных овощей, фасованных в жестяные банки, транспортную тару бумагой не выстилают.

В каждую единицу транспортной тары должны быть уложены сушеные овощи одного вида и одного сорта. Сушеные овощи должны быть плотно уложены до краев транспортной тары и закрыты бумагой так, чтобы концы её перекрывали друг друга. Маркировка На этикетках брикетов, пакетов, пачек и банок с сушеными овощами должны быть обозначены: Наименование предприятия – изготовителя и его товарный знак; Наименование и сорт продукта; Обозначение стандарта на продукт; Рецептура смесей (для овощных смесей); Масса нетто; Дата выработки; Номер смены; Розничная цена. При упаковывании сушеных овощей насыпью в жестяные банки внутрь каждой банки перед укупориванием их должна быть вложена этикетка с указанием тех же данных.

Массовой доли влаги в процентах (для сушеных овощей с пониженной влажностью); Для сушеных овощей, которым в установленном порядке присвоен государственный Знак качества, на этикетку, тару и сопроводительные документы должно наносится изображение государственного Знака качества.

Клей, применяемый для наклеивания этикеток и заклейки упаковочных материалов, не должен иметь постороннего запаха и должен быть изготовлен из декстрина, крахмала или поливинилацетатной эмульсии без применения консервантов В каждую единицу транспортной тары, а также жестяную банку должен быть уложен талон с номером (илифамилией) упаковщика, номером смены и датой выработки.

Транспортирование и хранение Транспортирование сушеных овощей должно производится в чистых, сухих, незараженных вредителями и не имеющих постороннего запаха крытых вагонов, судах и автомашинах, в соответствии с правилами, действующими на соответствующем виде транспорта. Перевозка сушеных овощей в ящиках из гофрированного картона и бумажных не пропитанных мешках по железной дороге допускается только без перевалок в контейнерах и повагонными отправками с обязательным ограждением дверных проемов щитами.

Сушеные овощи должны хранится в технически исправных, сухих, чистых, хорошее вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не более 20 С и относительной влажности воздуха не более 75%.[29] 2.2 Описание технологии производства Традиционный вид сушки предполагает высушивание сырья при температуре +45…+60 С. Сушёные коренья вырабатывают из молодых кореньев петрушки, пастернака, сельдерея. Технологический процесс состоит из следующих операций: хранение не более 12ч инспекция, душевая мойка, чистка на карборундовых машинах, дочистка, нарезка столбиками сечением 3x5 см, сушка, сортировка, упаковка.

Традиционно в Украине и странах СНГ сушку кореньев производят на сушилке типа ПКС-20 до остаточной влажности от 13 до 14%. Сушка производится при температуре + 45…+60 С в течении 140…150 мин. Для получения высушенного продукта, сушку производят на ленточных конвейерных сушилках КСА-80 или «ИМПЕРИАЛ». Сушёные коренья прессуют в брикеты.

В высушенных при помощи тепловой сушки овощах, остаётся около 5% витамина С (от исходного), хлорофиллов 30-50% (в зависимости от вида сушки). Этот процесс вызывает биохимические изменения, что приводит к значительным потерям хлорофилла, каротиноидов, витаминов. Известно, что наиболее прогрессивным методом сушки растительного сырья, в том числе овощей является сублимационная сушка. Сублимирование (сублимация, лиофилизация) позволяет без применения высоких температур и консервантов получать продукты растительного происхождения, имеющие высокие питательные, вкусовые и органолиптические свойства.

Сублимацией удаётся повысить питательную ценность продуктов, удаляя некоторые эфирные масла, и обеспечить более полное усваивание питательных веществ, витаминов, микроэлементов. Из кореньев петрушки и сельдерея получают порошки при помощи сублимационной сушки, при этом все биологически активные вещества сохраняются на 95-98%.С помощью такой технологии можно получить сублимированные соки и другую продукцию из сельдерея, петрушки, укропа, топинамбура, обеспечивающих организм человека аминокислотами, витаминами, микро- и макроэлементами, ферментами, пигментными веществами (хлорофилл, флавоноиды, антоцианы), пектином. [16] 2.2.1