Реферат Курсовая Конспект
Работа сделанна в 2009 году
Химический состав и пищевая ценность - Курсовая Работа, раздел Производство, - 2009 год - Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин Химический Состав И Пищевая Ценность. Содержание Этилового Спирта В Игристых ...
|
Химический состав и пищевая ценность. Содержание этилового спирта в игристых винах составляет не менее 10,0% об. (в жемчужных не менее 8,5% об.). Он образуется за счет сбраживания сахаров сусла.
Спирт обусловливает физиологическое действие вина на организм (возбуждающее), придает винам устойчивость против бактериальных заболеваний.
Содержание сахара в игристых винах от 15,0 (для брюта) до 85,0 г/дм³. Сахара представлены в основном глюкозой и фруктозой. Они переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в виде концентрированного сусла.
Содержание тируемых кислот составляет 5,0-8,0 г/дм³ (в пересчете на винную кислоту). Данные органические кислоты представлены прежде всего винной, яблочной, лимонной кислотами.
Органические кислоты переходят в вино из виноградной ягоды, частично образуются при брожении; рН вин от 2,8 до 3,8. Содержание полифенольных веществ в винах колеблется от 0,02 г/дм³ в белых и до 5 г/дм³ в красных.
Полифенолы представлены катехинами, антоцианами и некоторыми другими веществами, они влияют на вкус, цвет и прозрачность вин. При избытке полифенольных веществ в винах проявляется излишняя терпкость, их недостаток делает вина «пустыми». Массовая концентрация общей сернистой кислоты должна быть не более 200,0 мг/дм³. Ароматические вещества принимают участие в создании аромата вина: это альдегиды, ацетали, сложные эфиры – свыше 350 соединений. Они попадают в него из виноградной ягоды, образуются при брожении, при выдержке вина. Минеральные вещества содержаться в винах в количестве 1-10 г/дм³. Их меньше в сухих винах.
Снижение содержания минеральных веществ происходит при длительной выдержке вин за счет выпадения их в осадок в виде нерастворимых соединений. Основным компонентом минеральных веществ является калий, на его долю приходится 505 их общего содержания. Концентрация железа для белых игристых вин не более 10,0 мг/дм³, для розовых и красных – не более 15,0 мг/дм³. Давление диоксида углерода в бутылке при температуре 20ºС должна быть не менее 200,0 кПа для жемчужных вин и не менее 350,0 кПа для остальных игристых вин. Витамины находятся в винах в сравнительно небольших количествах.
Интерес для человека Р-активные вещества. Р-витаминной активностью обладают полифенольные вещества. Они способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияние. В белых винах Р-активных веществ содержится 0,5 – 30 мг на 100см³, в красных – 100-300 мг на 100см³. Суточная потребность в витамине Р для человека составляет 25-30мг. Полифенольные вещества оказывают бактерицидное действие. 2. Факторы, формирующие качество 2.1
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Двуокись углерода получается в результате природного брожения либо в бутылке при использовании «шампанского метода», либо в большом резервуаре,… Классический пример игристого вина - шампанское, но в других странах… Недавно в Великобритании началось производство широкого спектра вин, включая игристые вина, многие из которых…
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Химический состав и пищевая ценность
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов