СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. Характерное использование сырья 2. Технология приготовления блюд 3. Характеристика оборудования 4. Техника безопасности 5. Требования к качеству 6. Составление кроссворда 7. Обслуживание обеденного стола официантом 1. Материально-техническое оснащение 2. Этапы работы 24 Приложение 29 Литература 33 Введение Технология приготовления пищи основывается на традициях народ¬ной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.
Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально- исторических факторов. Поэтому народ¬ная кулинария в основном рациональна и соответствует правильно¬му образу жизни человека.
Повара-профессионалы развили и усовершенствовали приемы кулинарной обработки и расширили ассортимент блюд. Однако при¬готовление пищи оставалось кустарным, ремесленным и называли его поварским делом, или кулинарией (от латинского слова «culina» – кухня). Кулинария постепенно превратилась в техноло¬гию приготовления пищи. Технологический процесс предприятия общественного питания состоит из приема и хранения сырья, приготовления из него готовой пищи. Процесс приготовления пищи (блюд и кулинарных изделий) включает механическую обработку сырья, производство полуфабрикатов, доготовку их, порционирование и оформление блюд. Сырье – это продукты (мясо, рыба, овощи и др.), иногда прошедшие предварительную обработку на предприятиях пищевой промышленности (колбасы, копчености и др.) и предназначенные для дальнейшей переработки. Тема работы отражает технологический процесс приготовления блюд. Цель данной работы: показать структуру технологического процесса приготовления комплексного обеда из четырех блюд. 1.
Химический состав хлеба зависит от химического состава муки, от добаво... Мука содержит воды 14–15 %, белков 10,3–12,9 %, жиров 0,9–1,9 %. МОЛОКО – один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 2... Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим со¬держанием в... Абрикосы содержат сахара (4,5-23%), кислоты (яблочная, лимонная, винна...
Сельдь 94 45 188 90 2. Хлеб пшеничный 9 9 18 18 3. Лук репчатый 22 20 44 40 7. Соль 0,5 0,5 1 1 8. Крахмал 9 9 18 18 Руководитель предприятия Зав.
К исполнительному механизму относятся: рабочая камера в виде цилиндра,... Жарочно-пекарное оборудование – сковороды, фритюрницы, машина для приг... Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть распол... После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и ще... Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабо...
При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила: запрещается... Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест ... Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь чер... . В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
Требования к качеству. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной пе... В журнале записывают порядковый номер блюда, наименование, время изгот... Оценка «3» – дают блюдам, пригодным для употребления в пищу без перера... 6.
7. 11. о л у ф а б р и 2 а т ы а о 3 с 4 у л и н а р и я м с с 5 а р т о ф е ... . Продукты, поступающие из других предприятий общественного питания (заг...
Обслуживание обеденного стола официантом Необходимо подготовить стол на две персоны к обеду с обслуживанием официантом, т. е. с полной сменой блюд и напитков по следующему меню: 1. «Сельдь рубленая» 2. «Суп-пюре из картофеля» 3. «Чебуреки жареные» 4. «Кисель из кураги» 7.1.
Материально-техническое оснащение. Стол - четырёхместный квадратный. Салфетки бумажные - десять. 6. 10.
По окончании уборки две закусочные тарелки вместе с приборами должны р... Водочные рюмки и специи надо убирать с правой стороны правой рукой, дв... Завершить процесс уборки перед подачей чебуреков и киселя необ¬ходимо ... Этап 9 Официант подает чебуреки на овальном блюде. Для раскладывания подают вилку.
Литература 1. Анфимова Н.А Захарова Т.И Татарская П.П Кулинария. – М.: «Экономика», 1991. 2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. – М.: Изд. центр «Академия», 2004. 3. Ковалев Н.И Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 1988. 4. Маслов Л.А. Кулинария. – М.: Экономика, 1971. 5. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых/ [В. П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 2-е изд. М.: Издательский центр «Академия», 2006. 6. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда/[В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 2-е изд. М.: Издательский центр «Академия», 2006. 7. Сопина Л.Н Пособие для повара. – 4-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. 8. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Новикова А.М Голубкина Т.С Никифорова Н.С Прокофьева С.А. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. 9. Успенская Н.Р Практическое пособие для повара. – М.: «Экономика», 1992. 10. Шатун Л.Г. Повар. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2006. Ответы По горизонтали: 1. Полуфабрикаты 4. Кулинария 5. Картофель 7. Сырьё 10. Тепловая 11. Бракераж 12. Цех 13. Крахмал 15. Горячий 18. Мука По вертикали: 1. Пассерование 2. Консистенция 3. Эмалированная 6. Первичная 8. Льезон 9. Варка 11. Бульон 14. Маркировка 16. Отпуск 17. Жарка.