Процесс производства

1.Подготовка молока к свертыванию. Молоко, предназначенное для выработки сыра сулугуни, должно быть зрелым, поэтому к молоку добавляют 0,7-1,2% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий. Кислотность молока коровьего должна находиться в пределах не более 20-21 Т.

2.Свертывание молока и подготовка сгустка. Температуру свертывания молока устанавливают в пределах 31-35. Свертывание молока продолжается 30-35 минут. Сгусток должен быть плотным и упругим.

3.После установления готовности сгустка верхний охладившийся слой переворачивают ковшом с целью подогревания его.

4.Разрезку сгустка производят общепринятыми способами и средствами. Постановка зерна ведется до получения зерна размерами 6-10 мм. Постановка зерна производится сначала медленно, чтобы исключить излишнее образование сырной пыли, а после истечения 5-7 мин. несколько более интенсивно. Разрезка и постановка зерна продолжается 10-15 минут. При производстве сыра сулугуни можно не производить второе подогревание. В этом случае нужно повысить температуру свертывания молока на 2-3 С, т.е. установить температуру свертывания в пределах 34-37 С. Подготовка к созреванию и созревание (чеддеризация) сырной массы.

5. Готовому зерну дают осесть и удаляют 70 - 80 % сыворотки. Осевшее зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессовку пласта ведут осторожно, с расчетом сохранить в сырной массе увеличенное количество сыворотки, необходимой для созревания сырной массы. После подпрессовки пласт оставляют для созревания в ванне под сывороткой. Температура сыворотки поддерживается в пределах 28 - 32 С.

6. Созревание сырной массы продолжается 3 - 5 часов, в зависимости от степени зрелости молока и времени года. За это время пласт несколько раз переворачивается.

7. Готовность сырной массы (зрелость) определяется путем установления кислотности, которая не должна превышать 140 - 160 оТ. Сырная масса с более повышенной кислотностью считается уже перезрелой, и сыр получается низкого качества. Внешним признаком зрелости сырной массы является наличие глазков, образовавшихся в массе при созревании. Показателем зрелости массы является и проба на плавление. Сущность пробы заключается в следующем: кусок сыра весом 25 - 30 г, погружают в воду с температурой 70 - 80 оС в течение 3 - 5 минут, затем массу растягивают, созревшее тесто при такой пробе должно хорошо тянуться и слипаться.

8. Плавление сырной массы. Созревшую сырную массу режут на полосы толщиной 0,5 - 1 см в зависимости от производственных условий и помещают для плавки в котел с водой или свежей сывороткой, предварительно освобожденной от белков сыворотки. Температура воды или сыворотки при плавлении сырной массы должна быть 70-80оС. Нарезанные куски зрелой сырной массы после погружения в горячую воду или сыворотку вымешивают до тех пор, пока не получится однородная тягучая масса. Для вымешивания сырной массы при плавлении может быть использована тестомесильная машина "стандарт" с емкостью 330 или 160 л. После этого расплавленную сырную массу перекладывают на отжимной стол для раскладки в формы.

9.Формование сыра. Формование сыра сулугуни производят следующим образом: от уплотненной, тягучей, слоистой массы отрезают кусок, соответствующий размеру растягивают и плетут косичку. Полученную косичку сыра опускают на 1 - 2 минуты в холодную воду для охлаждения и затвердевания, после чего укладывают в формы, в которые предварительно насыпают чистую соль. При выработке сыра на механизированной линии эти операции осуществляются на установке для дозировки и формования.

10. Посолка сыра. После окончания формования сыр сулугуни укладывают в бассейны и оставляют в свободно плавающем состоянии в рассоле, приготовленном на кислой сыворотке или на воде. Рассол для посолки сыра сулугуни должен иметь концентрацию: водный - 18 - 20%, сывороточный - 16 - 18%, температура рассола 8 - 12 оС.

11. Установка и маркировка. Маркировка, установка, хранение и транспортирование, а также приемка и оценка качества сыра проводятся в соответствии с ГОСТом.

Рис. 1. Схема производственной линии по производству сыра «Сулугуни»