При производстве кваса – рожь.
В производстве безалкогольных напитков – плоды, ягоды.
К растительному сырью, используемому в производствах, предъявляют следующие технико-экономические требования:
§ оно должно ежегодно воспроизводиться в необходимых количествах;
§ быть доступным и дешевым;
§ сырье должно содержать значительное количество основного компонента (например, углеводов);
§ в случае необходимости хорошо выдерживать хранение.
Схема противоточного обессахаривания свекловичной стружки
Варка утфелей и получение кристаллического сахара.
Очищенный сахарный сироп, содержащий 55-60 % сухих веществ, поступает на дальнейшее упаривание. Он содержит большую часть несахаров, которые не удалось выделить из сиропа практически чистую сахарозу, кристаллизацию проводят в кипящих пересыщенных растворах в вакуум-аппаратах при низкой температуре.
Продукт, полученный после уваривания, называется утфелем. Он содержит 7,5-8 % воды, 92-92,5 % сухих веществ и около 55 % выкристаллизовавшегося сахара. Межкристальная жидкость представляет собой вязкий раствор, содержащий несахара и насыщенный раствор сахарозы.
Для того, чтобы максимально увеличить выход сахара, содержащийся в сахарной свекле, применяют трехкристаллизационную схему продуктового отделения. По данной схеме сироп из сборника поступает в вакуум-аппарат и уваривается до содержания сухих веществ 92,5 %. Готовый утфель 1-ой кристаллизации (утфель I), поступает в центрифуги, где происходит отделение кристаллов сахарозы и двух оттеков. Так как поверхность кристаллов покрыта пленкой межкристальной жидкости, здесь же, в центрифуге, кристаллы пробеливают артезианской водой (температурой 70-95 0С). Таким образом, первый оттек – это межкристальный раствор утфеля, содержащий некоторое количество мелких кристаллов сахара. Сахар-песок выгружают из центрифуги (W=0,8-1 %) и подают в сушильно-охладительную установку, где высушивают до W=0,14 и охлаждают. Далее сахар-песок подается в бункер на хранение.
Оттеки, полученные при центрифугировании утфеля I, направляют на уваривание утфеля II до содержания сухих веществ ~ 93 %. К утфелю II добавляют небольшое количество воды и направляют в центрифуги. При центрифугировании отбирают II оттека, отличающихся чистотой. Пробеливание кристаллов ведут горячей водой. Оттеки направляют в вакуум-аппарат на уваривание утфеля III и доводят содержание сухих веществ до 93,5-84 %. Готовый утфель спускают в кристаллизационную установку, где происходит дополнительная кристаллизация сахарозы за счет охлаждения утфеля с 70-75 0С до 35-40 0С. Затем утфель подогревают до 45-50 0С и центрифугируют без пробеливания сахара водой. Полученный оттек-мелассу перекачивают в емкость для хранения.
ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА
Приготовление теста
Замес теста
Это короткая, но весьма важная технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7-8 минут, для ржаного 5-7 минут.
Целью замеса является получение однородной массы теста с определенными структурно-механическими свойствами.
Разделка теста
Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку.
Разделка ржаного теста состоит из следующих этапов: деление теста на куски, формование тестовых заготовок и окончательная расстойка.
Разница в разделке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями в их свойствах. Ржаное тесто, не имеющее клейковинного скелета более липкое и пластичное, поэтому для него необходима минимальная механическая обработка. Пшеничное тесто вследствие своей упругости и сравнительно небольшой способности прилипания должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное тесто. Предварительная расстойка – это кратковременный процесс отлежки теста, в результате которого ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.
Формование тестовых заготовок – это процесс придания кускам теста формы, соответствующей данному сорту изделий.
Целью окончательной расстойки является брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного в процессе деления, округления и формования. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается низкого объема, с плотным плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. В процессе расстойки формируется структура пористости будущего изделия. Расстойка проводится при температуре 35-400С, относительной влажности воздуха 75-85 %, продолжительность от 25 до 120 минут.
Выпечка хлеба
Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также от конструкции печи. Продолжительность выпечки колеблется от 8 до 12 минут для мелкоштучных изделий, для ржаного хлеба массой до 1 кг продолжительность выпечки около 1 часа.
Для большинства изделий режим выпечки включает в три периода:
Период.
Выпечка протекает при относительной влажности воздуха 80 %, температуре 110-120 0С, продолжительности 2-3 минуты. За это время тестовая заготовка увеличивается в объеме, при этом пар конденсируясь, улучшает состояние ее поверхности. В конце периода необходимо повышение температуры до 240-280 0С.
Период.
Этот период протекает при температуре 280 0С и несколько пониженной относительной влажности воздуха. В это время образуется корка, закрепляется объем и форма изделий.
ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ассортимент, классификация макаронных изделий
Макаронные изделия классифицируют по нескольким признакам:
1. Сорт. В зависимости от сорта муки макаронные изделия могут быть высшего и первого сортов. При внесении вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добавляется название входящих добавок (например, сорт яичный высший).
2. Форма изделий. Трубчатая (макароны, рожки, перья); нитеобразные (вермишель); лентообразные (лапша); фигурные изделия.
3. По длине изделия. Макаронные изделия могут быть длинными (от 15 до 50 см) и короткими или короткорезанными от 1,5 до 15 см. различают также суповые засыпи, выпускаемые в виде срезов толщиной от 1 до 3 мм.
4.Способом формования изделия. Могут быть прессованными или штампованными.
Технологическая схема производства макаронных изделий включает в себя следующие этапы:
- хранение и подготовка сырья к производству;
- приготовление теста;
- прессование изделий;
- разделка, сушка, охлаждение, упаковывание макаронных изделий.
Разделка сырых макаронных изделий и их сушка
Разделка сырых макаронных изделий состоит из обдувки, резки и раскладки, для того, чтобы подготовить полуфабрикат к сушке.
Сырые макаронные изделия для быстрой подсушки обдуваются воздухом, который забирается из помещения цеха. При этом содержание влаги в макаронных изделиях снижается на 2-3 % В процессе приготовления макаронных изделий их подвергают резке для получения продукта нужной длины и формы.
Сушка – наиболее длительная стадия технологического процесса. Сушку макаронных изделий проводят конвективным способом, который основан на тепло- и влагообмене между высушиваемым материалом и нагретым воздухом. Процесс сушки протекает в два этапа:
1. при постоянной скорости сушки происходит более быстрое удаление влаги, связанной крахмалом;
2. протекает при убывающей скорости сушки – медленное обезвоживание белков.
Макаронные изделия на выходе из сушильной камеры имеют температуру приблизительно равную температуре сушильного воздуха. Перед упаковыванием изделия необходимо медленно охладить до температуры упаковочного отделения в течение 4 часов (не менее). Хранят готовые макаронные изделия при температуре 16-18 0С и относительной влажности воздуха – не более 70 %.
Сушка и хранение масличного сырья
Период заготовки большинства масличного сырья 2-3 месяца.
Семена масличных растений поступают после уборки на хранение с содержанием влаги, превышающем оптимальные значения. Хранят зерна подсолнечника в элеваторах (силосах), хлопковые семена – в шатровых складах.
Приготовление карамельной массы
Карамельная масса – это аморфная масса полученная увариванием карамельного сиропа до содержания сухих веществ 96 – 99 %.