Реферат на тему “Переработка зерна в крупу и муку” Научный руководитель Яичкин В.Н. Оренбург 2000 План работы 1. Переработка зерна в муку. 1. Выхода и сорта муки. 2. Химический состав пшеничной и ржаной муки. 3. Классификация помолов ржи и пшеницы. 4. Технологический процесс на мукомольных заводах. 5. Оценка качества муки. 2. Крупяное производство. 1. Виды круп. 2. Технология производства круп. 3. Оценка качества круп. 1. Переработка зерна в муку. 1. Выхода и сорта муки. Мука – пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур.
Во всех странах, где печеный хлеб служит одним из основных продуктов питания, огромное количество зерна пшеницы и в меньшей степени ржи перерабатывают в муку – основное сырье для хлебопечения, производства макаронных и кондитерских мучнистых изделий.
Для нужд кулинарии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности в небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы, овса, гречихи, гороха, сои и сорго. Из крупы риса, овсяной и гречневой получают специальную муку для детского питания. Для измельчения зерна в муку требуются значительные усилия, однако данный процесс довольно просто выполняют применением тех или иных машин ударного или истирающего действия. При этом получается темная мука, хлеб из которой также темноокрашенный, поскольку при таком способе измельчения все части зерна, в том числе и темноокрашенные оболочки, попадают в муку. Если ее просеять через довольно густое (частое) шелковое или капроновое сито с мелкими ячейками, то легко убедиться, что она состоит из различных по размерам частиц. Крупные частицы, оставшиеся на сите, как правило, содержат и оболочки.
Мука, прошедшая через сито, более светлая, однако и в ней присутствуют оболочки. Поэтому мякиш хлеба из такой муки серый.
Для получения белого хлеба (со светлым мякишем) необходимо вырабатывать муку только из эндосперма, то есть уметь в процессе измельчения возможно полнее отделять оболочки. Этого достигают, используя неодинаковую прочность различных частей зерновки – хрупкость эндосперма и большую прочность оболочек и зародыша. Таким образом, для возможно полного отделения оболочек от эндосперма быстрое интенсивное измельчение зерна неприемлемо. Только при постепенных и многократных механических воздействиях сохраняют частицы оболочек более крупными и выделяют в виде мелких частиц содержимое эндосперма.
После каждого измельчения полученный продукт сортируют, выделяя из него частицы, достигшие величины, свойственной муке. Неоднородная прочность структуры зерновки даже в пределах эндосперма позволяет при правильном измельчении и сортировании частиц получать муку из разных частей эндосперма (внутренней и периферийной), отличающуюся по химическому составу, свойствам и питательности вследствие неравномерного распределения веществ в зерне.
На основании этого на мукомольных заводах применяют несколько видов помола и получают различные выхода и сорта муки. Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна в результате помола. Выход выражают в процентах к массе переработанного зерна. Он может быть 100%-м (практически 99,5%-м), когда все зерно превращено в муку. Однако при таком выходе мука может иметь пороки (хруст, измененный вкус, худший цвет). Муку такого выхода не вырабатывают.
В нашей стране существуют следующие выхода муки. Пшеничная: 96% – обойная (односортная); 85% – второго сорта (односортная); 78% – двух- и трехсортная; 75% – трех- и односортная; 72% – первого сорта (односортная). Ржаная: 95% – обойная; 87% – обдирная; 63% – сеяная (все односортные). Односортную муку получают из смеси зерна пшеницы и ржи: пшенично-ржаную с выходом 96% и ржано-пшеничную с выходом 95%. Кроме того, муку с выходом 70% вырабатывают на опытных лабораторных мельницах для мукомольно-хлебопекарной оценки сортов пшеницы.
Неоднородная прочность структуры частей зерновки позволяет в зависимости от схемы помола получать муку в пределах общего установленного выхода (75…78%) в виде одного или нескольких сортов. Удлиняя схему технологического процесса, то есть последовательного измельчения зерна и сортирования образующихся продуктов с использованием большего числа машин, можно при общем выходе муки 78% выпустить два или три сорта ее. При трехсортном помоле получают крупчатку или муку высшего сорта, остальное – мука первого и второго сорта.
Процент выхода каждого сорта зависит от качества зерна и схемы технологического процесса. При помоле зерна твердой пшеницы для макаронной промышленности в пределах установленного выхода получают особую крупитчатую муку высшего, первого и второго сортов. Указанные выхода и сорта муки вырабатывают и в других странах. Общий выход муки ниже 70% получают редко, так как в нормально выполненном зерне пшеницы содержание эндосперма достигает 81…85%. Кроме муки, в процессе помола образуются побочные продукты: отходы, содержащие то или иное количество зерна и семян сорняков, мучная пыль, отруби и т.д. 2.
Химический состав пшеничной и ржаной муки. Мука Белки,% Углеводы (общие),% Клетчатка,% Зольность,% Жиры,% Энергет... Мука высшего и первого сортов содержит меньше белков, чем обойная и вт... Для получения муки, соответствующей требованиям государственного норми... 1.3.
Помолом принято называть совокупность связанных между собой в определе... Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные. Простые отличаются наименее развитым процессом и включают один драной ... Сложные помолы в зависимости от степени развитости процесса обогащения... При сложных помолах с сокращенным процессом обогащения промежуточные п...
У образующихся после каждой драной системы продуктов разные размеры и ... . В этом процессе участвуют четыре-шесть систем вальцовых станков (I дра... Для разделения по крупноте их направляют в просеивающие машины (рассев... Вся мука, полученная с рабочих рассевов, поступает на контрольные (для...
Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом и пресным вку... • Хруст. Появляется вследствие выработки муки из зерна, недостаточно очищенного... • Проросшие зерна. У крупчатки не ниже 30%; высшего сорта 28%; первого 30%; второго 25%; ...
Крупяное производство . 2.1.
. Виды круп. Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Ф... В нашей стране вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи – ... Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их ...
Крупу, вырабатываемую из зерна многих культур, сортируют по величине н... В процессе механической обработки ядро у части зерен не выдерживает ок... Лучший вид крупы из гречихи – ядрица, то есть целое ядро гречихи, одна... Для получения более питательных и разнообразных круп в схему технологи... Еще более повышается пищевая ценность круп при варке в сиропе (из соло...
Оценка качества круп. Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обя... Определяют также кулинарные достоинства крупы. Нормы качества крупы. Крупа Содержание доб-рокачественного ядра (не ме... Л.А.