Технологический расчет горячего цеха

Технологический расчет горячего цеха. Составление производственной программы горячего цеха Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся; коэффициент потребления блюд; примерные нормы потребления отдельных продуктов; примерный ассортимент блюд; процентное соотношение блюд в ассортименте. График загрузки зала кафе на 60 мест представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 График загрузки зала кафе на 60 мест Часы работы Количество посадок в час Средней процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел. 11 – 12 1,0 20 12 12 – 13 1,0 40 24 13 – 14 1,0 80 48 14 – 15 1,0 100 60 15 – 16 1,0 60 36 16 – 17 1,0 30 18 17 – 18 0,5 40 12 18 – 19 0,5 60 18 19 – 20 0,5 80 24 20 – 21 0,5 60 18 21 – 22 0,5 60 18 22 – 23 0,5 40 12 Итого: 300 Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле 18, с. 20: (3.1) Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 18, с. 21: (3.2) для кафе. Расчет количества блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2 и 3.3. В табл. 3.4 дано расчетное меню кафе на 60 мест, в табл. 3.5 – расчетный ассортимент магазина по продаже тортильяс, в табл. 3.6 – меню питания сотрудников предприятия.

Таблица 3.2 Определение количества блюд для расчетного меню кафе на 60 мест Наименование блюд Процентное соотношение Количество блюд всего от общего кол-ва от данного вида Холодные закуски: 35 262 гастрономические продукты 40 105 салаты 50 131 бутерброды 10 26 Супы 5 100 38 Вторые горячие блюда: 40 300 рыбные 30 90 мясные 50 150 овощные, крупяные и мучные 10 30 яичные, творожные 10 30 Сладкие блюда 20 100 150 Итого: 750 Таблица 3.3 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции кафе на 60 мест Наименование Ед. изм. Норма на 1 чел. Кол-во продаж на 300 человека 1 2 3 4 Горячие напитки л 0,1 30 Холодные напитки: л 0,09 27 фруктовая вода 0,02 6 минеральная вода 0,02 6 Окончание табл. 3.3 1 2 3 4 натуральный сок 0,02 6 напиток собственного производства 0,03 9 Хлеб и хлебобулочные изделия: г 75 22500 ржаной 25 7500 пшеничный 50 15000 Мучные кондитерские изделия шт 0,85 255 Конфеты, печенье кг 0,03 9 Фрукты кг 0,03 9 Алкогольные напитки л 0,05 15 Пиво л 0,025 7,5 Таблица 3.4 Расчетное меню кафе на 60 мест № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд, порции 1 2 3 4 Фирменное блюдо СтП Салат «Гудзонский ястреб» (куриное филе, лук репчатый, брокколи, перец сладкий, масло растительное, огурцы, майонез, чипсы кукурузные, соус Чили) 170 19 ТТК Карне де сальмон – лосось (лосось, масло растительное, овощной микс, сальса Мексиканская, лимон) 150/100/20 24 Холодные закуски ТТК Маринованный лосось (лосось маринованный, каперсы, лимон, лук зеленый, заправка бальзаминовая) 108 26 ТТК Сельдь с картофелем (сельдь маринованная, картофель, лук маринованный, огурцы маринованные, лук зеленый, масло растительное) 230 26 ТТК Мясная тарелка (ростбиф, карбонат, язык отварной, шампиньоны маринованные, огурцы свежие, хрен консервированный) 150/20 27 ТТК Маринованные оливки и сыр (оливки, маслины, сыр гауда, маринад для оливок) 80 26 ТТК Салат «Пескадо» (лук зеленый, помидоры, тунец консервированный, огурцы, яйца, фасоль стручковая, салат зеленый, оливковая сальса, заправка бальзаминовая, чипсы кукурузные) 170 16 Продолжение табл. 3.4 1 2 3 4 ТТК Салат «Вегеталес» (помидоры, огурцы, морковь, брокколи, фасоль стручковая, капуста красная, перец болгарский, салат латук, заправка бальзаминовая, травяная заправка) 170 16 ТТК Салат «Пуэбла» (карбонат, ананас консервированный, фасоль стручковая, яблоко, сельдерей, перец болгарский, йогурт Активия, лимон, петрушка зелень) 160 16 ТТК Салат «Чоризос» (помидоры, огурцы, креветки, салат пекинский, соус Коктейль, заправка Шафран) 155 16 ТТК Салат «Мексиканский» (помидоры, огурцы, перец болгарский, маслины, лук красный, салат зеленый, сыр Фета, петрушка зелень, заправка бальзаминовая) 160 16 ТТК Салат «Цезарь» с курицей (куриное филе, гренки чесночные, заправка Цезарь, сыр Пармезан) 160 16 ТТК Салат «Цезарь» с креветками (салат пекинский, гренки чесночные, заправка Цезарь, сыр Пармезан, креветки) 150 16 17 (II) Бутерброд с икрой зернистой (икра зернистая, масло сливочное, хлеб) 47 9 1 Бутерброд с морковью и сыром (хлеб, морковь, чеснок, масло сливочное, сыр, зелень петрушки) 60 8 2 Бутерброд «Пикантный» (хлеб, чеснок, сыр, майонез) 40 9 Супы ТТК Блек Бин суп - суп из черной фасоли (фасоль черная, бекон, картофель, морковь, лук репчатый, перец болгарский, халапеньо, петрушка зелень, масло растительное) 250 12 ТТК Супа де пойо - куриный суп (куриное филе, авокадо, морковь, лук репчатый, петрушка зелень, соус Тобаско, масло растительное, лепешка кукурузная) 250 12 ТТК Солянка мясная (ветчина, говядина вырезка, колбаса с/к, огурцы маринованные, язык отварной, лук репчатый, маслины, лимон, томат паста, масло растительное, бульон, петрушка зелень, сметана) 250/30 14 Продолжение табл. 3.4 1 2 3 4 Вторые горячие блюда ТТК Судак с сальсой из авокадо (филе судака, лимон, масло растительное, картофельное пюре, помидоры консервированные, перец болгарский, лук красный, авокадо, кинза) 120/100/70 22 ТТК Барабулька «Метрдотель» с картофелем отварным (барабулька, масло растительное, картофель, масло зеленое, лимон) 75/150/7 22 ТТК Пикша по-мексикански (пикша свежая, масло оливковое, чеснок, лук репчатый, помидоры, петрушка зелень, сок лимонный) 210 22 ТТК Стейк «Ацтек» (говядина, масло растительное, Цукини, лук репчатый, помидоры, соус Диабль, коньяк) 115/50/30 25 ТТК Карнитас – медальоны из свинины с луковым муссом (свинина, сыр Гауда, масло растительное, мука, фасоль стручковая, мусс луковый, картофель, соус сальса Мексиканский, салат зеленый) 130/130/30 25 ТТК Язык-гриль с овощами (язык говяжий, масло растительное, морковь, Цукини, картофель, соус томатный, петрушка зелень) 100/150/30 25 ТТК Грудинка молодого барашка, жаренная с картофельным пюре (грудинка баранья, лук репчатый, морковь, сельдерей корень, мука пшеничная, масло сливочное, крошка сухарная, картофель, шпинат, соус томатный) 75/150/50 25 ТТК Куриные пакетики (куриное филе, маринад, бекон, рис мексиканский, соус сливочный, салат зеленый) 130/80/30 25 ТТК Цыпленок по-пиратски с рисом отварным (цыпленок, масло сливочное, вино сухое белое, бульон куриный, петрушка зелень, укроп, шампиньоны, ветчина, маслины, яйцо, рис) 225/150 25 ТТК Хуанкайна папас ─ картофель по-мексикански (картофель, сыр плавленый, масло растительное, молоко, сливки, сок лимонный) 250/100 15 Продолжение табл. 3.4 1 2 3 4 ТТК Бобы черные с чесноком (бобы черные, шпик, масло сливочное, тмин, семена тыквы очищенные) 260 15 ТТК Тортилла де джамон - омлет с беконом (яйца, молоко, бекон, лук репчатый, перец болгарский, масло растительное, сальса Мексиканская) 200/30 15 ТТК Тортилла де хонгос - омлет с грибами (шампиньоны, яйца, молоко, лук репчатый, сыр Гауда, масло растительное, сальса Мексиканская) 200/30 15 Сладкие блюда ТТК Фруктовая фиеста (апельсин, банан, киви, грейпфрут, клубничный соус, соус манго-карамель) 150/40 38 ТТК Мороженое с клубничным соусом и фруктами на шпажке (клубничный соус, мороженое, банан, киви) 190 38 ТТК Сомбреро спиннер - мороженое с лесными ягодами (мороженое, соус из лесных ягод, карамель) 100/50 37 ТТК Тропикал санрайз - мороженое с тропическими фруктами (мороженое, апельсин, киви, банан, сливки, сахарная пудра, соус манго-карамель) 220/30 37 Горячие напитки 1211 (I) Кофе черный 100 25 ТТК Кофе по-итальянски 100 25 ТТК Кофе по-явански 100 25 ТТК Кофе «Американо» 100 25 ТТК Кофе «О-цитрон» 100/15/7 25 ТТК Кофе «Латте» 100 25 1203 (I) Чай с сахаром 200/22,5 25 1204 (I) Чай с лимоном 200/22,5/9 25 1225 Шоколад 200 25 Холодные напитки Фанта 200 10 Кока-кола 200 10 Спрайт 200 10 Карачинская 200 10 Продолжение табл. 3.4 1 2 3 4 Нарзан 200 10 Боржоми 200 10 Сок апельсиновый 200 5 Сок яблочный 200 5 Сок манго 200 5 Сок ананасовый 200 5 Сок персиковый 200 5 Сок абрикосовый 200 5 Напитки собственного производства ТТК Коктейль «Челнок» (сироп фруктовый, охлажденный кофе черный без сахара, мороженое, шоколад) 175 9 ТТК Физ «Лира» (сироп шоколадный, нарзан, сливки взбитые с сахаром) 150 9 ТТК Напиток «Ароматный» (сок шиповника, сок манго, сок лимонный) 200 8 ТТК Коктейль «Прима» (мороженое, сок лимонный, сок манго, сироп вишневый) 200 9 ТТК Коктейль «Сияние» (сок мандариновый, сироп фруктовый, мороженое, кофе молотый) 150 9 ТТК Коктейль «Робинзон» (сок томатный, сок лимонный, яйцо (желток), соус «Шашлычный», соль) 150 9 Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной 100 75 Хлеб пшеничный 100 150 Мучные и кондитерские изделия Булочка сдобная с помадой 100 51 Ромовая баба 100 51 Пирожное “Песочное” с белковым кремом 42 51 Пирожное “Песочное кольцо” 48 51 Пирожное “Слойка”, обсыпанная рафинадной пудрой 42 51 Конфеты Конфеты “Новосибирские” 50 45 Конфеты “Красная шапочка” 50 45 Конфеты “Мишка на севере” 50 45 Конфеты “Эстрадные” 50 45 Продолжение табл. 3.4 1 2 3 4 Фрукты Бананы 100 18 Груши 100 18 Апельсины 100 18 Яблоки 100 18 Виноград 100 18 Алкогольные напитки Водка Горилка Немирофф 50 5 Флагман 50 4 Флагман Высший Состав 50 5 Алтай 50 4 Русский Стандарт 50 5 Виски Джонни Уокер: красный ярлык 50 5 черный ярлык 50 5 Джеймесон 50 4 Джин Гордонс Драй 50 5 Коньяки Бастион КВ 50 5 Бастион 4 года 50 5 Хеннесси ВС 50 5 Хеннесси ВСОП 50 5 Бренди Метакса 50 4 Ром Бакарди белый 50 5 Бакарди черный 50 4 Малибу 50 5 Текила Ольмека бланко 50 4 Ольмека золотая 50 5 Сауза бланко 50 4 Сауза золотая 50 5 Камино Реал бланко 50 4 Камино Реал золотая 50 5 Окончание табл. 3.4 1 2 3 4 Ликеры Гран Санбука 50 5 Бейлиз 50 5 Калуа 50 5 Куантро 50 5 Бехеровка 50 5 Вина Belle белое п/сладкое 150 4 Belle белое п/сухое 150 5 Совиньон Блан белое сухое 150 5 Belle красное п/сладкое 150 4 Belle красное п/сухое 150 5 Belle красное сухое 150 5 Барон Ромео красное п/сладкое 150 4 Каберне Совиньон красное сухое 150 5 Кьянти красное сухое марочное 150 5 Шампанские вина Чинзано Асти 150 5 Золотая коллекция 150 5 Орсоло спуманте 150 4 Пиво Баклер 330 5 Клаустайлер 330 4 Корона Экстра 330 5 Хайнекен 330 4 Миллер 330 5 Таблица 3.5 Расчет ассортимента по продаже тортильяс № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Кол-во изделий 1 2 3 4 ТТК Тортильяс с креветками и гуакамоле (тортилья пшеничная, креветки салатные, помидоры, салат зеленый, гуакамоле, лук резанец) 168 85 ТТК Тортильяс вегетарианская (тортилья пшеничная, цуккини, помидоры, перец болгарский, лук репчатый, бальзаминовый дресинг, лук резанец) 168 85 Окончание табл. 3.5 1 2 3 4 ТТК Тортильяс с ветчинным кремом (тортилья пшеничная, сыр Филадельфия, ветчина, огурцы, семя кунжута, лук резанец) 168 85 ТТК Тортильяс с курицей - гриль (тортилья пшеничная, сыр Филадельфия, куриное филе, масло растительное, салат зеленый, лук репчатый, перец болгарский, лук резанец) 168 85 ТТК Тортильяс с говяжьим стейком и чипотле (тортилья пшеничная, говядина, чипотле, масло растительное, салат зеленый, сальса верде, лук резанец) 168 90 ТТК Тортильяс с тунцом (тортилья пшеничная, тунец консервированный, яйца, салат зеленый, маслины, майонез, лук зеленый) 191 85 ТТК Тортильяс с яичным салатом (тортилья пшеничная, яйца, огурцы, сыр Гауда, майонез, лук зеленый) 191 85 Таблица 3.6 Расчетное меню для работников предприятия № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд, порции ТТК Салат «Вегеталес» 170 12 ТТК Солянка мясная 250/30 12 ТТК Цыпленок по-пиратски с рисом отварным 225/150 12 1203 (I) Чай с сахаром 200/22,5 12 Хлеб ржаной 100 12 3.2.