Меню дневного рациона

Меню дневного рациона. для детей с 11-13 лет, суточная норма калорийности 2480 ккал. Наименование блюд Выход Белки жиры углеводы Энерг. ценность Завтрак: Плов бухарский Чай с молоком Хлеб с маслом и сыром 200 200 40/10/15 65/10/15 5,24 2,79 6,21 7 19,18 2,55 11,70 9 56,93 13,27 15,99 16 421,30 87,25 204,28 178 Обед: Салат витаминный Суп картофельный с консерв.

Горошком Запеканка картофельная с мясом Сок апельсиновый Хлеб ржаной 50 200 200/5 150 60 0,57 1,41 25,53 0,56 2,81 5,07 2,33 24,78 0,06 0,44 5,77 8,17 18,43 19,19 23,52 70,97 79,03 400,75 79,54 111,56 Полдник: Пирожок с повидлом Молоко 60 200 4,64 5,59 3,89 6,38 28,90 9,38 169,30 117,31 Ужин: Голубцы овощные с соусом Кисель клюквенный Хлеб пшеничный 200 200 30 6,56 0,11 2,39 11,76 - 0,98 22,50 25,83 17,93 222,08 103,74 86,89 Итого: 64,41 89,12 265,81 2398 3.Технико-технологическая карта «Утверждаю» Руководитель предприятия (Ф. И. О.) «» 200 г. 3.1. Технико-технологическая карта № 1 Наименование блюда (изделия) «Филе куриное по-белградски» Область применения кафе и рестораны Перечень сырья: Филе курицы I категории ГОСТ 217 – 87 Грибы свежие (шампиньоны) РСТ РСФСР 608-79 Масло сливочное ГОСТ 3624-92 Сыр ГОСТ26809-86 Хлеб пшеничный ГОСТ 28807-90 Масло растительное ГОСТ 1129 - 93 Петрушка Сертификат соответствия Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда Наименование сырья (продуктов) Норма закладки на 1 порцию, г/шт. Норма закладки (нетто),кг Брутто Нетто 10 порций 20 порций 1 2 3 4 5 Филе куриное 112 100 1 2, Грибы свежие (шампиньоны) 45 42 0,42 0,84 Масса жареных грибов 20 20 0,2 0,4 Хлеб пшеничный 25 25 0,25 0,5 Сыр 15 15 0,15 0,3 Масло растительное 10 10 0,1 0,2 Масло сливочное 50 50 0,5 1 Петрушка 3 3 0,030 0,060 Выход готового блюда   65 0,650 1,300 Подготовка сырья к производству блюда «Филе куриное по-белградски » производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технология приготовления: 1.Филе промыть, отбить до толщины 5 мм. 2.Грибы промыть, нарезать ломтиком, обжарить на растительном масле в течение 15 минут при температуре 150 ºС и остудить до температуры 14 ºС. 3. Сыр натереть на мелкой терке. 4. Смешать грибы с тертым сыром. 5. Полученный фарш положить на середину каждого филе к середине, придавая овальную форму, запанировать в крошках хлеба и жарить 15-20 минут при температуре 150-180 ºС, до образования золотистой корочки 6. Готовые котлеты выложить на тарелку, рядом положить отварные овощи.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: 1.«Филе куриное по-белградски» должна подаваться на круглой тарелке для вторых блюд. Оформление блюда: два кусочка на порцию уложены на тарелку, с краю отварные овощи 2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65˚С. 3.Срок реализации блюда «Филе куриное по-белградски» - не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели: Внешний вид – котлеты уложены на тарелку и тематически оформлены.

Консистенция – курицы в меру мягкая, хорошо прожевывается. Цвет – золотистый Вкус и аромат (запах) – свойственный входящим продуктам с выраженным привкусом курицы и грибов.

Показатели качества и безопасности Физико-химические показатели: - Массовая доля сухих веществ, % не более – - Массовая доля жира, % не менее – 20,5 - Массовая доля соли, % не более – 0,05 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более – 1*104 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г –0,1 Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г – 0,1 Proteus допускается в массе продукта, г – 0,1. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 2. Пищевая энергетическая и ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность 18,22 18,22 0,97 242,68 Ответственный разработчик «Утверждаю» Руководитель предприятия (Ф. И. О.) «» 200 г. 3.2.Технико-технологическая карта № 2 Наименование блюда (изделия) Салат «Лисичка» Область применения кафе и рестораны Перечень сырья: Куры полупотрошеные I категории ГОСТ 217 – 84 Грибы свежие (шампиньоны) РСТ РСФСР 608 – 79 Яйца I категории ГОСТ Р 52121 – 2003 Морковь ГОСТ 30349-96 Майонез ГОСТ 30004.1 – 93 Укроп Сертификат соответствия Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда Наименование сырья (продуктов) Норма закладки на 1 порцию, г/шт. Норма закладки (нетто),кг Брутто Нетто 10 порций 20 порций 1 2 3 4 5 Куры полупотрошеные 75 53 0,53 1,06 Масса отварных кур 38,2 38,2 0,382 0,764 Морковь 10 8 0,080 0,160 Грибы свежие (шампиньоны) 45 42 0,42 0,84 Масса жареных грибов 20 20 0,2 0,4 Яйца 1/2 шт 20 0,2 0,4 Морковь 55 38 0,38 0,76 Укроп 2 2 0,02 0,04 Выход готового блюда 200 2 4 Подготовка сырья к производству салата «Лисичка» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технология приготовления: 1. Подготовленные тушки кур отварить в течении 30-45 минут при температуре 85˚С. Остудить до температуры 14˚С. Затем отделить мякоть от кожи и костей. 2. Грибы промыть, нарезать ломтиком, обжарить на растительном масле в течении 15 минут при температуре 150& #730;С и остудить до температуры 14˚С. 3. Морковь промыть, отварить 15-20 при температуре 100-120 ºС,охладить, натереть на крупной терке. 4. Яйца отварить в течении 8-10 минут при температуре 90-100˚С, остудить до температуры 14˚С, удалить скорлупу, натереть на терке. 5. Подготовленную мякоть курицы нарезать кубиком.

Выложить все продукты на тарелку, по очередности: курица- грибы- яйцо-морковь. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: 4.Салат«Лисичка» должен подаваться на круглой тарелке для вторых блюд. Оформление блюда: на свободном пространстве тарелки выложить лужицы из майонеза, посыпать укропом 5.Температура подачи блюда должна быть не более 15˚С. 6.Срок реализации салата «Лисичка» - не более 15 минут с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели: Внешний вид – салат выложен горкой и тематически оформлен продуктами.

Консистенция – курицы мягкая, легко прожевывается, грибов – мягкая, белка - упругая, желтка – рассыпчатая.

Цвет – желто-оранжевой гаммы.

Вкус и аромат (запах) – свойственный входящим продуктам с выраженным привкусом жареных грибов.

Показатели качества и безопасности Физико-химические показатели: - Массовая доля сухих веществ, % не более – - Массовая доля жира, % не менее – 20,5 - Массовая доля соли, % не более – 0,05 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более – 1*104 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г –0,1 Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г – 0,1 Proteus допускается в массе продукта, г – 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25 Пищевая энергетическая и ценность Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность 11,54 35,07 18,04 383,33 Ответственный разработчик «Утверждаю» Руководитель предприятия (Ф.И.О.) «» 200 г. 3.3.Технико-технологическая карта № 3 Наименование блюда (изделия) «салат «Анюта» Область применения кафе и рестораны Перечень сырья: Капуста белокочанная ГОСТ 30349-96 Яблоки ГОСТ 30710-2001 Огурцы соленые ГОСТ 26671-85 Яйца I категории ГОСТ Р 52121 – 2003 Сыр ГОСТ 26809-86 Майонез ГОСТ 30004.1 – 93 Лук зеленый Сертификат соответствия Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию ( 1000г), г Норма закладки (нетто), кг брутто нетто 10 порций (кг) 20 порций (кг) Капуста белокочанная Яблоки Огурцы соленые Яйца Сыр Майонез Лук зеленый 70 73 65 1/2 30 40 15 60 60 60 10 30 40 10 0,600 0,600 0,600 0,1 0,300 0,400 0,1 1,200 1,200 1,200 0,2 0,600 0,800 0,2 Выход - 200 2,000 4,000 Подготовка сырья к производству блюда салат «Анюта» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технология приготовления 1. Капусту помыть, почистить, нашинковать тонкой соломкой. 2. Яблоки помыть, очистить от кожуры, нашинковать тонкой соломкой. 3. Огурцы соленые нашинковать соломкой. 4. Яйца сварить в крутую в течение 8-10 минут при температуре 85-90 ºС, охладить до температуры 14 ºС,удалить скорлупу.

Белок натереть на крупной терке, желтки измельчить. 5. Сыр натереть на мелкой терке. 6. Соединить все продукты, добавить майонез и перемешать. 7. Заправленный салат горкой выложить на тарелку. Требования к оформлению, подаче, реализации и подаче: 1.Салат «Анюта» должен подаваться в салатницах.

Оформление блюда: посыпать сверху мелко нарезанным зеленым луком. 2.Температура подачи блюда должна быть не менее 14 ºС. 3.Срок реализации салата «Анюта» - не более 15 минут после окончания технологического процесса.

Органолептические показатели Внешний вид: салат выложен горкой и тематически оформлен входящими продуктами. Цвет: желто-зеленой гаммы, свойственный огурцам, яйцам, майонезу и зеленому луку. Консистенция: капусты – хрустящая, яблок – мягкая, легко прожевывается; яиц: белка – упругая, желтка - рассыпчатая Вкус и запах: свойственный входящим продуктам, выраженным привкусом соленых огурцов.

Показатели качества и безопасности Физико-химические показатели: - Массовая доля сухих веществ, % не более – - Массовая доля жира, % не менее – 20,5 - Массовая доля соли, % не более – 0,05 Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более – 1*104 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г –0,1 Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г – 0,1 Proteus допускается в массе продукта, г – 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25. Показатели пищевого состава и энергетической ценности Ответственный разработчик 4.1 Технологическая схема на блюдо «Филе куриное по-белградски» Хлеб Филе Грибы Сыр Масло Масло Пшеничный куриное свежие сливочное растит. накрошить промыть промыть натереть на мелкой отбить терке до толщины нарезать 5 мм ломтиком Обжарить 15 минут при t150ºC положить Остудить на сковороду жарить 15-20 мин при t 150-180& #186;C охладить выложить на тарелку Технологическая схема на блюдо салат «Лисичка» Грибы Курица Морковь Масло Яйцо Майонез растит-е промыть промыть промыть отварить 8-10 мин почистить отварить отварить t 90-100 ºC 30-45 мин 15-20 мин t 85 ºC t 100-120 ºC охладить нарезать охладить охладить очистить от скорлупы обжарить нарезать очистить натереть при t 150ºC соломкой на терке 15 мин охладить натереть на мелкой терке выложить на тарелку по очередности укроп Технологическая схема на блюдо салат «Анюта» Капуста Яблоки Огурцы Яйца Сыр Майонез белокач. соленые помыть помыть нашинковать обрабо- натереть тать на мелкой терке нашин- нашин- отварить ковать ковать 8-10 мин t 100 ºC охладить выложить очистить в салатник от скорлупы натереть на терке Зеленый лук 5.Система контроля качества продукции, вырабатываемый предприятием В комплексной системе управления качеством продукции в кафе быстрого обслуживания выделяют 14 функций, каждая из которых определяет выполнение конкретных задач комплексной системы: - прогнозирование потребностей технического уровня и качества продукции; - планирование повышения качества выпускаемой продукции; - оценка уровня качества продукции; - технологическая подготовка производства; - материально-техническое снабжение; - метрологическое обеспечение качества продукции; - подбор, расстановка, воспитание и обучение кадров; - обеспечение стабильного уровня качества продукции; - организация хранения, транспортировка и реализация продукции; - стимулирование качества продукции; - ведомственный контроль. - госнадзор за внедрением и соблюдением стандартов, технических условий и состав средств измерения; - правовое обеспечение качества выпускаемой продукции.

Основными организациями осуществляющими государственный контроль и надзор за качеством изделия внешне, являются: - Госстандарт РФ; - Госсанэпиднадзор РФ; - Государственный таможенный комитет РФ; - Государственная ветеринарная инспекция РФ; - Росгосхлебинспекция РФ;