Содержание Введение 1.Характеристика сырья, химического состава. Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству 2.Технологическая часть 1.Технология приготовления блюд из рыбы красных парод 2.Инструктивно - технологические карты 3.Схемы приготовления блюд 3.Оборудование 1.Устройство и принцип действия холодильного шкафа КШ-2.Правила эксплуатации холодильного шкафа КШ-3.Техника безопасности при обслуживании холодильного оборудования 4.Гигиена и санитария 1.Санитарно-гигиенические требования к рыбе 2.Правила первичной обработки рыбы 3.Личная гигиена повара, при работе в рыбном цехе 5.Организация работы рыбного цеха и рабочего места в цехе 1.Организация работы рыбного цеха 2.Организация рабочего места в цехе 6.Графическая часть 36 Список литературы 40 Введение Кулинарией называют искусство приготовление пищи. Она имеет бо-гатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятель-ности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и на-выки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настояще-го времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качест-венной кулинарной продукции.
Согласно ГОСТу, кулинарная продукция совокупность блюд, кулинар-ных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления. Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционирова-нию, оформлению.
Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последова-тельных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную про-дукцию. Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготов-ления кулинарной продукции. Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кули-нарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и не-пригодные к употреблению. Выпускаемая предприятиями общественного питания кулинарная про-дукция должна быть качественной.
По ГОСТу качество кулинарной продук-ции совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции. Центральное место на предприятии общественного питания принадле-жит повару.
От его квалификации, профессиональных навыков, образованно-сти и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляе-мых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обос-нованным технологическим процессом, но и умением использовать природ-ные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, ху-дожественными способностями. Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерст-вом повара - профессионала, отвечающего современным требованиям. «Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное обра-зование.
Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происхо-дящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную харак-теристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.
Соблюдать санитарно-гигиенические требо-вания при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинар-ных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изго-товлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу». 1. Характеристика сырья, химического состава. Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.
Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, со-держащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания.
Ус-вояемость белков - 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, ко-торого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро перехо-дит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных. При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием жирных ненасыщенных кислот, в том числе таких, которые от-сутствуют в жирах наземных животных.
В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биоло- гической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37° С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Благодаря высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров.
Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витами-нов А, D, Е, К, F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, по-этому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом пи-тании. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, B2, В6, В12. Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.
Из микроэле-ментов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ от-личается морская рыба. Особенно она богата йодом, медью. Углеводы мяса рыбы представлены животным крахмалом - гликоге-ном, содержание которого от 0,05 до 0,85%. В процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов.
По-темнение мяса рыбы, например, при вялении и сушке, объясняется образова-нием меланоидинов. Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жир-ности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды. Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощущения сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарнирами. К лососевым (красных пород) - относятся кета, горбуша, чавыча, нер-ка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, сиг. У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы.
На спине два плавника, второй - жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой. Съедобная часть рыбы составляет 51-65% ее массы. Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов. Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки, а в кулинарии - для приготовления закусок, вторых и первых блюд. Подразделяется рыбные продукты на следующие пункты: 1) живая рыба, Из лососевых (красных пород)- редко в живом виде заготавливаются чавыча и кижуч.
Требования к качеству живой рыбы. Рыба должна проявлять все при-знаки жизнедеятельности, иметь нормальное движение жаберных крышек (неснулая), плавать спинкой вверх. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Не должна иметь механиче-ских повреждений, признаков заболеваний.
Жабры красного цвета; глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без посторонних запахов. Содержание токсических элементов, пестицидов в живой рыбе нс должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольствен-ного сырья и пищевых продуктов. В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.
Допустимое количество неопасных для здоровья человека паразитов и их личинок не должно превышать норм, установленных инструкцией по са-нитарно-паразитологической оценке рыбы и рыбной продукции. Транспортирование производится специальным или приспособленным для живой рыбы автомобильным или железнодорожным транспортом. Транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядови-тых веществ с аэрацией. На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят в аква-риумах 1-2 дня, при температуре воды 10° С. Вода должна быть чистой, про-точной, не хлорированной.
Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает). Уснувшая рыба плохо сохраняется и поступает только в районы, прилегающие к местам лова. В уснувшей рыбе быстро происходят сложные биохимические изменения, и рыба быстро портится. Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения ее под-вергают различной обработке: охлаждению, замораживанию и др. 2) охлажденная: Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще мышечной ткани температуру от -1 до 5° С. Охлаждают рыбу сразу после вылова.
Это позво-ляет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов. Охлаждают почти все виды рыб. Перед охлаждением рыбу сортируют по виду, размеру, разделывают. По видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или раствором соли. Охлажденную рыбу по качеству на сорта не делят.
Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окра-ски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах, удаляемым при промывке. Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.
Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 дм3, ящики деревянные вместимостью до 75 кг. Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5-8 дней при температуре от 1 до -2° С и относительной влажности воздуха 95-98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют анти-септики и антибиотики - вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы. 3) мороженная: Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру от-8до-10°С. Замораживают почти все виды промысловых рыб неразделанными, по-трошеными с головой и без головы, спинку, кусок, россыпью или блоками, поштучно, рассортированными по видам и размеру.
Замораживают рыбу естественным холодом, искусственным холодом (сухое замораживание), контактным и бесконтактным способами. Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде. Для глазирования мороженую рыбу погружают в воду, охлажденную до температуры 1 - 2° С, а затем выдерживают при низкой температуре (-10° С), чтобы слой воды замерз на поверхности рыбы. Образовавшаяся ледяная корочка (глазурь) должна равномерно покрывать поверхность рыбы или бло-ка рыбы и не должна отставать при легком постукивании.
Глазурь предохра-няет рыбу от усушки и окисления жира. Для замедления окисления жира ре-комендуется добавлять в воду антиокислители (аскорбиновую и лимонную кислоты, глютаминовую кислоту). Вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.
Мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может иметь различную упитанность; семга, каспийский, балтий-ский и озерный лососи должны быть упитанными; поверхность рыбы чистая, естественной окраски, разделка правильная, допускаются небольшие откло-нения; консистенция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без по-рочащих признаков. Рыба 2-го сорта может быть различной упитанности, с незначительными наружными повреждениями и потускневшей поверхно-стью. У жирной рыбы допускается пожелтение кожного покрова, не проник-шее в мясо. Могут быть отклонения от правильной разделки.
Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая, кисловатый запах в жабрах; у жирных рыб допускается запах окислившегося жира на поверхно-сти. Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины. Хранят рыбу сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше -18°С от 4 до 8 мес. в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе глазированного в блоках при той же тем-пературе от 4 до 6 мес в зависимости от вида рыбы, с даты изготовления. 4) соленная: Перед посолом рыбу сортируют по качеству и размеру, разделывают или солят в неразделанном виде, промывают.
Солят рыбу сухим способом, натирая солью, укладывая в тару рядами и пересыпая каждый ряд солью; тузлучным, укладывая в ванны с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживая определенное время; смешанным, обваливая рыбу в соли и погружая в раствор соли. В зависимости от температуры посол может быть теплым (рыбу солят неохлажденной), охлажденным (перед посолом рыбу охлаждают), холодным (рыбу предварительно замораживают). При семужном посоле рыбу замора-живают, натирают солью, укладывают в тару слоями, пересыпая их льдом и солью.
Наиболее ценные соленые рыбопродукты вырабатывают из семги, ло-сося каспийского, балтийского, озерного, прудовой форели.
По способу раз-делки соленая рыба выпускается потрошеной (семужной резки), потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, пласт с головой, филе, ломтики. Из дальневосточных лососей получают менее жирные, нежные соленые рыбопродукты - это из кеты (кроме кеты семужного посола), горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца. Способы разделки соленых дальневосточных лососей и деление на сор-та по качеству соответствуют соленым лососям. По степени солености лососи соленые дальневосточные подразделяют-ся на: слабосоленые с массовой долей соли от 6 до 10%, среднесоленые -свыше 10-14%включительно.
Выпускают соленую кету потрошеную семужной резки, куском, лом-тиками. Кета семужного посола должна иметь массу не менее 3,0 кг. По качеству кету семужного посола подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Показатели качества аналогичны по сортам лососям дальневосточным соле-ным. Массовая доля жира в кете семужного посола - 9%, массовая доля соли в 1-м сорте - от 4 до 8%, во 2-м - от 4 до 10%. Дефектами соленой рыбы являются ржавчина - появление на поверхно-сти рыбы желтого налета в результате окисления жира, лопанец, загар- по-краснение мяса рыбы вокруг позвоночника, затяжка- мясо рыбы с неприят-ным запахом и ослабевшей консистенцией, сырость и др. Для местной реализации допускается упаковывать соленую рыбу в бочки полиэтиленовые, пленочные пакеты, определенной предельной массой в зависимости от вида соленой рыбы. В пленочные пакеты продукцию упа-ковывают под вакуумом и без вакуума, с последующей укладкой в дощатые, полимерные ящики, выстланные внутри пергаментом, под пергаментом, цел-люлозной пленкой.
Пакеты должны быть термосварены или скреплены за-жимами. Ломтики, филе-кусок соленой рыбы фасуют в пленочные пакеты и в банки металлические или стеклянные, сельдь соленую - в банки металличе-ские. Хранят соленую рыбную продукцию при температуре от -2 до -8° С; при температуре от -4 до -8° С рыбу лососевую соленую в бочках не более - 6 мес в ящиках - 3 мес.; лососи дальневосточные соленые, кету семужного посола в бочках - не более 6 мес. при температуре от -4 до -8° С. Срок хранения устанавливается с даты изготовления продукции. Продукцию, фасованную в пленочные пакеты хранят при температуре от -4 до -8° С не более: ломтики кеты семужного посола, лососей соленых под вакуумом и без вакуума - 10 суток; без вакуума - 10 суток.
Срок хранения соленой рыбы, фасованной в пакеты, устанавливается с момента (часа) окончания технологического процесса.
Продукция, фасованная в стеклянные банки, хранится при температуре от -2 до -4° С не более 3 мес в металлические банки при температуре от 0 до -4° С - не более 1,5 мес сельдь соленная кусочками - не более 6 мес. 5) холодного копчения По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразрезан-ную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спинки и др. Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, невлажная, разделка правильная.
Допускаются частичная сбитость чешуи, незначительный налет соли на жаберных крышках.
Цвет от светло- до темно-золотистого. Консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах, свойствен-ные данному виду рыбы, |ароматом копчености, без сырости и других поро-чащих признаков. Во 2-м сорте допускаются отклонения от правильной раз-делки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золотистого до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености.
Массовая доля соли в рыбе 1-го сорта от 5 до 10%, 2-го сорта - от I до 19%. Массовая доля влаги от 42 до 58%. В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускается. К дефектам копченой рыбы относятся белобочка, рапа, плесень.
В кулинарии копченую рыбу используют как закуску. Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, короба, плетенные из шпона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в металличе-ские или фигурные стеклянные банки. Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона. Хранят рыбу холодного копчения при температуре от +2 до -2° С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Рыба хо-лодного копчения хранится при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 - 80% не более 2-х мес.; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, 7ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальнево-сточных лососей -3 суток), без вакуума - не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей - 15 су-ток), без вакуума - не более 10 суток с даты изготовления. 2.
Ко-гда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, полож... Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть ... Лосось дальневосточный маринованный жареный Чистое филе нарезать вдоль... Обжарить также белые грибы, очищенные, промы-тые, нарезанные, и картоф... Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растоп-ленн...
Инструктивно – технологическая карточка блюда «Семга отварная с овощам... Вес нетто, на 1 порцию Филе семги 700 250 Картофель 400 200 Морковь 10... Вес нетто, на 1 порцию Филе лосося 900 250 Лимон 40 10 Корень петрушки... Инструктивно - технологические карты. .
Схема приготовления блюда «Семга отварная с овощами» Схема приготовлен... На внутренней стороне двери также имеются полки. Для охлаждения шкафа используется герметичный агрегат, располо-женный ... В процессе работы соблюдают следующие правила: холодильное обо-рудован... Кроме того, запрещается самовольно регулировать приборы авто-матики.
Не следует допускать перегрузки охлаждаемого объема про-дуктами, так к... 4. Техника безопасности при обслуживании холодильного оборудования. . Запрещается снимать ограждения с движущихся частей агрегата.
В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от 0,3 до 28 % жира, который об-... Вся товарная рыба подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе, кото... По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мя-су. У недоброкачественной рыбы глаза впалые, чешуя покрыта слизью, жабры с... .
При работе с рыбой на руках не должно быть ца-рапин, порезов, загноивш... При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть... . Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно сполас-кивают ... Виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание. Варка: подготовленну...
Организация работы рыбного цеха Рыба в цех поступает мороженной, солен... е. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специ... В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении... Так же в рыбном цехе должны находиться: а) цех по первичной обработке ...
Организация рабочего места в цехе. Площадь каждого рабоче-го места должна быть достаточной для удобной ра... Схема организации рыбного цеха (первичной обработки рыбы) (гра-фическа... . Такие места организуют на крупных предприятиях при четком раз-делении ...
Графическая часть. Бытовой холодильник «ЗИЛ-Москва» КШ – 260: 1 – корпус шкафа; 2 – полки...
Список литературы 1. Богданова М. А. Оборудование предприятий общественного пита-ния: Учебник для средних проф техн. училищ / М. А, Богданова, 3. М. Смирнова, Г. А. Богданов 2-е изд перераб М.: Экономика, 1986. 2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий обществен-ного питания: Учеб. для ПТУ 3-е изд перераб. и доп М.: Высшая школа, 1990. 3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских из-делий: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова 2-е изд - М.: Издательский центр «Академия», 2003. 4. Матюхина З.П Королькова Э.П. Товароведение пищевых продук-тов: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Ма-тюхина, Э.П. Королькова 2-е изд стер М.: Издательский центр «Акаде-мия», 2003. 5. Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник / А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий М.: Экономика, 1991. 6. Пивоваров В.И Платонов В.М. Организация производства полу-фабрикатов в общественном питании. – М.: Высшая школа, 1990.