Разработка проекта технологической карты фирменного блюда

Разработка проекта технологической карты фирменного блюда. Технологическая карта – это нормативный документ и составляется на предприятии для работников с целью правильности проведения технологиче-ского процесса, выпуска высококачественной продукции.

Проект технологической карты фирменного блюда Пицца «Луциоперче» приведен ниже. Проект Технологическая карта Наименование блюда Пицца «Луциоперче» Наименование сырья Нормы закладки сырья (г) На 1 порцию На 4 порции (1шт) Брутто Нетто Брутто Нетто Для теста Мука пшеничная в/с 40 40 160 160 Дрожжи прессованные 1 1 1 1 Молоко пастеризованное 5 5 20 20 Вода 17 17 68 68 Сахар песок 1 1 1 1 Масса тестовой заготовки 62 250 Соус для пиццы Томатный сок 11 11 45 45 Сахар песок 1 1 2 2 Базилик сухой 1 1 1 1 Чеснок свежий 1 1 2 1 Орегано сухой 1 1 1 1 Масса готового соуса 15 50 Обжарка компонентов Шампиньоны свежие 35 27 140 106 Лук репчатый 18 15 70 60 Масло оливковое 2 2 8 8 Масса обжаренных компонентов 15 60 Начинка для пиццы Судак (филе) без кожи и кости 45 23 179 90 Помидор свежий 8 7 31 30 Сыр «Алтайский» 14 12 54 50 Сыр «Маздам» 14 12 54 50 Выход пиццы п/ф 145 580 Выход готовой пиццы 124 497 Рукола для украшения 2 1 4 3 Выход готовой пиццы с руколой 125 500 Технология приготовления и оформления блюда: Приготовление теста. Муку просеивают через сито для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом.

Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40º воду с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ста-вят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40& #186; С. Когда тес-то увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют и скатывают в колобки.

Соус для пиццы.

Свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком, сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в то-матный сок и тщательно перемешивают. Начинка для пиццы.

Шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют черви-вые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм. Помидор свежий промывают, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм. Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами. Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper. Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности.

Филе судака оттаивают, промывают, зачищают, промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм. Приготовление пиццы. Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равно-мерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см. Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности.

Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя суда-ка кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы. Готовый полуфаб-рикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин. Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой. При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой.

Подают на круглой тарелке для пиццы. Показатели качества готовой пиццы: Внешний вид: правильной круглой формы, поверхность подрумяненная, сыр равномерно распределен по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек пиццы украшен листом руколы. Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и печеного сыра, дрожжевого теста с ароматом пряностей. Цвет: золотистая корочка, пицца имеет приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета.

Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы. Консистенция: теста – мягкая, нежное; начинка - сочная, все продукты сохранили свою форму. 2.2 Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда Пицца «Луциоперче» Отработка рецептуры и технологии приготовления исследуемого блюда производится в пищевой лаборатории, с целью определения следующих дан-ных: - нормы вложения сырья массой брутто и нетто, - массу подготовленного полуфабриката; - производственные потери; - температурный режим и продолжительность жарки и выпекания; - кулинарная готовность блюда; - выход готового блюда; - потери при тепловой обработке; На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необхо-димого количества сырья массой брутто по формуле: , где М брутто - масса сырья, брутто, кг М нетто - масса сырья, нетто, кг О - отходы при механической обработке сырья, %. Производственные потери при изготовлении блюда определяются по формулам: , , где П - производственные потери, выраженные в килограммах и процентах. Мнетто - суммарная масса сырья (нетто), кг; М п/ф - масса полученного полуфабриката, кг. Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к мас-се полуфабриката по формуле: , где Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %; Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; Мг - масса готового блюда после тепловой обработки, кг. В результате полученных данных после проведения исследований на от-работанную рецептуру блюда «Луциоперче» составляем акт отработки.

Полу-ченные данные сравниваются с расчетными данными проекта рецептуры, уточ-няются, используются в дальнейших расчетах и выносятся в технико-технологическую карту.

Акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовле-ния представлен в Приложении А. 3