Лабораторный контроль качества разрабатываемого блюда

Лабораторный контроль качества разрабатываемого блюда. В данном блюде применяются следующие методы анализа: для начинки и теста.

Лабораторный контроль качества начинки и теста заключается в определении его физико-химических показателей качества. • Массовая доля сухих веществ в начинке • Массовая доля сухих веществ в тесте • Кислотность в тесте. Массовая доля сухих веществ в начинке. Содержание сухих веществ и влаги в начинке пиццы «Луциоперче» опре-деляют следующим методом.

Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигро-скопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводится до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени. Высушивание образцов проводится с прокаленным песком, который при-дает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует об-разованию корочки, затрудняющей удаление влаги. Очень влажные образцы подсушиваются на водяной или песчаной бане. Для высушивания используются фарфоровые чашки, стеклянные или алюми-ниевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.

Методика определения. В чашку или бюксу помещается навеска подго-товленной пробы. Бюкса закрывается крышкой и взвешивается на весах с ука-занной точностью, затем тщательно перемешивается навеска с песком с помо-щью стеклянной палочки с равномерным распределением содержимого по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего они помещаются в сушиль-ный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводится высушивание при темпе-ратуре 1300 С 90 мин. После окончания высушивания бюкса закрывается крышкой.

Бюксы и чашки переносятся в эксикатор, охлаждаются 20-30 мин и взвешиваются. Массовая долю сухих веществ (Х, %) вычисляется по формуле: где: а – масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г; в – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г; с – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушива-ния, г. Содержание сухих веществ по химическому составу в начинке фирмен-ного блюда «Луциоперче» представлено в таблице 4. Таблица 4 – Расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов в начинке пиццы Продукты Масса нет-то (для 1 пиццы) Содержание сухих веществ, г. В 100 г. В количестве про-дукта, предусмот-ренном рецепту-рой Шампиньоны свежие 27 9,0 2,43 Лук репчатый 15 14,0 2,1 Масло оливковое 2 99,8 2,0 Судак (филе) без кожи и кос-тей 23 20,8 4,78 Томаты свежие 7 8,0 0,56 Сыр «Алтайский» 12 59,7 7,16 Сыр «Маздам» 12 59,7 7,16 Итого 26,19 Содержание сухих веществ по химическому составу в начинке пиццы со-ставляет 26,19 г. Максимальное содержание сухих веществ: xmax = c0 + 2 где с0 – количество сухих веществ 2 – количество поваренной соли xmax = 26,19 + 2 = 28,19. xmin = 0,9 × (с0 + 2) xmin = 0,9 × (26,19 + 2) = 25,37. В итоге должно выполняться такое неравенство xmin  xф  xmax 25,37  xф  28,19 25,37  26,19  28,19. Массовая доля сухих веществ в тесте Методика определения влажности теста.

При работе на приборе ВНИ-ИХП-ВЧ (Чижовой) объект исследования - тесто - обезвоживают в предвари-тельно заготовленных и просушенных в том же приборе бумажных пакетах.

Для изготовления этих пакетов используют бумагу типа ротаторной или газет-ной. Если применяют прибор прямоугольной формы, то предварительно заго-товляют листы бумаги размером 20х14 см складывают их пополам, затем края пакетика загибают примерно на 1,5 см. При работе на приборе круглой формы берут квадратные листы со сто-роной длиной 16 см. и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края также примерно на 1,5 см. Два таких пакетика легко умещаются в приборе.

Параллельно прово-дят два определения.

Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при тем-пературе, установленной для высушивания теста, в течение 3 мин и затем по-мещают в эксикатор. После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эк-сикаторе.

Все взвешивания производят на технических весах с точностью до 0,01 г. Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необхо-димо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлористым кальцием. В предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут навеску - около 5 г из материала влажностью выше 20% и около 4 г из материала с низкой влажностью, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакетика. Если слой высушиваемого материала тоньше 2 мм, рас-стояние между пластинами следует уменьшить.

В прибор, доведенный до температуры, установленной для высуши-вания данного материала, помещают пакетики с навеской и производят обез-воживание в течение 5 минут при температуре 1600С. Высушенный материал переносят в эксикатор для охлаждения на 1-2 мин, затем взвешивают и вычисляют влажность по формуле: Wт = , где WT - влажность материала, %; Н - навеска с бумажным пакетом до высушивания, г; С - масса материала с бумажным пакетом после высушивания, г; Б - масса высушенного бумажного пакета, г. Результаты всех взвешиваний можно записывать простым карандашом на бумажных пакетах с последующим перенесением записей в тетрадь.

Густые пшеничные полуфабрикаты иногда сушат без пакетов на та-рированной пластинке из алюминиевой фольги. Массу этой пластинки можно подогнать к целым граммам (срезыванием ножницами кусочков фольги). Взятую на пластинке навеску полуфабриката в виде комочка поме-щают вместе с ней в прибор.

Под тяжестью верхней плиты комочек превраща-ется в тонкую лепешку и высушивается в течение того же срока, что и в паке-тиках. Содержание сухих веществ по химическому составу в тестовой заготовке фирменного блюда «Луциоперче» представлено в таблице 5. Таблица 5 – Расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов в тестовой заготовке пиццы Продукты Масса нет-то (для 1 пиццы) Содержание сухих веществ, г. В 100 г. В количестве про-дукта, предусмот-ренном рецепту-рой Мука пшеничная 40 86,0 34,4 Дрожжи прессованные 1 26,0 0,26 Молоко пастеризованное 5 11,0 0,55 Сахар 1 99,9 1,0 Итого 36,21 Содержание сухих веществ по химическому составу в тестовой заготовке пиццы составляет 36,21 г. Максимальное содержание сухих веществ: xmax = c0 + 2 где с0 – количество сухих веществ 2 – количество поваренной соли xmax = 36,21 + 2 = 38,21. xmin = 0,85 × (с0 + 2) xmin = 0,85 × (36,21 + 2) = 32,48. В итоге должно выполняться такое неравенство xmin  xф  xmax 32,48  xф  38,21 32,48  36,21  38,21. Определение кислотности в тесте Титруемая кислотность - важный показатель, характеризующий каче-ство полуфабриката.

По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности), что важно для установления готовности теста (или опа-ры). По величине титруемой кислотности готового теста можно с большим или меньшим приближением судить и о кислотности продукта из данного теста.

Методика определения титруемой кислотности состоит в следующем.

Отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или в чашке 5 г полуфабриката. Навеску переносят в фарфоровую ступку и рас-тирают с 50 мл дистиллированной воды. Прибавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Полученную болтушку титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Расчет кислотности ведут по формуле: Х = 2аК где Х – кислотность, град; а – количество миллилитров раствора NaOH, пошедшее на титрование; К – поправочный коэффициент к титру щелочи. 4.3