Библиографический список

Библиографический список. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание.

Кулинарная продукция, реали-зуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.07.1995. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 16с. 2. ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание.

Кулинарная продукция, реа-лизуемая населению. Общие технические условия. 3. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолеп-тической оценки качества продукции общественного питания. 4. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические до-кументы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформле-нию, построению и содержанию. 5. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания.

Метод расчета отхо-дов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общест-венного питания. 6. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общест-венного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 7. ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Введ. 01.07.2005 г. – М. : Изд-во стандартов. – 40 с. 8. Алексовский В. Б. и др. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство. – Л 1988. 9. Ловачева Г.Н Мглинец А.И Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М: Экономика, 1990 239с. 10. Методические указания к разработке рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. – М. : ВНИИП, 1991. – 52 с. 11. Методические указания по лабораторному контролю качества продуктов общественного питания.

Раздел 1. Часть 1,2. – М.: Всесоюзный институт питания КФ по торговле, 1997. 12. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос. торг экон. ин-т; сост. Р. В. Трофимова, О. Ю. Дягель, Э. А. Батраева, Т. В. Вашко, Т. В. Федюкевич. – Красноярск, 2007. – 28 с. 13. Павлоцкая Л. Ф Дуденко Н. В Эйдельман М. М. Физиология питания: Учеб. Для технолог. и товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Высш. Шк 1989. – 368 с. 14. Пособие для повара. – М: Экономика, 1990. – 240 с. 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.: Экономика, 1983, 718 с. 16. Соловьева Л. Полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные чудеса / Л.Соловьева. – Ростов н/Д: Феникс, СПб: ООО Издательство «Северо-Запад», 2006 187с. 17. Справочник товароведа продовольственных товаров. Ч 1,2. – М.: Эконо-мика 1987. 18. Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1991. 19. Технология продукции общественного питания : метод. указания к выпол-нению курсовой работы / Краснояр. гос. торг экон. ин-т; сост. Т. Л. Камоза; О. М. Евтухова, Л. Г. Ермош. – Красноярск, 2008. – 44 с. 20. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных из-делий. – М. : Экономика, 1992. – 25 с. 21. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М. : МЦФЭР, 2006. – 800 с. 22. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под ре-дакцией И.М. Скурхина, М.Н. Волгарева.

Книга 1 М.: ВО «Агроиздат» 1987 360с. 23. Химический состав российских пищевых продуктов: [справочник] / под ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с. Приложение А Утверждаю Руководитель предприятия Курцева В.Г. АКТ отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления Наименование предприятия ООО «Пицца» Дата проведения работ 01.09.2010 г Наименование блюда Пицца «Луциоперче» Наименование про- дук-тов и показателей Масса нетто продук-тов по рецеп-туре (1шт) Данные отработки на отдельных парти-ях (для 3 штук) Средние данные Приня-тая ре-цептура Опыт Опыт Опыт 1 2 3 Для теста Мука пшеничная в/с 40 120 121 120 120,33 40 Дрожжи прессованные 1 3 3 4 3,33 1 Молоко пастеризован-ное 5 15 15 16 15,33 5 Вода 17 50 52 51 51 17 Сахар 1 3 3 3 3 1 Масса тестовой заготов-ки 62 185 188 194 189 62 Соус для пиццы Томатный сок 11 33 32 34 33 11 Сахар 1 3 3 3 3 1 Базилик 1 3 4 3 3,33 1 Чеснок свежий 1 3 3 3 3 1 Орегано 1 3 3 3 3 1 Масса готового соуса 15 45 45 46 45,33 15 Шампиньоны свежие 27 81 82 80 81 27 Лук репчатый 15 45 46 45 45,33 15 Масло оливковое 2 6 6 6 6 2 Масса обжаренных ком-понентов 15 45 46 45 45,33 15 Начинка для пиццы Судак (филе) без кожи и костей 23 69 70 68 69 23 Помидор свежий 7 20 21 21 20,67 7 Сыр «Алтайский» 12 36 37 37 36,67 12 Сыр «Маздам» 12 37 37 36 36,67 12 Выход пиццы п/ф 145 437 442 445 441 145 Выход готовой пиццы 124 374 378 380 377 124 Рукола для украшения 1 3 3 3 3 1 Выход готовой пиццы с руколой 125 377 381 383 380 125 Масса продуктов весом брутто, г: 217 Масса набора продуктов нетто, г: 177 Потери при механической обработке % : 18,43 Выход пиццы полуфабрикат, г: 145 Выход готовой пиццы, г: 124 Выход готовой пиццы в горячем состоянии, г: 125 в остывшем состоянии после порционирования, г: 124 Потери при тепловой обработке, % - 14,48 Производственные потери, % 18,08 Оборотная сторона Приготовление теста.

Муку просеивают через сито (СПСМ-1, сито) для извлечения из неё по-сторонних частиц и обогащения кислородом.

Разводят дрожжи в воде с темпе-ратурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогре-тую до 35-40º воду (КНЭ-50) с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет одно-родную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого де-жу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с тем-пературой 35-40º С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе ко-торого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют (СПСМ-1) и скатывают в колобки.

Соус для пиццы.

Свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком (СПСМ-1, ВМ-1), сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.

Начинка для пиццы.

Шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют черви-вые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм (ВМ-1, СПСМ-1). Помидор свежий промывают (ВМ-1), обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты.

Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм (ВМ-1, СПСМ-1). Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку.

Промывают и нарезают кольцами (ВМ-1, СПСМ-1). Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper (СПСМ-1, Robot Couper). Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности (СЭСМ-0,1). Филе судака оттаивают (ВМЭ-1), промывают (ВМ-1), зачищают (СПР), промывают.

Нарезают пластиками толщиной 3 мм (СПР). Приготовление пиццы. Выкладывают тесто на смазанный оливковым маслом противень, равно-мерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см. Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности.

Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы.

Сверху слоя суда-ка кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр (СПСМ-1, Robot Couper) перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверх-ности пиццы. Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин (ШЖЭ-3). Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой (ВМ-1, СПСМ-1). При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой (СПСМ-1). Подают на круглой тарелке для пиццы.