Производство красного чая

Производство красного чая. Это небольшая, но совершенно особая группа чаёв, отличающаяся специфическими вкусовыми и ароматическими свойствами, в силу которых красные чаи считают, чуть ли не самыми ароматичными чаями в мире. Оолонги - красные чаи (так эти чаи называют в международной торговле) сочетают в себе, с одной стороны, некоторые свойства чёрных, с другой - зелёных чаёв. Но эти свойства столь причудливо переплетаются в красных чаях и дают настолько новое качество, что красные чаи меньше всего можно рассматривать как механическую смесь или соединение чёрных и зелёных чаёв. Разваренную чаинку оолонгов очень легко отличить от чаинок других видов байхового чая по её своеобразной окраске: края листа, подвергнутые ферментации, по цвету напоминают чёрный чай, тогда как у остальной части листа, не захваченной процессом ферментации, есть все признаки зелёного чая. Эта разница в окраске различных частей листа является самым характерным внешним признаком оолонгов, причём этот признак вполне достаточен для того, чтобы определить подлинность оолонгов, ибо подделать подобную неровную, полосатую окраску листа абсолютно невозможно без воспроизведения характерного для красных чаёв процесса частичной ферментации.

Оолонги получили название красных или красненьких, потому что процесс ферментации их прерывают как раз в тот момент, когда края и кончики листьев приобретают красноватый оттенок.

После этого их сушат (поджаривают), а затем уже скручивают, причём эти операции проводят попеременно дважды, а то и трижды.

Технология получения красных чаёв сложна и трудоёмка. Красные чаи имеют совершенно особый, трудно описуемый, надолго запоминающийся, сильный, глубокий, несколько пряный аромат, который большинство чаеводов определяет не иначе, как эпитетом «изумительнейший». Другой характерной и исключительно важной особенностью оолонгов является их высокая экстрактивность и танинность.

По содержанию катехинов они чуть ли не вдвое превосходят чёрный чай. Красные чаи менее подвержены окислительным процессам, а потому значительно более устойчивы в хранении, чем чёрные чаи. Общее количество торговых оолонгов невелико (особенно по сравнению с чаями других типов) - около двух десятков.

Как правило, оолонги имеют восемь степеней: отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший и обыкновенный. Оолонги хороши для употребления в чистом виде, а также превосходно сочетаются с чёрными чаями, аромат которых они усиливают и дополняют новыми нюансами, придавая редкое своеобразие вкусу и запаху смеси. Оолонги, как и другие байховые чаи, кроме того, ароматизируют искусственно.

Ароматизированные оолонги носят название пушонгов. Пушонги обладают всеми качествами оолонгов плюс дополнительным ароматом, заимствованным от того или иного ароматизатора. Оолонги и пушонги вырабатывают исключительно в Китае. На нашем рынке одни из самых лучших сортов представлены фирмами Mlesna и Marleon. Как правило, они продаются на развес и стоят недешево - 100 граммов стоит в среднем 50 рублей. Именно поэтому их принято относить к разряду элитных. Но это заблуждение. В отличие от массовых марок, для улучшения вкуса которых смешивается до 20 сортов, элитные изготавливаются только из одного сорта чая, собранного с одной плантации.

Такой чай имеет уникальные свойства. Этим и определяется его стоимость. Рассмотрев данный раздел, можно сделать вывод, что на классификацию чая влияют два фактора - природный и технологический, причем последний обеспечивает основное многообразие видов чая. 2 Практическая оценка ассортимента чая на примере ООО «Хорунжий» 2.1