рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ - раздел Торговля, Теоретические основы товароведения Структурно-Механические, Или Реологические, Свойства Пищевых Продуктов Характ...

Структурно-механические, или реологические, свойства пищевых продуктов характеризуют их сопротивляемость воздействию внешней энергии, обусловленную строением и структурой продукта, а также качество пищевых продуктов и учитываются при выборе условий их перевозки и хранения.

К структурно-механическим свойствам относят прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, вязкость, адгезию, тиксотропию и др.

Прочность— свойство продукта противостоять деформации и механическому разрушению.

Под деформацией понимают изменение формы и размера тела под действием внешних сил. Деформация бывает обратимой и остаточной. При обратимой деформации происходит восстановление первоначальной формы тела после снятия нагрузки. Обратимая деформация может быть упругой, когда происходит моментальное восстановление формы и размера тела, и эластичной, когда на восстановление требуется более или менее продолжительный отрезок времени. Остаточной (пластической) называется деформация, остающаяся после прекращения действия внешних сил.

Пищевые продукты, как правило, характеризуются многокомпонентностью состава; им свойственна как упругая деформация, исчезающая мгновенно, так и эластичная, а также пластическая деформация. Однако у одних преобладают упругие свойства над пластическими, у других - пластические над упругими, а у третьих преобладающими являются эластичные свойства. Если пищевые продукты не способны к остаточным деформациям, то они хрупки, например сахар-рафинад, сушки, сухари и т.д.

Прочность — один из важнейших показателей качества макаронных изделий, сахара-рафинада и других продуктов.

Этот показатель учитывается при переработке зерна на муку, при дроблении винограда (при производстве виноградных вин), при измельчении картофеля (при выработке крахмала) и т.д.

Твердость— способность материала сопротивляться внедрению в него другого более твердого тела. Твердость определяют при оценке качества плодов, овощей, сахара, зерна и других продуктов. Этот показатель играет важную роль при сборе, сортировке, упаковке, транспортировании, хранении и переработке плодов и овощей. Кроме того, твердость может быть объективным показателем степени их зрелости.

Твердость определяют вдавливанием в поверхность продукта твердого наконечника, имеющего форму шарика, конуса или пирамиды. По диаметру образующейся лунки судят о твердости продукта: чем меньше размер лунки, тем тверже продукт. Твердость плодов и овощей определяют по величине нагрузки, которую нужно приложить, чтобы игла или шарик определенных размеров вошли в мякоть плода.

Упругость- способность тел мгновенно восстанавливать свою первоначальную форму или объем после прекращения действия деформирующих сил.

Эластичность- свойство тел постепенно восстанавливать форму или объем в течение некоторого времени.

Показатели упругости и эластичности используют при определении качества теста, клейковины пшеничной муки, свежести мясных, рыбных и других изделий. Они учитываются при изготовлении тары, при определении условий перевоз­ки и хранения пищевых продуктов.

Пластичность— способность тела необратимо деформироваться под действием внешних сил. Свойство сырья изменять свою форму при переработке и сохранять ее в дальнейшем используется при производстве таких пищевых продуктов, как печенье, мармелад, карамель и др.

В результате длительного внешнего воздействия упругая деформация может переходить в пластическую. Этот переход связан с релаксацией — свойством материалов изменять напряжение при постоянной начальной деформации. На релаксации основано изготовление некоторых пищевых продуктов, например колбасных изделий. Из мяса, характеризующегося упругой деформацией, готовят фарш, а из него колбасу, обладающую свойствами пластического материала. Определенные величины релаксации характерны только для продуктов твердожидкой структуры - сыра, творога, фарша и др. Это свойство пищевых продуктов учитывается при перевозке и хранении хлебобулочных изделий, плодов, овощей и др.

Вязкость— способность жидкости оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой под действием внешней силы.

Различают вязкость динамическую и кинематическую.

Динамическая вязкость характеризует силу внутреннего трения среды, которую необходимо преодолеть для перемещения единицы поверхности одного слоя относительно другого при градиенте скорости смещения, равном единице. За единицу динамической вязкости принята вязкость такой среды, у которой один слой при действии силы, равной 1 Ньютону на квадратный метр, перемещается со скоростью 1 м/с относительно другого слоя, находящегося на расстоянии 1 м. Измеряется динамическая вязкость в Н-с/м2.Кинематической вязкостью называется величина, равная отношению динамической вязкости к плотности среды, и выражается В М2/С.

Величина, обратная вязкости, называется текучестью.

На вязкость продуктов влияют температура, давление, влажность или жирность, концентрация сухих веществ и другие факторы. Вязкость пищевых продуктов уменьшается при повышении 'влажности, температуры, жирности и возрастает с увеличением концентрации растворов, степени их дисперсности.

Вязкость — свойство, характерное для таких пищевых продуктов, как мед, растительное масло, сиропы, соки, спиртные напитки и др.

Вязкость является показателем качества многих пищевых продуктов и часто характеризует степень их готовности при переработке сырья. Она играет важную роль при производстве многих продуктов, так как активно влияет на технологические процессы — перемешивание, фильтрование, нагревание, экстрагирование и др.

Ползучесть- свойство материала непрерывно деформироваться под воздействием постоянной нагрузки. Это свойство характерно для сыров, мороженого, коровьего масла, мармелада и др. В пищевых продуктах ползучесть проявляется очень быстро, с чем приходится считаться при их обработке и хранении.

Тиксотропия- способность некоторых дисперсных систем самопроизвольно восстанавливать структуру, разрушенную механическим воздействием. Она свойственна дисперсным системам и обнаружена у многих полуфабрикатов и продуктов пищевой промышленности.

Особое место среди структурно-механических свойств занимают поверхностные свойства, к которым относят адгезию, или липкость.

Адгезия характеризует усилие взаимодействия между поверхностями продукта и материала или тары, с которыми он соприкасается. Этот показатель тесно связан с пластичностью, вязкостью пищевых продуктов. Различают два вида адгезии: специфическую (собственно адгезия) и механическую. Первая является результатом сил сцепления между поверхностями материала. Вторая возникает при проникновении адгезива в поры материала и удержании его вследствие механического заклинивания.

Адгезия характерна для таких пищевых продуктов, как сыр, сливочное масло, мясной фарш, некоторые кондитерские изделия и др. Они прилипают к лезвию ножа при разрезании, к зубам при разжевывании.

Излишняя адгезия усложняет технологический процесс, при этом повышаются потери при переработке продукта. Это свойство пищевых продуктов учитывается при выборе способа их переработки, упаковочного материала и условий хранения.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Теоретические основы товароведения

По дисциплине.. теоретические основы товароведения.. тема предмет цели и задачи дисциплины объектом товароведения..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Тема 1. Предмет, цели и задачи дисциплины
Товароведение (от слов «товар» и «ведать») — научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров, их классификацию, стандартизацию, факторы, формирующие качество

Тема 3. Ассортимент. Управление ассортиментом
Ассортимент товаров — это определенная совокупность товаров различных видов и разновидностей, объединенных по какому-либо признаку (назначение, сырье, способ производства). Р

Тема 4. Основные вещества пищевых продуктов
Организм человека состоит из белков (19,6 %), жиров (14,7 %), углеводов (1 %), минеральных веществ (4,9 %), воды (58,8 %). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необходимой дл

Углеводы
Это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной энергии. Углеводы, обладая способностью

Витамины
Это низкомолекулярные органические вещества различной химической природы, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека. Витамины участвуют в нормализ

Минеральные вещества
Минеральные, или неорганические, вещества относят к числу незаменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, протекающих в организме человека: построении костей, поддержании кислотно-щелочного

Красящие вещества
Среди естественных красителей различают растительные и животные. Растительные делят на три группы: хлорофиллы, каротиноиды, флавоновые пигменты. Хлорофиллы. Придают плодам

Ароматические вещества
В группу ароматических веществ входят вещества разнообразной химической природы (органические кислоты, спирты, альдегиды, кетоны и их сложные эфиры, фенолы, эфирные масла и др.), объединенные общим

Фенольные соединения
Содержатся в продуктах растительного происхождения. К ним относят вещества, содержащие в своей молекуле бензольное кольцо с присоединенными к его атомам гидроксильными группами (ОН). В зав

Тема 5. Естественные и потребительские свойства товаров
Свойство– объективная особенность товара, проявляющаяся при его создании, оценке, хранении и потреблении. Свойства товаров (продукции) могут быть простыми и сложными.

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Для наиболее полной оценки качества пищевых продуктов необходимо знать не только их химический состав, но и физические свойства. К ним относятся такие свойства, как форма, размер, плотность, структ

ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Теплофизические свойства обусловливают характер и скорость протекания процесса нагревания или охлаждения продукта. К ним относят удельную теплоемкость, коэффициенты теплопроводности и температуропр

ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Электрофизические свойства характеризуют поведение продуктов в электромагнитном поле. К электрофизическим характеристикам относят диэлектрическую проницаемость, электропроводность и др.

ОПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
К оптическим свойствам пищевых продуктов относят цветность, прозрачность, рефракцию, оптическую активность. Цвет пищевых продуктов обусловлен наличием в них при

СОРБЦИОННЫЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Сорбционные свойства характеризуют способность пищевых продуктов поглощать из окружающей среды пары воды и летучие вещества. Эти свойства играют большую роль при перевозках и хранении пищевых проду

Тема 6. Качество товаров
Качество - это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Поэтому, качество продовольств

Оценка качества
Оценка качества — совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действитель­ного значения и сопоставлению с базовыми показателями. Деятельно

Контроль качества и методы исследования пищевых продуктов
Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и (или) качественных характеристик установленным требованиям. В торговле под оценкой качества товаров пон

Градации качества
Градация, класс, сорт— категория или разряд, присвоенные объектам, имеющим то же самое функциональное применение, но различные требования к качеству (МС ИСО 8402: 1994). Г

Дефекты товаров
Дефект— невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности (МС ИСО 8402: 1994, п. 2.11). Дефекты подраз

Тема 7. Идентификация товаров
Ключевым термином рассматриваемой главы является иден­тификация (от лат. identificare — отождествлять). Термин "идентификация" определяется как "отождеств­ление, установлени

Фальсификация товаров
Фальсификация(от лат. falsifico — подделываю) — дейст­вия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В шир

Тема 8. Формирование качества
Формирующие факторы– комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенные для формирования заданных требований к качеству и колич

Тема 9. Сохранение качества товаров
К сохраняющим факторам относятся: • Упаковка; • Хранение; • Товарная обработка; • Реализация; • Послепродажное обслуживание или потребл

Виды и формы товарной информации
Товарная информация - сведения об основополагающих характеристиках товара, предназначенные для пользователей - субъектов коммерческой деятельности. В зависимости от назначения товарную инф

Требования к товарной информации
К товарной информации предъявляют следующие основные требования: достоверность; доступность; достаточность. Эти требования можно обозначить как «Три Д"» Первое «Д» - достоверность - п

Средства товарной информации
Средствами товарной информации служат: маркировка; технические или нормативные документы; справочная, учебная и научная литература; реклама и пропаганда. Маркировка - текст, условные обозн

Тема 11. Основы хранения товаров
Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их и

Сроки годности и эксплуатации
Сроки годности предельные гарантийные прогнозируемые Деление товаров по срокам годности

Тема 12. Консервирование пищевых продуктов
Физические методы консервирования — консервирование низкими и высокими температурами. Консервирование низкими температурами основано на замедлении или

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги