рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Тема 11. Основы хранения товаров

Тема 11. Основы хранения товаров - раздел Торговля, Теоретические основы товароведения Хранение — Этап Технологического Цикла Товародвижения От Вып...

Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения.

С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы.

Способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, для большинства товаров пониженные (близкие к 0 °С) температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) — показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.

Воздухообмен — показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т. п.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена.

Воздухообмен бывает: естественный, принудительный и активный.

Газовый состав воздуха ~ показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

основные газы — кислород, азот и углекислый газ;

инертные газы — водород, гелий, аргон и др.;

вредные газообразные примеси — окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др.

В количественном отношении преобладают кислород и азот. В нормальной газовой среде (НГС) содержатся (в %) кислород — 20,6, азот — 78, углекислый газ — 0,03. Содержание инертных газов примерно около 1%.

Освещенность — показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ.

В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (выцветают), подвергаются порче.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота — состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей.

К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического.

Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения, и характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности.

Правила товарного соседства устанавливают требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами.

Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов.

Загрузка складов определяется площадью, объемом или коэффициентом загрузки.

Площадь загрузки — полезная площадь склада, занятая товаром.

Объем загрузки — объем склада, который занимает товар.

Коэффициент загрузки — относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада.

Для многих пищевых продуктов оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70—80%.

Экономическая эффективность определяется затратами на хранение (расход электроэнергии, амортизация складов и оборудования, аренда помещении, затраты труда и пр.), а также потерями при хранении и стоимостью реализованной продукции.

Социальная эффективность при хранении товаров обусловлена их сохраняемостью, так как ее улучшение и снижение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов.

Принципы безопасности и эффективности положены в основу и последнего правила — обеспечения механизации погрузочно-разгрузочных работ, позволяющей снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его механизированным трудом.

Защита от неблагоприятных внешних воздействии — предохранение товаров от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении.

Систематичность контроля — проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении — через определенные промежутки времени.

Обязательному контролю подлежат товары при приемке-сдаче. Данный контроль одновременно является окончательным для поставщика и входным для получателей, при этом контроль выполняет идентифицирующую функцию.

При хранении систематическому контролю подлежат три группы объектов: товары, их упаковка и режим хранения.

О качественных характеристиках товаров можно судить также по состоянию тары: поломкам, деформации, а также по подтекам на полу и др.

При обнаружении таких подозрительных признаков из упакованных товаров отбирают выборку, осматривают упаковочные единицы, попавшие в выборку, и рассортировывают по показателям качества, предусмотренным стандартами.

Отдельно осматривают товары из дефектных и бездефектных упаковочных единиц.

После этого по результатам текущего контроля принимают одно из нескольких альтернативных решений: отбраковать дефектные упаковки и/или товары; срочно реализовать товар; продолжать хранение; отправить недоброкачественный товар на промпереработку или утилизацию.

Товарные потери и затраты на хранение относятся к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения.

Потери можно снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов.

Различают три группы методов хранения:

· методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения;

· методы, основанные на разных способах размещения (тарный и бестарный);

· методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

 

Нормируемые потери (количественные)
Естественная убыль (усушка, распыл, утруска, розлив, бой) Предреализационные (ликвидные и неликвидные)
Актируемые (качественные) потери, вызванные процессами
Микробио логическими Биологи-ческими Биохи- мическими Хими-ческими Физи-ческими Физико- химиче-скими
             

 

Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в раде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку спиcания — нормируемыми.

Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы:

· испарение воды, или усушка;

· распыл (утруска, распыление);

· розлив (размазывание);

· улетучивание веществ;

· впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку;

· дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами);

· бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные. К отходам относятся:

удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы, обрезке хазовых концов у тканей; отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Неликвидные отходы упаковочные и перевязочные материалы, при удаления тары, заливочных жидкостей, отбраковки экземпляров с критическими неустранимыми дефектами — загниванием, плесневением и т. п.;

раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т.д.)

Качественные потери — потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Процессы, протекающие в товарах при хранении:

Микробиологические:

- брожение (спиртовое, молочнокислое и т.д.)

- гниение

- ослизнение

- плесневение

- развитие бактериозов (ботулизм, сальмонеллез)

Биологические:

- повреждения насекомыми

- повреждения грызунами

Биохимические:

- под действием ферментов

- дыхание

- самосогревание

Химические:

- прогоркание жира

- потемнение сушеных плодов, овощей, консервов

- окисление ароматических веществ

Физические:

- усушка

- деформация

- раскрошка

- бой

- раздавливание

Физико-химические:

- черствение

- сорбция

десорбция

- синерезис

Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество: брожение (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниение, ослизнение, плесневение, развитие токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллез и др.).

Для непродовольственных товаров (тканей, кожи, мехов и изделий из них) характерно лишь плесневение.

Биологические процессы — повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной и др.), жуками (хрущаком, долгоносиком и т. п.), гусеницами (плодожорки яблоневой, сливовой, ореховой), личинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной).

Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами (например, живые цветы и животные). Они происходят при участии разнообразных ферментов.

У свежих плодов и овощей нарушение дыхания вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна, муки и крупы — самосогревание и даже самовозгорание, у цветов и животных — смерть вследствие анаэробиоза.

Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ, например, прогоркание жира в жиросодер-жащих продуктах — муке, крупе, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продукции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, косметических товарах (кремы, лосьоны и т. п.), потемнение сушеных плодов и овощей, консервов и т. п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-косметических товаров, и т. д.

Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров.

К ним относятся:

· деформация хлебобулочных изделий,

· раздавливание плодов и овощей,

· полная раскрошка кондитерских изделий,

· бой яиц,

· сильная деформация,

· бой, скол эмали на посуде,

· деформация или разрушение отдельных комплектующих частей

· бытовой техники,

· деформация упаковки товаров бытовой химии и т. п.

Нормы естественной убыли продовольственных товаров утверждены приказом Минторга СССР и Минфина СССР.

Порядок списания естественных потерь определяется Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету, утвержденными Роскомторгом и Минфином России (приказ Роскомторга от 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2).

Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными.

Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача.

Ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естественной убыли:

· нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к розничной продаже колбас, крупнокусковых ветчинных изделий и рыбы чистой массой (весом);

· потери от зачистки сливочного масла, крошения карамели обсыпной и сахара-рафинада.

По этой статье также отражаются:

убытки от недостачи и потери от порчи товаров, продуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех случаях, когда конкретные виновники не установлены;

потери от списания долгов по недостачам товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества, во взыскании которых отказано судом вследствие необоснованности исков.

Потери и недостачи товаров и продуктов отражаются по этой статье по покупным ценам.

Основанием для списания убытков от недостачи, порчи сверх норм естественной убыли, когда виновные не установлены или во взыскании которых отказано судом, является обоснованное заключение, утвержденное руководителем предприятия торговли.

Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные потери — за счет издержек обращения или производства в пределах установленных норм.

Сверхнормативные естественные потери списываются на чистую прибыль организации или за счет виновных лиц.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Теоретические основы товароведения

По дисциплине.. теоретические основы товароведения.. тема предмет цели и задачи дисциплины объектом товароведения..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Тема 11. Основы хранения товаров

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Тема 1. Предмет, цели и задачи дисциплины
Товароведение (от слов «товар» и «ведать») — научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров, их классификацию, стандартизацию, факторы, формирующие качество

Тема 3. Ассортимент. Управление ассортиментом
Ассортимент товаров — это определенная совокупность товаров различных видов и разновидностей, объединенных по какому-либо признаку (назначение, сырье, способ производства). Р

Тема 4. Основные вещества пищевых продуктов
Организм человека состоит из белков (19,6 %), жиров (14,7 %), углеводов (1 %), минеральных веществ (4,9 %), воды (58,8 %). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необходимой дл

Углеводы
Это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной энергии. Углеводы, обладая способностью

Витамины
Это низкомолекулярные органические вещества различной химической природы, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека. Витамины участвуют в нормализ

Минеральные вещества
Минеральные, или неорганические, вещества относят к числу незаменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, протекающих в организме человека: построении костей, поддержании кислотно-щелочного

Красящие вещества
Среди естественных красителей различают растительные и животные. Растительные делят на три группы: хлорофиллы, каротиноиды, флавоновые пигменты. Хлорофиллы. Придают плодам

Ароматические вещества
В группу ароматических веществ входят вещества разнообразной химической природы (органические кислоты, спирты, альдегиды, кетоны и их сложные эфиры, фенолы, эфирные масла и др.), объединенные общим

Фенольные соединения
Содержатся в продуктах растительного происхождения. К ним относят вещества, содержащие в своей молекуле бензольное кольцо с присоединенными к его атомам гидроксильными группами (ОН). В зав

Тема 5. Естественные и потребительские свойства товаров
Свойство– объективная особенность товара, проявляющаяся при его создании, оценке, хранении и потреблении. Свойства товаров (продукции) могут быть простыми и сложными.

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Для наиболее полной оценки качества пищевых продуктов необходимо знать не только их химический состав, но и физические свойства. К ним относятся такие свойства, как форма, размер, плотность, структ

СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Структурно-механические, или реологические, свойства пищевых продуктов характеризуют их сопротивляемость воздействию внешней энергии, обусловленную строением и структурой продукта, а также качество

ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Теплофизические свойства обусловливают характер и скорость протекания процесса нагревания или охлаждения продукта. К ним относят удельную теплоемкость, коэффициенты теплопроводности и температуропр

ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Электрофизические свойства характеризуют поведение продуктов в электромагнитном поле. К электрофизическим характеристикам относят диэлектрическую проницаемость, электропроводность и др.

ОПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
К оптическим свойствам пищевых продуктов относят цветность, прозрачность, рефракцию, оптическую активность. Цвет пищевых продуктов обусловлен наличием в них при

СОРБЦИОННЫЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Сорбционные свойства характеризуют способность пищевых продуктов поглощать из окружающей среды пары воды и летучие вещества. Эти свойства играют большую роль при перевозках и хранении пищевых проду

Тема 6. Качество товаров
Качество - это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Поэтому, качество продовольств

Оценка качества
Оценка качества — совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действитель­ного значения и сопоставлению с базовыми показателями. Деятельно

Контроль качества и методы исследования пищевых продуктов
Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и (или) качественных характеристик установленным требованиям. В торговле под оценкой качества товаров пон

Градации качества
Градация, класс, сорт— категория или разряд, присвоенные объектам, имеющим то же самое функциональное применение, но различные требования к качеству (МС ИСО 8402: 1994). Г

Дефекты товаров
Дефект— невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности (МС ИСО 8402: 1994, п. 2.11). Дефекты подраз

Тема 7. Идентификация товаров
Ключевым термином рассматриваемой главы является иден­тификация (от лат. identificare — отождествлять). Термин "идентификация" определяется как "отождеств­ление, установлени

Фальсификация товаров
Фальсификация(от лат. falsifico — подделываю) — дейст­вия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В шир

Тема 8. Формирование качества
Формирующие факторы– комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенные для формирования заданных требований к качеству и колич

Тема 9. Сохранение качества товаров
К сохраняющим факторам относятся: • Упаковка; • Хранение; • Товарная обработка; • Реализация; • Послепродажное обслуживание или потребл

Виды и формы товарной информации
Товарная информация - сведения об основополагающих характеристиках товара, предназначенные для пользователей - субъектов коммерческой деятельности. В зависимости от назначения товарную инф

Требования к товарной информации
К товарной информации предъявляют следующие основные требования: достоверность; доступность; достаточность. Эти требования можно обозначить как «Три Д"» Первое «Д» - достоверность - п

Средства товарной информации
Средствами товарной информации служат: маркировка; технические или нормативные документы; справочная, учебная и научная литература; реклама и пропаганда. Маркировка - текст, условные обозн

Сроки годности и эксплуатации
Сроки годности предельные гарантийные прогнозируемые Деление товаров по срокам годности

Тема 12. Консервирование пищевых продуктов
Физические методы консервирования — консервирование низкими и высокими температурами. Консервирование низкими температурами основано на замедлении или

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги