рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

ОПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ОПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ - раздел Торговля, Теоретические основы товароведения К Оптическим Свойствам Пищевых Продуктов Относят Цветность, Прозрачность, Реф...

К оптическим свойствам пищевых продуктов относят цветность, прозрачность, рефракцию, оптическую активность.

Цвет пищевых продуктов обусловлен наличием в них природных или синтетических красящих веществ - пигментов. Так, хлорофилл окрашивает плоды и овощи в зеленый цвет; окраска малины, вишни, сливы, черной смородины и многих других плодов зависит от наличия в них антоцианов; каротиноиды — желто-оранжевые пигменты пищевых продуктов; цвет мяса обусловлен наличием миоглобина.

Цвет продуктов зависит от их способности поглощать, отражать или пропускать световые лучи и обусловлен отраженным светом. При полном отражении продуктом световых лучей он имеет белый цвет. Например, поваренная соль, сахар-песок воспринимаются как белые, хотя их кристаллы прозрачны. Если световые лучи полностью поглощаются продуктом, то он кажется черным (чернослив, маслины, чай). Если лучи видимого спектра частично поглощаются продуктом, то его окраска определяется цветом отраженных лучей. Например, цвет красных вин обусловлен тем, что они поглощают все световые лучи, кроме красных.

Прозрачностьважный показатель качества многих пищевых продуктов — ликероводочных изделий, вин, фруктовых и минеральных вод и др. Прозрачность характеризует способность материала пропускать свет. Напитки, равномерно пропускающие весь видимый спектр, бесцветны и прозрачны, например спирт, водка. Продукты, которые пропускают излучение только в узком спектральном интервале, прозрачны и окрашены, например вина, осветленные соки. Непрозрачными являются коллоидные растворы, эмульсии и суспензии, так как они значительно рассеивают свет.

Рефракция света - изменение направления распространения светового потока при переходе из одной среды в другую — лежит в основе определения качества пищевых продуктов. Коэффициент преломления выражается отношением синуса угла падения луча к синусу угла прелом­ления. На показатель преломления влияют температура, состав и концентрация сухих веществ в продукте и ряд других факторов. Рефрактометрический метод применяют при исследовании таких продуктов, как жиры, томатопродукты, варенье, джем и др.

Оптическая активность характеризует способность некоторых веществ изменять направление колебаний при прохождении через эти вещества поляризованного света. Она обусловлена особенностями строения кристаллической решетки у веществ в твердом кристаллическом состоянии или особенностями строения молекул у веществ, оптическая активность которых проявляется только в растворах.

Оптическая активность веществ характеризуется удельным в ращением. Под удельным вращением понимают угол поворота плоскости поляризации, который вызывается столбом раствора длиной в 1 дм при концентрации 1 г вещества в 1 мл.

Удельное вращение зависит от природы вещества, температуры, длины волны поляризованного света и растворителя.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Теоретические основы товароведения

По дисциплине.. теоретические основы товароведения.. тема предмет цели и задачи дисциплины объектом товароведения..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: ОПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Тема 1. Предмет, цели и задачи дисциплины
Товароведение (от слов «товар» и «ведать») — научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров, их классификацию, стандартизацию, факторы, формирующие качество

Тема 3. Ассортимент. Управление ассортиментом
Ассортимент товаров — это определенная совокупность товаров различных видов и разновидностей, объединенных по какому-либо признаку (назначение, сырье, способ производства). Р

Тема 4. Основные вещества пищевых продуктов
Организм человека состоит из белков (19,6 %), жиров (14,7 %), углеводов (1 %), минеральных веществ (4,9 %), воды (58,8 %). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необходимой дл

Углеводы
Это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной энергии. Углеводы, обладая способностью

Витамины
Это низкомолекулярные органические вещества различной химической природы, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека. Витамины участвуют в нормализ

Минеральные вещества
Минеральные, или неорганические, вещества относят к числу незаменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, протекающих в организме человека: построении костей, поддержании кислотно-щелочного

Красящие вещества
Среди естественных красителей различают растительные и животные. Растительные делят на три группы: хлорофиллы, каротиноиды, флавоновые пигменты. Хлорофиллы. Придают плодам

Ароматические вещества
В группу ароматических веществ входят вещества разнообразной химической природы (органические кислоты, спирты, альдегиды, кетоны и их сложные эфиры, фенолы, эфирные масла и др.), объединенные общим

Фенольные соединения
Содержатся в продуктах растительного происхождения. К ним относят вещества, содержащие в своей молекуле бензольное кольцо с присоединенными к его атомам гидроксильными группами (ОН). В зав

Тема 5. Естественные и потребительские свойства товаров
Свойство– объективная особенность товара, проявляющаяся при его создании, оценке, хранении и потреблении. Свойства товаров (продукции) могут быть простыми и сложными.

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Для наиболее полной оценки качества пищевых продуктов необходимо знать не только их химический состав, но и физические свойства. К ним относятся такие свойства, как форма, размер, плотность, структ

СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Структурно-механические, или реологические, свойства пищевых продуктов характеризуют их сопротивляемость воздействию внешней энергии, обусловленную строением и структурой продукта, а также качество

ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Теплофизические свойства обусловливают характер и скорость протекания процесса нагревания или охлаждения продукта. К ним относят удельную теплоемкость, коэффициенты теплопроводности и температуропр

ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Электрофизические свойства характеризуют поведение продуктов в электромагнитном поле. К электрофизическим характеристикам относят диэлектрическую проницаемость, электропроводность и др.

СОРБЦИОННЫЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Сорбционные свойства характеризуют способность пищевых продуктов поглощать из окружающей среды пары воды и летучие вещества. Эти свойства играют большую роль при перевозках и хранении пищевых проду

Тема 6. Качество товаров
Качество - это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Поэтому, качество продовольств

Оценка качества
Оценка качества — совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действитель­ного значения и сопоставлению с базовыми показателями. Деятельно

Контроль качества и методы исследования пищевых продуктов
Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия его количественных и (или) качественных характеристик установленным требованиям. В торговле под оценкой качества товаров пон

Градации качества
Градация, класс, сорт— категория или разряд, присвоенные объектам, имеющим то же самое функциональное применение, но различные требования к качеству (МС ИСО 8402: 1994). Г

Дефекты товаров
Дефект— невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности (МС ИСО 8402: 1994, п. 2.11). Дефекты подраз

Тема 7. Идентификация товаров
Ключевым термином рассматриваемой главы является иден­тификация (от лат. identificare — отождествлять). Термин "идентификация" определяется как "отождеств­ление, установлени

Фальсификация товаров
Фальсификация(от лат. falsifico — подделываю) — дейст­вия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В шир

Тема 8. Формирование качества
Формирующие факторы– комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенные для формирования заданных требований к качеству и колич

Тема 9. Сохранение качества товаров
К сохраняющим факторам относятся: • Упаковка; • Хранение; • Товарная обработка; • Реализация; • Послепродажное обслуживание или потребл

Виды и формы товарной информации
Товарная информация - сведения об основополагающих характеристиках товара, предназначенные для пользователей - субъектов коммерческой деятельности. В зависимости от назначения товарную инф

Требования к товарной информации
К товарной информации предъявляют следующие основные требования: достоверность; доступность; достаточность. Эти требования можно обозначить как «Три Д"» Первое «Д» - достоверность - п

Средства товарной информации
Средствами товарной информации служат: маркировка; технические или нормативные документы; справочная, учебная и научная литература; реклама и пропаганда. Маркировка - текст, условные обозн

Тема 11. Основы хранения товаров
Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их и

Сроки годности и эксплуатации
Сроки годности предельные гарантийные прогнозируемые Деление товаров по срокам годности

Тема 12. Консервирование пищевых продуктов
Физические методы консервирования — консервирование низкими и высокими температурами. Консервирование низкими температурами основано на замедлении или

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги