Блюда из риса и другие

В Аюрведе белый рис, в особенности рис басма-ти, наиболее часто употребляемая зерновая культура. Коричневый рис редко употребляется в аюрведических рецептах, так как он труден для переваривания, слишком усиливает жар у людей питта-конституции и слишком тяжел для капхи. Рис особенно благоприятен для ваты и питты и при умеренном употреблении подходит и капхе.

 

«ПРОСТОИ РИС» Вм Пм Км(б)

На 4 порции:

2 стакана риса (лучше риса басмати)

1 ст. л. гхи

1 щепотка семян кумина

1/2 ч. л. соли

4 стакана воды

 

Тщательно промойте рис и слейте воду.

Чтобы хорошо промыть рис, поместите его в кастрюлю и наполните ее до краев водой. Затем помешайте в ней рис и осторожно слейте воду, пока зернышки не начнут выскальзывать вместе с водой. Наполните кастрюлю вновь и 2—3 раза откиньте на дуршлаг.

Разогрейте в кастрюле с толстым дном на среднем огне гхи и добавьте семена кумина. Пассеруйте не меньше минуты. Затем добавьте рис и, хорошо помешивая, пассеруйте еще около минуты. Налейте горячей воды и посолите. Доведите до кипения и варите 2—3 минуты. Уменьшите огонь до минимума и закройте кастрюлю. Для более клейкого риса лучше кастрюлю плотно не закрывать. Если же рис сухой, то лучше плотно закрыть крышку.

Готовьте около 15—20 минут, пока рис не станет мягким. «Простой рис» можно есть вместе с супом из чечевицы, кокама или овощным супом.

Это блюдо обладает сладким вкусом, охлаждающим действием и сладким випаком. Если употреблять его в больших количествах, то оно может возбудить капху. В небольших количествах оно сбалансировано для всех трех дош.

 

жареный рис Вм Пм Км

На 4 порции:

1 стакан риса басмати

2 1/2 стакана воды

1/2 ч. л. соли

3 ст. л. подсолнечного масла

1/2 ч. л. семян горчицы

1/2 ч. л. семян кумина

1 щепотка асафетиды

1 щепотка куркумы

1/2 нарезанного зеленого острого перчика

7 листьев кэрри, сухих или свежих

2 ст. л. нарезанных листьев кинзы

 

Дважды промойте рис и слейте воду. В кастрюлю среднего размера положите рис, залейте водой и посолите. Доведите до кипения, закройте полностью и варите 5 минут при слабом кипении. Уменьшите огонь до минимума, плотно закройте и готовьте еще 15 минут, пока рис не станет мягким и рассыпчатым. Разогрейте сковородку с толстым дном на среднем огне. Добавьте масло. В горячее масло добавьте кумин и семена горчицы и пассеруйте, пока семена не начнут потрескивать. Затем добавьте остальные специи и лук и продолжайте пассеровать, пока лук не станет прозрачным.

Добавьте готовый рис к специям и луку, быстро перемешайте и подавайте на стол.

Люди с питта-конституцией, возможно, предпочтут не добавлять в блюдо острый перчик.

 

РИС С ШАФРАНОМ Вм Пм Км

На 6 порций:

1 щепотка шафрана

1 ст. л. воды

1 1/2 стакана риса басмати

3 ст. л. гхи или несоленого сливочного масла

4 лавровых листа

7 кусочков разломанной коры корицы (примерно 1 ч. л. с верхом)

7 целых гвоздичин

1/2 ч. л. соли

7 целых стручков кардамона

4 стакана горячей воды

Замочите шафран в столовой ложке воды не менее чем на 10 минут.

Промойте рис дважды и слейте воду. Разогрейте кастрюлю на среднем огне и добавьте гхи. Затем добавьте лавровый лист, корицу, гвоздику, соль, кардамон и пассеруйте все в течение минуты. Уменьшите огонь, добавьте в специи рис и пассеруйте еще 2 минуты.

Влейте горячую воду и замоченный ранее шафран с водой и доведите до слабого кипения, после чего варите, не закрывая, 5 минут. Затем уменьшите огонь до среднего и неполностью прикройте кастрюлю. Готовьте так еще в течение 5 минут, помешав 1—2 раза, чтобы избежать склеивания и прилипания ко дну.

Уменьшите огонь до слабого, плотно закройте кастрюлю и доведите до готовности в течение 10 минут.

Шафран имеет горький, острый вкус, согревающее действие и острый випак. Он уравновешивает три доши, легко переваривается и помогает при пищевых аллергиях.

Применение в медицине:эффективен при головных болях типа мигреней. Также может быть эффективен для «оживления» крови, улучшения циркуляции и для женской репродуктивной системы.

 

РИС СО СПЕЦИЯМИ И БАКЛАЖАНАМИ ВмПбКм

На 4 порции, как основное блюдо:

1 стакан риса басмати

1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря

2 ст. л. кокосовой стружки

1 горсть листьев кинзы

1/2 стакана воды

3 ст. л. гхи

1 ч. л. семян кумина

1 ч. л. семян черной горчицы

1 щепотка асафетиды

1 зубец чеснока

5 целых лавровых листьев

1 ч. л. коры корицы

5 целых гвоздик

5 стручков кардамона

1 ч. л. масалы

1/2 ч. л. соли

1 стакан нарезанного на куски в 2—2,5 см баклажана

3 стакана горячей воды

дольки лайма, кусочки кокоса и кинза для гарнира и как украшение

 

Тщательно промойте рис и слейте воду. Вымойте и нарежьте кусочками баклажаны. Смелите в блендере имбирь, кокосовую стружку и кинзу с 1/2 стакана воды до консистенции жидкой кашицы и отставьте в сторону.

Добавьте гхи в теплую кастрюлю, и в горячее масло положите кумин, семена горчицы и асафетиду. Когда семена начнут потрескивать, добавьте чеснок и пассеруйте его до светло-коричневого цвета. Затем добавьте лавровый лист, корицу, гвоздику, лист кэрри, кардамон, масалу и соль. Хорошенько перемешайте. Влейте содержимое блендера и, помешивая, готовьте в течение минуты. Добавьте рис и баклажаны. Теперь долейте 3 стакана горячей воды и, доведя до кипения, варите 2 минуты. Уменьшите огонь до слабо-среднего. Неполностью прикройте кастрюлю и готовьте при слабом кипении 5 минут, изредка помешивая. Уменьшите огонь до слабого, плотно закройте кастрюлю и варите, пока рис не станет мягким, около 10—12 минут. Гарнируйте свежей кинзой, кокосом и дольками лайма (лимона).

Будучи сухим, легким и обладая согревающим действием, баклажан может возбуждать вату и питту, но в данном блюде его действие на вату уравновешено, а люди с питта-конститу-цией должны употреблять это блюдо лишь изредка, без чеснока, гвоздики и асафетиды.

Несмотря на то что это блюдо легко переваривается, людям капха-конституции следует есть его в умеренных количествах.

 

РИС СО СПЕЦИЯМИ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ ВбПмКм

На 4—5 порций:

1 стакан риса басмати

1 стакан свежего или мороженого зеленого горошка

2,5 см корня свежего имбиря, очищенного и мелко нарезанного

2 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки

1 горсть нарезанных свежих листьев кинзы

1/2 стакана воды

4 ст. л. гхи

1 ч. л. семян кумина

1 ч. л. черных семян горчицы

5 целых лавровых листьев

4 см палочки корицы

7 гвоздик

7 стручков кардамона

1 ч. л. масалы

1/4 ч. л. соли

4 стакана горячей воды

кинза, кусочки кокоса и лайма для украшения

 

Промойте рис и зеленый горошек дважды.

Смелите имбирь, кокосовую стружку и нарезанную кинзу с 1/2 стакана воды в блендере до жидкой кашицы и отставьте в сторону.

Нагрейте на среднем огне гхи в кастрюле большого размера, добавьте семена кумина, горчицы и лавровый лист. Пассеруйте, пока семена не начнут потрескивать. Теперь добавьте палочку корицы, содержимое блендера, масалу, соль и пассеруйте в течение 1 минуты.

Затем положите рис и зеленый горошек. Залейте 4 стаканами воды, доведите до кипения и варите 2 минуты. Уменьшите огонь, закройте и готовьте, пока рис не станет мягким, изредка помешивая, около 20 минут.

Украсьте кинзой и кусочками кокоса. Полейте лаймовым (лимонным) соком каждую порцию при подаче на стол.

Зеленый горошек обладает горьким и вяжущим вкусом, охлаждающим действием и острым випаком. Горошек должен быть тщательно приготовлен, иначе он вызовет процессы брожения и, как следствие, образование газов.

Люди с вата-конституцией могут употреблять это блюдо в малых количествах и с большим количеством гхи.

Применение в медицине:тщательно приготовленный горошек устраняет запоры.

 

РИС СО СПЕЦИЯМИ И ОВОЩАМИ Вм Пм Км

На 4—6 порций:

2 стакана риса басмати

1/2 стакана нарезанного кусочками цуккини

1/2 стакана нарезанной кусочками зеленой фасоли

1/2 стакана свежего зеленого горошка (в зависимости от преобладающей в конституции доши можно добавить или заменить морковью, брокколи или цветной капустой)

3 дольки чеснока

1 ст. л. корня свежего имбиря, очищенного и мелко нарезанного

1/4 стакана свежих листьев кинзы

2 ст. л. неподслащенной кокосовой стружки

1/2 стакана воды

1/2 стакана гхи

1 ч.л. семян кумина

1 ч.л. черных семян горчицы

1/2 ч.л. куркумы

1 щепотка асафетиды

12 целых гвоздик

8 лавровых листьев

10 стручков кардамона

3—4 см палочки корицы (разломить на небольшие кусочки)

2 щепотки соли

1/2 ч.л. кайенского перца

5 стаканов воды

лайм, кокос и кинза для гарнира

 

Промойте рис дважды и слейте воду. Вымойте овощи и нарежьте их кусочками. Поместите чеснок, имбирь, нарезанную кинзу, кокосовую стружку в блендер, налейте полстакана воды и смелите до консистенции жидкой кашицы, после чего отставьте в сторону. Нагрейте гхи в кастрюле большого размера, затем добавьте семена горчицы, кумина, куркуму и асафетиду и готовьте, пока семена не начнут потрескивать, после чего добавьте гвоздику, лавровый лист, кардамон, корицу и кайенский перец. Хорошо перемешайте. Влейте содержимое блендера, посолите и готовьте до светло-коричневого цвета. Затем соедините с рисом и овощами и все тщательно перемешайте.

Затем влейте горячую воду, доведите до кипения и варите несколько минут. Неплотно прикройте кастрюлю, уменьшите огонь до слабого и продолжайте варить, пока рис не станет мягким, примерно 15—20 минут.

Подавая на стол, выложите блюдо кусочками свежего лайма (лимона), посыпьте нарезанной кинзой и кокосом.

Это блюдо уравновешивает все три доши, так как приготовление овощей в смеси лишает их индивидуальных ухудшающих воздействий на определенные доши.

Однако людям с питта-конституцией не следует добавлять в блюдо чеснок, кайенский перец или гвоздику. (Несмотря на это, блюдо останется очень вкусным!)

 

РИС СО СПЕЦИЯМИ И КАРТОФЕЛЕМ Вб Пм Км

На 4—5 порций:

2 стакана риса басмати

1 стакан нарезанного кубиками по 2см картофеля

1 1/2 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря

1 горсть нарезанных свежих листьев кинзы

2 ст. л. не подслащенной кокосовой стружки

1/2 стакана воды

4 ст. л. гхи

1 ч. л. семян кумина

1 ч. л. черных семян горчицы

5 целых лавровых листьев

2—3 см палочки корицы (разломать)

7 целых гвоздик

7 стручков кардамона

1 ч. л. масалы

1/4 ч. л. соли

4 стакана горячей воды

дольки лайма, кусочки кокоса, кинза для гарнира

 

Дважды промойте рис и нарезанный кубиками картофель.

Поместите имбирь, кокосовую стружку, нарезанную кинзу и 1/2 стакана воды в блендер и смелите до консистенции жидкой кашицы.

В нагретую на среднем огне большую кастрюлю добавьте гхи, затем семена кумина, горчицы и лавровый лист. Пассеруйте, помешивая, до потрескивания семян.

Затем добавьте корицу, гвоздику, кардамон, содержимое блендера, масалу и соль и пассеруйте еще в течение минуты. Вмешайте в эту массу рис и картофель. Залейте горячей водой и доведите до кипения. Прикройте неполностью крышкой и варите 12 минут, затем плотно закройте и готовьте на маленьком огне еще около 15 минут.

Гарнируйте веточками кинзы и кусочками кокоса. Каждую порцию перед подачей на стол полейте соком лайма (лимона).

Картофель, как и все пасленовые, склонен нарушать равновесие в дошах. Рекомендованные в этом рецепте специи помогают лучшему перевариванию картофеля. Правильно приготовленное, это блюдо дает большое количество энергии.

Легкий и сухой по своей природе картофель возбуждает вату, поэтому люди вата-конституции должны употреблять это блюдо только в малых количествах, обильно сдабривая его гхи.

 

ПОХА Вм Пм Км

На 4—5 порций:

3 стакана похи⁴

1/3 стакана гхи или сафлорового масла

1 ч. л. черных семян горчицы

1 ч. л. семян кумина

5 сухих или свежих лавровых листьев

1/2 ч. л. куркумы

1/2 ч. л. соли

1 щепотка асафетиды

1/2 стакана нарезанных листьев кинзы

1 мелко нарезанная маленькая луковица

1 мелко нарезанный зеленый острый перчик

кокос, кинза и лайм для гарнира

 

Промойте дважды рисовые хлопья, тщательно слейте воду и отставьте в сторону.

Разогрейте в небольшой сковороде масло на среднем огне и добавьте в него семена горчицы, кумина и листья кэрри.

Пассеруйте до потрескивания семян, затем добавьте куркуму, соль и асафетиду, еще через некоторое время — кинзу, лук и чили. Обжарьте до слабо-коричневого цвета, добавьте рисовые хлопья, хорошенько все перемешайте, закройте крышкой и снимите с огня. Подавайте на стол через несколько минут, сбрызнув соком лайма (лимона) каждую порцию и украсив кинзой и кусочками кокоса.

Поха легко переваривается и подходит всем. Это хорошее блюдо для завтрака или как дополнение к основному блюду.

⁴ Поха — это сырые зерна риса басмати, прессованные наподобие овсяных хлопьев. Они быстро готовятся, и при их приготовлении не нужна вода, кроме той, что впитывается при промывании.

ПОХА С КАРТОФЕЛЕМ Вм(б) Пм Км

На 6 порций:

4 стакана похи

1 клубень картофеля среднего размера

6 столовые ложек гхи или сафлорового масла

1 ч. л. семян кумина

1/2 ч. л. семян горчицы

1 щепотка асафетиды

10 свежих или сухих листьев кэрри

1 ч. л. куркумы

1 горсть арахиса

1 мелко нарезанный зеленый острый перчик

1 горсть мелко нарезанных листьев кинзы

1/2 ч. л. соли

 

Промойте рисовые хлопья дважды, тщательно слейте воду и отставьте в сторону. Вымойте и очистите картофель. Натрите его на крупной терке.

В разогретое на среднем огне масло добавьте семена кумина, горчицы, листья кэрри, асафетиду и пассеруйте до потрескивания семян, затем добавьте остальные ингредиенты, кроме похи.

Продолжайте пассеровать, постоянно помешивая, пока картофель не станет прозрачным.

Затем добавьте поху и посолите. Тщательно перемешайте, закройте крышкой, снимите с огня и оставьте томиться в течение нескольких минут.

Это блюдо подходит всем, но из-за трудности переваривания употреблять его лучше лишь изредка, особенно людям с вата-конституцией.

МУРМУРА ЧИВДА (ЗАКУСКА) Вм Пм Км

14 стаканов мурмуры⁵

1 стакан целых орешков арахиса

1/2г стакана гхи или сафлорового масла

1 стакан жареного дала

1 ч. л. черных семян чечевицы

1 ч. л. семян кумина

2 щепотки асафетиды

1 ч. л. куркумы

1 мелко нарезанный зеленый острый перчик или 1/2 ч.л. кайенского перца

10 свежих или сухих листьев кэрри

1 горсть нарезанных листьев кинзы

1/2 ч.л. соли

 

Поместите мурмуру в большую миску и отставьте в сторону.

Разогрейте масло в глубокой сковороде, но следите, чтобы оно не подгорало. Когда масло начнет пузыриться вокруг брошенного в него орешка арахиса, добавьте стакан арахиса и, осторожно помешивая шумовкой, обжарьте до светло-коричневого цвета в течение 2—3 минут. Затем выньте орехи из масла, дав ему хорошенько стечь, и добавьте их в рис.

Теперь добавьте в горячее масло жареный дал, пассеруйте его до светло-коричневого цвета примерно в течение двух минут, затем выньте из масла, дайте маслу стечь и добавьте в мурмуру и орехи.

Уменьшите огонь под маслом до слабого и добавьте в него семена горчицы, кумина, асафетиды, перчик, куркуму, листья кэрри и кинзу. Пассеруйте некоторое время, затем все содержимое сковороды вместе с маслом выложите в мурмуру. Посолите при необходимости и хорошенько перемешайте.

Этого количества достаточно на несколько человек, а оставшееся можно некоторое время хранить в закрытой посуде.

И мурмуру, и жареный дал можно найти в индийских бакалейных магазинах. Чтобы смесь была менее острой, вместо чили (зеленого перчика) можно использовать кайенский перец.

Это блюдо подходит всем, однако людям с питта-конституцией асафетиду, арахис и семена горчицы следует класть в меньших количествах.

⁵ Мурмура — это воздушный белый рис без добавления приправ.

КАРИ ИЗ ПАХТЫ Вм Пм Км(б)

На 4—6 порций:

2 ст. л. гхи

1 ч. л. черных семян горчицы

1 ч. л. семян кумина

1 щепотка асафетиды

4 свежих или сухих листа кэрри

1 зубец чеснока, покрошить

1/2 маленького зеленого острого перчика

1 1/2 ст.л. корня свежего имбиря, очищенного и мелко нарезанного

1 горстка нарезанных листьев кинзы

1/4 ч. л. куркумы

1/4 ч. л. соли

4 стакана пахты (для капхи использовать козье молоко)

 

В разогретое на среднем огне гхи добавить семена горчицы, кумина, листья кэрри и асафетиду. Помешивая, доведите семена до потрескивания. Затем добавьте чеснок, чили и обжарьте до светло-коричневого цвета, после чего положите имбирь, кинзу и посолите. Влейте пахту, затем налейте в тот же стакан немного воды и, ополоснув его, добавьте в кастрюлю. Засыпьте, мешая, порошок куркумы и нагрейте, но не доводите до кипения.

Это блюдо хорошо подавать на стол с рисом и чапати.

Людям с капха-конституцией следует употреблять это блюдо лишь изредка, увеличив количество асафетиды и семян горчицы.

 

«НЕ СОВСЕМ ПРОСТОЙ» ТОФУ Вм(б) Пм Кб

На 4 порции:

500 грамм натурального тофу (лучше всего подходит твердый тофу)

1/2 стакана гхи

1 ч. л. семян кумина

1 ч. л. черных семян горчицы

1 щепотка асафетиды

1 нарезанный зубец чеснока

1 мелко нарезанный зеленый чили

1 горсть нарезанной кинзы

1/2 мелко нарезанной луковицы

1/4 ч.л. куркумы

 

В сковороде разогрейте гхи на среднем огне и добавьте семена горчицы, кумина и асафетиду. Пассеруйте, пока семена не начнут потрескивать.

Теперь добавьте чеснок, чили, лук, кинзу и куркуму. Обжарьте, пока лук не станет слегка коричневым.

Раскрошите и добавьте тофу. Аккуратно перемешайте и обжарьте в течение нескольких минут. Закройте крышкой и дайте потомиться, сняв с огня, чтобы специи пропитали тофу.

Тофу имеет вяжущий и сладкий вкус, оказывает охлаждающее действие.

Людям вата-типа не следует часто употреблять это блюдо. Тофу с трудом переваривается и также может возбуждать кап-ху. Людям капха-конституции нужно добавлять чуть больше чеснока и чили.

 

ТОФУ С ОВОЩАМИ Вм(б) Пм Кб

На 4-6 порций:

3—4 чашки любых овощей (особенно подходящими являются брокколи, желтые и зеленые цуккини, спаржа, сельдерей)

1 блюдо, приготовленное по предыдущему рецепту «Не совсем простой» тофу

 

Вымойте овощи и крупно нарежьте их. Приготовьте тофу по рецепту «Не совсем простой тофу» и добавьте туда овощи. Тщательно смешайте все. Пассеруйте и встряхивайте в течение 5 минут.

Погасите огонь, накройте и потомите под крышкой до тех пор, пока овощи станут слегка мягкими, но все еще хрустящими.

Блюдо обладает теми же свойствами, что и в предыдущем рецепте.

 

КАША ИЗ МАННОЙ КРУПЫ Вм Пм Км(б)

На 4 порции:

1/2 стакана гхи

1 стакан манной крупы

4 стакана воды

1/2 ч. л. молотого кардамона

 

В нагретую на среднем огне кастрюлю добавьте гхи. Затем, непрерывно помешивая, всыпьте манную крупу и обжарьте ее до слегка коричневого цвета и появления аромата.

Влейте воду и энергично мешайте, чтобы все комки растворились и каша стала однородной.

Добавьте кардамон. Уменьшите огонь до слабого кипения, закройте и варите до готовности. Подавайте с молоком и подсластителем, если считаете необходимым.

Это хорошее блюдо для завтрака.

Люди с капха-конституцией должны добавлять в кашу 1/8 ч. л. молотого сухого имбиря, уменьшить количество гхи и употреблять это блюдо лишь изредка.

 

УПМА Вм Пм Км(б)

На 4 порции:

1 стакан манной крупы

1/2 стакана гхи или сафлорового масла

1 ч. л. черных семян горчицы

1 ч. л. семян кумина

1 щепотка асафетиды

5 свежих или сухих листьев кэрри

1/2 ч. л. куркумы

1 маленький мелко нарезанный чили

1 нарезанная маленькая луковица

1/4 стакана нарезанных листьев кинзы

1/2 ч. л. соли

3 стакана воды

кокос и листья кинзы для гарнира

 

Поджарьте манную крупу в сковороде с толстым дном до слегка коричневого цвета, помешивая и встряхивая при этом. Переложите в миску и остудите, оставив в стороне.

Разогрейте в кастрюле масло, затем добавьте семена горчицы и кумина. Когда семена начнут потрескивать, добавьте остальные специи, кроме соли. Затем положите лук, кинзу, чили и обжаривайте, пока лук не станет прозрачным. Теперь добавьте воду, посолите и доведите до кипения. Очень медленно введите поджаренную крупу и дайте ей покипеть 1—2 минуты, при этом непрерывно помешивая, чтобы избежать появления комков.

Выключите огонь и закройте. Потомите 3—5 минут. Украсьте кокосом и нарезанными листьями кинзы.

На каждую порцию выжмите немного лаймового (лимонного) сока.

Обжаривание устраняет аллергены, разрушает глютамин и устраняет другие капхагенные свойства, присущие пшенице.

Люди капха-типа могут употреблять это блюдо в небольших количествах, если при приготовлении положат больше семян горчицы и чили. Манная крупа имеет сладкий вкус, увлажняющие и охлаждающие свойства. Это блюдо хорошо подходит для завтрака или как добавление к основному блюду.