МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ Курсовая работа по предмету «Товароведение и экспертиза мясных товаров» Тема: «Товароведение и экспертиза сырокопчёных колбас, реализуемых Кировским мясокомбинатом» Регистрационный номер: Дата сдачи на проверку: Оценка после защиты: Оглавление 1. Характеристика предприятия… 1.1 Достижения КМК, связанные с выпуском сырокопченых колбас…………6 1.2 Основные гигиенические требования к помещениям колбасного цеха……2. Ассортимент сырокопчёных колбас КМК… 3. Технология производства сырокопчёных колбас… 3.1 Требования стандартов к качеству сырья….… 1.1 Основное сырьё….1.2 Вспомогательные пищевые продукты и материалы….3.2 Сырье и его подготовка…3.3 Первый способ изготовления с/к колбас…20 3.4 Второй способ изготовления с/к колбас….3.5 Рецептура сырокопчёных колбас…3.6 Оболочки, используемые для производства сырокопченых колбас………4. Пищевая ценность сырокопчёных колбас….5. Экспертиза качества и приёмка сырокопчёных колбас… 5.1 Санитарная оценка колбасных изделий….5.2 Методы исследования… 2.1 Органолептическое исследование… 2.2 Микробиологическое исследование сырокопчёных колбас…… 34 5.2.3 Виды порчи колбасных изделий….6. Сертификация продукции… 7. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение с/к колбас………… ….8. Список литературы….46 Введение Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для нормального развития организма.
При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям.
Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека.
Свиной шпик содержит 90 – 92% жира. Жиры представлены триглицеридами и липидными веществами.
Животные жиры являются основным источником витаминов А и D, способствуют их усвоению в организме. Углеводы представлены простыми и сложными сахарами. Среди минеральных веществ в мясе и мясопродуктах отмечено высокое содержание железа.
Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30%, из растительных – на 10%. Также отмечено высокое содержание серы, которое пропорционально содержанию белка.
Цеха оснащены передовым отечественным и импортным оборудованием, позво... Киров, ул. 60-41-30 Магазин «Мясная лавка» № 8 г. Мясокомбинат имеет реальную возможность торговать по более низким цена... Работа над расширением ассортимента полуфабрикатов позволила внедрить ...
Основные гигиенические требования к помещениям колбасного цеха. На мясокомбинатах колбасный цех связан с цехом первичной переработки с... При компоновке помещений колбасного производства не допускается пересе... материалов) или централизованного приготовления дезинфицирующих и моющ... Термическую обработку колбасных изделий можно осуществлять также в одн...
Ассортимент сырокопчёных колбас КМК. "Праздничная" При изготовлении этого вида колбасы соблюдена классическ... Вырабатывается из говядины высшего сорта, шпига, с добавлением специй ... Вырабатывается из говядины высшего сорта, свинины, шпига с добавлением... Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 27....
Требования стандартов к качеству сырья
Превышение указанных температур приводит к развитию микрофлоры в сырье... Участок поверхности туши Содержание микроорганизмов на 1 см2, % Бедрен... Если возникает необходимость сохранять мясную массу или транспортирова... Полученную после измельчения массу помещают в формы и выдерживают в ох... Молоко и молочные продукты должны отвечать требованиям действующей нор...
Сырье и его подготовка. Сырье. В случае обнаружения в процессе обвалки патологически измененных участ... Через 8-10 мин перемешивания фарш выгружают в специальные емкости для ... 2-й этап: 20-23 сут при 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ± 2 % и ... Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, ваку-умируется и ...
[8] Оболочки, используемые для производства сырокопченых колбас Оболоч... В настоящее время на потребительском рынке представлены следующие виды... 60% от массы несоленого сырья. [1] . Прочность оболочек после такой обработки не снижается. Подготовленную ...
Приложение А). Регламентированные показатели пищевой ценности сырокопченых колбас, п... Пищевая ценность сырокопчёных колбас. . [3] Таблица 2.Пищевая ценность сырокопченых колбас, в 100 г продукта Н...
Экспертиза качества и приёмка сырокопчёных колбас
Санитарная оценка колбасных изделий. Ветеринарно-санитарную экспертизу колбасных изделий проводят с целью о... При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические ... наличие производственных пороков. Пробы для исследования отбирают от к... Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых про...
Методы исследования
Органолептическое исследование. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенн... Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с пол... Консистенция плотная. В фарше исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет колбас розов...
Микробиологическое исследование сырокопчёных колбас. Существуют ориентировочные данные по санитарной оценке фарша, предназн... 3). Изменение содержания микроорганизмов на различных стадиях традиционног... При сохранении колбас в течение 3 мес.