Введение 1. Характеристика проектируемого предприятия 2. Характеристика горячего цеха 3. Технологический расчет горячего цеха 3.1 Составление производственной программы цеха 3.2 Составление графика почасовой реализации блюд. 3.3 Составление графика работы горячего цеха. 3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры. 3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья. 3.6 Расчет численности работников на производстве. 3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. 3.8 Расчет полезной и общей площади цеха. 4.0 Организация работы в цехе. 22 Приложение 23 Литература 24 Введение. В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, пере¬живает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле.
Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно.
Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно.
Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г. Новосибирске очень мало аналогичных предприятий. 1.
. Характеристика проектируемого предприятия. В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, адми... Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах. Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.
В цехе выделены линии: - теплового оборудования: плита электрическая, ... Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжен... 3. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. .
Технологический расчет горячего цеха 1.
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска пр... – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час. Л. Кол-во блюд, порц. 180 215 629 695 Уха ростовская Рагу из овощей Чай с лимоном Ватрушка Х...
(считается время реализации супов с 11 до 17ч.) Исключение составляют ... Составление графика почасовой реализации блюд. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определ... Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное ме... .
Составление графика работы горячего цеха. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, чт... График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализа... Все расчеты представлены в таблице 3.7 Таблица 3.6 График реализации б...