Реферат Курсовая Конспект
Работа сделанна в 2007 году
Определение массовой доли жира - Курсовая Работа, раздел Экономика, - 2007 год - Организация и управление качеством продукции Определение Массовой Доли Жира. Производится По Госту 5668-68 Хлеб И Хлебобул...
|
Определение массовой доли жира. Производится по ГОСТу 5668-68 хлеб и хлебобулочные изделия, методы определения массовой доли жира. Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные, бараночные и сухарные изделия и устанавливает методы определения содержания в них жира а экстракционный метод с предварительным гидролизом навески б экстракционно-весовой ускоренный в рефрактометрический ускоренный. Применение методов предусматривается в стандартах и технических условиях, устанавливающих технические требования на указанные изделия.
На заводе используют метод - в - рефрактометрический ускоренный . 1. Отбор проб и подготовка их к анализу. 1.1. Отбор образцов производят по ГОСТ 5667-65, ГОСТ 7128-81 и ГОСТ 8494-73. 1.2. Из лабораторного образца, отобранного для общего анализа, выделяют для определения жира не менее 300 г продукта. В изделиях, у которых мякиш отграничен и легко отделяется от корки, например, булки, сдоба за исключением слойки, анализируют только мякиш этих изделий.
В остальных изделиях баранки, сухари и т. п. анализируют весь образец с коркой. Из изделий удаляют все включения повидло, варенье, изюм и пр. и поверхностную отделку обсыпку сахаром, маком и т. д тщательно измельчают, перемешивают и помещают в банку с притертой пробкой. 2. Рефрактометрический способ ускоренный Метод основан на извлечении жира из навески изделия соответствующим растворителем.
Массовую долю жира в изделии определяют по разности коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе. 2.1. Подготовка к анализу 2.1.1. Определяют коэффициент преломления бромнафталина- альфа или хлорнафталина-альфа при температуре 20 С, наносят 1-2 капли этого растворителя на призму рефрактометра. 2.1.2 Плотность растворителей q в г см3 при 20 С определяют пикнометром и вычисляют по формуле q т q где q - водное число пикнометра в г т - масса монобромнафталина в г. Взвешивание производят с погрешностью не более 0,0002 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями должно быть не более 1 мг. 2.1.3. Пипетки вместимостью 2-4 см3 калибруют по растворителю, отмеривая ею соответствующий объем растворителя и взвешивая его в стаканчике с погрешностью не более 0,0002 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями должно быть не более 0,0005 г. Из трёх взвешиваний берут среднее арифметическое и вычисляют объём пипетки V в смі по формуле V т q где т - масса растворителя, пипетки, в г q - плотность растворителя при температуре 20 С, определенная по п. 4.2.2, в г см3. 2.2. Проведение анализа 2.2.1 Хорошо измельченную навеску хлебобулочных изделий около 2 г отвешивают с погрешностью не более 0,05 г и помещают в маленькую ступку.
Затем приливают 4 см3 растворителя, который набирается калиброванной пипеткой с помощью маленькой груши.
Все содержимое ступки энергично растирают в течение 3 мин. Смесь переносят из ступки на маленький складчатый фильтр.
Первые 2-3 капли фильтрата отбрасывают, а последующий фильтрат в количестве 2-3 капель помещают на призму рефрактометра и определяют коэффициент преломления. 2.2.2. Определение коэффициента преломления проводят при 20 0,2 С. 2.3. Обработка результатов 2.3.1. Массовую долю жира X в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле Х Vр уж Пр-Прж Прж-Пж 100 100 100- W , где Vр - объем растворителя, взятый для извлечения жира, в смі уж - относительная плотность жира при 20є С Пр - коэфициент преломления растворителя Прж - коэфициент преломления раствора жира в растворителе Пж - коэфициент преломления жира т - масса вещества в г W - влажность продукта в. Вычисление производят с точностью до 0,1 . За окончательный результат принимают среднее арифметическое трех параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 в одной лаборатории и 1 в разных. При вычислении процента содержания жира пользуются показателями преломления и плотности жиров, сведённых в таблицы.
Примечания 1.Если в исследуемом изделии находится неизвестный жир или имеется смесь жиров, поступают следующим образом 5-10 г измельчённого изделия заливают трёхкратным количеством растворителя хлороформа, тетрахлоруглерода и др взбалтывают в течение 15 мин, вытяжку фильтруют в колбочку, растворитель полностью отгоняют, остаток подсушивают и определяют коэффициент преломления смеси жиров или неизвестного жира. 2.Для смеси жиров или для неизвестного жира плотность принимается равной 0,925. 3.При хорошем растирании навески с растворителем в ступке, когда смесь перенесена на фильтр, разрешается стекающие из воронки капли раствора жира в растворитель наносить на призму рефрактометра, не дожидаясь, когда профильтруется вся смесь. 2.4.2. Вся работа с органическими растворителями приводится в вытяжном шкафу или хорошо вентилируемой камере. 2.3.3. Определение пористости Данное исследование проводят по ГОСТу 5669-51 хлеб и хлебобулочные изделия, определение пористости.
Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод определения пористости мякиша.
Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
Отбор проб производят по ГОСТ 5667-65. 1. Проведение анализа Из середины лабораторного образца вырезают кусок ломоть шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки палиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом.
Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки, объемом 27 см3 каждая. Примечание в штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить три - четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.
Приготовленные выемки взвешивают одновременно с погрешностью не более 0,05 г. 2. Обработка результатов Пористость X в процентах вычисляют по формуле Х V-т Q 100 V где V - общий объем выемок хлеба, см3 т - масса навесок, г q - плотность беспористой массы мякиша. Плотность беспористой массы q принимают для хлебобулочных изделий и хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки- 1,21 из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта - 1,23 из смеси пшеничной муки первого и второго сортов-1,28 ржаных заварных сортов и пеклеванного- 1,27 пшеничного второго сорта- 1,26 пшеничного высшего и первого сортов- 1,31. Вычисление производят с точностью до 1,0 . 2.3.4.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Но не каждое предприятие затрачивает свои материальные и другие ресурсы на постоянное улучшение качества и модернизацию технологий. Организации… В этих целях создаётся отдел управления и контроля за качеством выпускаемой… В настоящее время, время рыночной экономики, на рынке складывается ситуация жесточайшей конкуренции, и, следовательно,…
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Определение массовой доли жира
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов