Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕНННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ Кафедра товароведения и организации торговли Курсовая работа по курсу Теоретические основы товароведения на тему Потребительские свойства и пищевая ценность овощных соков Специальность 1-25-09 Товароведение и экспертиза товаров Специализация 1-25-09 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров Выполнила Т. В. Буланова студентка группы ТЭЗС-081 Проверила канд. техн. наук, доц. Л. Н. Евдохова Могилев 2010 Содержание Введение 1 Ассортимент и значение для питания овощных соков 1.1 Понятие овощного сока 1.2 Классификация овощных соков 5 2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества овощных соков, их характеристика 2.1 Пищевая ценность соков 2.2 Оценка качества овощных соков 3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств овощных соков на стадиях технологического цикла 3.1 Основные процессы производства соков 3.2 Производство концентрированного томатного сока 14 3.3 Производство морковного сока 3.4 Изготовление тыквенного сока 3.5 Упаковка, маркировка и хранение овощных соков 3.6 Дефекты и основные виды порчи овощных соков 3.7 Изменение качества соков при хранении 4 Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации овощных соков 4.1 Понятие товарной информации 21 4.2 Виды товарной информации 4.3 Формы товарной информации 4.4 Средства товарной информации 4.5 Классификация товарных знаков 4.6 Требования к товарной информации 5 Характеристика методов определения показателей качества овощных соков 5.1 Методы определения показателей качества 5.2 Соки и их фальсификация 6 Целебные свойства овощных соков 31 Заключение 35 Список литературы 36 Приложение А 37 Приложение Б 38 Приложение В 39 Введение Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Продукция овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ полифенолов, а также минеральных веществ, солей и витаминов, особенно витамина С, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в овощах.
Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.
Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, овощи могут сохраняться недолго.
Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов.
Длительное хранение овощей возможно только с помощью переработки. В то же время при переработке в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства.
Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок кислот, специй и др. а так же образования новых кислот и др Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности овощных соков и даже их порчу.
Вот почему так важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биологическая система.
Правильное построение и организация производства и хранения соков возможны только с учетом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники возделывания конкретной культуры.
Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности овощных соков на примере томатного, морковного и тыквенного соков. Также будут рассмотрены основные процессы производства отдельных видов овощных соков, показатели качества овощных соков, их целебные свойства и другое. 1
Ассортимент и значение для питания овощных соков 1.1
Понятие овощного сока. Сок жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механическо... По этой причине соки необходимо стерилизовать при высокой температуре ... Способы получения такие же, как и для фруктовых соков. При изготовлении могут использоваться соль, уксус, сахара или мёд, пря...
Классификация овощных соков. Овощные соки вырабатывают натуральными одного вида или купажированные,... Содержание мякоти в нектарах может быть от 25 до 50 от доли натурально... Содержание натуральных соков до 25 . Купажированные соки, в которые входят более двух компонентов, называют...
Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде в... Присутствие во многих овощных соках пектина обусловливает их радионукл... В соках с мякотью нормируется, кроме того, массовая доля мякоти в проц... В соках ограничивается содержание солей меди не более 5 мг на 1 кг и о... Внешний вид, цвет и запах натуральных соков должны быть близки к натур...
Формирование и сохранение качества и потребительских свойств овощных соков на стадиях технологического цикла 3.1
Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсем... 3. е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Обработка соков включает в себя следующие стадии ? очистка при помощи ...
Из нагретой томатной массы сок извлекают на шнековых прессах экстракто... Выход сока 70 80 . При выработке концентрированного сока с солью сок после концентрирован... Семена промывают, сушат и используют в дальнейшем как посевной материа... 3.3 .
В случае применения гидравлического пресса оставшуюся после прессовани... Подготовленную морковь протирают на сдвоенной протирочной машине с сит... Для придания протертой морковной массе консистенции напитка и улучшени... 3.4 . Затем продукт, имеющий температуру 45 50С, деаэрируют, выдерживая 8 10...
Или режут плод вдоль и пекут ломтики в духовке. Размягченную тыкву про... Для получения 10 л сока необходимы 7 кг тыквы, 4 л 30 сахарного сиропа... Также применяется упаковка соков в стеклянные банки с металлическими к... Маркировка соков проводится в соответствии с ГОСТ. Соки при температуре от 0 до 20 С со дня выработки хранят ? в стеклянн...
Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Хлопуши это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими н... Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности соков. Мелано... Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при нали... Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в рез...
Эта информация содержит сведения о привлекательных потребительских сво... Николаевское, Николаевская обл Украина РУПП Клецкий консервный завод, ... Одобрено Министерством здравоохранения РБ и т.д. Носители производственной маркировки этикетки, вкладыши, ярлыки, бирки... Несовпадение данных основополагающей информации может быть следствием ...
Информационные знаки ИЗ условные обозначения, предназначенные для иден... Информационные знаки обширный блок информационных данных о товаре. Для этого предназначена товарно-знаковая символика. Маркетинговые исследования показывают, что примерно 85 промышленных ре... В товарно-знаковую символику входят 1.
Характеристика методов определения показателей качества овощных соков 5.1
Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, ... Допускается в соках с мякотью расслаивание и небольшой уплотненный оса... Натуральные 100 -ные соки в зависимости от качества делят на марочный,... 70 Массовая доля этилового спирта, который может накапливаться в проце... В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в предела...
Также используют другое более дешевое сырье например, персиковый некта... При добавлении в соки воды дегустаторы ее не замечают в количестве 10-... 6 . К показателям, которые могут определяться при возникающих сомнениях в ... Поэтому разбавление соков водой до 30 практически сложно определить ор...
Чесночный сок оказался весьма эффективным в борьбе против кишечных пар... Но эти вещества ценны только в сыром картофеле, ибо в этом виде они со... Сок капусты является великолепным очищающим средством, в особенности п... При нарушении обмена веществ, ожирении, сахарном диабете также рекомен... Они способствуют также выделению ядов из организма через поры.
Заключение Высокое качество выпускаемой продукции - одна из важнейших задач любого предприятия. Любому пищевому сырью, будь это растительные масла или томатный сок, присущи колебания качества, как природные - сезонные, сортовые, климатические, различия в качестве почвы, так и техногенные - применяемые на полях удобрения и химикаты. Принимая сырье в производство, каждое предприятие должно быть уверено в его качестве, подвергать его химическому анализу, контролировать все важнейшие показатели - содержание свободных жирных кислот, перекисей, наличие следов тяжелых металлов и многие другие.
Для производства овощных соков должно отбираться самое качественное сырье от самых лучших поставщиков. В данной курсовой работе выяснилось, что овощи для приготовления сока должны быть ? неповрежденными ? доброкачественными продукт, подверженный гниению или порче, что делает его непригодным к употреблению, не допускается ? чистыми, практически без видимых посторонних веществ ? свежими на вид ? практически без насекомых-вредителей ? практически без повреждений, нанесенных насекомыми-вредителями ? без повышенной поверхностной влажности ? без постороннего запаха и или привкуса.
Следовательно, качество производимых овощных соков зависит, прежде всего, от качества и химического состава сырья, а также от особенностей технологического процесса производства. Более многочисленными факторами сохранения качества овощных соков являются следующие упаковка позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и физико-химические свойства переработанных овощей, температурный режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не соблюдении режима.
Список литературы 1 Гавриш С. Ф Галкина С. Н. Томат возделывание и переработка М. Росагропромиздат, 1990 190 с. 2 Гаммидулаев С. Н Иванова Е. В Николаева С. П Симонова В. Н.Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров Учебное пособие.
СПб. Альфа, 2000. 432 с. 3 Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов Учебник для студентов учреждений среднего специального профобразования. М. Мастерство Высшая школа, 2001. 264 с. 4 Журавлёва М.Н. Товароведение продовольственных товаров М 1975. 448 с. 5 Кругляков Г.Н Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров Учебник Ростов н Д. издательский центр Март , 2000 448 с. 6 Малышева Ю.В. Товароведение плодов и овощей Учебник для ВУЗов Ростов-на-Дону, 2002. 448 с. 7 Масанский С. Л Евдохова Л. Н. Теоретические основы товароведения.
Часть 2 Конспект лекций для студентов специальности 1-25 01 09 Товароведение и экспертиза товаров. Могилев УО МГУП, 2009. 120 с. 8 Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов товарный справочник М.А. Николаева, Д.С. Лычков, А.Н. Неверов ред. кол. Ф.Л. Марчук и др М. Экономика, 1996. 108 с. 9 Николаева М. А. Товароведение плодов и овощей Учебник для вузов. М. Экономика, 1990. 228 с. 10 Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров.
Теоретические основы Учебник для вузов. М. Издательство НОРМА, 2000. 283 с. 11 Самсонова А. Н Ушева В. Б. Фруктовые и овощные соки Техника и технология 3-е изд перераб. и доп М. Агропромиздат, 1990. 287 с. 12 Справочник товароведа продовольственных товаров в 2-х томах. Т. 1. М. Экономика, 1980. 416 с. 13 Химический состав пищевых продуктов Книга 1 Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов Под ред. Скурихина И.М Волгарева И.М. 2-е изд перераб. и доп. М. ВО Агропромиздат , 1987. 224 с. 14 Химический состав пищевых продуктов Книга 2 Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов Под ред. Скурихина И.М Волгарева И.М. 2-е изд перераб. и доп. М. Агропромиздат , 1987. 360 с. Приложение А Образец упаковки томатного сока Приложение Б Образец упаковки тыквенного сока Приложение В Образец упаковки морковного сока.