Характеристика и особенности торговых предприятий

Характеристика и особенности торговых предприятий. Одно из перспективных направлений совершенствования розничной торговли сети - ее специализация. Она способствует облегчению труда торговых работников и росту его производительности, более эффективному использованию материально-технической базы торговли и оказывает положительное влияние на уровень обслуживания покупателей.

Специализация магазинов может осуществляться по товарному профилю, формам торгового обслуживания, функциональной роли. Ведущим направлением специализации является специализация магазинов по товарному признаку, предусматривающая ограничение их деятельности торговлей отдельными видами или группами товаров при одновременном расширении внутригруппового ассортимента.

Необходимость специализации розничных торговых предприятий - следствие постоянного расширения ассортимента товаров, который нуждается в глубоком расчленении всей товарной массы на группы. В специализированных магазинах имеются лучшие условия для более тщательного изучения покупательского спроса, повышения квалификации торговых работников, покупателям предлагаются товары широкого ассортимента в пределах одной или нескольких товарных групп. В то же время чрезмерная специализация магазинов может отрицательно сказаться на торговом обслуживании населения, так как она может привести к территориальному удалению их от потребителей, что в свою очередь вызовет увеличение затрат времени на приобретение товаров.

На рациональное развитие розничной торговой сети, ее построение и размещение большое влияние оказывает и типизация предприятий розничной торговли. Под типизацией понимают систему мероприятий, направленных на отбор технически совершенных и экономически эффективных типов магазинов.

Типизация позволяет устранить излишнее многообразие типов магазинов и способствует более рациональному управлению розничной торговой сетью. Благодаря ей можно шире применять типовые решения по таким направлениям, как формирование товарного ассортимента, выбор торгово-технологического оборудования, внедрение рациональной организации труда и т. д. К основным признакам, определяющим тип магазина, относятся ассортиментный профиль и размер торговой площади.

В зависимости от применяемых форм торгового обслуживания и размера торговой площади предприятия розничной торговли можно разделить на несколько групп, каждая из которых включает в себя различные типы магазинов универсальные магазины специализированные продовольственные магазины специализированные непродовольственные магазины магазины прочей товарной специализации неспециализированные продовольственные магазины неспециализированные непродовольственные магазины. Кроме того магазины различают по формам продаж.

Существуют следующие формы продажи товаров самообслуживание - покупатели самостоятельно осматривают, отбирают и доставляют отобранные товары к единому узлу расчета. Предусматривается типовое торговое оборудование, минимум услуг продажа товаров по предварительным заказам - покупатели предварительно заказывают необходимые товары из числа имеющихся в продаже и получают их в обусловленное время в магазине, на дому или по месту работы индивидуальное обслуживание - продавец обслуживает каждого конкретного покупателя и помогает ему в выборе покупки, консультирует в вопросах пользования товаром, упаковывает и отпускает товар.

Предусматриваются все формы расчета с покупателями, послепродажное обслуживание, бесплатная доставка по желанию покупателя, возврат товара продажа с открытой выкладкой - покупатели знакомятся с ассортиментом товаров самостоятельно, а продавец проверяет качество, дает консультации, упаковывает и отпускает товары продажа товаров по образцам - покупатели самостоятельно или с помощью продавца знакомятся с выставленными в торговом зале образцами товаров.

После выбора и оплаты товара он может быть доставлен на дом покупателю или вручен непосредственно со склада магазина продажа по телефону - активная, свободная продажа товаров, когда продавец зазывает клиента с помощью рекламирования товара по телефону. Используется для реализации товаров через торговых агентов консультативная продажа - покупателей обслуживает продавец, являющийся консультантом.

Используется при предоставлении инжиниринговых услуг, в строительстве, информатике парадоксальная групповая продажа - данная форма продажи основана на выслушивании, проявлении взаимопонимания, разделении общих точек зрения. Продавец выполняет роль хозяина хозяйки . 2. Краткая характеристика товара Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста.

Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус. Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней.

Кровь используют для специальных видов колбас, а продукты переработки крови - плазму и сыворотку - добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Жир применяют в основном свиной, а для отдельных наименований колбас - говяжий и бараний. Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас.

Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта - фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн. Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют естественные и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых - белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных.

Из полимерных материалов наиболее распространены полиамидные, саран, крехалон и супролон. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки. см. приложение 1 Туши, мяса для производства колбас разделывают на отрубы по схемам колбасной разделки, выделяя ценные части мяса для полуфабрикатов. При этом мясо жилуют, т. е. освобождают.от сухожилий, лимфатических узлов, кровеносных сосудов, пленок, жира, и сортируют.

Говядину для колбасного производства делят на три сорта. Мясо высшего сорта содержит исключительно мышечную ткань, в 1-м допускается не более 6 соединительной ткани и жира, а во 2-м - до 20 . Кроме того, используют жирную жилованную говядину с содержанием жира и соединительной ткани не более 35 . Свинину применяют нежирную, содержащую не более 10 жира, полужирную с содержанием от 30 до 50 жира и жирную, в которой жира от 50 до 85 . Баранину используют жилованную односортную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20 . Жилованное мясо, состоящее преимущественно из мышечной ткани, применяют для изготовления колбас высших сортов.

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75 выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасы содержат 53-75 влаги и 1,3-3,5 поваренной соли сосиски - до 2,5 , сардельки - до 3 . Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.

Наиболее распространенные вареные колбасы высшего сорта - Любительская, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Языковая, колбаса в желе 1-го сорта - Для завтрака, Московская, Столовая, Народная, Степная, Венская 2-го сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная, Студенческая. Фаршированные колбасы изготовляют из тщательно жилованной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты. Эти колбасы изготовляют вручную.

К ним относятся Слоеная, Языковая и др. Все фаршированные колбасы выпускают высшего сорта. Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки можно получить из парного и охлажденного мяса молодых животных. Мороженое мясо также используют для производства сосисок, но продукт получается лишь удовлетворительного качества. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, а обычно добавляемую воду заменяют молоком или сливками.

К высшему сорту относят сосиски Венские, Молочные, Любительские к 1-му сорту - Говяжьи, Студенческие, Русские, Школьные. Сардельки высшего сорта - шпикачки, Молочные, Русские 1-го сорта - Загородные, Говяжьи и Мозговые. Полукопченые колбасы содержат много жира - 30-40 и отличаются высокой питательностью. В них 35-60 влаги и 2,5-4,5 поваренной соли. Колбасы, предназначенные для длительного транспортирования, содержат на 4-9 меньше влаги, чем колбасы, изготовленные для местной реализации.

Колбасы высшего сорта содержат мало влаги и могут храниться длительное время. Для придания пластичности и нежной консистенции в фарш этих колбас вводят достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги полукопченые колбасы получаются сухими и, безвкусными. В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Полукопченые колбасы высшего сорта - Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная 1-го сорта - Минская, Свиная, Одесская, Украинская 2-го сорта - Семипалатинская, Баранья, Польская 3-го сорта - Особая субпродуктовая.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат 25-30 влаги и 3-6 поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта - Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская 1-го сорта - Любительская.

Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас - Дорожной и Олимпийской. Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточнопругой консистенцией. Содержание влаги в них 38-40 , соли - до 5 . Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы высшего сорта - Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский 1-го сорта - Любительская и Заказная.

Ливерные колбасы изготовляют в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молочных и яичных продуктов, пряностей. Содержание влаги в изделиях 48-70 , соли - 2,2-2,5 . Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Выпускают ливерные колбасы следующих наименований высшего сорта - Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлением свинины или телятины 1-го сорта - Ливерная, Ливерная обыкновенная из свинины, говядины с добавлением 10 сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная 2-го сорта - Ливерная со шпиком 3-го сорта - Ливерная, вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки. Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас.

Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба должна иметь гладкую и равномерно обжаренную корку, напоминающую корку ржаного формового хлеба.

Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус этих изделий специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70 , соли - 3 . Выпускают мясные хлебы следующих наименований высшего сорта - Заказной, Любительский 1-го сорта - Красносельский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий 2-го сорта - Чайный. Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас.

Фарш запекают в-тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию и достаточно выраженный аромат пряностей. Цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах 50-60 , соли - 2 . Ассортимент паштетов невелик высшего сорта - Деликатесный, Столичный, Ветчинный 1-го сорта - Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака в мелкой расфасовке. Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят.

Зельцы в оболочке имеют специфический вкус, плотную упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий 55-75 , содержание соли в них 2,5-4 . Ассортимент зельцев высшего сорта Русский и Красный 1 -го сорта - Белый 3-го сорта - Говяжий, Ассорти, Серый, Закусочный. Студни содержат 80-85 влаги и 2-3 соли. Они бывают высшего ассорти , 1-го и 2-го сортов. 3 Анализ торгово-технологических процессов реализации колбасных изделий 3.1. приемка товаровОбеспечение сохранности товаров, поступающих в торговую сеть, является важной и первоочередной задачей.

Правильно организованная приемка товаров по количеству и качеству предотвращает возможность образования недостачи, порчи, повреждения товаров, позволяет своевременно выявить виновных. Транспортные средства, доставившие товары в магазин, должны быть без задержки приняты и разгружены.

Разгрузку следует осуществлять с соблюдением общих правил выполнения погрузо-разгрузочных работ. Товары, уложенные на поддоны, снимают с автомобиля электропогрузчиком. Автоконтейнеры разгружают с помощью гидрокрана, которым оборудован автомобиль. Колесные контейнеры таро-оборудование сгружают с помощью средств, которыми оборудован автомобиль, или ручного водила. Поступившие в магазин товары доставляют в зону приемки. Приемка товаров является одной из важных операций торгово-технологического процесса магазина и должна проводиться лицами, на которых возложена материальная ответственность.

Приемке и оприходованию подлежат только доброкачественные товары, отвечающие требованиям стандартов и технических условий. Проверяют товары по качеству товароведы. Приемка товаров по количеству и качеству в магазине должна осуществляться в соответствии с правилами, установленными в инструкциях О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству. Эти инструкции применяются во всех случаях, когда стандартами, техническими условиями, особыми условиями поставки или другими обязательными правилами не предусматривается другой порядок приемки.

При заключении договоров поставки стороны имеют право предусматривать в них особенности приемки отдельных товаров.

Лица, участвующие в приемке товаров, должны хорошо знать эти документы и уметь ими пользоваться. Такие вопросы как правила и сроки приемки, порядок оформления сопроводительных документов, составление телефонограмм, актов, претензий поставщику являются основополагающими для материально-ответственных лиц. Администрация магазина обязана систематически контролировать выполнение правил приемки, хранения товаров, предупреждать нарушения. Приемка по количеству Приемка продовольственных товаров по количеству осуществляется материально-ответственными лицами магазина.

Приемка начинается с сопоставления количества поступивших товаров с данными, указанными в транспортных и сопроводительных документах счет-фактура, товарно-транспортная накладная, спецификация и др Если товары поступили в магазин без сопроводительных документов, то приемку не приостанавливают и на фактически поступившее их количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а поступившие товары принимают на ответственное хранение.

Приемку товаров по количеству можно условно разделить на два этапа. Первый этап - это приемка по количеству товарных мест, массе брутто вес товара вместе с тарой, а если продукция не затарена - по количеству товарных единиц и массе нетто чистый вес товара при разгрузке транспорта. При этом также проверяют состояние тары, упаковки, наличие и правильность маркировочных знаков, целостность пломб. Качество и состояние тары оказывают большое влияние на сохранность продовольственных товаров.

Неисправность ее, следы вскрытия, нарушение пломб являются основаниями для отказа в получении товара. При приемке товара в бочках, когда масса нетто устанавливается после освобождения и завеса тары, необходимо проверить массу брутто каждого места, сравнив ее с трафаретом или потарной спецификацией. Товары в стандартной исправной таре сахар, мука, крупа и др. принимают по числу товарных мест без перевешивания. Второй этап - это приемка по количеству товарных единиц в каждом товарном месте и массе нетто, которая должна проводиться одновременно со вскрытием тары, но не позднее 24 ч по скоропортящимся товарам и 10 дней по всем остальным товарам с момента поступления их в магазин.

Для районов Крайнего Севера, отдаленных районов и других районов досрочного завоза установлены более продолжительные сроки приемки товаров по количеству. Проверка товаров по количеству, как правило, является сплошной. Выборочная приемка с распространением результатов на всю партию допускается только только в определенных случаях.

Если в процессе приемки будет выявлена недостача или излишки товаров, то приемку приостанавливают. О выявленной недостаче составляют акт за подписями лиц, принимавших товар. В случае несоответствия массы брутто отдельных мест массе, указанной в транспортных или сопроводительных документах, либо на трафарете, магазин не должен вскрывать тару и упаковку. Приостановив приемку магазин должен немедленно вызвать по телеграфу или телефону представителя поставщика для участия в дальнейшей приемке товара и составлении акта. Оформляют акт в соответствии с установленной формой. К нему прилагают копии сопроводительных документов, документ, удостоверяющий полномочия выделенного для участия в приемке товаров представителя, и другие материалы, предусмотренные правилами приемки товаров.

Претензии о недостаче товаров, как и уведомление об излишках, направляют поставщику в течение месяца после составления акта, а в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностях - в течение двух месяцев.

Окончательная приемка товаров осуществляется без участия лица, доставившего товар. Приемка товаров по качеству Приемка товаров по качеству должна быть проведена в установленные сроки. Если поставщик находится в том же населенном пункте, где расположен магазин, то поступившие от него товары принимают в течение 10 дней скоропортящиеся в течение 24 ч с момент их получения. При иногородней поставке срок приемки товаров составляет 20 дней с момента их поступления, а по скоропортящимся продуктам - остается прежним.

В районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностя приемка непродовольственных товаров должна быть проведена не позднее 60 дней, продовольственных кроме скоропортящихся - не позднее 40 дней, а скоропортящихся - не позднее 48 ч с момента их поступления в магазин. Качество, комплектность товаров, а также качество тары, упаковки и маркировки должны соответствовать требованиям стандартов, технических условий и других обязательных правил.

Качество товаров подтверждается штампом на накладных, сертификатом, ветеринарным свидетельством, маркировкой товара и тары. Учитывается также время и дата выпуска товаров и срок их продажи. Принимают по качеству товары материально-ответственные лица товаровед магазина или торговой организации. При этом проверяют, как правило, весь товар. Выборочная приемка с распространением результатов на всю партию допускается, если об этом указано в стандартах, технических условиях, основных и особых условия поставки.

Качество продуктов в магазине определяется органолептическим методом по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. В необходимых случаях образец товара направляют на анализ в лабораторию. Если при приемке будут обнаружены недоброкачественные некомплектные товары, то приемку приостанавливают, обеспечивают сохранность и хранение полученных товаров и вызывают представителя поставщика. Акт о ненадлежащем качестве некомплектности товаров составляют с участием представителя поставщика, а при его неявке - с участием представителя общественности, назначенного в установленном порядке. Проверку качества товаров в одностороннем порядке магазин может производить в том случае, если такой порядок приемки предусмотрен договором.

Акт о приемке товаров по качеству содержит следующие сведения наименование и адрес магазина-получателя товаров номер и дату составления акта место приемки товара время начала и окончания приемки товара фамилии и инициалы лиц, принимавших участие в приемке товара по качеству и составлению акта, место их работы, занимаемые должности, дату и номер документа о полномочиях представителя на участие в проверке качества товаров, а также указание о том, что эти лица ознакомлены с правилами приемки товаров по качеству наименование и адрес изготовителя отправителя и поставщика дату и номер уведомления о вызове представителя поставщика или отметку о том, что вызов представителя поставщика не предусмотрен дату и номер договора на поставку товаров и сопроводительных документов время вскрытия транспортного средства состояние тары и упаковки в момент осмотра товара исправность пломб и правильность оттисков на них и т. д. Указывают также количество массу, полное наименование и список предъявленных к осмотру и фактически проверенных товаров с выделением забракованных, а также тех товаров, качество которых не соответствует качеству, указанному в соответствующем документе.

Отличают, на каком основании товары переводятся в более низкий сорт, номера стандартов, по которым проверялось качество товаров.

Здесь же необходимо дать заключение о характере выявленных дефектов и причинах их возникновения.

В акт могут быть внесены и другие данные, которые по мнению лиц, участвующих в приемке необходимо указать для подтверждения ненадлежащего качества товаров. О скрытых недостатках, обнаруженных в товарах с гарантийным сроком службы, акт составляют в течение пяти дней с момента их выявления, но в пределах установленного гарантийного срока.

Акт о скрытых недостатках товаров, гарантийный срок на которые не установлен, составляют в пятидневный срок с момента обнаружения дефекта, но не позднее четырех месяцев со дня поступления товара. Магазин обязан принять на временное хранение недоброкачественные или некомплектные товары до принятия поставщиком решения об их дальнейшем использовании. Претензия о несоответствии качества некомплектности товаров должна быть заявлена поставщику в те же сроки, что и претензии о несоответствии количества товаров. К ней должен быть приложен и все другие документы сопроводительные и т. д Если недоброкачественность обнаружена покупателем, то к акт магазина прикладывают заявление покупателя с заключением магазина, фабричный ярлык или копию товарного чека и документа, подтверждающие стоимость ремонта.

Органолептически качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе структуре и распределению ингредиентов и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора.

Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести. К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой 1-2 см, небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки для копченых и полукопченых колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом или жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не, обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой. Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батонов не ниже О С и не выше 15 С. Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона, со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину.

Подозрение покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше которых присутствует темно-синий ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется, цвет фарша под оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом.

При выборе колбасных изделий стоит обратить внимание на их маркировку, которая в обязательном порядке должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и включать - наименование продукта - сорт - наименование, местонахождение адрес изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения - товарный знак изготовителя при наличии - состав продукта - пищевая ценность - дата изготовления - условия хранения - срок годности - обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар - информация об обязательном подтверждении соответствия.

Предприятиям и предпринимателям, занимающимся производством колбасных изделий, а также других пищевых продуктов, и самостоятельно занимающихся разработкой технических условий по их изготовлению, реализующих продукты, необходимо знать требования ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. В нем определены требования к разработке, оформлению, порядку согласования, утверждения и регистрации технических условий на российские пищевые продукты, установлена область применения, требования к маркировке и упаковке, правила приемки, методы контроля, правила транспортирования и хранения.

Важной особенностью документа является присутствие в нем пункта, регламентирующего требования к качеству и безопасности продукции.

Приемка колбасных изделий по качеству торгующими организациями осуществляется в соответствии с требованиями нормативных документов ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки , ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия , ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия и др. Подготовительные мероприятия по приемке товаров предполагают установление мест разгрузки транспортных средств и мест хранения поступающих товаров определение необходимого количества работников и оборудования, а также подготовку приемо-сдаточной документации.

После завершения приемки каждый товар получает определенное место на складе. При выборе места хранения товаров учитываются их количество и периодичность поступления. Документальное оформление поступления товаров на склад Поступление товаров на склад и их приемка регламентируются Гражданским кодексом РФ Положением о поставках товаров народного потребления Инструкцией О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству Инструкцией О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству договорными обязательствами поставщиков и покупателей правилами перевозки грузов различными видами транспорта и другими нормативными актами.

Основными документами, регламентирующими отношения, связанные с поставками товаров, являются договора договор поставки, купли-продажи, принятия товаров на комиссию и другие. В них оговариваются порядок и условия поставки товаров. Отпуск отгрузка товаров от поставщика к покупателю оформляется товаросопроводительными документами накладными, железнодорожными накладными, товарно-транспортными накладными, счетом и другими.

Если товар поступил в магазин без сопроводительных документов или с их частичным отсутствием, то он принимается комиссией и оформляется приемным актом. При поступлении товара железнодорожным транспортом в качестве сопроводительного документа выступает железнодорожная накладная.

При этом могут использоваться специализированные по товарным группам формы. В зависимости от особенностей товаров к товарно-транспортной накладной или счету могут быть приложены документы, подтверждающие массу товаров карты, упаковочные ярлыки и т.п. или их качество сертификаты, спецификации, качественные удостоверения, справки о результатах лабораторных анализов и т.п После получения товара в бухгалтерию представляются документы, подтверждающие получение товаров, в книге учета доверенностей проставляются номера и даты сопроводительных документов.

Оформление доверенности производится в соответствии с Инструкцией о порядке выдачи доверенностей на получение товарно-материальных ценностей и отпуска их по доверенности. Приемка товара сопровождается составлением материально ответственным лицом накладной на фактически принимаемый товар. Приемка товаров по количеству и качеству, как уже было сказано, осуществляется в соответствии с инструкциями О порядке приемки товаров народного потребления по количеству , О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству. Если проверка фактического наличия товара в таре не производилась, то делается отметка об этом в сопроводительном документе.

Если количество и качество товара соответствуют указанному в товаросопроводительных документах, то на документы накладывается штамп магазина-покупателя и ставится подпись материально ответственного лица, которая должна быть заверена круглой печатью предприятия.

В случаях, когда при приемке товаров установлены расхождения по количеству и качеству с данными сопроводительных документов поставщика, оформляется Акт об установлении расхождений в количестве и качестве при приемке товарно-материальных ценностей. При приемке товаров необходимо следить за наличием сертификата соответствия на закупаемый товар, подтверждающий качество и безопасность продукции для здоровья и жизни потребителей. Все первичные товарные и денежные документы являются бланками строгой отчетности, т.е. подлежат обязательному учету в бухгалтерии предприятия.

Они должны выдаваться, в случае необходимости, только под расписку. Все приходные документы учитываются в журнале Журнал поступления товаров, который ведется коммерческой службой или бухгалтерией магазина. Записи в документах производятся авторучкой или на пишущей машинке.

В документах помарки, подчистки и т.п. не допускаются. Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя. Вареные колбасы упаковывают в ящики из гофрокартона, масса нетто - не более 20 кг, в контейнерах - не более 250 кг, в многооборотной таре - не более 30 кг, колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ. 3.2.