Хранение и размещение товара на складе

Хранение и размещение товара на складе. Классификация складских помещений Единой, всеми признанной классификации в этом вопросе нет, но наиболее популярной среди специалистов и самой подходящей для нынешней российской действительности можно с уверенностью назвать классификацию, предложенную еще в 2004 году агентством Swiss Realty Group. Компания выделила семь классов.

Наиболее распространены два. К первому А классу она отнесла современные помещения, созданные с учетом складской деятельности.

Их расположение, отделка и оборудование призваны отвечать таким принципам современной складской логистики, как возможность адаптации под любые виды товаров, высокая скорость грузооборота и гарантии сохранности. Следующие классы присваиваются складским помещениям с учетом отсутствия определенных параметров, присущих классу А . Второй класс A-минус включает в себя полностью реконструированные помещения, построенные 20 - 30 лет назад.

По характеристикам они сходны с площадями класса А. Класс В-плюс - это помещения, построенные в 90-х годах, по ряду причин недостаточное количество ворот, неудобство подъездных путей и т.п. не соответствующие двум-трем ключевым параметрам, необходимым для площадей класса А . На рынке их довольно много. Четвертый класс B склады, возведенные в 70 - 80-х годах в соответствии с канонами логистики, свойственными плановой экономике.

Они часто требуют некоторых капиталовложений и изменений для оптимизации складской деятельности. Хранение - это одна из важнейших операций технологического процесса на складе, заключающаяся в обеспечении условий для сохранности потребительских свойств товаров. Процесс хранения начинается после приемки и перемещения товаров на склад. Необходимым условием обеспечения рационального торгово-технологического процесса в магазине и повышения культуры торгового обслуживания является наличие достаточного запаса товаров предусмотренного ассортиментным перечнем.

Товарные запасы, размещенные в помещениях для хранения товаров кладовых, охлаждаемыx и холодильных камерах называются резервными запасами и предназначены для пополнения рабочего и выставочного запасов, которые находятся в торговом зале. Для правильной организации хранения продовольственных товаров и сокращения их потерь необходимо знать факторы, влияющие на сохранение качества товаров при хранении, и процессы, происходящие в них в этот период.

По сохраняемости продовольственные товары подразделяют на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся. К особо скоропортящимся относятся продовольственные товары, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида товара. К ним относят вареные колбасные изделия, молоко пастеризованное, творожные изделия, сметану, мясные и рыбные полуфабрикаты и др. Предприятие-изготовитель в маркировке единицы особо скоропортящегося товара должен указывать температуру и окончание срока хранения.

При выпуске нефасованной продукции в тару должны вкладываться ярлыки с этими же данными. Для сохранения качества особо скоропортящихся продовольственных товаров очень важно сохранение единой холодильной цепи - на производстве, при транспортировании, хранении в розничной торговой сети. К скоропортящимся относятся те товары, которые не могут храниться длительное время без холода.

Нескоропортящиеся продовольственные товары могут храниться без холода длительное время. Условия хранения товаров определяются режимом хранения, размещением в хранилище и санитарным состоянием помещений для хранения. Режим хранения характеризуется следующими показателями температурой относительной влажностью воздуха, его чистотой освещением соблюдением товарного соседства. Выбор оптимальной наиболее благоприятной температуры хранения создает условия способные затормозить биохимические и микробиологические процессы, обеспечивает сохранение потребительских свойств продуктов, товарного вида, сокращение товарных потерь.

Температурный режим и сроки хранения продовольственных товаров тесно взаимосвязаны. При хранении продовольственных товаров очень нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товарах и, как следствие, ухудшение качества товаров. В течение всего периода хранения температуру измеряют с помощью спиртовых термометров.

При необходимости постоянного наблюдения за изменениями температуры воздуха используют самопишущие приборы - термографы. Существенно влияет на сохранность товаров и такой показатель, как относительная влажность воздуха - это отношение фактического содержания водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для насыщения воздуха водяными парами при данной температуре. Между температурой и относительной влажностью воздуха имеется обратная зависимость при понижении температуры возрастает относительная влажность воздуха и наоборот.

Относительная влажность воздуха влияет на содержание воды в товарах. При высокой относительной влажности воздуха товары увлажняются, а при низкой относительной влажности - высыхают. И то, и другое вызывает нежелательные изменения качества. Для поддержания необходимой массовой доли влаги в товаре при хранении необходима определенная относительная влажность воздуха. Чем выше массовая доля влаги в продукте, тем выше должна быть и относительная влажность воздуха.

Для увеличения влажности используют пульверизаторы, развешивают мокрые полотна, оставляют воду в различных емкостях, уменьшают с помощью вентиляции, отопления. Относительная влажность воздуха, так же как и температура, должна быть постоянной. Ее измеряют различными приборами психрометрами, гигрометрами, гигрографами. Для постоянного измерения изменений относительной влажности используют недельные и суточные гигрографы.

Выражается эта величина в. Колбасные изделия хранят, как правило, при температуре не выше 8 С и 75-80 -й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта - до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых - 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше - 8 С до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта - до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас - до 10 сут, сырокопченых колбас - до 30 сут. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

На мелкорозничных предприятиях, не имеющих холодильных установок, в теплое время года торговля вареными колбасными изделиями запрещается.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 С до 6 сут, при 5-8 С - до 8 сут. При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80 . Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55 . В помещениях, где хранятся продовольственные товары, необходимо поддерживать чистоту воздуха.

В воздухе не должно быть вредных сернистых, хлористых и других газообразных соединений, а также пахучих веществ, сообщающих продовольственным товарам посторонние запахи. Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. Так, естественный свет отрицательно действует на товары при хранении.

Под действием света прогоркает жир, разрушаются многие биологически активные вещества, в результате чего некоторые продукты обесцвечиваются или темнеют. Однако солнечный свет может служить для борьбы с вредителями, микробами. Например, используя бактерицидные свойства ультрафиолетовых лучей солнца, уничтожают вредителя шашела на вяленой и копченой рыбе и обеззараживают склады и деревянное оборудование. При размещении товаров в складских помещениях следует не только использовать специальное оборудование полки, стеллажи, подтоварники, контейнеры и др но и учитывать индивидуальные особенности этих товаров.

Вареные колбасы хранят в подвешенном состоянии мясные хлебы, паштеты, зельцы, студни укладывают на полки или стеллажи. Также на стеллажах размещают распакованные товары. Укладывают их стопками, рядами маркировкой наружу. При укладке товаров на хранение применяют различные способы в зависимости от свойств товаров и их упаковки.

При размещении товаров на хранении рекомендуется закреплять за каждым товаром постоянное место, что облегчит процесс учета и контроля за состоянием товарных запасов, обеспечит оптимальные условия и режим хранения. Размещение товаров может быть и свободным, когда на освободившихся площадях могут размещать товары других групп. Этот способ позволяет максимально использовать площади кладовых, но очень затрудняет учет. При подаче товаров в торговый зал следует учитывать сроки их поступления и реализации.

При хранении и укладке товаров необходимо соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности. Учитывают высоту штабелей в зависимости от вида тары и свойств товара он должен быть не более 2 м. Выдерживают санитарные нормы размещения товаров, т. е. определенные расстояния от стен 10-15 см, потолка, источников освещения - от 50 см до 1 м, между штабелями от 75 см и более, предусматривают применение механизмов для перемещения грузов. До отопительных систем - 1 м, от пола - 20 см. При размещении товаров на хранение принимают во внимание товарное соседство, т. е. возможность совместного хранения товаров, исключающего возможность вредного воздействия товаров друг на друга.

Нельзя хранить вместе продукты, легко воспринимающие запахи и остро товары легко поглощающие влагу и товары содержащие ее в большом количестве. Хранить в одной камере можно продукты, требующие одинакового температурного и влажностного режима. Не разрешается хранить совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи. При размещении продовольственных товаров учитывают также качество закладываемой продукции, сроки хранения и очередность реализации.

Предельные сроки хранения - это время, в течение которого товары должны быть реализованы, товары с истекшим сроком хранения реализации не подлежат. Хранение товаров на складе предполагает выполнение следующих операций - организация складского пространства - размещение товаров - создание необходимых условий хранения и охраны товаров - организация учета товаров - движение и перемещение товаров - обеспечение возможности использования подъемно-транспортного оборудования.

Для обеспечения сохранности товаров важное значение имеет разработка рациональной схемы размещения товаров, которая предусматривает закрепление за товарами различных групп, подгрупп и наименований постоянных мест хранения.

На составление схемы размещения и выбор оборудования для хранения преобладающее влияние оказывает специфика хранимых товаров. Способы складирования Вид складирования предполагает выбор технологического оборудования, на котором складируется груз, и форму размещения его в пространстве складского помещения. На выбор оказывают влияние складская площадь, высота склада, используемый товароноситель, объемы партий поставки, свободный доступ к товару, условия хранения товара, широта ассортимента товара, простота обслуживания и капитальные затраты.

Правильное размещение и укладка товаров на складе - непременное условие рациональной организации технологического процесса. При большом ассортименте товаров, хранящихся на складах, это позволяет создать надлежащие условия и режим хранения сократить потери повысить эффективность использования складских площадей быстро отыскать нужный товар, вести точный учет его наличия, поступления, расхода обеспечивает сохранность качества товаров. На складах применяют два основных способа складирования - напольный - стеллажный.

Напольный вид хранения является простейшей системой размещения грузов. Основным способом укладки при этом является штабель - укладка грузовых пакетов или товарных упаковок друг на друга. Штабельная укладка целесообразна для хранения больших партий однородных товаров. Для обеспечения свободной циркуляции воздуха штабель укладывают на поддоне. Между штабелями и потолком оставляют свободное пространство. Высота штабеля определяется характером товара, видом тары, высотой складского помещения, предельной нагрузкой на 1 кв. м площади пола, степенью механизации труда на складах.

Штабель должен быть вполне устойчивым. Неустойчивый штабель может разрушиться, испортить тару, вызвать россыпь, повреждение товара и даже послужить причиной несчастного случая. Устойчивость штабеля достигается правильными способами его укладки - прямая укладка - в перекрестную клетку - в обратную клетку. Прямая укладка применяется для грузов, затаренных в ящики одинакового размера. Расположение каждого верхнего предмета в плане совпадает с расположение нижележащего предмета.

Укладка в перекрестную клетку применятся для ящиков различных размеров, в частности для длинномерных грузовых мест. Грузы верхнего ряда укладывают поперек грузов нижнего ряда. В обратную клетку, как правило, укладывают товары, затаренные в мешки. Этот способ состоит в том, что каждый следующий ряд мешков кладут на предыдущий в обратном порядке. Стеллажный способ хранение и укладки грузов обеспечивает максимальные удобства для проведения складских операций, создает хорошие условия для повседневного оперативного учета товаров и наиболее рационального использования емкости складского помещения.

Выделяют следующие основные виды стеллажного складирования - складирование в полочных стеллажах до 6 м - складирование в полочных высотных стеллажах - складирование в проходных въездных стеллажах - складирование в передвижных стеллажах - складирование в элеваторных стеллажах и т.д. В качестве преимуществ различных способов складирования рассматриваются - высокая степень используемой площади и объема - свободный доступ к товару - обеспечение контроля структурных изменений запасов - возможность высотного складирования - легкость обслуживания - возможность автоматизированного управления - выполнение принципа ФИФО груз первым пришел - первым ушел - низкие капиталовложения и строительные затраты - низкие эксплуатационные расходы и затраты на техническое обслуживание. Соблюдение санитарно-гигиенического режима в хранилищах является непременным условием, от которого зависит сохраняемость всех продовольственных товаров.

В складских помещениях при текущем уходе проводится уборка с применением дезинфицирующих средств хлорамина, осветленного раствора хлорной извести.

При подготовке складов к хранению дезинфекцию помещений проводят раствором формалина или бромистого метила, сернистым газом, побелкой, известковым раствором. В помещениях, где хранят продовольственные товары, не должно быть мышевидных грызунов, тараканов и других вредителей.

Все щели и отверстия должны быть тщательно заделаны. Санитарное состояние хранилищ систематически контролируется товароведами, материально ответственными лицами и работниками санитарно-эпидемиологических служб. Ежедневному контролю подлежит также и режим хранения продовольственных товаров. 3.3. Подготовка товаров к продажеВажнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине - предварительная подготовка товаров к продаже.

Перед подачей в торговый зал товары необходимо полностью подготовить к продаже. Правильно организованная предварительная подготовка товаров к продаже имеет огромное значение ускоряет процесс продажи товаров повышает культуру обслуживания покупателей улучшает внешний вид товаров обеспечивает соблюдение санитарных гигиенических условий в магазине способствует выразительности товарной выкладки, художественного оформления интерьера торгового зала повышает эффективность труда торговых работников, объем розничного товарооборота увеличивает пропускную способность торговых предприятий, а, следовательно, лучшему использованию торговых площадей позволяет сократить товарные потери, что приводит к сокращению издержек обращения, достижению высоких экономических показателей деятельности торговых предприятий.

Количество подготовительных операций в магазине зависит от степени подготовленности товаров к продаже в момент поступления в магазин и зависит от вида упаковочных материалов, физического состояния и свойств товаров, наличия инвентаря, оборудования и т. д. При подготовке товаров, поступивших расфасованными штучные товары, их освобождают от внешней транспортной тары, проверяют их количество и качество, отбирают недоброкачественные образцы, если необходимо - приводят в надлежащее состояние упаковку товара - протирают, маркируют, подают на рабочее место продавца или торговый зал самообслуживания.

Предварительная подготовка нерасфасованных товаров складывается из следующих операций освобождение товара от тары с одновременной проверкой их качества и количества, состояния тары, маркировки сортировка - удаление недоброкачественных образцов недоброкачественной продукции проверка цен по документам, заполнение ценников протирка, зачистка, при необходимости - разделка, нарезка, разруб.

Для магазинов с традиционным методом продажи через прилавок индивидуальный - подача на рабочее место. Для магазинов самообслуживания - фасовка товаров, подача товаров в торговый зал. Фасовка товаров - это взвешивание и упаковка определенного количества товаров, ее производят в фасовочных цехах, где установлено специальное оборудование, рабочее место - обеспечивают инвентарем ножи, доски, лопаточки и др. режущими машинами маслорезка используется для резки монолитов коровьего масла на бруски, ветчино-колбасорезки, сырорезки, ломтерезки - для нарезки колбас, окороков, рулетов, сыров и др ленточная электропила, предназначенная для распиливания замороженных продуктов мяса, рыбного филе, субпродуктов весами и весоизмерительным оборудованием.

В крупных магазинах супермаркетах используют электронные весы с устройством для маркировки товаров, которые не только взвешивают товар и определяют стоимость товаров, но и автоматически выдают этикетку - маркировку с указанием названия магазина, массы, цены за 1 кг, стоимости данного отвеса, даты, а для скоропортящихся товаров и времени фасовки. Упаковочные машины - для сварки пакетов из полиэтиленовой пленки термосварочные машины - для упаковки в пленку под вакуумом с использованием нейтрального газа после удаления воздуха и последующей спайкой пленки со всех сторон полиэтиленовые пакеты, сетки могут скрепляться металлическими скрепками склеиваться упаковочными машинами Луч. Работники магазина допускаются к работе на том или ином оборудовании только после обучения по программе техминимума и получения удостоверения. Работающие на механическом оборудовании должны быть одеты в плотно облегающую спецодежду и головные уборы без свисающих концов, соблюдать правила техники безопасности.

Предварительно подготовленные, расфасованные и упакованные товары, уложенные на лотки, противни, тележки, в ящики, контейнеры, регулярно подают в торговый зал, чтобы обеспечить полный ассортимент товаров в магазине в течение всего рабочего дня. Подача товаров в торговый зал должна осуществляться до открытия магазина или в обеденный перерыв.

При подаче скоропортящихся товаров следует исходить из объема их продажи в течение двух-трех часов.

Для фасовки продовольственных товаров используют следующие упаковочные материалы Оберточную бумагу - ее используют в виде листов и пакетов для упаковки бакалейных, кондитерских, плодоовощных товаров и др. Пергамент, подпергамент и пергамин, обладающие жиронепро- ницаемостью, влагоустойчивостью, гибкостью, эластичностью - для упаковки сливочного масла, маргарина, творога, мяса, рыбы, мясной и рыбной гастрономии, колбасы и др. Целлофан, обладает высокой прочностью, эластичностью, небольшой газопроводимостью, однако он термически нестоек, гигроскопичен - для упаковки кондитерских изделий, охлажденного мяса, колбасных изделий и др. Для упаковки гигроскопичных продуктов муки, крупы, макаронных изделий, сахара, соли, мороженого мяса может быть использован лакированный целлофан.

Полиэтилен в виде пленки и в комбинации с бумагой, картоном целлофаном, алюминиевой фольгой полиэтилен дешев, устойчив к кислотам и щелочам, к низким температурам, легко сваривается пр нагревании.

Картон с латексным покрытием, лакированная алюминиевая фольга, фольга, кашированная бумагой, сетки из полимерных материалов для упаковки овощей и фруктов. Для упаковки мороженой и охлажденной птицы, мяса, сыра колбас, овощей применяется термоусадочная пленка, которая, плот- но облегая товар, улучшает его внешний вид и долго сохраняет его качество, так как обладает газо- и паронепроницаемостью.

В торговых предприятиях, имеющих систему автоматизации учета движения товаров, каждому товару при поступлении в магазин присваивается локальный код, который действует только в рамках данного магазина.

Товар, не имеющий штрихового кода, может быть маркирован этим кодом. Все операции проводятся в компьютерном сервисном центре операторами. В процессе подготовки товаров к продаже и продаже товаров возникают отходы. Они подразделяются на ликвидные и неликвидные. Ликвидные отходы подлежат продаже по более низким ценам, установленным для этих продуктов ценам голова, приголовок, нарост - при подготовке мороженных севрюги, осетра, головы при подготовке некоторых видов рыб, штафф при подготовке коровьего масла возвращается поставщику, перерабатывается в топленое масло и др. Неликвидные отходы дальнейшему использованию не подлежат. Это кости, кожа, плавники рыб, шпагат, металлические зажимы, скрепки, остатки оболочки, наплывы фарша при подготовке колбас, мясокопченостей, казеиновые цифры при подготовке сыров, полимерные пленки, фольга и др. На все виды отходов установлены нормы.

Товары, на которые установлены нормы ликвидных отходов, поставщики должны отпускать, а материально-ответственные лица - приходовать за минусом скидки на отходы.

Подготовка к продаже колбас и другой мясной гастрономии Мясную гастрономию продают без отходов. Подготовку к продаже колбасных изделий, мясокопченостей производят в специальны помещениях для подготовки товаров к продаже фасовочных. На столе, покрытом мрамором или нержавеющим металлом высота 80-85 см, ширина не менее 70-75 см с использованием ножей, колбасо-ветчинорезки и других приспособлений.

В процесс удаляют шпагат, металлические скрепки зажимы, концы кишечной оболочки, наплывы фарша, затем колбасные изделия протирают чистой тканью от поверхностных загрязнений. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20-1,63 . В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.

Мясокопчености после удаления шпагата зачищают ножом от поверхностных загрязнений кожу и мышечную ткань по расположению волокон. Пергамент, полиэтилен или целлофан удаляют по мере продажи. Отходы, образующиеся при подготовке к продаже мясной гастрономии относятся к неликвидным. Товары, поступившие в расфасованном виде в вакуум упаковке протирают, отбирают образцы в нарушенной упаковке, которые про - давать запрещается они возвращаются поставщику . 3.4.