Оглавление.Введение стр. 2 - 4 Глава 1. Творческая часть. 1. Характеристика предприятия общественного питания - ресторан Дионис 2. Характеристика одного из производственных цехов ресторана Диониса - холодного цеха. Глава 2. Технологическая часть. 1. Составление таблицы и графика загрузки зала. 2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. 3. Разработка ассортиментного минимума. 4. Составление плана-меню. 5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков. 6. Расчёт рабочей силы для цеха и магазина кулинарии. 7. Составление графика выхода на работу. 8. Расчёт и подбор оборудования. 9. Расчёт и подбор немеханического оборудования. 10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха. Заключение стр Используемая литература стр Введение.
Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться Французский физиолог Брат Самарену.
Пища основа жизни человека. Оттого как человек питается, зависит его здоровье настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека это не только его личное, но и общественное дело. Умение питаться ни чего общего не имеет общего с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания.
Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Предприятия общественного питания выполняют три основные задачи производство кулинарной продукции реализация кулинарной продукции организация ее потребления. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники сырья и материалов представляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье дает возможность организации сбалансированного рационального направлениям питания.
В настоящее время общественное питание развивается по различным. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Так одним из наилучших представителей ресторанной отрасли в провинциальном городе Людиново, Калужской области стал ресторан Дионис. В этом городе 3-и ресторана, одним из которых является ресторан Дионис. Количество подобного рода предприятий в городе растёт, принимая во внимание потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим.
Ресторан основался в 2000 г. Строительство его выполнялось в виде пристроенного помещения к пиццерии Пинта. Дионис очень отличается от других ресторанов города необычным дизайном внешнего вида, так и помещениями зала, манерой обслуживания, внешним видом официанток, живым музыкальным исполнением эстрадных песен, необычными развлекательными программами.
И самое главное очень вкусной, свежей и качественно приготовленной пищей, новыми необычными блюдами. Ресторан Дионис является представителем сети предприятий общественного питания частного предпринимателя Кретовой Марины Васильевны. Ресторан Дионис - один из лучших ресторанов города. Доказательством этого является то, что все высокопоставленные гости города всегда предпочитают кухню Диониса. Именного в этом заведении проводятся корпоративы, банкеты, празднования торжеств разнообразных ведомств и организаций города.
Функционирование этого ресторана, зарекомендовала себя с наилучшей стороны. Деятельность его направлена на организацию работы как предприятия питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга. И справляется со своей работой ресторан, на высоком уровне. В нашей курсовой работе мы постараемся охарактеризовать работу холодного цеха ресторана Диониса, специфику его деятельности, особенности функционирования.
Основная цель данной работы - подробное изучение технологии организации работы ресторана Диониса на 100 мест, а также применение этих знаний при расчёте работы холодного цеха в ресторане. Работа состоит из 2- частей творческой части и технологической. Выполнение курсовой работы, будет подразумевать реализацию следующих задач 1. Анализировать опыт работы и изучаемую литературу по заданной тематике Организация работы ресторана Диониса на 100 мест . 2. Охарактеризовать предприятие общественного питания - ресторан Дионис сформулировать назначение ресторана раскрыть ассортимент выпускаемой продукции в ресторане описать методы и формы обслуживания потребителей, формы расчёта в ресторане охарактеризовать помещения ресторана, столовую посуду и приборы охарактеризовать организацию производства в ресторане, наличие филиалов. 3. Охарактеризовать холодные цех производства сформулировать назначение холодного цеха описать санитарно - гигиенические требования, предъявляемые к холодному цеху описать торгово-технологическое оборудование, имеющееся в холодном цеху раскрыть организацию труда в цеху, режим работы холодного цеха описать состав производства, участки холодного цеха. 4. Составить таблицы и графики загрузки зала. 5. Определить количество блюд и напитков, реализуемых в зале. 6. Разработать ассортимент минимума. 7. Составить план-меню. 8. Составить таблицы и графики реализации блюд и напитков. 9. Рассчитать рабочие силы для холодного цеха. 10. Составить график выхода на работу. 11. Рассчитать и подобрать оборудование для холодного цеха. 12. Рассчитать и подобрать немеханическое оборудование и подбор немеханического оборудования. 13. Подобрать кухонный инвентарь и посуду для холодного цеха. украш Глава 1.
Творческая часть . 1.1.
Обслуживает гостей гардеробщик. Туалетная комната, является проветрива... Основные формы салфеток носят названия Джонка , Лилия , Рубашка , Коло... Блюда с ассорти ставят слева от гостей. Подавать чистые приборы надо на маленьком подносе или тарелке. Приборы... Характеристика холодного цеха производства - ресторан Дионис.
Технологическая часть . 2.1.
цч хч. N день, где N час количество потребителей прошедших торговый зал за 1 ... 20-21 0,4 100 40 11. 1181 n Nд . m ll.б n 1074 .
Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточнённый ассортиме5нт блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. 2.4.
Выход гр. . по сборнику рецептур наименование блюд Кол-во блюд Ответсвенный за при... ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 121 Окунь заливной 50 141 819 90 Ростбиф хол. с гарн.
Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков. На основании... Nдень. 0,13 и т.д. Салат из свежих помидоров 150 12 18 19 18 12 10 10 3 6 6 6 6 6 6 4 4 5. Салат из редиса 70 6 8 9 8 6 5 5 1 3 3 3 3 3 3 2 2 10.
Тсм . 7 . 150 3600 . 7 . Бутерброд с икрой 120 30 6.
. Составление графика выхода на работу. Затем составляется график выхода... Должность Месяц ноябрь 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19...
Расчёт теплового оборудования включает определение объёмов и количеств... . ц - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты д... Массу продукта находят по формуле qP Пg Q 1000, Где qP - масса одной п... Q 150 130 19,5 1000 8.
Расчёт и подбор немеханического оборудования.
Номенклатура немеханического оборудования холодного цеха ресторана Дионис. Наименование оборудования Тип, марка Габариты Длинна Ширина Высота Стол производственный модулированный СПСМ 1450 840 860 Стеллаж передвижной СПП 1050 840 860 Моечная ванна ВМ-2 СМ 1680 840 860 2.10. Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха.