Способы снижения вреда нитратов в растениях на организм человека

Очень важно не только знать, в каких растениях, в каких их органах и частях содержатся нитраты, но и не менее важно знать, как уменьшить содержание этих ядовитых веществ для организма, поэтому предлагается ряд ценных советов:

Снижается количество нитратов при термической обработке овощей (13) (мойке, варке, жарке, тушении и бланшировке). Так, при вымачивании — на 20 – 30%, а при варке — на 60-80%.

· в капусте — на 58%;

· в столовой свекле — на 20%;

· в картофеле — на 40%.

При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании (обваривании кипятком) овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др.

Чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, его клубни следует залить 1%-ным раствором поваренной соли.

У кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке.

Т. к. нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать их стебли и использовать только листья.

У огурцов, свеклы, редьки надо срезать оба конца, т. к. здесь самая высокая концентрация нитратов.

Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2 °С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.

Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов (4).

Выяснено, что при консервировании на 20 – 25% уменьшается содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, т. к. нитраты уходят в рассол и маринад, которые надо выливать.

Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и съедать сразу.

Приборы и реактивы:

· Овощи/фрукты

 

· Колбы

· Пробирки

· Нитрат-селективный электрод «Ионикс»

· рН-метр-иономер “Radelkis”

Ход работы:

1. Кусочек продукта взвесить, растереть в пюре в ступке при помощи пестика; получившееся пюре перенести в колбу и залить 100 мл дистиллированной воды. Добавить несколько капель 0,1Н НCl, хорошенько взболтать.

2. Перелить часть раствора в стаканчик для измерений. Извлечь электрод из колбы , ополоснуть водой, опустить в стананчик и измерить значение ЭДС раствора.

3. Извлечь электрод из стаканчика, ополоснуть, вернуть в колбу. Жидкость из стаканчика вылить, ополоснуть стаканчик.

4. Повторить п. 1-3 для всех продуктов.

Результаты:

Результаты следует представить в виде таблицы:

№	Продукт	Е, мВ	m продукта, г.	С1 нитрата, мг/г

 

Уравнение калибровочной прямой: (выясн. у преподавателя)

Калибровочная прямая имеет вид E=-AlnC+B, где Е – измеренное значение ЭДС, С – концентрация нитрата в растворе, мг/л, А,В - коэффициенты. Для того, чтобы пересчитать на концентацию нитрита в продукте, требуется значение концентрации умножить на 0,1 (объем раствора из п.1) и разделить на массу продукта. Конечная формула имеет вид:

С=62*e^(-((E-B)/A)),г/л, где 62 – молярная масса нитрат-иона.

С₁=С*0,1*1000/m_прод., мг/г.

Лабораторная работа №6.

Разделение жиров методом тонкослойной хроматографии.

Цель работы –разделение жиров различного происхождения методом хроматографии а бумаге.

Теоретическое введение:

1.Введение в хроматографию

 

 

 

 

 

 

2. Липиды и жиры.

Липиды — большая группа веществ биологического происхождения, хорошо растворимых в органических растворителях, таких, как метанол, ацетон, хлороформ и бензол. В то же время эти вещества нерастворимы или мало растворимы в воде. Слабая растворимость связана с недостаточным содержанием в молекулах липидов атомов с поляризующейся электронной оболочкой, таких, как О, N, S или P (см. с. 14)

Липиды подразделяются на омыляемые и неомыляемые. Из огромного множества липидов здесь приведены лишь некоторые представители. Отдельные классы липидов обсуждаются в последующих разделах.

Омыляемые липиды. Структурные компоненты омыляемых липидов связаны сложноэфирной связью. Эти липиды легко гидролизуются в воде под действием щелочей или ферментов. Омыляемые липиды включают три группы веществ: сложные эфиры, фосфолипиды и гликолипиды. В группу сложных эфиров входят нейтральные жиры (глицерин+три жирные кислоты), воски (жирный спирт+жирная кислота) и эфиры стеринов (стерин+жирная кислота). Группа фосфолипидов включает фосфатидовые кислоты (глицерин+две жирные кислоты+фосфатная группа), фосфатиды (глицерин+две жирные кислоты+фосфатная группа+спирт) и сфинголипиды (сфингозин+жирная кислота+фосфатная группа+спирт). К группе гликолипидов относятся цереброзиды (сфингозин+жирная кислота+один углеводный остаток) и ганглиозиды (сфингозин+жирная кислота+несколько углеводных остатков, в том числе нейраминовая кислота).

Группа неомыляемых липидоввключает предельные углеводороды и каротиноиды, а также спирты. В первую очередь это спирты с длинной алифатической цепью, циклические стерины (например, холестерин) и стероиды (эстрадиол, тестостерон и др.). Важнейшую группу липидов образуют жирные кислоты. К этой группе относятся также эйкозаноиды, которые можно рассматривать как производные жирных кислот (см. с. 376).